跟著總鋪師學辦桌 蒸、燉煮、煎炸、醃滷、湯、麵、粥七大技法，一次上手

一次掌握中華料理精髓  辦桌一次搞定！

　　蒸、燉煮、煎炸、醃滷、湯、麵、粥，
　　7種料理方法，多種創意組合，延伸出無限的美味！

　　想吃大餐不用上館子，由專業的大廚來教導你，
　　在家也可以輕鬆享受五星級美味的家常料理！

　　用料理拉近家人的距離、用美味溫暖家人的內心！

本書特色

　　食材處理撇步告訴你，美味祕訣不藏私

　　專業醫師提供飲食建議，好吃又健康！
　　菜色包羅萬象，宴客分享大方好看又美味！

　　蒸菜有訣竅  燉煮有祕技  煎炸有撇步
　　醃滷有要領  煲湯有技巧  煮麵有學問  熬粥有講究
 

作者簡介

胡維勤

　　˙專業保健醫生
　　˙著名醫學科學家

　　畢業於第二醫科大學醫療系。現為專職醫療保健醫生，被譽為「有突出貢獻的醫學科學家」。

康賢書

　　˙高級專家評委
　　˙國際烹飪大師
　　˙國際大賽評委
 

PART1 蒸
蒜蓉冬粉娃娃菜 14
佛手芽白 14
鮮貝素冬瓜 14
蜂蜜蒸老南瓜 15
剁椒茄子 15
旱蒸茄子 15
奶湯蒸芋頭 16
芋頭大白菜 16
豆腐蒸魚乾 16
澆汁豆腐 17
百花釀香菇 17
蜜汁開口笑 17
梅乾菜扣肉 18
鹹魚蒸肉餅 18
湘味珍珠丸子 18
豉香蒸排骨 19
剁椒排骨 19
芳香排骨 19
港式蒸小排 20
糯米蒸排骨 20
精排小馬鈴薯 20
開胃豬蹄 21
東坡蹄膀 22
四川香腸 23
豉汁排骨蒸菜心 23
菜乾蒸羊肉 23
鮮汁羊肉 24
招牌羊肉丸 24
饞嘴雞 24
剁椒蒸乳鴨 25
荷香糯米鴨 25
碧綠鴨腸茶樹菇 25
干貝蒸蛋 26
蝦米蒸蛋 26
鹹蛋松花丸子 26
清蒸香辣魚 27
風乾魚 27
楚風鳳魚 27
雪峻號子魚 28
大邊手撕魚 28
臘味蒸魚乾 28
青檸檬蒸富貴魚 29
豆花剁椒蒸魚頭 29
滑嫩奇魚頭 29
金牌魚頭王 30
聖女魚丸 30
剁椒武昌魚 30
清蒸草魚 31
鹹菜蒸黃魚 31
煎蒸鮮黃魚 31
美極小黃魚 32
川式清蒸鮮黃魚 32
豆豉鯪魚蒸茄子 32
碧綠百合鮮鱸魚 33
極品山珍鱸魚 33
油淋白果鱸魚 33
清蒸刀魚 34
醬燒蒸桂魚 34
蒸辣味白鯧 34
清蒸多寶魚 35
清蒸鰣魚 35
冬菜冬粉蒸銀鱈魚 35
山椒蒸銀鱈魚 36
銀魚蒸絲瓜 36
蒜蓉墨魚 36
蒜蓉開邊蝦 37
剁椒蝦 37
墨魚蒸絲瓜 37
一品鱔絲 38
宮廷蝦餅 38
蝦仁蒸蛋 39
鮮蝦芙蓉蛋 39
一品大白菜 39
鹹肉冬筍蒸百葉 40
金銀蒜蒸喜貝 40
蒜蓉冬粉蒸扇貝 41
豉汁扇貝 41
豆花蝦仁 41

PART2 燉煮
銀耳蓮子羹 46
東北亂燉 46
酥肉燉菠菜 46
豐收一鍋出 47
雜蘑燉排骨 47
野山筍乾燉排骨 47
牛肉粉皮燉荷包蛋 48
牛肉米豆腐 48
湘味牛腩煲 48
乾鍋牛蹄筋 49
燉牛肚 49
山藥燉羊肉 49
農家大燉菜 50
小笨雞燉野山菌 50
梅乾菜土雞鍋 50
白菜粉條燉鴨架 51
湘西土匪鴨 51
德莫利燉草魚 51
煎燜黃魚 52
尖椒明太魚 52
家燉白帶魚 52
燉墨魚 53
燉魚子 53
十度小蝦燉豆腐 53
香菇扒菜心 54
豆豉焗冬瓜 54
湘式煮絲瓜 54
糟醉南瓜羹 55
鹹魚雞粒茄子煲 55
虎皮尖椒煮豆角 56
翠塘豆腐 56
砂鍋豆腐 56
雙福一絕豆腐絲 57
脆綠茄子 57
揚州煮干絲 57
青菜豆花 58
三菇豆花 58
東北濃湯大豆皮 58
話梅花生 59
話梅芸豆 59
野菌煲 59
乾鍋時蔬 60
農家罎子肉 60
香干燜回鍋肉 60
白菜木耳燴丸子 61
豐收排骨 61
砂鍋焗排骨 61
紅燜排骨 62
酸湯什錦 62
麻婆辣子排 63
臭豆腐排骨煲 63
銀鍋金穗排骨 63
臘八豆豬蹄 64
黃豆豬蹄煲 64
年糕燜豬蹄 64
花生豬尾煲 65
黃豆燜豬尾 65
豌豆節節香 65
紅湯雙脆 66
虎皮腰花 66
豆花肥腸 66
虎皮蛋肥腸煲 67
椒香扒肥腸 67
滷煮火鍋 67
酸菜大腸煲 68
洋蔥肥腸煲 68
招牌煮豬肚 68
缽缽羊肉肥牛 69
鮑汁牛柳 69
脆椒肥牛 69
黑筍牛腩 70
年糕金針菇煮牛肉 70
黃瓜牛肉 71
爽口牛肉 71
酸菜萵筍煮牛肉 71
香菜牛肉丸 72
川府一品肥肉 72
百味一鍋香 72
椒香高湯百葉 73
燜牛肚 73
牛肋骨火鍋 73
牛筋燉馬鈴薯 74
萵筍牛蹄筋 74
紅燜羊肉 74
紅煨帶皮黑山羊 75
漁夫排骨燜海參 75
水盆羊肉 75
開煲羊排 76
糯米羊排 76
香辣羊蹄 76
當歸香口雞 77
茶樹菇土雞煲 77
醋椒農家雞 77
紅燜土雞 78
臘雞白菜 78
農夫天水雞 78
川椒紅油雞 79
川味香濃雞 79
香口跳水雞 79
香辣竹筍雞 80
野山椒煨雞 80
乾鮮菌浸滑雞 80
嘉州紅燜烏雞 81
辣味煮雞爪 81
椒香鹽水鴨 81
酸菜水餃鴨 82
排骨豆角沾卷子 82
芥末鴨掌 82
山菌燴鴨掌 83
牛肉醬燜小馬鈴薯 83
香辣鴨掌 83
菠菜水餃鴨 84
大碗酸湯魚 85
肺片魚 85
農家煎燴魚 85
潑辣魚 86
水煮魚 86
特色水煮魚 86
碧波酸菜魚 87
豆瓣魚 87
白菜水煮魚 87
老媽魚片 88
苦瓜魚丸 88
蜀香酸菜魚 88
大理砂鍋魚頭 89
山菌魚頭 89
金牌魚頭豆腐 89
蝦仁魚丸 90
麻婆魚丸 90
老爹祕製魚丸 90
砂鍋三鮮豆腐 91
鍋仔魚丸 91
乾鍋魚雜 91
脫骨鴨掌燜臭豆腐 92
乾鍋桂花魚 92
辣油煮羊肉 93
乾鍋黃魚 93
小黃魚瓜絲 94
芙蓉玉米燴銀魚 94
白灼章魚 94
啤酒鱔絲 95
酸辣水餃泥鰍 95
石鍋泥鰍 95
金玉滿堂鍋 96
白灼鳳尾蝦 96
出水芙蓉蝦 96
紅燜小龍蝦 97
魚蝦燴馬鈴薯 97
濃湯蝦仁豆干絲 97

PART3 煎炸
雞汁煎釀豆角 102
黃燜煎豆腐 102
阿婆煎豆腐 102
魚香豆腐釀肉餡 103
環球牛扒 103
香煎牛蹄筋 103
黑椒汁煎鴨脯 104
鮮煎糯米鴨 104
風味豉香魚 104
辣椒魚 105
家常鯽魚 105
農家香煎鮁魚 105
微湖武昌魚 106
蛋煎黃魚 106
風味鱸魚 106
乾煎翹魚 107
香煎銀鱈魚 107
中式煎銀鱈魚 107
魚香酥豌豆 108
洋蔥里肌球 108
脆皮豬蹄 109
脆椒肥腸 109
九寨香酥牛肉 109
老乾媽串牛排 110
京燒羊肉 110
風味羊排 110
蔥香鴨絲卷 111
飄香樟鴨 111
吐司鴨卷 112
蒜香白帶魚頭 112
脆皮魚片 112
乾炸魚片 113
蔥酥鯽魚 113
風味炸鯽魚 113
串燒鯽魚 114
乾炸小黃魚 114
海苔拖黃魚 114
奇味小黃魚 115
香炸檸檬豆干 115
小黃魚金黃餅 115
美味白帶魚 116
鴻運白帶魚 116
脆焦花生小銀魚 116
乾炸泥鰍 117
炸烹蝦 117
香橙扇貝 117
金珠粒粒香 118
飄香銀魚 118
椒鹽九肚魚 119

PART4 醃滷
蜜汁山藥 124
爽口白蘿蔔 124
橙汁藕片 124
爽口瓜條 125
紅酒醉雪梨 125
脆丁香 125
糟滷豬蹄 126.
山椒雞爪 126
泰式雞爪 126
小妹甜皮鴨 127
酸辣雞爪 127
跳水鴨掌 127
紹興醉魚 128
辣滷牛百葉 128
蔥香蝦仁 128
潮式滷豬舌 129
醬豬尾 129
滷五花肉 129
杭州滷鴨 130
辣滷鴨脖 130
辣滷鴨腸 130
合味牛肉 131
醬鴨翅 131
滷鴨肝 131
滷金錢肚 132
滷牛舌 132
夫妻肺片 133
五香豬肝 133
饞嘴鴨脖 134
九九鴨脖 134
墨魚滷雞 134
滷鴨脖 135
滷牛蹄筋 135
醬香鴨翅 135
香糟麻花肚尖 136
杭州酥魚 136
滷鴨胗 136
糟滷鴨舌 137
醬香鴨頭 137
滷鴨胗 137
醬鴨胗 138
醬牛肉 139
全牛肺片 139

PART5 湯
皮蛋油菜湯 144
灌湯娃娃菜 144
鍋仔什錦 144
米湯青菜 145
上湯黃瓜 145
黃瓜竹笙湯 145
濃湯竹筍 146
家鄉豆腐缽 146
蒜子豆腐湯 146
油菜豆腐湯 147
上湯凍豆腐 147
酸辣豆腐湯 147
酸菜冬粉湯 148
白肉酸菜冬粉鍋 148
萵筍丸子湯 148
紅湯丸子 149
豌豆苗汆丸子 149
清湯獅子頭 149
肉丸粉皮湯 150
鹹肉冬瓜湯 150
酥肉湯 150
鍋仔肚子蹄花 151
砂鍋海帶燉棒骨 151
馬鈴薯排骨湯 151
小白菜燉排骨 152
芋頭排骨湯 152
珍菌芋頭排骨鍋 152
番茄燉棒骨 153
乾白菜脊骨湯 153
百合龍骨煲冬瓜 153
米腸湯 154
健胃肚條煲 154
幸福圓滿一品鍋 154
鍋仔牛肉番茄 155
白蘿蔔燉牛肉 155
白蘿蔔牛肉湯 155
西湖牛肉羹 156
紅酒燴牛尾 156
牛尾湯 156
海鮮三味湯 157
鍋仔金針菇羊肉 157
白蘿蔔絲汆肥羊 158
鍋仔帶皮羊排 158
豆花老雞湯 158
客家燉雞 159
白果燉烏雞 159
冬瓜山藥燉鴨 159
杭幫老鴨煲 160
老鴨湯 160
譚府老鴨煲 160
鴨架豆腐湯 161
豆皮蛤蜊湯 161
疙瘩湯 161
絲瓜煮蛋餃 162
雞蛋辣椒湯 162
酸辣蛋湯 162
豆花魚 163
川江魚三吃 163
魚吃芽 163
灌湯魚片 164
宋嫂魚羹 164
香菜魚片湯 164
鍋仔白蘿蔔鯽魚 165
蛤蜊汆蛋 165
蘑菇鱸魚 165
美容番茄鱸魚 166
東海銀魚羹 166
雪裡紅燉白帶魚 166
鍋仔煮魚雜 167
海皇干貝羹 167
羊肉丸海鮮冬粉湯 167
天麻燉乳鴿 168
扇貝芥菜湯 168
海鮮酸辣湯 169
白蘿蔔絲煮鯽魚 169

PART6 麵
巴渝瀘橋麵 174
油菜木耳麵 174
肉絲麵 174
酸菜肉絲麵 175
四川擔擔麵 175
酸菜麵塊 175
玉米麵條 176
中原燴麵 176
榨菜肉絲大刀麵 176
周記羊肉燴麵 177
黃豆芽炒麵 177
乾煸拉麵 177
酸湯麵 178
鱔絲麵 178
周記羊肉燴麵 179
黃豆芽炒麵 179
乾煸拉麵 179
韓式炒麵 180
牛肉燴麵 180
火腿肉絲炒麵 180
韭菜辣五花肉拌麵 181
四季豆炸醬麵 181
牛肉拌麵 181
白菜粉條牛肉拌麵 182
成都涼麵 182
旗花麵 182
雪裡紅肉絲湯麵 183
溫麵 183
雞絲涼麵 184
岐山臊子麵 184
溫州拌麵 184
茄子絲拌麵 185
熱乾麵 185
馬鈴薯絲拌麵 185

PART7 粥
芥菜粥 190
蔬菜粥 190
桂圓百合粥 190
百合粥 191
八寶粥 191
鮮菇番茄粥 192
大麥紅棗山藥粥 192
地瓜櫻桃粥 193
地瓜粥 193
潤膚鮮藕粥 193
水果冰粥 194
西瓜粥 194
地瓜西瓜粥 194
紅茶粥 195
紅豆粥 195
玉米小米粥 196
三寶滋補粥 196
紅棗薏仁粥 197
桂花蓮子粥 197
萵筍肉絲粥 197
枸杞羊肉粥 198
極品魚子粥 198
海鮮粥 198
菠菜豬肝粥 199
生滾鮮蝦菠菜粥 199
青菜瘦肉粥 200
生滾里肌粥 200
韭菜蝦仁粥 200
鹹蛋雞肉絲粥 201
鹹菜豬肚粥 201
桂圓糯米粥 201
青菜排骨粥 202
生滾脆腸粥 202
一品甜粥 202
南瓜粥 203
叉燒粥 203
南瓜蓮子荷葉粥 204
菊花魚片粥 204
一鍋鮮粥 205
板栗粥 205
鍋仔什錦粥 205
銀耳綠豆冰粥 206
黑芝麻糯米粥 206
紫米粥 207
 

前言

　　民以食為天，中華文化5千多年的悠久歷史，孕育出一道道美味可口的料理。

　　現代人生活忙碌，三餐老是吃外食，你的營養與健康真的有完全顧及到嗎？想要吃得安心又吃得健康，從材料的購買，到料理的烹煮，全部都自己親自動手，如此一來才能夠吃得更安心，也更營養。

　　本書一共介紹了蒸、燉煮、煎炸、醃滷、湯、麵、粥等七大類的美味佳餚。除了詳細說明各種美味料理的所需材料與製作流程，也精心收錄了專業大廚提供的料理訣竅，以及食用時要注意的地方。

　　親自動手烹調料理，讓自己吃得更養生，也會更健康!