國家地理：世界威士忌地圖～深度介紹全球超過200家蒸餾廠與750款威士忌

名人推薦：台灣單一麥芽威士忌品查研究社創社理事長、《世界威士忌地圖》審定人／姚和成

一直都很喜歡Dave的優美文字，也一直認為他是大師Michael Jackson逝去後最值得期許的新一代威士忌作家。他的這本威士忌地圖帶領讀者認識威士忌的風土，新版本中尤其增錄許多新興酒廠的一手資訊，是威士忌酒迷們不可錯過的一本好書！媒體推薦：「一本指標性的出版品。」

強尼‧麥考密克（Jonny McCormick），《威士忌代言人》（Whisky Advocate）雜誌

「有史以來最棒的威士忌書――酒迷必讀！」

《富比世》雜誌

「最完美的威士忌參考工具書，威士忌...

蘇格蘭主宰了威士忌世界，所生產的威士忌就直接以國名稱之。有一次在突尼西亞，我懶得繼續解釋蘇格蘭究竟在哪裡，就脫口說出「威士忌！」大家馬上就明白他們眼前這個外國人是來自「威士忌的國度」。蘇格蘭（Scotch）是一種威士忌的風格，也是一個國家的稱呼，這個國家的地理條件，常常逼得你不得不繞路而行―繞著湖岸走，因為沒有橋可以跨越；前往某個島嶼要坐船，而不是搭飛機；進入偏遠的山區要走路不能開車，因為沒有公路。這裡的自然景觀沒什麼章法，它的威士忌也是這樣。蘇格蘭也是個充滿矛盾的國家。1919年評論家G‧葛雷戈里‧史密斯（G. Gregory Smith）稱蘇格蘭文學（乃至於蘇格蘭人的精神特質）的最大特點是「迂迴的矛盾」，他稱之為「蘇格蘭式反融合體（Caledonian antisyzygy）」。蘇格蘭威士忌也具有這種特點。

蘇格蘭威士忌提煉了土地的香氣：荊豆的椰香、金雀花的綠色豆莢香氣、攤在熱沙灘上的潮濕海草、野櫻花的淡雅花香。還有石南花的撲鼻濃香、沼澤香桃木的油脂感、剛割過的青草味，以及各式各樣的泥煤香氣：煙燻室和海灘上的篝火味，牡蠣殼和鹽水味。然後是來自海外的香氣：茶和咖啡、雪莉酒、葡萄乾、茴香、肉桂和肉豆蔻。這一切風味都有化學上的原因，但也少不了文化上的原因。

每一間麥芽威士忌蒸餾廠做的都是同樣的事情：發麥、磨麥、糖化、發酵、蒸餾兩次（有時候是三次），之後在橡木桶中熟成。我寫這本書的時候，一共有112間蒸餾廠在做這些工作，成果超過115種。

在「單一麥芽威士忌」的定義中，最重要的是「單一」兩字。為什麼一家蒸餾廠和鄰近蒸餾廠做同樣的事，卻得到不同的結果？在這一章我們會設法找出一些線索，就從新酒開始。只看最後的產品，是無法完全了解一款威士忌的。你喝下的只是酒液、木材和空氣在12年、甚至更長時間之中交互作用的故事，其中的參考點太多了。想要尋找每款單一麥芽威士忌的獨特性，你必須追溯到它的源頭，也就是從蒸餾師的心智注入烈酒保險箱（spirit safe）的那股知識清泉。穀物威士忌也是如此。要踏上這趟風味之旅，就一定要設法了解每一款威士忌的DNA。

不要指望找到絕對的答案，也別依賴數字和圖表。每一款威士忌的獨特性可能是來自倉庫的微氣候，也說不定倉庫的類型有關，或是糖化室的氣壓、蒸餾器的大小形狀、發酵的性質。是的，接下來的內容我們會討論回流、純淨器、麥汁密度，和溫度與氧化的設定，不過說到底，每一位蒸餾師都會同意，無論他累積了多豐富的威士忌知識，蒸餾廠還是會呈現他預期外的風格。無論是在島上、牧草地上還是山上的蒸餾廠，蒸餾師總會聳聳肩說：「風味？老實說，我不清楚，那就是跟這個地方有關的東西。」也就是蘇格蘭。

斯佩塞 Speyside

這是斯佩塞最新的蒸餾廠，卻直接以本區的名字來命名，似乎有點厚臉皮，不過業主可以說，19世紀末同樣在京尤夕鎮（Kingussie）就有一間蒸餾廠也叫斯佩塞，只是1911年就停業了。這倒也還說得過去。

如今掛著斯佩塞這個名字的蒸餾廠，是由喬治‧克里斯蒂（George Christie）花了30年嘔心瀝血規畫建造出來的，1991年才開始運作。在此之前，克里斯蒂是克拉克曼南郡（Clackmannanshire）的斯特拉斯莫爾／北蘇格蘭穀物蒸餾廠（Strathmore／North of Scotland）業主，此蒸餾廠以柱形蒸餾器，生產連續蒸餾麥芽威士忌。（見16頁）

斯佩塞蒸餾廠則採較循規蹈矩的方式生產威士忌，從洛克塞（Lochside）蒸餾廠取得了兩座小型蒸餾器，生產具有清淡蜂蜜風味的麥芽威士忌。前任經理安迪‧善德（Andy Shand）表示：「兩座蒸餾器抵達蒸餾廠時，它們實在太大了，我們不得不將頂部裁下1呎，重新焊接，才順利安置蒸餾廠內。」

由於酒精蒸氣與蒸餾器銅面的接觸較少，小型的蒸餾器往往產出風味較濃烈的新酒，為了加強新酒清爽的特質，Shand有自己的一套做法。「我們的蒸餾廠非常傳統。」他說道：「發酵時間為60小時，以產生足夠的酯，之後配合緩慢的蒸餾節奏。許多大公司為了提高新酒產能，加快蒸餾速度，然而欲速則不達，如此反而失去了新酒的特質。我們仍保持人工操作，現代的威士忌產業太機械，太工業了，少了人情味。」

雖然年輕，但斯佩塞蒸餾廠對於斯佩塞有著堅定的信念，將蒸餾廠與產區緊密結合，不僅建造時以手工，用最古老細膩的方式堆砌完成，連蒸餾廠建築的結構和材料，也都與當地自然環境和諧共存。

斯佩塞蒸餾廠彷彿已存在好幾個世紀，在石牆內的威士忌製造技術和哲學更是彷彿時光停滯。

斯佩塞蒸餾廠於2013年為愛丁堡（Edinburgh）的哈維特（Harvey）集團與台灣企業合資收購。

斯佩塞品飲筆記

新酒

氣味：香氣濃郁，有強烈的雪酪、酸梅和青蘋果氣味。

口味：延續氣味的特質，清爽甜美，後段出現綠色瓜類的風味。

尾韻：清淡的花香。

3年 桶陳樣品

氣味：金黃酒色。濃郁的堅果味帶少許土味、烘烤橡木焦香、蘋果乾／蘋果汁以及消化餅乾的甜味。

口味：豐富的新鮮木材，鬆餅麵糊和麥芽脆片的味道，帶有些微水果味。

尾韻：變軟。

結論：處於熟成階段中的賦予期，酒體在吸收而非釋出成分。

12年 40%

氣味：淺麥稈色。土味明顯。小麥殼、天竺葵葉氣味，久一點會出現類似野蒜和酸模的草本植物氣味。

口味：比聞起來更辣，也更辛口，全段帶有塵土味。

尾韻：短而清淡。

結論：二次填充的橡木桶尚未把酒喚醒。

風味陣營：麥芽不甜型延伸品飲：Auchroisk 10年

15年 43%

氣味：飽滿的金色。些許甜味和椰子味，伴隨著蘋果皮、糖漬花瓣和白芷的氣味。

口味：豐富的橡木甜味，細膩的果味和一絲切花香味。橡木賦予酒體清脆的結構。

尾韻：乾淨甜美。

結論：與新酒的特質相似，一款容易親近的麥芽威士忌。

風味陣營：芬芳花香型延伸品飲：Bladnoch 8年

蘇格蘭主宰了威士忌世界，所生產的威士忌就直接以國名稱之。有一次在突尼西亞，我懶得繼續解釋蘇格蘭究竟在哪裡，就脫口說出「威士忌！」大家馬上就明白他們眼前這個外國人是來自「威士忌的國度」。蘇格蘭（Scotch）是一種威士忌的風格，也是一個國家的稱呼，這個國家的地理條件，常常逼得你不得不繞路而行―繞著湖岸走，因為沒有橋可以跨越；前往某個島嶼要坐船，而不是搭飛機；進入偏遠的山區要走路不能開車，因為沒有公路。這裡的自然景觀沒什麼章法，它的威士忌也是這樣。蘇格蘭也是個充滿矛盾的國家。1919年評論家G‧葛雷戈里‧史密斯（...

歡迎閱讀戴夫‧ 布魯姆的新版《世界威士忌地圖》。四年前初版之後，讀者對這本書的需求有增無減。我們目前正在經歷一場真正的威士忌復興運動。以下我所寫的這篇初版序，放在今天來看依然屬實，而這本書將引導讀者從威士忌品賞體驗中取得最大的收穫。

如果有哪個時間最適合出版一本全面介紹威士忌的書籍的話，一定就是現在了。在近代史上，威士忌界從來不曾像現在這麼生氣蓬勃。這話怎麼說？其中一個原因是我們正處在一股方興未艾的威士忌熱潮之中。世界各地有愈來愈多人開始了解威士忌的品質、個體性與價值。即使近來威士忌價格攀升，威士忌的價值─特別是波本威士忌─還是其他蒸餾酒類無法匹敵的。威士忌產業界為了因應需求的增加，紛紛增加產量、擴大產能，甚至建造新的蒸餾廠。

另一個原因則是新的精品威士忌蒸餾廠迅速增加。過去全世界的威士忌幾乎都產自蘇格蘭、愛爾蘭、美國（主要是肯塔基州與田納西州）和加拿大，而今這個局面已不復見。日本所生產的威士忌媲美蘇格蘭，證明日本蒸餾廠值得受到同樣的關注與重視。這一點有很大的意義！蘇格蘭威士忌的選擇從來不曾像現在這麼多─包括擁有蒸餾廠的酒業公司本身推的，以及數目不斷增加的獨立裝瓶廠。確切來說，有成百上千種。而且，基於過去一、二十年來威士忌蒸餾與熟成技術的改良，威士忌的品質也從來不曾像現在這麼好過。此外，歐洲各地、全美國、乃至於其他國家，都出現了許多小型的精品威士忌廠。單單美國就有超過400 間精品蒸餾廠，製作的威士忌在15 年前根本不存在。這個數字是現有波本威士忌蒸餾廠的四倍，而且新廠的數量還在持續增加中。這些數字對愛好威士忌的你來說代表什麼？這代表你有很多新的威士忌可以期待─不但既有的蒸餾廠會推出新產品，還有遍布世界各地的精品蒸餾廠，而且未來還會持續增加。這一切促成《世界威士忌地圖》的出版。我最喜歡這本書的地

方是無所不包的廣泛內容。書中定義了什麼是威士忌，詳述威士忌的製造過程（從原料到裝瓶）、產地，以及威士忌風味各有千秋的原因。書中說明了欣賞威士忌的最佳方式，介紹新產品的概要資訊，並提供品飲記錄作為選購參考。而且與文章搭配的照片非常優美，有的甚至令美得人屏息。一般讀者不可能親自前往這些國家參觀這許許多多的蒸餾廠，這些照片正可以幫助威士忌迷「忘圖止渴」。

書中最實用與創新的部分，就是利用「風味陣營」來描述威士忌在風味上的個性。我雖然很喜歡作者替書中介紹的每一款威士忌所做的完整品飲記錄，但「風味陣營」這個概念則是更棒的資源，能讓讀者用最快的方式掌握任一款威士忌的風味概況。這對所有威士忌愛好者來說都是一個實用的指南，而且我認為這些資訊對那些剛入門、面對令人望而卻步的大批威士忌名單不知該如何選擇的初學者來說尤其有用。

最重要的是，《世界威士忌地圖》抓住了威士忌發展現況的本質。戴夫．布魯姆是極少數有能力對威士忌進行這種綜合性通盤介紹的威士忌作家之一。放眼全球，他是目前最受尊崇、具獨立權威性的威士忌專家之一。而且我必須說，他當之無愧。他細緻綿密的寫作風格與生動豐富的品飲記錄對我來說特別迷人，無怪乎他的文字受到這麼多的追捧。在威士忌的旅途中，不管你是剛剛出發，還是已經是識途老馬，這都是一本兼具資訊性與閱讀樂趣的書，

這要歸功於戴夫。他的知識、熱情和品格，全都展現在他的文字之中。

乾杯！

歡迎閱讀戴夫‧ 布魯姆的新版《世界威士忌地圖》。四年前初版之後，讀者對這本書的需求有增無減。我們目前正在經歷一場真正的威士忌復興運動。以下我所寫的這篇初版序，放在今天來看依然屬實，而這本書將引導讀者從威士忌品賞體驗中取得最大的收穫。

如果有哪個時間最適合出版一本全面介紹威士忌的書籍的話，一定就是現在了。在近代史上，威士忌界從來不曾像現在這麼生氣蓬勃。這話怎麼說？其中一個原因是我們正處在一股方興未艾的威士忌熱潮之中。世界各地有愈來愈多人開始了解威士忌的品質、個體性與價值。即使近來威士忌價格攀升，威士...

序 6
前言 8
如何使用本書 10
威士忌是什麼？ 11
威士忌世界 12
麥芽威士忌生產流程 14
穀物威士忌生產流程 16
愛爾蘭純罐式蒸餾威士忌生產流程 17
肯塔基與田納西威士忌生產流程 18
風土條件 20
風味 22
如何品嘗 24
風味陣營 26
單一麥芽威士忌風味地圖 28
蘇格蘭 30
斯佩塞區 34
南斯佩塞 36
本利林蒸餾廠群 44
達夫鎮蒸餾廠群 62
基斯鎮至東部邊界 70
羅斯鎮蒸餾廠群 76
艾爾金至西部邊界 84
高地區 98
南部高地 100
中部高地 106
東部高地 114
北部高地 124
西部高地 136
低地區 140
艾雷島區 150
南岸 152
東岸 160
中部與西部 164
島嶼區 170
奧克尼群島 180
坎貝爾鎮 184
蘇格蘭調和威士忌 190
愛爾蘭 194
日本 210
美國 228
肯塔基州 232
田納西州 248
精釀蒸餾廠 256
加拿大 268
世界其他地區 282
歐洲 286
中歐 296
北歐 303
南非 312
南美洲 313
印度和遠東 314
澳洲 318
風味陣營名單 324
詞彙表 327
參考資料／延伸資訊／相關節慶 329
索引 330
圖片來源 335
謝誌 336

序 6
前言 8
如何使用本書 10
威士忌是什麼？ 11
威士忌世界 12
麥芽威士忌生產流程 14
穀物威士忌生產流程 16
愛爾蘭純罐式蒸餾威士忌生產流程 17
肯塔基與田納西威士忌生產流程 18
風土條件 20
風味 22
如何品嘗 24
風味陣營 26
單一麥芽威士忌風味地圖 28
蘇格蘭 30
斯佩塞區 34
南斯佩塞 36
本利林蒸餾廠群 44
達夫鎮蒸餾廠群 62
基斯鎮至東部邊界 70
羅斯鎮蒸餾廠群 76
艾爾金至西部邊界 84
高地區 98
南部高地 100
中部高地 106
東部高地 114
北部高地 124
西部高地 136
低地區 140
艾雷島區 150
南岸...