巧克力：50道傳統義式輕料理

【前言】

極樂巧克力

啊，巧克力！有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力；添加少許香草、甘草或咖啡的巧克力；以水果乾和利口酒增添風味的巧克力；結合梨子、草莓和柳橙的巧克力……這世界上還有比巧克力更令人難以抗拒、更討人喜歡、更撫慰人心的東西嗎？果仁巧克力的絕妙滋味、咬下一塊巧克力磚時的迷人脆響、熱巧克力餘韻綿長的甜香，是怎麼來的？巧克力究竟有何魔力，當它變成慕斯時口感綿密，加入榛果時溫暖人心，配上焦糖時奢華無比，做成泡芙、堆成一座山的時候，又像一首簡單到近乎孩子氣的詩？

在哥倫布抵達中美洲之前，巧克力最初的用途是儀式性的，散發著神聖又神祕的光環，這並不令人意外。事實上，巧克力原本只有國王、貴族和戰士才可以享用，不過很快就在廚房中占有一席之地，而且絕不會與其他食物混淆：根據馬雅人的說法，巧克力是「眾神的食物」。無怪乎，巧克力會帶給人一種近乎形而上的喜悅，讓你的人生更輕盈、更光明。

不只是甜點

從一開始，可可就不只是用來做甜點（從最簡單的，到極盡奢華的都有），也可以替許多鹹食調味。比方說，在義大利的烹飪傳統中，會把可可加入麵團做成「黑色義大利麵」，有扁麵（tagliatelle）、千層麵皮和寬麵（pappardelle）等，通常搭配白醬食用。義大利某些地方的傳統菜色也會用到可可，像是 cjalsons，這是夫里阿利（Friuli）東北部地區的卡尼亞（Carnia）特有的一種麵餃；還有 pistum，這是同一個地區生產的麵疙瘩，味道苦中帶甜。可可也能加在主食菜餚中，利用它獨特的苦味與芬芳，替多種野味菜色和傳統菜式增添風味，例如典型的羅馬料理──燉牛尾。

有益的食物──還會給你好心情

巧克力是上天的恩賜，營養價值極高。除了富含蛋白質（尤其是牛奶巧克力）之外，巧克力更含有多種礦物質，如鈣、鎂、磷、鐵和銅，以及維他命 A、B1、B2、C、D 和 E，還有抗氧化劑含量很高的珍貴類黃酮素。

許多科學研究也強調巧克力有增進健康、舒緩情緒的益處。這要歸功於巧克力中的苯乙胺（這是一種自然生成的分子，戀愛的時候讓你渾身充滿幸福感的就是苯乙胺），因此心情低落的時候啃一條巧克力棒，效果比得上服用抗憂鬱藥。

大家都愛巧克力

有多少名人愛巧克力？多到數不清。教宗碧岳五世就非常愛巧克力，1569年，他還特許在齋戒期間每天可以喝一杯巧克力。法國國王路易十六的妻子瑪麗 • 安東尼，凡是出遠門，必定要帶著她可靠的巧克力師傅同行。哲學家伏爾泰到了晚年，每天都要啜飲數十杯巧克力，以紓緩老化的不適。極富傳奇色彩的風流浪子賈科莫•卡薩諾瓦（Giacomo Casanova）的習慣也差不多，以增進他在床笫之間的表現，這也印證了阿茲特克羽蛇神奎查寇特（Quetzalcoatl）的傳說，據說奎查寇特就是因可可有催情的特性，遂將可可樹賜予凡人。

許多藝術家視巧克力為繆斯，藉助它啟發靈感，其中包括很多作家（例如歌德和司湯達）及作曲家（莫札特和史特勞斯）。童書作家羅爾德•達爾（Roald Dahl）──他寫作時習慣手邊一定要有巧克力──甚至寫了一本書獻給他熱愛的巧克力：《巧克力工廠的祕密》（Charlie and the Chocolate Factory），這本書兩度被搬上銀幕，分別由梅爾•史都華（Mel Stuart）和提姆•波頓（Tim Burton）改編成賣座電影。英國作家瓊安•哈莉絲（Joanne Harris）也寫了一本讓人口水直流的書《濃情巧克力》，由導演雷瑟•霍斯楚（Lasse Hallstrom）拍成了一部膾炙人口的電影。

義大利甜點與其他

這個「眾神的食物」得力於義大利良多，特別是杜林（Turin）。早從 17 世紀開始，杜林就被認為是義大利與歐洲的巧克力重鎮之一，日後使得皮德蒙特區（Piedmont）成為世界知名的美味榛果泥與榛果抹醬的重要產地。

因此，百味來廚藝學院這個致力於保存和推廣義大利烹飪技藝的國際中心，特別精選出50道巧克力料理食譜。從經典餅乾到原創甜點、從抹醬到甜食、從簡單設計的巧克力糖到最誘人的巧克力蛋糕，無所不包。不過本書並不侷限於蘭姆酒心巧克力、黑櫻桃酒巧克力及巧克力卡諾里捲等正宗義大利美食。畢竟可可豆已經征服全世界，激發出許多絕佳的食譜。百味來廚藝學院的選擇兼顧多樣性和全面性，著重於能夠在傳統與創新、技巧與實作間充分體現美妙和諧的食譜，而且最重要的是，這些食譜要能展現歡樂的分享精神，或是「共聚一堂」的喜悅──如同拉丁語源 convivium 的涵義。說到底，有什麼比親朋好友或全家人沾了巧克力的笑臉更能傳達快樂與慰藉呢？



巧克力，眾神的食物

沒有巧克力的生活會是什麼樣子？實在很難想像。更難想像的是巧克力能變出那麼多的顏色、形狀與濃度：黑巧克力、純黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力；還有巧克力棒、巧克力糖果、巧克力冰淇淋、巧克力布丁或巧克力醬。正因擁有如此不凡的適應能力，巧克力及內含巧克力的甜點適用於任何場合：能一人獨享、能拿來招待客人，也能做成禮物。

博物學家林奈將可可樹的學名命名為Theobroma cacao，取自希臘文theobroma，意思是「眾神的食物」。我們從可可樹取得可可豆，再製作出巧克力。巧克力是一種完全食物：含有脂肪（45-52%）、蛋白質（18-20%）、澱粉、糖和礦物質。但更重要的是可可鹼、咖啡因和單寧等成分，這些成分是巧克力的療效與藥效的來源。

巧克力的傳奇故事

巧克力的歷史可以追溯到很久很久以前。率先栽種可可樹的是中美洲的馬雅人，約從公元前1000年左右開始，後來則是阿茲特克人。根據傳說，把可可種子贈予凡人的是中美洲神衹羽蛇神，祂用可可調出一種又苦又辣的飲料，能賦予人充沛的活力，並兼具催情效果。為了向羽蛇神致敬，當地人將可可種子命名為cacahuatl，後來演變成xocolatl（字面上的意思就是「苦水」）。這個名字幾乎被全世界所有語言沿用。

接下來的就不是傳說，而是有歷史記載了。公元1502年，在哥倫布第四次、也是最後一次航行到西印度群島時，他來到了宏都拉斯，當地有人請他喝以可可豆製成的飲料。不過，當年的巧克力味道實在不怎麼合歐洲人的口味，所以哥倫布並未特別重視。

17年後，也就是公元1519年，科特茲（Hernán Cortés）為了征服新大陸，從西班牙來到美洲，馬上就被誤認為是羽蛇神，因為根據傳說，羽蛇神就是會在這一年重返。正因如此，科特茲受到蒙特祖馬皇帝（Emperor Montezuma）的和平歡迎。

科特茲收到的禮物是一座可可種植園，對阿茲特克人來說，可可樹的種子是可以當成貨幣使用的。科特茲立刻了解到可可的經濟價值，便把可可帶回了西班牙。回到祖國後，當地修士將阿茲特克人用來替有泡沫的巧克力熱飲調味的胡椒和辣椒換掉，改成糖和香草，調製成美味的甜飲料。這麼簡單的小調整，卻正對歐洲人的胃口，幾乎整個 16 世紀，科特茲的發現都被認為是西班牙宮廷的一筆「絕佳買賣」。

巧克力在歐洲

查理五世（1500-1558）和西班牙皇室曾是將巧克力知識散布至歐洲各王室的傳播中心。然而，一直要到熱愛巧克力的腓力二世（1527-1598）在位期間，巧克力才普及到富裕的中產階級之間，後來再擴散到社會各個階層。由於可可的消耗量實在太大，英國和荷蘭開始出現大規模的走私行為，獲利非常豐厚。當時歐洲巧克力都來自墨西哥，但不久就有人從委內瑞拉和千里達島帶過來。

根據記載，可可於1612年第一次出現在法國，似乎是里昂的樞機主教阿方斯•李希留（Alphonse de Richelieu）所引進，他也是路易十三身邊那位著名首相的兄弟。他從一位住在西班牙的義大利人那裡獲悉有可可這個東西，並開始當成藥物使用，因為他認為可可能夠有效緩解他的「脾虛」症狀。1642 年當上首相的馬薩林樞機（Cardinal Mazarin），據說非常貪戀可可，甚至還從義大利帶來一位名氣響亮的巧克力師傅摩爾（More）。後來，拿破崙把巧克力當成是提神醒腦的好東西，常拿巧克力（連同大筆金錢）犒賞將軍。拿破崙三世在他短暫的在位期間，大力推動法國的工業發展，巧克力工業也因此受惠。從1855到1870年間，法國的巧克力工業是全世界最有名的。

巧克力在義大利

在義大利，喝巧克力的風潮，是由神聖羅馬帝國皇帝查理五世直接指揮的西班牙軍隊將軍、薩瓦的艾曼紐埃•菲利柏托公爵（Duke Emanuele Filiberto of Savoy, 1528-1580）從馬德里引進。但巧克力真正受到大眾歡迎，是從一場盛大的婚禮開始的──西班牙國王腓力二世之女凱瑟琳公主，和艾曼紐埃•菲利柏托公爵之子卡羅•艾曼紐埃一世在 1587 年結婚；這場婚禮克服了眾人對這種新飲品的懷疑，從此巧克力很快就贏得了義大利貴族的心。到了 17 世紀，威尼斯、佛羅倫斯，還有尤其是杜林的巧克力師傅，已經是可可料理藝術的專業人士，產品出口到整個歐洲。義大利的第一份巧克力製造文獻就收藏在杜林的國家檔案館，時間可追溯到 1678 年。然而，皮德蒙特區的巧克力師傅不久後就建立起自己的招牌特色，用巧克力搭配其他當地產品，如榛果和栗子，創造出令人興奮的新食譜。可可的相關知識也在本世紀傳播到義大利境內的西班牙總督區──那不勒斯和米蘭。到了 18 世紀，吃巧克力的習慣愈來愈普遍，且往往與朋友一起分享。

從巧克力飲品變成巧克力

如今我們聽到「巧克力」時會聯想到的「固體」巧克力，在18世紀末還不存在。

1828年，荷蘭化學家康拉德•范霍登（Coenraad J. Van Houten）發明了一種壓榨機，能從可可豆中榨出可可脂，取得「可可餅」；再將可可餅進一步加工成粉末並移除油脂（和今日的可可粉非常相像）。這項發明很快就傳播到英國和義大利。

在巧克力「固體化」的發展過程中，瑞士和杜林的巧克力師傅也有所貢獻，促使巧克力演變出我們今日所知的多種形態。在 19 世紀早期，歐洲各地的工匠都來到杜林進修、研發巧克力製作技藝。第一代企業化糖果商中名氣最響亮的，是承襲了法國瓦勒度教派（Waldensian）移民的古老傳統的卡菲爾（Caffarel）和普露榭（Prochet）。事實上，許多瓦勒度教派信徒為逃避迫害而落腳在皮德蒙特，更具體地說，是落腳於他們將扮演重要角色的巧克力貿易世界。在早期的糖果業歷史中，另一位大名鼎鼎的人物米榭•塔蒙（Michele Talmone）也和瓦勒度教派有淵源，這絕非偶然。

有一段時間，杜林的糖果製造業實質上就是這一行的教育系統，吸引學生與學徒從歐洲各地前來，也培養出經驗豐富的巧克力師傅，他們將讓這個產業更上一層樓。其中一個例子是佛蘭索瓦•路易•凱勒（François Louis Cailler），他曾到杜林工作，於 1819 年返回瑞士，在日內瓦湖畔的科爾西耶（Corsier）開了一間工廠。1875 年，凱勒聰明地運用了亨利•雀巢（Henri Nestlé）生產的濃縮牛奶來做牛奶巧克力。在瑞士巧克力產業的發展史上占有一席之地的菲利普•蘇夏（Philippe Suchard），據說也曾於 1826 年在杜林「實習」過。瑞士後來也成為全球數一數二的巧克力大國。

有了這些充滿熱情的巧克力師傅和他們研發出來的重要技術，巧克力產業得以蓬勃發展，把「眾神的食物」變成了眾人的享受。

「巧克力樹」

可可樹的學名是Theobroma cacao，只生長在北緯 20 度與南緯 20 度間的陸地上，理想的生長高度是海拔約 400 公尺左右，溫度必須保持在攝氏 20 到30 度之間，絕不能降到 16 度以下。可可樹最理想的生長環境是雨林，因為林中有非常多的蒼蠅可以幫忙授粉（還得要特定種類的蒼蠅才行）。四到五年樹齡的可可樹才會開始結果，但往後可持續產果長達 60 年。可可豆是可可樹的種子，就藏在名為可可莢的橄欖狀果實中。可可果生長在樹幹或主枝上，成熟時會呈特殊的赭黃色。每年可採收兩次，採收時以砍刀將果實剖成兩半。

可可莢內有白色海綿狀的果肉，可可豆就包裹在果肉中。採收後，種子要先和果肉一起發酵，直到出現粉紅色、產生獨特風味為止。接下來就要放在陽光下曬乾，要到這個時候，可可豆才會真正變成「巧克力」色。一棵可可樹平均每年可生產 1 到 2 公斤的種子，但在乾燥的過程中，可可豆會失重約 50%。可可樹有兩個主要品種：植株強韌且多產的法里斯特羅（Forastero，全世界約 80% 的可可豆屬於這個品種），以及品質和味道優異的克里奧羅（Criollo），往往與法里斯特羅混合使用。

從可可豆到巧克力

從可可豆變成巧克力，是個漫長又複雜的過程。每個製造商都有保密到家的配方，但個別的步驟倒是全世界都差不多。首先要烘培可可豆，讓香氣逐步生成。然後去殼去皮，留下裡面的種仁，磨碎種仁以取得可可脂和流質的可可漿，待可可漿冷卻硬化後，就成了苦巧克力。如果再繼續壓榨可可漿，就會得到更多可可脂和固體殘餘物，這些殘餘物磨碎後就是可可粉。若是在這個階段加入可可脂、糖和調味劑（例如香草），就能製成甜味巧克力。

最早的牛奶巧克力出現在 1876 年，當時是加入濃縮牛奶製成，現在的牛奶巧克力加的則都是奶粉。

至於巧克力如絲綢般的滑順口感，得歸功於一位天才，即瑞士的魯道夫・蓮（Rodolphe Lindt），是他發明了特殊的巧克力精煉技術（conching）。在1880 年之前，巧克力吃下去會覺得顆粒很多、有點粗糙。蓮提高了可可脂的比例，並用自己研發的機器連續攪拌巧克力幾天幾夜，所花時間是過去的好幾倍。如今人人都愛的綿密濃郁、口感柔滑的巧克力，就是用這項創新技術做出來的。

吉安卡羅・哥尼茲（Giancarlo Gonizzi）

百味來廚藝學院廚藝圖書館館長

【前言】

極樂巧克力

啊，巧克力！有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力；添加少許香草、甘草或咖啡的巧克力；以水果乾和利口酒增添風味的巧克力；結合梨子、草莓和柳橙的巧克力……這世界上還有比巧克力更令人難以抗拒、更討人喜歡、更撫慰人心的東西嗎？果仁巧克力的絕妙滋味、咬下一塊巧克力磚時的迷人脆響、熱巧克力餘韻綿長的甜香，是怎麼來的？巧克力究竟有何魔力，當它變成慕斯時口感綿密，加入榛果時溫暖人心，配上焦糖時奢華無比，做成泡芙、堆成一座山的時候，又像一首簡單到近乎孩子氣的詩？

在哥倫布抵達中美洲之前，巧克力最初的...

極樂巧克力 6
巧克力，眾神的食物 8
一人獨享的法式巧克力甜點 12
淑女之吻 14
巧克力豆餅乾 16
巧克力榛果餅乾 18
S 型巧克力餅乾 20
可可豆奶酥餅乾 22
巧克力蛋白霜餅乾 24
巧克力靶心餅乾 26
巧克力杏仁瓦片 28
美味爽口的巧克力料理 30
辣椒巧克力熱飲 32
巧克力法式薄餅 34
巧克力火鍋 36
巧克力冰淇淋 38
巧克力冰砂（雪泥） 40
巧克力涼糕 42
柔滑濃郁的湯匙甜點 44
巧克力薄荷奶酪 46
柏內特（皮德蒙特巧克力烤布丁） 48
巧克力布丁 50
西西里式巧克力卡諾里捲 52
炸巧克力小褐菇 54
牛奶巧克力慕斯 56
蜜桃果凍白巧克力慕斯 58
黑巧克力慕斯 60
巧克力泡芙 62
巧克力布丁 64
巧克力圓頂蛋糕 66
英式甜湯 68
奢華的巧克力零嘴 70
雜糧巧克力棒 72
榛果巧克力抹醬 74
米香巧克力棒棒糖 76
焦糖太妃巧克力小點心 78
巧克力冰淇淋三明治 80
繽紛果仁巧克力 82
巧克力之吻 84
海明威巧克力（蘭姆酒心巧克力） 86
杏仁榛果巧克力 88
黑櫻桃酒巧克力 90
臘腸巧克力 92
橙皮巧克力 94
什錦松露巧克力 96
甜點之王巧克力蛋糕 98
白巧克力覆盆子塔 100
巧克力力可達乳酪塔 102
鮮奶油櫻桃巧克力蛋糕 104
紅酒巧克力蛋糕 106
巧克力杏仁塔（卡布里塔） 108
蜜桃杏仁可可蛋糕 110
薑汁洋梨巧克力塔 112
榛果巧克力蛋糕 114
維也納蛋糕 116
柳橙香蕉巧克力杯子蛋糕 118
熔岩巧克力杯子蛋糕 120
巧克力樹幹蛋糕 122
材料索引 124

極樂巧克力 6
巧克力，眾神的食物 8
一人獨享的法式巧克力甜點 12
淑女之吻 14
巧克力豆餅乾 16
巧克力榛果餅乾 18
S 型巧克力餅乾 20
可可豆奶酥餅乾 22
巧克力蛋白霜餅乾 24
巧克力靶心餅乾 26
巧克力杏仁瓦片 28
美味爽口的巧克力料理 30
辣椒巧克力熱飲 32
巧克力法式薄餅 34
巧克力火鍋 36
巧克力冰淇淋 38
巧克力冰砂（雪泥） 40
巧克力涼糕 42
柔滑濃郁的湯匙甜點 44
巧克力薄荷奶酪 46
柏內特（皮德蒙特巧克力烤布丁） 48
巧克力布丁 50
西西里式巧克力卡諾里捲 52
炸巧克力小褐菇 54
牛奶巧克力慕斯...