作者序
日本料理是用五感來品嘗的料理，包括：眼─視覺的品嘗、鼻─嗅覺的品嘗、耳─聽覺的品嘗、觸─觸覺的品嘗、舌─味覺的品嘗。能嘗到什麼味道呢？首先是五味。五味甜、酸、苦、辣、鹹與中華料理是相同的，並且料理還需具備五色：黑、白、赤、黃、青齊全，之後，當然也需考慮營養均衡。
日本料理由五種基本的調理法構成，即是切、煮、烤、蒸、炸。製作日本料理基本上是運用這五種基本調理法，不像中國料理那樣複雜，日本料理的烹飪法是較單純的。在五味之外，日本料理還有第六種味道－淡。淡是要求把原材料的原味充分地牽引出來。總之，日本料理是把季節感濃郁的素材善用五味六味、五色、五烹調法為基礎，用五感來品嘗的料理。
日本料理的特徵之一，是調味料絕不可少，選材用心，才能充分牽引出原材料的原汁原味，正因為牽引出淡味，整體味道才不會遜色或俗不可耐。
出汁的重要
要使料理有淡味，出汁、湯底是十分重要的，水、醬油、味醂等調味料至關重要。從調味料來談日本料理的特徵，所謂出汁，是從鰹魚乾及曬乾的海帶中提取製作而成的，鰹魚乾是將鰹魚用特殊方法乾燥而成的，在日本，有專門的公司會製作、提供成品鰹魚乾，並且，根據鰹魚乾的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不一樣。
也有用青花魚做的、用曬乾的海藻、海帶製作成的出汁。製作日本料理出汁所用的海帶必須嚴格區分海帶的品種，講究是否是兩年藻？是否在夏天收割？是否當天收割即曬乾而成？對於曬乾後的加工方法又有嚴格的規定等，絕非容易、隨便的事。
鰹魚乾與海帶的組合，關係到會製作出怎樣的出汁，而出汁的味道又關係到料理的味道。另外，還有用沙丁魚、飛魚、乾貝、蝦、魚骨等製成的出汁。總歸來說，出汁味道雖然微淡，但它必須充分體現原材料的精華，色澤透明方為上品。
善用調味料
調味料的使用，追求的是「味」，不僅賦予料理以自然的甜味，還在使料理產生光澤，對原材料的精華美味進行濃縮、穩定的烹飪功效，收汁後，滋味達到定型。
調味料中，最重要的是醬油，分成淡口醬油、濃口醬油、白醬油等等，依據用途不同，使用不同的品種。
味噌更有多得數不清的品種，依據原料不同，分為米味噌、麥味噌、豆味噌等等。據說是從中國傳到日本，但在如今卻比中餐使用得更多，是日常生活中必不可少的調味料。
醋也是很日常的調味料，據說原先也是從中國傳來的，但同樣是發酵而成調味料，中國和日本的用法已經有異，演變到現在，日本醋與中國醋的味道大有不同，強調的是把材料原味的淡味更充分地牽引出來。做壽司時不能用中國醋，而日本醋也不能用於小籠包。
色香味俱全，是料理的最美好展現，讓食用的人感受到無比的滿足，也使製作者獲得反饋，體會到無可取代的成就感，認識了美食，進而享受美食，甚至製作出道地的、令人回味的美食，正是本書介紹75道不同面貌日本料理的用意所在。
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