中醫的藥膳養生觀念
中醫所謂的藥膳，可分為保健與食療兩大目的，保健藥膳是針對個人體質給予補強性的調理，以達到保健強身、增進免疫功能，避免疾病入侵，而食療性質的藥膳，則主要是針對各人症狀輕重，採用相對性的藥膳對治調理，二者都有補氣強身與延年益壽的目的。藥膳料理不僅稟承了中國傳統「醫食同源、藥食並用」的保健醫理，以天然藥草和食物做為原料，經過烹飪加工製成膳食，滿足一般人的口腹之慾，更具有很高的營養價值，在祛病強身、延年益壽方面，有很大貢獻。
換句話說，現代人的藥膳，不必再熬煮一鍋又黑又苦的藥汁，而是要將食補藥材融入日常三餐之中，成為飲食的一部分，並非在三餐之外，又另外做出一道補品。
兼具保健＆食療效果
因此，健康的人平日即可透過正常的飲食，收到自然滋補之效，避免攝取過多的食物和營養，同時也可針對個人特異體質的需要，進行補強性的調理，藉以改變體質，強健體魄，避免疾病入侵，以維護身體各部位功能的正常。
在漢方食療的理論下，藥膳是將中藥與某些具有滋補價值的食物互相搭配製作而成，因此事先要瞭解食用者體質的寒熱屬性，更要瞭解各種藥材補性及功效，才能巧妙利用食材與藥材的自然療效，烹煮出美味又具有保健效果的藥膳料理。
中醫認為，健康的人平日保健應著重在氣血調和及陰陽平衡，當二者不足時應給予補充，如有過剩亦會引起疾病，則要祛除，以達成平衡為目的。中醫對虛症體質大致的區分為：陰虛、陽虛、氣虛、血虛，應以補陰、補陽、補氣、補血之法予以調理，若確定為虛損病症時才適合用食補方法治療。
每種食物皆有各自屬性
藥膳即是將中藥材與食物一同烹煮的食療方式，以中藥來增加食物的獨特風味，或以食物來幫助中藥發揮功效。譬如雞肉具有補充元氣的功效；羊肉則可以保暖；粥能夠幫助藥性、滋養胃氣。這些食物和中藥一同烹煮有相輔相成作用。
我國古代的醫學典籍中即記載許多藥膳食療的處方，將各種食物依食後體內的反應分類，例如西瓜、竹筍、鴨肉屬於寒性，羊肉、荔枝、榴槤為熱性。
另一方面，有些藥材的藥性甘而溫，有些藥材則苦而涼，不同藥材與食物的搭配，各有不同的補性及效益存在，製作前要先瞭解藥材及食材本身的特性，才能掌握藥膳調理的精髓，使食補效益獲得充分的發揮。
不過，容易造成身體負擔的食物有以下幾種：太酸、太苦、太鹹、太辣、太甘。因為中醫認為酸傷肝、鹹傷腎、苦傷心、甘傷脾、辣傷肺。也就是說當吃了太過油膩及重口味的食物後，體內的臟腑負擔就會加重、加大，在長期累積下來身體當然會出現狀況。
依個人體質製作藥膳
中醫以食物搭配中藥來製作美味藥膳時，應依個人體質，季節氣候變化，及年齡不同選擇合適的食物及中藥材，以達到補養的目的。
因為年齡不同，身體會有若干不同的虛損，對於藥膳食補的需求，自然就出現不同的差異，例如小孩和青少年在發育期間，應多食用補脾胃、開胃助消化的藥膳；壯年人可多食用調理肝臟和血脈運行的藥膳；老年人則最好多吃補腎強筋骨的藥膳。總之，正確的使用食療藥膳，可以增加身體對疾病的抵抗力，有防治疾病及強身延年的效果。
「食補甚於藥補」，一般人只要平日三餐正常吃，多注意食物的均衡和營養，再根據自己的體能狀況來對症用「藥」，包括適當的運動和休閒，足夠的睡眠和紓解壓力，即可達到自我調理身體，吃出健康也吃得美味！
秋季滋陰潤肺調體質
根據中醫「春夏養陽，秋冬養陰」的原則，時序入秋，自然界陽氣漸收，陰氣漸長，氣候忽冷忽熱不甚穩定，當此季節明顯交替之時，氣候偏乾燥，人體普遍缺乏水氣滋潤。從藥膳養生的觀點來看，養陰潤燥是秋季養生重點，也是關鍵時刻。
因為秋高氣爽使人舒服，但卻暗藏蕭瑟之氣，若不能善加調養，往往會對人體產生不良影響，這個季節就是要讓身體儲存能量度過寒冬。
從節氣看，中秋是氣候轉換的分界點，一過中秋，天氣明顯轉涼，人體新陳代謝漸緩，有些人會出現腹瀉、便祕等腸胃功能失調，因此宜多多食用可加強肝臟功能及保健脾胃的食物，例如：蘋果、柿子、柑橘、水梨、葡萄與龍眼等。
此外，秋季天氣乾燥，容易出現皮膚乾燥、咽喉腫痛、咳嗽等「秋燥」現象，《臞仙神隱書》主張入秋宜滋陰潤燥，可選擇的食物如：菠菜、銀耳、芝麻、豆漿、蓮藕、石榴、楊桃、山楂、沙參、百合、粳米、糯米、蜂蜜、枇杷、菠蘿、乳品等柔潤食物，以益胃生津，有益身體調養。除多補充一點維生素外，多吃些生津潤燥的食品是十分有益的，在中藥方面不妨多選擇一些養陰潤肺的食物，如西洋參、麥門冬、天門冬、枸杞、冬蟲夏草、山藥、茯苓、川貝母、玉竹、石斛等有強化呼吸道能力，和皮膚保濕的作用。
在食物上，可以適量的選用金銀花、麥冬、蟲草、百合、銀耳、蜂蜜、秋梨等配膳以潤燥平風，或在調味料上加些辣椒、胡椒、酒類等，對舒緩秋天的燥氣頗有良效。如果是身體虛弱和肺臟機能較差的人，可以在稀飯裡放一點黑棗，有助脾胃和肺部。另外適當吃些高蛋白食物，如牛奶、雞蛋和豆類等，可使人的大腦產生一種特殊物質，消除抑鬱情緒，增強體質，提高人體對氣候變化的適應性和抗寒能力。
秋季宜吃的保健食材
1 秋季飲食以潤肺為重，有益食材包括蓮藕、水梨、百合、苜蓿芽、燕麥、薏仁、大豆卵磷脂等。
2 大量攝取蔬菜水果及天然食物的粗纖維，例如帶梗的番薯葉、牛蒡、海帶、竹筍、蒟蒻、無花果、番薯、芋頭等，可避免感冒。
冬季溫潤食物補元氣
中國人深具養生智慧，很早就懂得必須隨大自然的環境變化調整飲食，以達到強身健氣的目的。因此，在中國農民曆上，一年除了春、夏、秋、冬四季外，另外再細分出二十四個節氣，讓人更準確預知季節的微妙變化。
以一年四季中溫度最低的冬天來說，它和秋天的分水嶺在「立冬」這一天，過了立冬，人們正式向詩意的秋天告別，迎接冬天來臨。但是台灣由於處於亞熱帶，立冬之後氣溫不一定完全下降，秋天的燥熱之氣可能仍持續壟罩。因此，芥菜、西洋菜、紅蘿蔔、馬鈴薯、生菜等時令蔬菜，仍可繼續當做煲湯材料，幫助身體添潤解燥。
等到十一月中下旬小雪、大雪過後，氣溫下降，就可以改採鯉魚、鴨肉、羊肉、甲魚、茼蒿等溫潤的食材入湯。至十二月中下旬冬至過後，溫度陡降，才可以嘗試大補，選用肉類、野味以及膠質重的食物，搭配時令蔬果或中藥材煲燉成靚湯，暖身、益氣之外，還有祛病強身的功效。
冬天進補時，仍應根據自己的體質及需要，而不是一味的亂補一通。在冬季為了禦寒，飲食上可增加一些火鍋、濃湯、燉肉、海鮮等，調味品上也可多加些辛辣物，如辣椒、蔥、蒜等。另外，冬天補充的水分會減少，所以必須補充些生鮮蔬果，避免因水分和維生素的攝取不足，影響身體的健康。
在煮湯的方法中，冬季的湯多以煲湯為主，「老火鍋」尤其常見。廣東人稱的「老火湯」，是指平常煲煮時間在兩個小時以上的功夫湯，由於火候、時間俱足，菁華進入湯水中，一般精於飲湯學問者，通常是只喝湯不吃料的。
體質虛弱的老人家，可常吃燉母雞、瘦肉，常喝牛奶、豆漿等，可增強身體的免疫力。
冬季宜吃的保健食材
1 在冬季飲食方面，應多吃溫性、熱性，特別是溫補腎陽的食物，以提高人體的耐寒能力。
2 可選用富含蛋白質、維生素和易於消化的食物。如糙米、玉米、小麥、黑豆等穀豆類；生薑、韭菜、大蒜、蘿蔔等蔬菜；牛、羊、雞肉、豬腰及鯉魚、鰱魚、蝦等肉食；核桃、桂圓、栗子、芝麻等果品。
煲湯的製作訣竅
煲湯的六大祕訣
1 汆燙：煲肉類和帶骨的食材，一定要先燒一鍋沸水，將食材汆燙片刻後撈起，再用清水洗去泡沫及血水，這樣湯才會清而不濁，同時也可除去羶腥味。
2 浸泡：乾品或糧食類食材，必須要先用清水洗淨，並用冷水浸泡軟後，再行入鍋煲燉，食材較易酥透鬆軟。
3 水滾落料：煲湯講究的是水滾落料，當材料放定便不再添加冷水和其它食材，主要是因為食材要平均受熱，若加入冷水或其它食材，一來易改變已煲煮好湯的質量，二來材料易沾黏鍋底，使味道大打折扣。燉湯應先落定材料，再加入沸水，隔水燉煮。
4 恆溫燜燒：煲湯與燉湯一旦加溫後，中途如無必要，不要經常打開鍋蓋，要讓鍋中保持恆溫，食材氣味燜於鍋中，湯自然會濃郁而芳香了。
5 一氣煲成：好喝而漂亮的湯水，講究一氣煲成，最忌中途加水及過早放鹽。煲肉湯時中途加入冷水，會使肉質受低溫影響，蛋白質會突然凝固，就不能充分溶解於湯中。
6 不宜過早下鹽：煲與燉湯皆不宜過早下鹽，因為鹽有滲透作用，容易滲入食材的內部組織，加速蛋白質的凝固，影響肉湯的鮮味與色澤。
材料與分量的拿捏
在基本原則不變的情況之下，唯一該注意的是煮湯材料對水量也會稍有影響。如使用豆類、糧食類、乾貨或藥材等容易吸水的材料，湯水不妨多加一點，而蔬菜類、瓜果類等含水量較多，容易出水的材料，煮湯的水量可以少一點。至於如何依煮湯材料的吸水性，來衡量所需水量的多寡？這就得從平日不斷的煮湯經驗中自行揣摩了。至於材料分量的拿捏，以每人所需分量，乘以食用者總人數最為理想。
■ 肉類、海鮮：每人份平均3兩
■ 蔬果、菜類：每人份平均4兩
■ 糧食類：每人份平均2兩
藥膳的製作訣竅
傳統藥膳食補，都是到中藥行抓現成的四物湯、八珍湯等藥材，烹調出來的菜餚藥味都很濃，甚至掩蓋了食物原本的美味，所以常常讓人誤以為藥膳料理難以入口，其實真正的藥膳應該是結合了美味與療效的料理，只要能掌握住製作的技巧，就能破除藥味太重的刻板印象，作出好吃的藥膳料理。
1選擇新鮮的藥材：中藥材中有許多材料可以採新鮮的方式食用，像是百合、山藥等，味道會比乾品好，也不會有藥味，同時也能發揮藥效，多利用這些材料來製作藥膳，不但味道上與普通菜餚相似，連菜色看起來也會較鮮豔。
2 搭配具有甘味的藥材：藥材中也有許多具有甘味的種類，像是甘草、枸杞、陳皮等，可以選擇其中藥性溫和的來當作配料使用，尤其在燉湯或燒煮的菜色上最為有效，這些藥材也都具有不錯的藥性，可以增加菜餚的甜味，同時降低藥味，使整體的味道更好入口。
3 減少苦味的方法：許多藥膳的苦味是因為烹調或熬煮的時候，藥材附著在食物上所造成，所以遇到細碎或是不耐煮的藥材時，最好要先以紗布袋包好再下鍋煮，這樣就能減少苦味，且能夠維持菜餚的外觀與顏色。
4 利用調味料降低藥味：利用調味料降低藥味最簡單的方法就是加一點點糖，雖然並不能使藥味消失，但只要約半小匙的分量就可以使藥味變得溫和，吃起來不會那麼刺激，其他像是快炒類的菜色，可以搭配味道重一些的調味料，像是沙茶醬、番茄醬，甚至少量的辣椒醬，可以用來蓋過藥味。
5 將藥材熬成湯汁再入菜：藥材免不了會有一股藥味，先將藥材熬成藥汁，再利用來做菜，可以降低藥味，並使藥性較為溫和，又不失效果。除此之外，如果製作肉類的菜餚，也可以藥材或是藥汁來醃肉再做成菜。
6 藥材分量要適中：所謂藥膳，注重的是寓療於食，也就是說使食物也能具有療效，原則上是以食用為主，治療為輔，所以在藥材的分量上，不要下手過重，常有人燉藥膳湯時用了燉藥的分量，當然藥味會重得讓人無法領教。
補充元氣
中醫講的氣，包含了先天的精氣，以及後天食物水穀化生的穀氣和自然界的清氣（氧氣）。氣在體內不斷流動，具有很強活動力的精微物質，是維持人體生命活動的最基本物質。其中的元氣又名「原氣」，以腎所藏的精氣為主，能促進人體的生長和發育，維持器官組織的生理功能。元氣充沛，則身體健康、活力旺盛，若因先天不足，或因後天失調，久病損耗或是飲食內傷，則可能形成元氣虛衰而產生各種病變。
明星藥材 人參
■性味：味甘、微苦，性溫
■功效：大補補元氣、安定心神、增強免疫力
■保存：以容器包裝密封，放置在乾燥的地方
■採買：以根莖長、支多且長、紋細者為佳
■對症食材：老薑、石斑魚、荸薺羊肉、土雞、海參、田雞
■對症藥材：人參、天麻、參鬚、西洋參黨參、北黃芪、金線蓮
中醫師的話
人體的元氣又稱為原氣。原氣又區分為先天元氣及後天元氣，先天的元氣又稱為腎的精氣，後天的元氣又稱為脾精元氣。而先天的元氣屬於與生俱來的，只會消耗，服用藥物只能添補耗損的部分，並無法增加。
但是後天的元氣，即脾胃的元氣，則可以使用藥物或其他的方式予以添補或增加。補元氣多以「補腎」為主，又可區分為補腎陰及補腎陽。補腎陽可用右歸丸等，補腎陰可用左歸丸等。此外補充元氣的食品可以選用麥芽糖、桂圓。
營養師的話
現代人最常說的一句話就是「今天好累！」其實是因為現代人的飲食比較偏重肉類、精緻食物，尤其是經常外食的人比較少有機會攝取到足夠的蔬菜和水果。不過，蔬菜和水果卻含有豐富的鉀元素和纖維，是人們活力的重要元素。當人體鉀濃度偏低時，會覺得比較疲倦、無力。因此，每日三份的蔬菜和兩份的水果，可以獲得鉀元素、膳食纖維以及維生素A、C和B群。不僅可以充滿活力，還可以幫助腸胃蠕動、預防便祕。
有效補充元氣的藥膳食譜
POINT：滋補元氣＋幫助消化
人參銀芽炒鮑魚絲
藥膳功效：此道菜清爽可口，能滋補元氣，強化、保護五臟六腑，強健體質，生津助消化。■材料
鮑魚絲75克，蒜泥1小匙，豆芽菜40克，西芹絲37.5克，薑絲適量
■藥材
枸杞15克，人參12克（乾濕皆可）
■調味料
A料：鹽1小匙，蠔油、紹興酒各1/2小匙
B料：太白粉水1小匙
■作法
1 人參洗淨；鮑魚絲以滾水汆燙備用；豆芽菜去頭尾，放入滾水中汆燙約20秒，撈出備用。
2 鍋中放入1大匙沙拉油燒熱，爆香蒜泥，放入西芹炒至香味逸出，放入鮑魚絲略炒，倒入適量清水、枸杞、人參與調味料A料煮約5分鐘，最後放入豆芽菜炒熟，淋入B料勾薄芡撈出、盛盤，最後撒上炸成金黃色的薑絲即可。
POINT：鎮咳止痰＋增強抵抗力
陳皮南薑蒜仁炆田雞
藥膳功效：濕咳者多吃陳皮，可止咳化痰、健脾潤肺，調理氣血運行；南薑祛風活血、補元氣；蒜頭能殺菌健胃、改善過敏性體質。
■材料
田雞300克，蒜仁75克，蔥段75克
■藥材
陳皮7.5克，南薑18.75克
■調味料
A料：紹興酒1大匙
B料：高湯1/2小匙，鹽1小匙，蠔油1/2大匙
■作法
1 田雞洗淨、切塊，瀝乾，以太白粉略醃；陳皮洗淨，用溫水浸泡20分鐘後，取出、切絲；南薑洗淨、去皮、切成片，蔥切成段。
2 鍋中倒入2杯沙拉油燒熱，放入蒜仁、陳皮，以中慢火炸至金黃色，撈出，再放入田雞炸約1分鐘，撈出備用。
3 鍋放入1大匙油燒熱，爆香南薑片，灑上A料，倒入約2碗清水，放入田雞、蒜仁、蔥段，以中火加蓋煮約3分鐘後，加入B料調味，勾薄芡，撒上陳皮絲即可盛盤。
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：對症藥膳養生事典（修訂三版）
養生藥膳四季皆宜，調理身體健康加分
本書特色
◎298道滋補藥膳
精心設計298道營養美味的藥膳食譜，並依功效分類，讓您對症調養身體。
◎60種常見症狀
養顏美容、生活保健、增強免疫力、活血補血、呼吸系統、常見病症、慢性病症、抗壓助眠等八大面向，細分出60種常見病症，由中醫師及營養師提出保健方式，輕鬆預防及改善病痛。
◎明星級藥材大公開
針對不同病症，精選最優質的明星級中藥材，教您如何保存及選購。
作者簡介：
洪尚綱 中醫師
學歷：國立中興大學植物學系畢業
私立中國醫藥大學學士後中醫學系畢業
經歷：台北市聯合醫院和平院區中醫師
現職：東方中醫診所中醫師
代表著作：《止咳潤肺特效食譜》、《肝病調理特效食譜》、《秋冬養生特效食譜》
《春夏食療特效食譜》、《中藥材保健功效速查圖典》
郭威均 中醫師
台北市立聯合醫院和平院區中醫師
紀戊霖
經絡健康DIY老師
中華生機療法協會專科講師
【審訂者簡介】
洪尚綱 中醫師
學歷：國立中興大學植物學系畢業
私立中國醫藥大學學士後中醫學系畢業
經歷：台北市聯合醫院和平院區中醫師
台灣中醫家庭醫學學會專科醫師
中醫藥實證醫學種子醫師
現職：東方中醫診所中醫師
代表著作：《止咳潤肺特效食譜》、《肝病調理特效食譜》、《秋冬養生特效食譜》
《春夏食療特效食譜》、《中藥材保健功效速查圖典》
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中醫的藥膳養生觀念
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目錄
推薦序 作者序 如何使用本書
中醫的藥膳養生觀念 春季著重滋補養生 夏季多吃「清熱」食物 秋季滋陰潤肺調體質 冬季溫潤食物補元氣 認識中藥的四性五味 熬出一鍋鮮美煲湯 煲湯的製作訣竅 藥膳的製作訣竅
藥膳採買保存Q&A 藥膳食材圖典 藥膳藥材圖典 活用藥膳吃出健康 美味藥膳打造元氣滿分
第一篇 養顏美容篇 美白 川貝煨雪梨
雪耳燉雪蛤
紫米薏仁養腎粥
檸檬薏米湯 馬蹄腐竹豬肚湯 高麗菜黃耆紅棗湯
美膚潤色 山楂糖醋咕咾肉 青木瓜老薑煲鰱魚尾
杏棗燉木瓜 薑汁雙皮燉鮮奶 蓮子薏仁湯 花生露 除皺保濕 花旗參燒...
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商品資料
- 作者： 洪尚綱、郭威均、紀戊霖
- 出版社： 源樺事業 出版日期：2012-11-20 ISBN/ISSN：9789865954529
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：256頁
- 類別： 中文書> 醫學保健> 身心靈養生
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