歐法風頂級手作麵包

發酵製法＆活用麵團，引發麵包的極致風味

當麥香風味逐漸受到關注成為食尚，最具特色的歐風麵包，除了嚼感醇厚的風味，有越來越多結合麥香果物的各種口味衍生，這些麵包的材料群，透過不同的製程工法，將麵粉獨特的香味引發，再結合主麵團與添加材料，成就出質樸麥香中特有的韻味。

書中以粉的應用與麵團的原點構思為主軸，將理想中的麵包風味加以探究，每款麵包的製作除了固定流程的解說，並將自身對於麵包的想法與了解，在製作說明中分享經驗。

以專業角度從製作的技術面與學理的知識面，鉅細靡遺的解說關於麵包製作的原理，不只將製作麵包的基本概念一一講述，更詳加介紹各種發酵種，結合不同特色麵包搭配運用，導入具體製作的工序，以完整的步驟圖示各階段製程，將麵包的製作技巧關鍵完整交代。

全圖解的手藝，深入了解歐包的極致風味─
.就麵包的需求，調配用粉種類與比例，自在變化應用。
.針對麵團使用的不同麵粉搭配，作淺顯易懂的解說…
.深入理解發酵種、製作工法對麵包的風味影響…
.翻麵排氣、翻拌加料，將麵團應有的狀態做關鍵性的調整。
.當歐式質感遇上特色食材的味覺搭配，變化出各種迷人風味。
.技法的精進延伸，擺脫既有印象，展現麵包藝術的造型美學。

無論您是有經驗的專業烘焙師，或是上手的麵包迷，想要突破技藝或跨越製作瓶頸，本書都是值得捧讀並具體習作的參考，更是您通往進階途徑的專業麵包書。

本書特色
★ 獨家祕方大公開：收錄比賽得獎麵包，以及經典、創新、獨特食材的多元風味，複製職人級美味。
★ 職人專業精華：從麵粉認知到培養酵母，從攪拌發酵到整形，傳授專業知識與經驗。用最專業的觀念與技法，幫助讀者具體了解，新手烘焙無障礙。
★ 完整傳授技法：清楚圖文詳解，攪拌、發酵、整型、烘焙等各階段的製作技巧，帶您按部就班掌握要領。
★ 品嚐麵包的最佳組合：美味口感再升級，富變化的搭配吃法，分享另類風味。
★ 麵包控的案頭書，烘焙愛好者的必備收藏，一本不可或缺的專業經典。

作者簡介：

張宗賢

對麵包情有獨鍾，在專業和技術上都有高度實力，榮獲多項麵包大賽殊榮。

專研麵包研發外，更積極汲取匠人精神的技術深造。以20多年在業界累積的實力為基礎，多方活躍於烘焙教室、店家技術指導等，教學遍及兩岸，希望藉由傳遞的力量，延續對麵包創作的熱情。同時對於傳統糕點也十分內行，以各種不同的角度，持續追尋創意靈感，期許與更多烘焙愛好者分享。

現任

田間小路麵包研究所

業界經歷

角食輕旅行

裕元花園酒店

合興珍餅行

2018法國樂斯福世界盃麵包 大賽台灣選拔 銀獎

2017日本奧本製粉研修

2016日本愛工舍魯邦種研習

2015美國CIA廚藝學校修業

2015UniBread烘焙王麵包爭霸賽 季軍

2015美國加州葡萄乾麵包大賽 冠軍

2014山琳公司產品代言人

2012日本鳥越製粉麵包學院研修