廚與藝：日本料理神人的思考與修鍊

極簡的純粹

1996年，德島名廚小山裕久為了振興日本料理而寫下的《日本料理神髓》，精闢解析日本料理的本質和技術，也深入探討料理人所應具備的態度和思維，因此至今依舊被當成是了解日本料理的聖經，也是應該列入飲食文學收藏清單的經典。



用名廚這兩個字來形容小山裕久，恐怕還稍嫌失禮了。有人稱他是日本料理的一代宗師，有人說他是日本料理之神，但無論是宗師或神人，一律都指向他那令人仰之彌高，鑽之彌堅的料理人生。



1949出生於日本德島的小山裕久，家中原本就經營日本料理店「德島 青柳」，為了習得更好的廚藝，他離鄉修業並趁著飯店休假的空檔，跑到日本三大料亭之一的「吉兆」，請求對方讓他進廚房幫忙，因此獲得了進入吉兆工作的機會，直到三年半後父親病逝，小山裕久才回到德島繼承家業。



小山裕久認為，食材的品質在生長、種植或製作時就已經決定了，料理人的工作在於提升食材的狀態，讓客人吃到食材最顛峰的美味。因此，在繼承家業之後，小山裕久花了很多時間研究德島的食材，挑選其中最棒的入菜，並以其細膩的手藝徹底發揮每種食材一期一會的精彩。



而小山裕久之所以成為日本餐\飲界的傳奇，不僅是因為他過人的廚藝和凡事執著細節的職人之心；促進日本料理的國際交流和培養料理人才，才是他被譽為一代宗師的主因。



1993年，他應法國知名旅館Plaza Athenee Hotel 之邀主辦「日本料理美食季」引發熱烈迴響，隨後法國許\多知名酒店如Hotel Ritz、Hotel Bristol也陸續邀請他前往客座。2004年，小山裕久獲頒法國農事功\勞勳章；2006年起更擔任國際交流基金會日本文化中心的飲食顧問至今。



同時，他也致力於日本料理的專業教育，在德島創辦「平成調理師專門學校」。2007年，米其林指南東京版首度發行，其中獲得三星的「神田」、「小十」和二星「龍吟」的主廚，都是出自「德島 青柳」門下，更是將小山裕久的聲譽推至高峰。



而《日本料理神髓》的內容，則是小山裕久早年為了振興日本料理的初衷，書中探討日本料理的本質，也指出料理人應該具備的思考、態度和技術，還有他與許\多大師的對談紀錄。他的文筆就像日本料理給人的印象，簡單自然而且真誠到位，也難怪出版將近20年了，至今依舊被視為聖經。



日本料理的本質

用當季食材讓客人享受節氣的精華、呈現餐\桌上的風景，可以說是日本料理最重要的內涵。吉兆的大老闆湯木貞一在與小山裕久對談時便提到：「了解什麼叫簡樸，以春夏秋冬四季的變化跟簡樸一起思考，才能品嘗滋味。這可以說是相當高深的學問，能夠掌握日本料理中的四季變化，確實呈現季節性的料理，對許\多料理人來說已是竭盡全力。」這席話不僅指出日本料理的本質，也反應了廚師在修練時會遭遇的難題。



掌握四季的變化看起來是很簡單的概念，但小山裕久認為「所謂對季節的敏感，跟注意月曆的變化是完全不同的事。」季節轉變的些微徵兆，出現在水溫的變化中、反應在陽光的強弱裡；料理人應該要能敏銳覺察大自然的細微變化，才能夠掌握食材的狀態，進而擬出菜單、發揮素材最鮮美的本質。



但也因為季節性格強烈，反而造成學徒學習的阻礙。小山裕久以烤香魚為例，在日本，每年夏季開始的6月到8月底，是香魚解禁開釣的季節，許\多餐\廳都會推出烤香魚特餐\。香魚是從頭到尾都可以吃的魚種，因此在燒烤時，一定是整隻下去烤；而烤香魚最佳的燒烤狀態，應該是頭部、表面和骨頭呈現酥脆、香鬆，背脊要完全烤熟，魚身的口感要肉質鮮嫩，但尾部不能烤焦。



要達到這樣的境界，小山裕久認為要將香魚的不同部位當成不同的食材來對待，並透過鐵籤固定香魚的方式、木炭堆疊的角度、火候的調整和鐵籤置放的高度等細節，來掌握每個部位的熟度。



每年6月，他讓學徒體驗如何烤香魚，等到學徒學會串鐵籤的方法、火爐擺\放的方式並領略燒烤要訣之後，香魚的季節也差不多結束了。明年6月香魚季再度開始時，學徒往往無法發揮去年8月底的水準，於是只好再重新練習；好不容易終於找回手感，並達成今年的學習目標了，香魚季又到了尾聲。



因此，學徒的手藝，經常在季節往復和食材變化中進進退退，許\多人甚至在第二年就把學到的本事通通還給師傅了；於是小山裕久有了「日本料理的一年要耗費四年的時間去經歷。」這樣的感觸。



日本料理的職人之道。

要提升食材的滋味，除了燒烤之外，針對刀工、蒸煮、油炸和燉煮等日本料理的基本烹調方式，小山裕久也一一提出深入淺出的見解。但針對整體技術而言，他認為日本料理是結構很單純的料理，只要磨練個3到4年，大概就能把基本功\練好，但要讓手藝達到真正的登峰造極，卻得要克服「無法獲得成就感和看不到進步的喜悅」，並讓自己每天在重複同樣的工作時，還能保持高度的專注。



「所謂的日本料理，不管是第三年或是第十年的學徒生涯，工作內容其實幾乎都是相同的。」所以剛學會某樣技巧時的興奮和喜悅，很快就會隨著時間消逝，取而代之的，是每天重複同樣的工作內容，學習似乎進入了停滯狀態，不知道何時才能有所進展，也無法體會到習得新技術的成就感。



但對小山裕久來說，學會一種技術之後，不斷反覆練習以提升品質，才是下一個學習的目標，而這個過程是沒有終點的。以86歲高齡連續兩年摘下米其林三星的「數季屋橋次郎」主廚小野二郎，是全世界年紀最大的三星主廚，他在以他為主角的紀錄片《壽司之神》裡提到：「我一直重複同樣的事以求精進，我總是嚮往能夠有所進步。我會繼續向上，努力達到巔峰，但我不知道巔峰在哪裡。」他即將接班的長子小野禎一也對著鏡頭說：「我們使用的技術並非不傳之祕，我們只是每天不斷重複的努力。」



可見熟練基本技巧，再藉由日復一日的練習以求臻於至善，這就是日本料理的職人之道，也因為有這麼單純的用心和技藝，才能呈現食材最簡單純粹的美好。



對日本料理本質和技術提出精闢的見解之後，小山裕久和吉兆大老闆湯木貞一、日本法國料理鐵人石鍋裕、中華料理鐵人陳建一、世界最佳侍酒師田崎真也、米其林三星名廚喬艾勒‧侯布雄、貝爾納‧羅索和貝爾納‧巴苟等東西方餐\飲大師的對談，更能讓人以不同的角度一窺日本料理的奧義。



日本料理的內涵，或許\多少已經隨著時代前進而有所改變，但一個國家飲食傳統的文化根基和精神，不會輕易受到動搖。小山裕久在書中所敘述的，既是日本料理的氣血，也是最根本的骨幹，所以儘管再過二十年，也難以撼動這本書的地位。（作者/Alicia Yang）