品.起司

　　乳酪是歐陸料理中的重要食材，它的種類繁多、風味迷人、營養價值高，是資深老饕口中的上等佳餚；其品嚐方式也十分多元，不僅能入菜或做成點心，小酌時也可直接切片享用。要想深度體驗歐洲精緻的美食文化，乳酪是不可或缺的一環。

　　對於生長在台灣的消費者而言，其實對起司片、乳酪粉等基本款的乳酪都不陌生，但若想進一步了解，卻很容易因為資訊匱乏而止步，本書作者曾任職法國食品協會(SOPEXA Taiwan)多年，致力於乳酪推廣，對於乳酪的知識非常豐富，本書便是從基礎開始介紹乳酪、並解答各種常見問題，例如乳酪的種類有哪些？如何選購適合自己的乳酪？不同的乳酪要怎麼吃？並提供80道簡易又美味的乳酪食譜，從前菜、沙拉、主菜、到點心，無論您是初窺乳酪門徑的新手，或已頗有心得，本書都是幫助您享用乳酪的最佳幫手。

本書特色

　　◎8大類乳酪完全解說
　　包括乳酪的由來&基礎製程、各類乳酪的外觀&口感介紹、如何選購與保存乳酪、食用的前處理&搭配方式、單一經典款乳酪資料，帶您從各個面向認識乳酪。

　　◎80道精彩乳酪食譜
　　包括沙拉、開胃菜、湯品、麵飯、主菜、點心，作法簡單又美味，無論是日常簡餐或招待好友，都能靈活運用。

作者簡介

何美億(Linda HO)

　　現任
　　．想法創意料理坊　活動企劃與創意美食設計執行
　　．品味生活講師　主講法國葡萄酒品味系列、乳酪品嘗的世界、優雅的國際餐桌禮儀、點心輕鬆做系列

　　著作
　　法國起士美酒(與他人合著)

Part 1. 乳酪的基本介紹
7　乳酪的傳說、歷史、今天
8　延伸閱讀：什麼是「法定產區等級」？
9　延伸閱讀：乳製品家族簡介

Part 2. 乳酪要怎麼吃？
10　新鮮乳酪Fresh Cheese
12　軟質白黴乳酪Soft White Rind Cheese
14　軟質洗皮乳酪Soft Washed Rind Cheese
16　羊奶乳酪Goat Cheese
18　藍紋乳酪Blue Cheese
20　半硬質乳酪Semi-hard Ceese
22　硬質乳酪Hard Cheese
24　加工乳酪Processd Cheese
25　乳酪的切法、保存
26　乳酪的搭配
26　延伸閱讀：乳酪知多少

沙拉篇
28　馬自拉拌番茄佐義式黑醋醬
29　櫛瓜帕米吉阿諾松子沙拉
30　風乾火腿佐義式乳酪薄片沙拉
31　蘋果核桃藍紋沙拉
32　蘑菇炒菠菜佐藍紋乳酪
33　甜椒橄欖乳酪沙拉
34　柿乾鹹豬肉羊乳酪沙拉
35　新鮮乳酪佐蘋果優格沙拉
36　山羊乳酪嫩葉沙拉
37　燻鮭魚番茄乳酪沙拉

開胃菜篇
39　乳酪地瓜盅
40　核桃乳酪豬肉卷
41　快樂牛乳酪番茄盅
42　乳酪魚板餅
43　霍克佛藍紋酪梨慕斯
44　藍紋乳酪蘑菇頭
45　鮮蝦鳳梨乳酪醬佐黃瓜
46　羊乳酪鑲櫛瓜松子番茄盅
47　紅椒羊乳酪櫛瓜卷
48　愛曼達蔬菜凍
50　羊乳酪佐茄子洋芋片
51　香草乳酪抹醬佐雞絲
52　白黴乳酪佐紅葡萄腰果醬
53　莫比耶蘋果鴨賞沙拉
54　油漬酒醋甜椒佐羊乳酪
55　茄子薄荷羊乳酪佐義式拖鞋麵包
56　燻鮭魚乳酪塔
57　松露乳酪佐風乾火腿
58　無花果火腿佐馬自拉乳酪

湯品篇
60　乳酪洋蔥湯
61　卡門貝爾蘑菇濃湯
62　夏多內白酒乳酪火鍋

麵飯&焗烤篇
65　乳酪焗寬扁義大利麵
66　番茄毛豆斜管麵
67　焗黃椒乳酪飯
68　藍紋乳酪核桃燉飯
69　檸檬青豆薄荷貝殼麵
70　番茄馬自拉乳酪燉飯
72　香蒜布利乳酪比薩
73　羅蘭鹹派
74　洋蔥乳酪派
76　焗藍紋乳酪馬鈴薯
77　義式焗烤蘑菇
78　焗烤地瓜與南瓜
79　白花椰乳酪盅

肉類主菜篇
82　香煎牛排佐卡門貝爾
83　香蒜乳酪杏仁煎雞胸
84　雞胸洋梨佐核桃乳酪醬
85　法式牛排佐艾波瓦塞乳酪
86　富樂比藍帶牛排

抹醬篇
89　香蔥辣椒費塔乳酪醬
90　原味乳酪抹醬
90　原味乳酪果醬抹醬
91　乳酪沾醬
91　杏桃青蔥培根醬
92　陽光番茄羊乳酪松子青醬
94　燻鮭魚酸豆乳酪醬

點心篇
96　烤酥皮卡門貝爾佐杏仁莓果
97　巧克力乳酪派
98　帕馬森芝麻棒
99　迷迭香乳酪餅
100　乳酪莎貝樂餅
101　香蕉核桃乳酪蛋糕
102　提拉米蘇
103　檸檬乳酪蛋糕
104　杏桃瑪斯卡邦蛋糕
106　墨西哥脆片雞肉乳酪蛋糕
108　羊奶蜂蜜鬆餅
109　烤藍紋乳酪水梨派
110　藍紋醬佐鮮蘋果小點
111　紅莓羊奶酪
112　莓果檸檬瑪斯卡邦慕斯杯
114　美生菜絲可麗餅
116　乳酪核桃蘑菇派
117　鮪魚乳酪派
118　米摩麗特乳酪地瓜年糕餅
119　愛曼達乳酪壽司卷
120　葛瑞爾乳酪拌香菇滷肉末餛飩
121　蟹肉餛飩
122　蒜香乳酪薄餅

124　附錄：乳酪哪裡買

乳酪索引(按英文字首排列)

Bresse Bleu布雷斯藍紋乳酪[藍紋]......80
Brie布利乳酪[白黴]......63
Buchette a la truffe Jadore松露羊乳酪[羊奶]......63
Camembert卡門貝爾乳酪[白黴]......63
Chavroux大羊乳酪[羊奶]......80
Cheddar切達乳酪[半硬質]......123
Comte鞏德乳酪[硬質]......123
Cottage柯達吉乳酪[新鮮]......63
Cream cheese奶油乳酪[加工]......123
Danish Blue丹麥藍乳酪[藍紋]......80
Emmental愛曼達乳酪[硬質]......123
Epoisses艾波瓦塞乳酪[洗皮]......63
Feta費塔乳酪[羊奶]......63
Gorgonzola拱佐瑞拉藍紋乳酪[藍紋]......80
Gruyere葛瑞爾乳酪[硬質]......123
Manchego曼契戈乳酪[羊奶]......80
Mascarpone瑪斯卡邦乳酪[新鮮]......63
Mimolette米摩麗特乳酪[半硬質]......123
Morbier莫比耶乳酪[半硬質]......123
Mozzarella馬自拉乳酪[新鮮]......63
Parmigiano-Reggiano帕米吉阿諾乳酪[硬質]......123
Pecorino Romano蘿瑪諾羊乳酪[羊奶]......80
Reblochon侯布雄乳酪[半硬質]......123
Ricotta瑞可達乳酪[新鮮]......63
Roquefort霍克佛藍紋乳酪[藍紋]......80
Saint Agur聖艾格藍紋乳酪[藍紋]......80
Stilton史帝爾頓藍紋乳酪[藍紋]......80

作者序

　　認識乳酪可說是源自在法國食品協會工作時，老闆將乳酪的推廣活動分配給我做執行。當時對於乳酪的印象只是電視上某家品牌的廣告：「一片乳酪含有12杯牛奶的鈣質！」對於推廣活動重點就放在「健康、營養」，推廣活動則以單純的直接試吃產品為主，但心中對乳酪的喜好並沒特別增加，除了認識品牌乳酪外，所知的仍很表面。直至法協邀請國外的乳酪講師安排業界上專業的課程後，才大致對乳酪的世界產生了不一樣的看法，知道它不只是一種營養、健康的食物，更如葡萄酒一樣每個產區都有當地特色的乳酪，甚至連氣味很臭、有如臭豆腐般的乳酪都有，於是開啟了我對它的好奇與喜愛。

　　早期在台灣，市面上僅有超市常見的片狀乳酪，販售的種類也寥寥無幾，要吃到有特色的乳酪，就可能得自己從國外帶回來。後來進口商逐漸開始願意進口新鮮、大塊的乳酪，從早期的少量進口、直至今日已發展出成熟的乳酪專櫃，想要吃到新鮮或是特別的乳酪，都可直接到乳酪專櫃購買，專櫃人員更可為消費者服務試吃每種品項。

　　乳酪大多數都是買來就可直接切塊或切片食用，若能搭配葡萄酒更是種上等的享受；至於乳酪加熱後入菜的料理，大多數人的印象都還只停留在比薩、焗麵和焗飯而已。其實乳酪入菜後美味是更加分的，若選用好的橄欖油，更能提升菜餚的風味與層次，但坊間卻少有乳酪入菜的書籍。於是我在法協時，就乾脆毛遂自薦研究哪些乳酪可入菜，並印製推廣手冊，好讓消費者可在超市或量販店試吃時就可參考，本書的食譜就是這樣一點一滴地累積而來的。雖然這些菜色不如餐廳飯店的大廚之作來得精緻，但保證都是簡單、易做又可口，讓初識乳酪的人都能輕鬆享受到乳酪的美味。

　　直至今日雖然離開法協了，但仍在乳酪的推廣教學上盡力，也因此我決定將腦袋中的乳酪知識拿出來，運用到料理上。感謝出版社願意出版，乳酪進口商阿莎力的贊助，才能將如此多種的乳酪呈現出來。就讓我們一起打開書本，享用乳酪吧！