義大利麵：50道傳統義式輕料理

義大利麵：義大利人的驕傲與喜悅

…磨碎的巴馬乾酪堆成了一座小山，除此之外，

人人忙不迭地製作通心粉和義大利餃，用閹雞高湯烹煮，

然後倒在乾酪堆上沾粉…

喬望尼 • 薄伽丘，《十日談》，第八日第三則，1349 年。

世上有比一盤熱騰騰的美味義大利麵更誘人的東西嗎？有比餡料軟嫩的義大利餛飩更好吃的食物嗎？或者，有什麼比滿是小星星麵的肉湯更能溫暖人、慰藉人？義大利麵確實有其獨樹一幟的烹飪之道。

誰發明了義大利麵？

義大利麵如同所有歷史上最成功的發明，沒人真的知道它的發明到底該歸功給誰。然而可以確定的是，義大利麵並不是馬可波羅在 1295 年從中國帶回西方的，當時義大利麵已為人所知且存在好一段時間了。事實上，我們也有證據證明早在 1 萬年前，一種義大利麵的遙遠前身已普遍存在於歐亞大陸。打從人類開始種植穀物，就會把穀物磨碎、與水混合，並加以搓揉，然後烘烤或放在太陽底下晒乾，以保存這些調製好的成品。

伊特魯里亞人似乎已會製作麵團，這一點可以從他們墳墓出土的某些用具得到證實，因為這些用具和現今自製義大利麵所需的工具一模一樣： 麵板、 麵棍和輪刀。羅馬人也對麵團不陌生：公元前 1 世紀，法羅（Varro）曾提及一種叫做 lixulae 的東西，是今日玉棋（麵疙瘩）的原型；公元開始後沒多久，廚師阿匹西吾斯（Apicius）也描述了一種叫做 lagane 的東西，是由水和麵粉攪和成麵團，然後 平、切成長條，類似今天的千層麵。

乾式麵條生產的第一個歷史證據

以手工打造、兼具產業規模的乾式麵條生產 ，第一個歷史證據出現在中世紀盛期的西西里島。根據西西里皇帝魯傑洛二世御用的地理學家伊德里西（Al-Idrisi）於 1154 年的描述，在西西里島巴勒摩（Palermo）附近的特拉比亞（Trabia），有一種叫做 itrya（源自阿拉伯文的 itryah，意指「切成長條的薄片」）的線狀麵條。

到了 14 世紀──製作麵條的方法從西西里島傳播到利古里亞和坎佩尼亞（Campania），尤其是傳到熱那亞和那不勒斯，之後又傳往普格利亞（Puglia）和托斯卡尼（Tuscany）──第一間義大利麵製造公司出現，今日叉子的先驅也初次亮相：一種「有尖端的木製器具」，可用來吃滑溜溜熱騰騰的義大利麵。

直到 18 世紀，義大利以外的其他歐洲居民大多還在用手吃飯，不過在義大利境內，特定器具的使用很早就出現了，用以品嘗流傳廣布的麵食。17 世紀時的食譜書仍主張義大利麵應作為其他食物的配菜，尤其是肉類，而且當時的主流口味偏好有點煮過頭的程度。後來義大利麵確立了自己的獨立地位，像今日往往被當主菜端上桌的局面逐步形成，除了澱粉以外，也能提供蛋白質和脂肪。

國家的榮耀

在義大利，麵條的製作成了一種真正的藝術。而且在 18 世紀早期，隨著第一批備有初階設備的麵條生產公司的出現，通心粉和其他種麵條開始名列義大利頂級佳餚之林。義大利麵成了簡單營養的代名詞。

義大利麵不只是窮人的食物，也能滿足各種味蕾，甚至是那些在口袋裡裝滿義大利麵的景象，又怎能不令人興奮？另外像是馬里奧 • 莫尼切利（Mario Monicelli）的電影《無名人物》（I soliti ignoti），黑幫在犯下世紀搶案之前停下來享受一盤豆豆麵，這樣的安排又怎會不令人莞爾？還有在阿貝多 • 索帝（Alberto Sordi）的電影《一個美國人在羅馬》（Un Americano a Roma）中，主角是一名愛上美國文化的年輕人，儘管嚮往美國，依然無法放棄由母親烹煮、純義式享受的美味通心粉。

乾式麵條、新鮮麵條、特製麵條

一般人在家就能以簡單工具製作麵條： 麵板、 麵棍、刮刀和一把刀（不然也可以把麵團 平，再用專用機器切割）。然而，義大利麵的工業製造卻分成六個階段：磨麥（或其他穀物）、混合與搓揉、擠壓成型、乾燥與冷卻，以及包裝。義大利境內的「乾式」麵條完全以杜蘭小麥粉（durum wheat semolina）和水來製作（一個判斷此類麵條品質的方法就是評估煮麵水的清澈程度，煮完以後水愈清澈代表麵條的品質愈好）。新鮮麵條也可以用普通小麥製作，麵團可以用 平的方式代替擠壓成型。

在所有內含特殊成分的「特製」麵條中，味道濃郁且特別耐煮的新鮮雞蛋麵，是最受歡迎的一種。麵條的風味、色澤與香氣自然會因為所採用的穀物與所添加的材料而異。舉例來說，我們可以在麵團中加入菠菜，做成綠色麵條；要做成紅色麵條就加番茄濃縮汁或甜菜；橘色麵條是加紅蘿蔔或南瓜；黃色則是番紅花或咖哩；棕色是加了一撮可可粉；黑色則是加了墨魚汁。箇中變化似乎是無窮無盡的。

1001 種麵型

義大利麵中的長麵，有些橫切面是呈圓形，例如細麵（vermicelli）；有些是中間有洞，例如直管麵（ziti）；有些橫切面呈矩形，例如細扁麵（trenette），又或是寬度較寬，例如波紋麵（reginette）。有些麵是做成鳥巢狀或螺旋狀，有些比較寬，如寬麵（pappardelle），有些比較窄，如緞帶麵（fettuccine）。

而義大利麵中的短麵，有些長度也不短，例如大水管麵（rigatoni）或芹管麵（sedani）；有些長度中等，例如貝殼麵和車輪麵（ruote）。也有形狀較小的麵，例如小戒指麵（anellini）或冰珠麵（tempestine），以及包餡的麵，例如方形麵餃（agnolotti）和小帽餃（cappelletti），還有其他各式奇形怪狀的種類。

麵條的表面可以是光滑的，也可以有螺紋：光滑的因輕盈而受青睞，有螺紋的則是因能留住醬汁。麵條的粗糙度與多孔性（會因製作方法的不同而有差異），也是評估麵條吸附醬汁的能力時，必需考慮的因素。

烹煮與調味

義大利麵一般以滾水烹煮。黃金法則是1比10比100：1公升的水，加入10公克的鹽，烹煮100公克的麵條。水滾了以後，就將麵條放進水中，按照包裝上指示的時間烹煮，若要彈牙的口感，烹煮的時間就不能超過指示的時間。每種麵條的烹煮時間都不一樣，從幾分鐘到將近半個小時都有。烹煮時間非常重要：它不但影響到麵條好不好消化，也會影響到麵條的吸引力。為了讓麵條在烹煮期間不至於黏在一起，應該不時攪拌。烹煮時火要夠大，鍋子也別蓋上鍋蓋。

麵煮熟後，就可以將醬汁拌入。若是採用冷麵料理的食譜，就要在麵還很有嚼勁的時候撈出瀝乾，然後放在流動的冷水下沖洗降溫，再次瀝乾，接著倒入大碗中，加入少許橄欖油拌勻，以免麵在加入配料或醬汁前黏成一團。

針對需要烘烤的麵，例如鼓型烤麵（timballi），則是先將麵放入滾水中煮到半熟，之後取出瀝乾、放涼、調味，再放進烤箱烤熟。至於義大利麵蛋餅這種典型的拿坡里菜色，作法是將煮過的麵拿來炒，再加入蛋液和調味料。在普格利亞有個傳統是將麵放入熱油中炒過，再把過油後的麵和以滾水煮過的同款麵混合在一起。

用來調味的醬汁基本上是變化無窮的。從經典的波隆納肉醬、歷久彌新的番茄醬、柔滑的起司醬，到新鮮時蔬做成的醬汁，各種醬汁在原料、烹飪技巧與烹煮時間上可能都有所差異。

經典菜餚，但遠遠不止如此

百味來廚藝學院（Academia Barilla）身為致力於將義大利烹飪技藝推廣到全世界的國際中心，精選出本書這50道義大利麵料理食譜。有些是義大利名揚全球的經典菜餚，例如諾瑪筆管麵（Pennealla Norma）和香辣茄汁筆管麵（Penneall’Arrabbiata），或是眾所皆知的培根起司蛋麵（Spaghettialla Carbonara）與煙花女麵Spaghettialla Puttanesca），其他菜色則是利用義大利的傳統烹飪食材，搭配麵條而成：起司如義大利哥岡卓拉藍紋起司（Gorgonzola）和佩克里諾•羅馬諾羊奶乾酪（Pecorino Romano）；醃肉如上阿迪傑煙燻火腿（Alto Adigespeck）或帕馬生火腿（Parmaham）；或是來自摩德納（Modena）的巴薩米可醋（balsamicvinegar），以及菇類和日曬番茄乾等。

義大利人熱衷於在享用義大利麵的歡樂氣氛中，搭起人與人之間的溝通橋梁；在義大利這個地方，當你認識一個人、兩人成為朋友後，接下來總是會問：「要不要一起吃盤義大利麵？」義大利麵早已成了義大利人交朋友的媒介。

義大利麵：義大利人的驕傲與喜悅

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義大利麵就是百味來 6
義大利麵：義大利人的驕傲與喜悅 8
義大利麵與蔬菜 14
煙花女寬扁麵 16
蠶豆泥貝殼麵佐香脆麵包屑 18
堅果紅醬長螺旋麵 20
茄子醬蝴蝶麵 22
芝麻菜青醬螺旋麵 24
豌豆全麥螺旋麵 26
地中海風味車輪麵沙拉 28
蕪菁菜葉小耳朵麵 30
香辣茄汁斜紋筆管麵 32
芝麻菜馬鈴薯醬煙斗麵 34
什錦菇波紋麵 36
什錦蔬菜弧形麵 38
茄汁細麵 40
蒜辣麵線 42
義大利麵與海鮮 44
蛤蜊白醬扁麵 46
鯷魚野茴香醬西西里家常麵 48
鱈魚蠶豆橄欖醬中型貝殼麵 50
鮭魚櫻桃小番茄螺旋麵 52
辣味石斑醬薩丁尼亞小麵疙瘩 54
鮮鮪魚全麥小筆管麵沙拉 56
海鮮醬小舌麵 58
蛤蜊鷹嘴豆醬半袖型麵 60
海鮮蘑菇醬半袖型麵 62
番茄淡菜醬蔥管麵 64
墨魚汁醬直麵 66
鮮蝦全麥直麵 68
鹽漬魚卵直麵 70
櫛瓜燻旗魚細扁麵 72
義大利麵與肉 74
辣味煙燻豬頰肉茄汁吸管麵 76
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義式香腸甜椒醬小勾子麵 80
南瓜培根無紋筆管麵 82
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芹管麵佐帕馬生火腿與巴薩米可醋 86
弧形麵佐蘑菇、義式風乾牛肉與芝麻菜 88
培根起司蛋麵 90
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義大利麵與起司 96
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朝鮮薊羊奶起司螺型麵 100
生蔬貝殼麵 102
力可達起司醬麵疙瘩 104
瑪格麗特風味螺型麵沙拉 106
哥岡卓拉起司甜梨核桃迷你貝殼麵沙拉 108
諾瑪短筆管麵 110
蘆筍醬小筆管麵 112
白花椰菜醬小煙斗麵 114
四種起司粗管麵 116
日曬番茄羊奶起司醬佐全麥粗管麵 118
熱那亞青醬扭繩麵 120
材料索引 122

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蠶豆泥貝殼麵佐香脆麵包屑 18
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香辣茄汁斜紋筆管麵 32
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辣味...