沙拉：50道傳統義式輕料理

　　「調理沙拉得要四個人：吝嗇鬼倒醋，敗家子倒油，智者加鹽，瘋子來混合。」──義大利古諺

　　●沙拉的起源

　　一切都來自一粒鹽。沙拉的英文是「salad」，這個字來自義大利文古字「insalare」，意思是「加鹽」。在義大利飲食中，沙拉是指一盤蔬菜，綜合或單一一種都可以，通常是生的，不過也可以是烹煮後採冷盤方式食用，並以鹽、油、醋或檸檬汁調味。

　　廣義而言，沙拉也指各式各樣以這種方式調味的冷盤，甚至包括沒有任何蔬菜、或者蔬菜僅是作為調味或裝飾的角色，像是米沙拉或義大利麵沙拉。在義大利，沙拉的形式琳琅滿目。

　　●喚醒食慾的香草

　　儘管古羅馬人喜好吃肉、魚、乳酪和麵包，但在冗長不堪的宴會中，沙拉的調味風格粗獷辛辣，頗具喚醒食慾的功效，因此蔬菜與豆類沙拉常出現在餐桌上。世界上第一道「乳酪沙拉」，人稱「莫雷頓」（moretum），作法是將薄荷、芸香、香薄荷、芫荽、芹菜、韭蔥、生菜葉、芝麻菜、新鮮的百里香，與新鮮乳酪和各種堅果一起放在研缽內搗碎，然後再以鹽、油和醋來調味。

　　中世紀時期貴族餐桌上的勝利者是肉品，到了文藝復興時期，沙拉流行了起來，還加入水果、油籽、花、香草與各種大膽且罕見的食材。當時的蔬菜陳列在玻璃櫥窗內，窮人吃不起，而是奢華作品的主角材料，這些作品也被視為大廚的創作。

　　●準備一道美味沙拉

　　義大利俗諺：「像吃沙拉一樣把某個人吃掉。」意思是指打敗某個人就跟吃沙拉一樣輕而易舉。然而沙拉的準備工作卻不那麼簡單，需要一些小技巧才能確保滋味可口且味道均衡。

　　首先，選擇材料必須非常審慎，避免沙拉成為一碗大雜燴，因此新手階段，按照食譜是不錯的主意。再者，要挑選最新鮮的蔬菜並小心修剪，去除堅硬或壞掉的部分。清洗蔬菜時，別讓它們泡在水裡太久，否則維生素和礦物質可能因此流失。此外，處理方式要輕柔，瀝乾葉菜類時，最好使用廚房布巾，並提起布巾的四角，而不是使用蔬菜脫水器。切菜的時候，儘量切成規則的形狀：如細絲或丁，也可以切成長條、圓片或薄薄的帶狀。

　　沙拉碗要夠深、夠寬敞，才能方便調味。但容器材質尚有討論空間，正統派偏好木碗，因為他們認為這個材質比較適合蔬菜，不過比較實際的選擇是採用玻璃或陶瓷，因為這些材質不會吸收油脂和異味，也不會與醋起化學反應。至於餐具，一般都偏好玻璃或骨瓷製品，千萬不要使用金屬製品。

　　以生菜或煮熟的蔬菜製成的「原始」沙拉廣受全世界烹飪傳統的愛戴，但它是在農耕文化與菜園經濟已有數千年歷史的義大利尋得發展寶地：由於義大利廚藝界逐漸接受如茄子和朝鮮薊等各種來自亞洲的農產品、或馬鈴薯和番茄等源自美洲的農作物，再加上開放納入非蔬菜食材的明智之舉，因而催生出許多令人垂涎的構想。百味來廚藝學院為本書精選的50道風味獨特的沙拉食譜便是由此而來。

　　無論就創意靈感、地中海農作物的運用或區域代表性來看，這些食譜大多源自義大利飲食傳統： 如著名的卡布里沙拉（Insalate Caprese）——使用莫札瑞拉乳酪、番茄與羅勒；獨具一格的兔肉沙拉——蒙費拉托（Monferrato）的地方特色料理；平易近人的托斯卡尼麵包丁沙拉；來自那不勒斯灣的海鮮沙拉；豐盛的利古里亞番茄甜椒沙拉（Ligurian  Condiglione）；以及芬芳的西西里鮮橙沙拉。有些菜色則來自其他飲食傳統，例如尼斯沙拉和希臘沙拉，百味來廚藝學院之所以選中它們，是因為它們和義大利飲食一樣使用了高品質食材，在傳統與創新之間找到微妙平衡，而且能展現出歡樂的精神。這種義大利文化中極其典型且密不可分的歡樂態度，應該能從每一道沙拉中展現出來，讓每一個人都知道義大利確實是名符其實的飲食文化大國。

本書特色

　　義大利知名百味來廚藝學院授權出版，最正統的義式的美味與飲食風範
　　精選50道沙拉食譜
　　純手工特殊精裝造型

作者簡介

百味來廚藝學院

　　帕馬是義大利最著名的美食之都之一，而百味來就位於帕馬的心臟地帶。

　　百味來廚藝學院創立於2004年，宗旨是推廣義大利烹飪藝術，保護地方性的廚藝遺產以避免遭到模仿或假冒，並發揚義大利餐飲業的偉大傳統。因此百味來廚藝學院匯集了烹飪界最優秀的專業人才與最有創意的頭腦，為所有烹飪愛好者舉辦課程，為餐飲從業人員提供服務，也供應最高品質的產品。2007年，百味來廚藝學院以其向全世界推廣義大利飲食文化與創意所做的努力，獲頒「企業文化獎」（Premio Impresa-Cultura）。

　　此外，百味來廚藝學院中的廚藝圖書館，藏書超過1萬冊，保存了許多珍貴的古老食譜，以及烹飪的相關印刷品。這座圖書館的龐大文化遺產可透過網路查詢，有數百篇歷史文獻的內文已數位化，並提供線上閱讀。

食譜示範/百味來主廚　盧卡‧尚加（Luca Zanga）

食譜設計/百味來主廚　馬力歐‧格拉西亞（Mario Grazia）

撰文/瑪麗亞格拉西亞‧威拉（Mariagrazia Villa）

沙拉，包羅萬象的味覺饗宴  6
調理的藝術  11

蔬果沙拉  14
柳橙、葡萄柚與檸檬沙拉  16
蘆筍沙拉  18
酪梨、香橙、香瓜與草莓沙拉  20
甜菜沙拉  22
高麗菜沙拉佐杏桃乾與榛果  24
柑橘醬鷹嘴豆沙拉  26
黃豆芽、紅蘿蔔與西瓜沙拉  28
生菜玉米沙拉  30
芒果沙拉佐黃椒與紅蘿蔔  32
馬鈴薯沙拉  34
芹菜根、菊苣與鳳梨沙拉  36
粉紅葡萄柚、菠菜與核桃沙拉  38
薄荷櫛瓜沙拉  40
生蔬沙拉  42

乳酪與雞蛋沙拉  44
卡布里沙拉  46
希臘沙拉  48
卡普里諾羊奶乳酪溫沙拉  50
朝鮮薊沙拉佐帕米吉安諾 - 雷吉安諾乳酪  52
綜合乳酪沙拉  54
佩克里諾羊奶乳酪沙拉佐蠶豆與帕馬火腿  56
西洋梨沙拉佐哥岡卓拉乳酪與核桃  58
芝麻菜沙拉佐帕米吉安諾 - 雷吉安諾乳酪  60
尼斯沙拉  62

海鮮與肉類沙拉  64
利古里亞番茄甜椒沙拉  66
野苣兔肉沙拉  68
吉康菜火腿沙拉  70
蘋果雞肉沙拉佐烤佛卡夏麵包  72
雞肉沙拉佐巴薩米克醋與松子  74
章魚沙拉佐綜合柑橘  76
安康魚番茄沙拉  78
煙薰鮭魚茴香沙拉  80
鮪魚豆子沙拉  82
鱒魚沙拉  84
小牛肉沙拉佐蜂蜜芝麻醬  86
綜合生菜沙拉佐義式煙燻火腿與覆盆子  88
托斯卡尼麵包丁沙拉  90
章魚馬鈴薯沙拉  92

麵食與雜糧沙拉  95
雜糧沙拉佐香草與蔬菜  96
番茄義麵沙拉  98
蔬菜北非小米沙拉  100
香瓜球彩蔬蝴蝶麵沙拉  102
義式生火腿蘆筍螺旋麵沙拉  104
薩丁尼亞風味義麵沙拉佐鮪魚、櫛瓜與甜椒  106
半袖型麵沙拉佐櫻桃番茄、茄子與明蝦  108
小耳朵麵沙拉佐鱈魚、蠶豆與橄欖  110
全麥筆管麵沙拉佐酪梨、雞肉、櫻桃番茄與玉米  112
春季米沙拉  114
黑長米沙拉佐櫻桃小番茄與莫札瑞拉乳酪  116
小芹管麵沙拉佐青蘋果、葡萄乾與杏仁  118
斯卑爾脫小麥溫沙拉佐海螯蝦  120

材料索引  122

前言

調理的藝術

　　一句在義大利廣為人知的古諺是這麼說的：「調理沙拉得要四個人：吝嗇鬼倒醋，敗家子倒油，智者加鹽，瘋子來混合。」不過如果吝嗇鬼、敗家子和智者能自由表達意見，他們或許會叫瘋子冷靜一點……讓人不意外的是，直到 17 世紀末，混合沙拉的工作仍是由尚未訂婚的少女來做：她們赤著手，以輕巧、均勻的動作翻動沙拉，才不會讓菜葉碰傷。

　　主角

　　調味是藝術也是科學。首先，沙拉的材料必須能展現出它們的香氣、風味與色澤。其次，加入材料時也得遵循特定的次序。最後，調味應在即將端上桌前進行，蔬菜才不會萎縮。標準的調味方式是使用鹽、醋（或檸檬汁）和油。鹽要適量，如果可以的話，最好使用純淨海鹽，裡面保留了懸浮在海水中的所有豐富物質的。在加鹽之前，應該先讓鹽在醋裡溶解。醋的選擇範圍非常廣：白酒醋或紅酒醋；傳統的摩德納巴薩米可醋（balsamic  vinegar  from  Modena，最適合沙拉的醋）；甚至包括以啤酒、蘋果或牛奶釀造的醋。還有調味醋，例如以覆盆子、玫瑰或龍蒿調味的醋。蔬菜油也可能是由各種不同來源製成的，不過搭配生冷食物最理想的油是橄欖油，而且最好是風味淡雅的特級初榨橄欖油，以免喧賓奪主。

　　配角

　　若想在傳統的鹽、醋、油三重奏中加入獨特風格，可以添加香料和花園香草（白、黑、綠或粉紅胡椒、細香蔥、薄荷、馬鬱蘭、荷蘭芹、芥末），或是採自田野的各種野生香草（琉璃繁縷、風鈴草、酢漿草、琉璃苣、酒花、香茅）。鯷魚、魚子、橄欖、酸豆或大蒜等，都可以賦予沙拉更突出的風味；生的或炒過的油籽（如芝麻、杏仁、核桃、榛果、松子或花生）則能讓沙拉更加營養。

　　好姐妹：油醋醬與柑橘醬

　　油醋醬（vinaigrette）是最常見的沙拉醬，「vinaigrette」是法文，指的是內含鹽、酒醋、特級初榨橄欖油和胡椒的乳狀醬汁，醬汁要讓人豎起大拇指，基本原則在於橄欖油和醋的比例須為三比一。油醋醬的作法是把所有材料放入碗中，用叉子或攪拌器輕輕混合，不過在加油以前要先確定鹽已溶解在醋中，最後再加現磨胡椒（也可以嘗試加一小匙芥末醬）。為了增添油醋醬的厚度與香氣，可以用傳統的摩德納巴薩米可醋代替酒醋，油、醋比例則保持固定。柑橘醬風味較為淡雅，以檸檬代替醋，不過作法和比例則與油醋醬相同。你可以更動檸檬汁和油的比例，甚至使用等量的油和檸檬汁，也可以將部分或全部的檸檬汁以其他柑橘類果汁取代。這種非常爽口且充滿地中海風味的醬汁，適合用在嫩葉沙拉或貝類上。

　　醬汁的變化

　　我們可以運用其他材料如鮮奶油、原味優格、乳酪、蜂蜜、香草或水煮蛋等來增添油醋醬和柑橘醬的風味。下面這個重味哥岡卓拉（Gorgonzola）乳酪既美味又容易準備。以四人份的沙拉為例，取125公克酸奶或原味優格，加入15毫升檸檬汁或醋、一撮鹽和一些現磨胡椒，然後加入50公克捏碎的重味哥岡卓拉乳酪，不停攪拌混合直到成為滑順醬汁為止。以優格調製的醬汁比較清淡，在加入香草時更能散發香味。要製作簡單的香草優格醬，可以混合150毫升的原味優格、一小匙檸檬汁、一撮鹽、一些現磨胡椒、一小匙甜椒粉、一些細香蔥末和細葉香芹末。此外，美奶滋和所有以美奶滋為基底的醬汁，都非常適合用來替新鮮沙拉或煮熟的蔬菜調味，也適合用在米沙拉、麵沙拉、肉沙拉或魚沙拉。

　　兩種極受歡迎的醬汁

　　1924年，移民美國的義大利廚師切薩勒•卡爾迪尼（Cesare  Cardini）調製出凱撒沙拉醬，成為全球最歡迎的醬汁之一。凱撒沙拉原本使用蘿蔓生菜與用油和大蒜炒過的老麵包丁；以磨碎的帕米吉安諾-雷吉安諾（Parmigiano-Reggiano）乳酪、特級初榨橄欖油、鹽、黑胡椒、檸檬汁和伍斯特（Worcestershire）醬來調味。後來，這種沙拉又添加了更多食材，例如炒過的培根、烤雞肉片或蝦子，醬汁也變得更複雜。要準備四人份的醬汁，可將半瓣去皮大蒜、三條鯷魚、一小匙芥末醬和一個蛋黃放入果汁機中，開低速攪打時，慢慢加入80毫升特級初榨橄欖油，跟美奶滋的製作方式很相像。之後，以一大匙檸檬汁（或酒醋）、鹽與現磨黑胡椒調味；再加入50公克磨碎的帕米吉安諾-雷吉安諾乳酪。溫培根醬也極受歡迎，是增進蔬菜沙拉口感與風味的理想醬汁。做四人份的溫培根醬，先將50公克培根丁用中火在平底鍋裡乾炒（如果培根不帶油花則加入一大匙油），待部分油脂被逼出來、培根變脆的時候，將培根從鍋中移除，然後在鍋中加入50毫升的醋，再加入一小匙紅糖，用小火煨2、3分鐘，必要時可加水稀釋。之後，將培根放回鍋中，撒入鹽和胡椒調味，趁熱將醬汁淋在沙拉上即可。