喚醒世界的香味：一趟深入咖啡地理、歷史與文化的品味之旅

小小的褐色果實曾被視為撒旦蠱惑人心的工具
在貿易戰爭與啟蒙運動中扮演要角
現在，全世界每天要喝掉10億杯咖啡
一杯簡單的飲料已成為風靡世界的文化象徵

　　．咖啡的香氣是解放的味道
　　──古衣索比亞牧羊人的羊群大嚼外表鮮紅的豆子，導致羊群雀躍不已，神職人員認為這是魔鬼的誘惑……

　　．18世紀的上流社會認為享受咖啡風雅又時尚
　　──不含一滴酒精，且具誘人芳香的黑色飲料，在那個慘遭酗酒荼毒的年代，成功打入倫敦時髦圈，咖啡象徵了身份地位。

　　．咖啡館的興起與知識傳遞
　　──一直以來咖啡館代表友誼與交際，在此人們可以放鬆、聊八卦，世界第一家咖啡館在1554年的伊斯坦堡開張，其代表意含就是「文人雅士大學」。

　　．咖啡豆烘培的三道工法
　　咖啡豆必須經過烘焙才能釋放出咖啡的特質，而烘焙過程共分為三個階段：烘乾（去除原豆殘存的濕氣）、適度烘焙、冷卻。

　　．飲用咖啡有助於維持健康體態
　　──咖啡因對健康的影響一直是備受討論的熱門話題，其實咖啡因在體內的停留時間很短，也沒有累積的危險，而且還有助於呼吸與消化，可降低飢餓感，因此是節食期間的良伴。

　　．運用五感品嚐咖啡
　　──享用一杯咖啡不僅在於味覺；在準備、聞氣味與品嚐咖啡時，所有的感官都會受到刺激。

　　．不同文化造就不同的體驗
　　──如果只能用一個形容詞描述世界各地的咖啡，最貼切的莫過於「入境隨俗」，雖然咖啡的製作與沖泡已有完整儀式可循，但這套儀式又因各地文化差異而變化出不同味覺創意。

　　．深入咖啡產地
　　──耕地有遮蔭或完全接受日曬、咖啡園在山坡還是山林、種植平原還是梯田，口味大不同！

　　本書作者伊萊莎貝塔‧意利，來自於義大利國寶級精品咖啡家族－－意利咖啡，她以獨到的角度描述所有和咖啡有關的事。從咖啡的起源開始，關於咖啡的傳說、歷史，到咖啡品種、咖啡豆的加工與製作，延伸至咖啡因對人體健康的影響、品嚐一杯好咖啡的訣竅，以及世界十大沖煮咖啡的方法，但凡一切有關於咖啡的大小事都鉅細靡遺的描述。此外，她更走訪世界咖啡產地，透過紀實報導的方式，對當地風土民情做詳細敘述，本書不但是最詳盡的咖啡百科全書，也是一場頂級的品味之旅。

本書特色

　　．一本最詳盡的咖啡百科全書
　　．介紹全球10大特色咖啡沖煮法
　　．深入咖啡原產地的考察報告
　　．特別收錄米其林三星名廚吉安佛蘭科‧維薩尼獨家咖啡食譜

本書重點

　　．義大利國寶級精品咖啡傳人著作
　　．Versace總裁山多‧凡賽斯（Santo Versace）專文推薦
　　．收錄烹飪界鬼才、米其林三星名廚吉安佛蘭科‧維薩尼（Gianfranco Vissani）獨家咖啡食譜
 

作者簡介

伊萊莎貝塔‧意利（Elisabetta Illy）

　　1966年生於翠艾斯堤，於翠艾斯堤大學取得國際經濟學位，目前是一名記者。

意利咖啡（Illy）

　　意力咖啡於1933年在義大利東北部的海港城市翠艾斯堤 (Trieste) 創立，為知名義大利咖啡品牌。80年來對咖啡品質不斷的追求與精心鑽研，受到全世界咖啡行家一致肯定，是義大利咖啡產業中的國寶級咖啡，許多高級餐廳、精品咖啡館更是只採用意利出品的咖啡。
 

前言
文／山多‧凡賽斯

第一部
發現咖啡

從咖啡樹到咖啡杯
咖啡的偉大故事：從傳說到歷史
咖啡的傳說
咖啡的歷史
咖啡與咖啡館的普及

咖啡品種：阿拉比卡還是羅布斯塔？

栽培：從土壤到採收
播種
採收
原產國加工

運輸
咖啡的旅程

咖啡豆的烘焙藝術

咖啡與人類
我們為什麼喝咖啡？

咖啡因的特性

咖啡與健康
日常生活中的咖啡
咖啡與抗氧化物
身體與大腦的最佳狀態

低因咖啡

品味的品味
品嚐咖啡的學問

風味與香氣

運用五感
以聽覺、視覺、嗅覺品味義式濃縮咖啡
品嚐義式濃縮咖啡

咖啡香
品嚐記錄卡

品飲咖啡的方式
全球十大咖啡沖煮法
伊斯坦堡
那不勒斯
維也納
漢堡
阿姆斯特丹
奧斯陸與斯德哥爾摩
巴黎
倫敦
紐約
東京

機會造就的咖啡
土耳其咖啡
那不勒斯咖啡
摩卡咖啡
滴濾式咖啡
壓濾式咖啡
義式濃縮咖啡

第二部
咖啡豆的世界

咖啡產地

衣索比亞
衣索比亞：偉大的黑色母親
人類與阿拉比卡咖啡的起源
咖啡森林
揀選與加工
咖啡儀式

印度
咖啡與水果及香料的親密關係
加工方法
咖啡喝法：傳統與創新的對比

巴西
從愛的象徵到珍貴的漿果
巴西的黃金

哥倫比亞
哥倫比亞咖啡：最香醇的PGI產地認證咖啡
從咖啡果到咖啡豆

廚房裡的咖啡
一代名廚吉安佛蘭科‧維薩尼的食譜

詞彙表

圖片謝誌
 

前言

　　我不能沒有咖啡，這是我最愛的飲料；咖啡是我每一天的調劑，也是我生活節奏的來源。我第一次喝咖啡的時候年紀還很小。那是美國產的即溶咖啡，我母親用它來泡咖啡牛奶（caffé au lait）。我記得那是我一天之中的快樂時刻，我和詹尼（Gianni，Versace創辦人）一起吃過早餐後各自出門上學：我上小學，他還在上幼稚園。當時我還不明白這種飲料的重要性；咖啡只是我日常生活習慣的一部分，僅此而已。直到後來我才開始真正享受咖啡。我家和其他地方一樣，是以滴濾式咖啡壺煮咖啡，第一次啜飲沒有經過牛奶稀釋的咖啡，感覺就像獲得了解放。我已經長大，可以像大人一樣喝咖啡了，或許差別只在於多加了一點糖。因此在當時咖啡標註了我人生的一個階段，如今可以稱之為「轉大人的儀式」，是一種入門儀式。但實際的轉變，也就是進一步的成長，則是站在吧檯邊喝咖啡。有時我會和朋友及同學一起上酒吧喝杯橘子水。當時經濟蓬勃發展，我們第一次口袋裡有了零用錢，因此想和大人一樣在酒吧裡喝東西。我們（包括我在內）最大膽的舉動就是點一杯義式濃縮咖啡，而不是平時喝的那種汽泡飲料或某種壓搾果汁。這種大膽的行為讓我們覺得自己比別人更像大人、更有自信，已經準備好迎接新的冒險。

　　從那些滾燙杯中飄起的香氣是解放的味道。除此之外，這味道也十分好聞。我至今仍記得那些酒吧裡略微氤氳的氣氛，喃喃話語聲融合了酒吧裡人們工作的嘈雜聲，我坐在桌邊消磨午後時光，面前擺著一杯咖啡、手裡拿著一份報紙努力裝酷。這個習慣逐漸成為我一天之中很重要的一部分，讓我有機會與老友敘舊同時也認識新朋友。

　　但咖啡的功用不僅止於此：在我深夜苦讀準備期末考時，咖啡也讓我保持清醒。我記得在研究資產負債表與數學公式之際，會休息片刻煮杯摩卡咖啡，當時的情景歷歷在目，宛如昨日。在凌晨兩、三點，周公溫暖的懷抱讓人無從抵抗，就在我要投降歸順之際，咖啡就是我的終極手段。這種香氣四溢的深色飲品可以立即發揮功效，讓我的朋友和我再度鑽研演算法與方程式的奧祕。

　　不過我還有其他有關咖啡的回憶：記得在卡尼亞區 的鄉間辛苦操練一天後，會與軍中同袍在熱那亞騎兵團的酒吧裡啜飲咖啡。那時我們都覺得自己像是小說《韃靼荒漠》 裡的角色，守著邊疆早已被人遺忘的巴斯提亞諾堡壘。我們的想像力確實發揮過頭了……但這就是當時的情景。我一直很喜歡那些回憶，在我生命中那段重要的經歷裡，傍晚時分坐在一杯熱氣氤氳的咖啡前打發時間。

　　因此，咖啡始終是我最喜歡的飲品，也是詹尼的最愛。我們在工作室裡忙著籌劃時裝表演會的最新時裝時，咖啡便是不可缺少的支援。有時我們咖啡煮得太多，會接連喝上三、四杯。

　　多年來，我學會了品咖啡。以前我只是不假思索地喝咖啡，如今則已學會欣賞一連串的步驟，讓啜飲好咖啡成為一種絕美的儀式。每一個步驟都提升了喝咖啡的樂趣──細心準備、服務品質，手中杯子的質感，然後是咖啡的芬芳、香氣以及包含的韻味。我已經從一個單純喝咖啡的人，轉變成熱衷的咖啡迷，雖不敢自稱為咖啡達人，卻明白自己喜歡哪種咖啡、何種沖泡方法，用哪些食物搭配。身為義大利人，我何其有幸能夠享用全球最頂級的咖啡。走訪各國，總遇到有人想複製我們的義式濃縮咖啡，可見這並非碰巧，只不過成功與否則因人而異。每個國家都有一些代表物，義大利產品包括時裝、跑車、美食和精密工程等，均以品質絕佳而享譽全球。

　　「義大利製」的標籤已在各地建立了名聲，就如同義式料理與義式生活夙負盛名；其中一個代表就是義式濃縮咖啡。義式咖啡的沖泡法與飲用法將席捲先前的各種咖啡流派，因為義式咖啡傳達出一種品味、風格，以及欣賞生活中美好事物的能力，教所有人都欽羡我們，紛紛起而傚尤。

　　因此，基於種種理由，一杯好咖啡便是我最愛的飲品。

山多‧凡賽斯