馬鈴薯：50道傳統義式輕料理

【前言】

窮人的麵包

除了黃金和白銀之外，西班牙人在祕魯還發現了馬鈴薯。考古證據證明，馬鈴薯源自安地斯山地區，印第安人早在史前時代就已開始栽種，至16世紀前半葉吸引到西班牙征服者的注意。

馬鈴薯漂流記

我們並不確定馬鈴薯究竟是哪一天出現在歐洲，而且這個故事有好多種互相矛盾的版本。甚至還有人認為是哥倫布在結束他 1492 年的航程返回歐洲時帶回去的，但沒有文獻能證實確有其事。不過，把第一批馬鈴薯帶上愛爾蘭海岸的，可能是大西洋的海浪，1565 年西班牙艦隊自祕魯返航時，幾艘船不幸沉沒後。正苦於饑荒的愛爾蘭，視馬鈴薯為天上掉下來的禮物，接納了這種塊莖。偏見一一被克服，栽種馬鈴薯迅速成為風潮，因為這種外型怪異、風味特殊的塊莖是在地底下成長，所以能夠熬過破壞與劫掠，最後解決了饑荒。

馬鈴薯在歐洲

根據記載，馬鈴薯曾在 16 世紀後半葉成為法蘭德斯腓立二世（Flanders in Philip ll）駐軍的糧食，並流傳到荷蘭和德國。1587年，教宗思道五世（Sixtus V, 1520-1590）收到西班牙餽贈的一顆馬鈴薯後，便將之引進比利時。1573年，馬鈴薯出現在塞維爾（Seville）的聖五傷醫院（Hospital de la Sangre），成為窮人和病患的食物。1645年，畫家牟里羅（Bartolomé Esteban Murillo）的一幅作品描繪了聖雅各（St. James）分贈馬鈴薯給乞丐吃的畫面。托缽加爾默羅修會（Barefoot Carmelites）將馬鈴薯引進義大利的熱那亞，1584年，來自西班牙的尼可拉 ‧ 多利亞神父（Nicolò Doria）在那裡建立了第一座義大利修道院。1667年，一箱馬鈴薯被當成禮物送給托斯卡尼大公，他把其中一些煮熟、切片，沾上麵包粉後拿去煎，剩下的則留下來種，並交由麥地奇（Medici）的宮廷科學家弗朗切斯科‧雷迪（Francesco Redi, 1627-1679）加以檢驗。

關於馬鈴薯的消息就這麼開始在全世界各地傳開，其他從美洲傳至歐洲的奇特塊莖與異國水果也是，引起了一陣騷動，也讓馬鈴薯的潛力蒙上一層神祕的面紗。在當時的歐洲，已知的可食植物是用種子繁殖，於是懷疑馬鈴薯——不管是因為馬鈴薯的外表、還是它不尋常的繁殖方式——含有邪惡成分的傳言不脛而走。有人說，之所以會長出這種植物，是因為魔鬼想要用他的唾液毒害大地。這種球根狀、外表又不規則的瘤狀塊莖會讓人聯想到畸形的東西，大眾也普遍迷信馬鈴薯是許多傳染病的元凶。

到了17世紀下半葉，由於饑荒愈來愈頻繁，亟需找到麵粉與玉米粉的替代品，各國政府開始全面推廣栽種馬鈴薯。1651年，普魯士國王腓特烈 ‧ 威廉一世（Frederick William I）甚至威脅，誰敢拒絕種馬鈴薯，就要砍掉誰的鼻子和耳朵。他的兒子腓特烈二世（Frederick II）則是免費送馬鈴薯給農夫，要求他們種馬鈴薯，為了落實他的命令，他還派出他的武裝部隊「龍騎兵」介入。

帕門蒂爾，馬鈴薯的代言人

在法國，馬鈴薯遇上醫生的阻撓，因為他們認為馬鈴薯很難消化，農藝專家則宣稱馬鈴薯會破壞土地（事實上，種植馬鈴薯需要適量施肥，這種作法在當時並不普遍，也沒有明確的規範）。1771 年，找出日常飲食中穀物替代品的比賽公布了得主，得獎的是軍中藥劑師兼農藝學家安托萬‧奧古斯丁‧帕門蒂爾（Antoine Augustin Parmentier, 1737至1813）。他在七年戰爭（1756-1763）期間被普魯士俘虜，由於腓特烈二世強行將馬鈴薯列入軍隊與戰俘的配給口糧，他也因此成為第一個親眼見證馬鈴薯優點的法國人。

法國皇后為馬鈴薯獻上一吻

在路易十六（Louis XVI）的宮廷上，帕門蒂爾準備了一頓正式的晚餐款待美國駐巴黎大使富蘭克林，每一道菜都有以各種不同方式料理的馬鈴薯。為了推廣栽種馬鈴薯，帕門蒂爾徵得國王的同意，把馬鈴薯種在巴黎城門前薩布隆（Les Sablons）的沙地上，那裡的土地是出了名的貧瘠，僅用於軍事訓練和賽馬。由於土質鬆軟，馬鈴薯長得很好。帕門蒂爾要求國王白天派衛兵看守馬鈴薯，這可能是仿效腓特烈二世的招數，想藉此激起當地農民的好奇心。到了晚上衛兵撤哨後，因古怪的策略而顯得「珍貴」的馬鈴薯現在沒人保護了，好奇的群眾便趁機把馬鈴薯偷去吃或偷去種。當馬鈴薯田開花時，帕門蒂爾獻上一束花給瑪麗皇后，她則回贈帕門蒂爾一個吻，國王也在此時斷言：「有一天，法國會因為你找到窮人的麵包而感激你。」

馬鈴薯的傳播

馬鈴薯在義大利的情況也是一樣，原先只能栽種在不起眼的土地上，直至拿破崙戰爭結束才傳播到義大利北部。人們的疑慮消除後，馬鈴薯便在某些國家迅速擴張，甚至導致只種馬鈴薯的非理性行為，進而引發饑荒。最嚴重的一次饑荒是在1845 到 1847 年之間襲擊愛爾蘭的那次，當時幾乎成為愛爾蘭唯一經濟與營養基石的馬鈴薯，因露菌病菌（Peronospora）的出現而大量損毀。露菌病菌是最可怕的植物病菌之一，讓這種茄科植物苦不堪言。這場災禍重創了愛爾蘭，造成大規模移民美國的風潮。

18世紀末和19世紀初，讚許馬鈴薯在應用上的諸多可能性的文獻與書籍為數眾多。克里斯提安‧弗里德利希‧ 魯斯（Christian Friedrich Reuss）就列出了這小小塊莖的多種功能，可以用來製造麵粉、澱粉、鹽、酵母，甚至啤酒、發酵酒和烈酒。

連藝術家也可以從馬鈴薯身上汲取靈感。如梵谷、米勒和利伯曼等偉大畫家，還有莎士比亞、歌德及格拉斯等大詩人，也都曾在自己的作品中盛讚馬鈴薯。

到了這個時候，馬鈴薯對抗偏見與疑慮的戰爭可說是已經打贏了，也開始有書籍提供教人以各種不同的方式料理馬鈴薯的食譜。科拉多（Vincenzo Corrado）除了在他第五版的美食專論《勇敢的廚師》（Il cuoco galante）中提到馬鈴薯外，還在1801年出版了一本《馬鈴薯專論》（Trattato delle patatoes），介紹了豐富的料理方式：放入義式玉米粥（polenta）、配鮮奶油、做成可樂餅、酥炸、烤、填奶油。他也概述了馬鈴薯麵疙瘩的原型，這道菜後來有經過調整。接下來是重新掌握自身遺產的美國人，進一步普及了馬鈴薯的使用。他們把馬鈴薯切成薄片，放入沸油中酥炸，這種作法先是在 1930 年代引入英國，後至第二次世界大戰期間風靡全世界。

雖曾遭人誤解，但這種塊莖的多樣吃法，如今已讓馬鈴薯成為人類的主食之一，但若是沒有法國王后那一吻，馬鈴薯只怕到現在都還在尋找名人背書，我們的菜色也會大為不同。直到今天，在巴黎歷史名勝佩爾拉雪茲公墓（Père Lachaise Cemetery）裡的帕門蒂爾墳前，馬鈴薯花依舊年年盛開。

吉安卡羅·哥尼茲（Giancarlo Gonizzi）

百味來廚藝學院廚藝圖書館館長

【前言】

窮人的麵包

除了黃金和白銀之外，西班牙人在祕魯還發現了馬鈴薯。考古證據證明，馬鈴薯源自安地斯山地區，印第安人早在史前時代就已開始栽種，至16世紀前半葉吸引到西班牙征服者的注意。

馬鈴薯漂流記

我們並不確定馬鈴薯究竟是哪一天出現在歐洲，而且這個故事有好多種互相矛盾的版本。甚至還有人認為是哥倫布在結束他 1492 年的航程返回歐洲時帶回去的，但沒有文獻能證實確有其事。不過，把第一批馬鈴薯帶上愛爾蘭海岸的，可能是大西洋的海浪，1565 年西班牙艦隊自祕魯返航時，幾艘船不幸沉沒後。正苦於饑荒的愛爾蘭，視馬鈴...

馬鈴薯的萬種風情 6
窮人的麵包 8

開胃菜 12
馬鈴薯俄式鬆餅佐鱒魚卵 14
馬鈴薯烤布丁佐帕米吉安諾 - 雷吉安諾乳酪 16
馬鈴薯佛卡夏麵包 18
蒙塔吉歐乳酪馬鈴薯薄餅 20
炸薯餅 22
炸馬鈴薯魚丸 24
馬鈴薯派 26
卡斯特馬紐乳酪烤馬鈴薯蛋盅 28
培根馬鈴薯披薩 30
義式豬皮香腸馬鈴薯烤布丁 32
馬鈴薯培根塔 34
馬鈴薯鹹蛋糕 36
馬鈴薯鯷魚派 38

第一道菜 40
馬鈴薯濃湯 42
馬鈴薯麵疙瘩 44
塔雷吉歐乳酪夾心馬鈴薯麵疙瘩 46
馬鈴薯橄欖麵餃 48
馬鈴薯韭蔥燉飯 50
馬鈴薯麵餃 52
青醬四季豆馬鈴薯細扁麵 54
馬鈴薯栗子湯 56

第二道菜 58
鹹鱈魚乾佐番紅花馬鈴薯 60
青豆馬鈴薯燉骰子小牛肉 62
扇貝佐馬鈴薯牛肝蕈 64
紙包海鱸佐馬鈴薯、酸豆與橄欖 66
馬鈴薯脆皮鯛魚 68
脆皮小牛肉菲力 70
馬鈴薯、洋蔥、迷迭香義式蛋餅 72
馬鈴薯火腿蛋糕 74
雞肉馬鈴薯沙拉 76
馬鈴薯小牛肉丸 78
章魚馬鈴薯沙拉 80
烤鮭魚佐薯球與蛋末 82
淡菜馬鈴薯烤飯 84

配菜 86
馬鈴薯花籃與紫薯片 88
馬鈴薯可樂餅佐哥岡卓拉乳酪、培根與杏仁 90
馬鈴薯沙拉 92
馬鈴薯千層派 94
馬鈴薯、番茄、洋蔥烤菜 96
炸薯球、炸薯片與炸薯條 98
馬鈴薯鑲卡普里諾山羊乳酪 100
馬鈴薯玉米粥 102
馬鈴薯泥 104
瑞士馬鈴薯煎餅 106
焗烤馬鈴薯 108

甜點 110
馬鈴薯多拿滋 112
甘藷布丁 114
馬鈴薯雪酪 116
甘藷蘋果核桃酥捲 118
甘藷派 120

材料索引 122

馬鈴薯的萬種風情 6
窮人的麵包 8

開胃菜 12
馬鈴薯俄式鬆餅佐鱒魚卵 14
馬鈴薯烤布丁佐帕米吉安諾 - 雷吉安諾乳酪 16
馬鈴薯佛卡夏麵包 18
蒙塔吉歐乳酪馬鈴薯薄餅 20
炸薯餅 22
炸馬鈴薯魚丸 24
馬鈴薯派 26
卡斯特馬紐乳酪烤馬鈴薯蛋盅 28
培根馬鈴薯披薩 30
義式豬皮香腸馬鈴薯烤布丁 32
馬鈴薯培根塔 34
馬鈴薯鹹蛋糕 36
馬鈴薯鯷魚派 38

第一道菜 40
馬鈴薯濃湯 42
馬鈴薯麵疙瘩 44
塔雷吉歐乳酪夾心馬鈴薯麵疙瘩 46
馬鈴薯橄欖麵餃 48
馬鈴薯韭蔥燉飯 50
馬鈴薯麵餃 52
青醬四季...