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手作花漾戚風蛋糕:從初學者角度出發!配方+原理一次告訴你!的圖書 |
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手作花漾戚風蛋糕:從初學者角度出發!配方+原理一次告訴你! 作者:小澤のり子 / 譯者:沙子芳 出版社:小澤のり子 出版日期:2013-07-08 語言:繁體中文 規格:平裝 / 80頁 / 16k/ 19 x 26 cm / 普通級/ 全彩印刷 / 初版 |
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第一步,先製作原味戚風蛋糕
剛來戚風蛋糕教室的人,我會先教他們基本的原味蛋糕的作法,藉此讓他們熟悉戚風蛋糕。因為不加餡料和其他粉類,所以新手也能輕鬆學習。
我最初認識戚風蛋糕,大約是在1980年代初期。它又大又軟,我驚豔於這個從未吃過的美味。日後,我對於美、日恰好相反的做法感到困惑,為什麼呢?滿腹的疑惑讓我對戚風蛋糕產生了興趣。
在美國,戚風蛋糕是使用泡打粉或塔塔粉(cream of tartar )等添加物,輕鬆就能完成的日常甜點。
可是,我希望不用添加物也能做出美味蛋糕,但如果不用的話,立刻就面臨失敗。簡單又美味的方法當然最好,不過,想做出美味蛋糕卻不用添加物,便成了問題所在。
麵糊中若加入膨脹劑,雖然很容易膨脹,可是不加又想讓它膨脹,就變得很難。讓它靠本身的力量膨脹,一定得借助空氣的膨脹力。因此,以氣泡包住空氣的蛋白霜的作法,變得相當重要。蛋白霜不僅發泡狀態需良好,氣泡還得不易消失十分安定。那麼,要如何製作安定的蛋白霜呢?
[打發蛋白]
1使用冰冷的蛋白。將蛋白放入料理盆中,為了讓蛋白均勻的納入空氣,電動攪拌器先以低速,再改中速攪打。富彈性的蛋白,用電動攪拌器能夠挑起。蛋白若過度打散,會失去彈性,這點請注意。
2蛋適度打散後,改用高速攪打發泡。
3攪打到電動攪拌器舀取蛋白霜,前端會有豎起的尖角的發泡度。
4蛋白霜若有豎起的尖角,接著用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入,再繼續攪打。加入砂糖後蛋白霜會變軟,但是發泡後還會變硬。
戚風蛋糕九成失敗的原因,都因為蛋白霜狀態不佳。蛋白霜製作得好壞,可說和戚風蛋糕息息相關。而且,如果蛋白霜能製作成功,其他甜點的蛋白霜也會做得更好。
本書特色:
本書分為基礎篇、應用篇、創意篇、特別篇,讓您由淺入深循序漸進,成功烘焙出各式風味的戚風蛋糕。尤其是在「特別篇」裡,收錄11則常見的戚風蛋糕失敗實錄,為您解答原因及解決方法!
精美的商品圖片+詳細的食譜教學示範,不論是初心者或達人級都適用!
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