日本的餐桌

１ 認識桌上的配菜

萵苣　　　流傳萬世的植物

　萵苣、乳草為菊科植物，與一般沙拉用的美生菜屬同種作物。從東地中海到小亞細亞地區為原產地，經由中國傳入日本。

　切斷萵苣的莖會流出白色的乳汁，故萵苣又被稱為乳草。

　在《萬葉集》大伴家持的作品中也曾出現過「乳草花盛開」這麼一句話，更有記錄指出奈良時代萵苣便已常被食用。

　日本栽種的是拔葉萵苣，種植於農家的庭院等處。由於葉莖朝下，故食用時要從最底層的葉片往內剝取。烹調方式有醬拌、涼拌、燉煮、醃漬，但做成沙拉的生食方式倒是沒有。

　在歐洲，萵苣主要被當作沙拉用的蔬菜。歐美國家開發出各種以生食為目的的萵苣種類，如結球萵苣、沙拉菜等。

　到了明治時代，萵苣被當成西洋蔬菜引進，然而需求量卻很少。半世紀前，說到沙拉一般人想到的都是馬鈴薯泥沙拉，很少會去吃使用了萵苣等生鮮蔬菜的沙拉。因為當時的人擔心，食用生蔬菜會感染寄生蟲。

　日本過去曾是世界上寄生蟲帶原率極高的國家。第二次世界大戰後，七～八成的日本國民都是蛔蟲的帶原者。由於蛔蟲容易附著於蔬菜，可能是因為使用了人糞或尿液施肥造成了傳染。

　後來因為愛吃沙拉的美軍進駐，大量訂購「清淨栽培」的萵苣，使得日本也開始致力於萵苣的栽種。另一方面，傳統蔬菜的拔葉萵苣則日漸消失。

番茄　　　在中國與義大利為加工保存食物

　每到八月，中國北方黃土高原的農村主婦會將大量的番茄放進蒸籠裡炊蒸。她們是在做什麼呢？

　蒸好的番茄連皮切成細末，在啤酒空瓶插上漏斗，再將切碎的番茄用筷子壓塞入瓶內。原來她們是在做番茄糊，不過在當地稱為西紅柿醬。一次做個十幾瓶，作為全家入冬的儲備食物。

　　這不是當成義大利麵的醬汁使用，而是炒馬鈴薯等蔬菜的調味料。夏季期間當地人會直接生食或切碎炒來吃，但進入夏季尾聲，田裡的番茄會全被採收並加工保存。

　義大利的農家也會自製番茄糊與番茄醬保存一整年。在利比亞沙漠的綠洲則是將番茄加工為番茄乾。話雖如此，其實只是把摘下來的番茄放著而已。沙漠的氣候乾燥，光是放著就能讓番茄的水分蒸發，表皮乾皺收縮，最後變成如紙團般的狀態，輕到吹口氣就會滾動。將番茄乾捏碎，加入鹽、辣椒等一起煮就成了番茄醬。

　因為冬天也能吃到溫室栽培的新鮮番茄，所以我們都忘了番茄原本是夏季的蔬菜。至於在將番茄當作調味料使用的地方，則是把夏季採收的番茄加工保存，才得以全年使用。

　半世紀前的日本把番茄視為夏季的水果，食用時會灑鹽。現在則變成沙拉的專用食材。番茄糊與番茄醬市面上都買得到，不必特別自製。

　至今，日本尚未出現有名的番茄料理。

菊花　　　日本飲食的美學代表

　賞菊愛菊始於中國。梅、蘭、竹、菊人稱四君子，它們被視為氣質不凡的植物，常被當作中國水墨畫作的題材。

　菊花被形容為具有不老長壽藥效的植物，是神仙之食。在中國古老的醫書中也曾提到以菊花為原料，經由特殊處方製成的藥丸佐酒服用後，「持續百日身體會變得輕盈，皮膚充滿光澤。持續一年白髮會變成黑髮。持續五年，八旬老翁也會返老還童」。

　九月九日時喝下菊花酒可延年益壽，這個風俗習慣也傳至朝鮮半島及日本。在中國還會將菊花花瓣乾燥，泡成菊花茶飲用。

　此外，食用蛇料理時為避免中毒也會加入菊花，但時至今日，中國已經很少人會吃花了。

　東亞國家中，最常食用菊花的就屬日本。甚至還開發了專供食用的菊花品種，

在果菜市場被當作一種蔬菜交易流通。

　「妻菊」是種黃色的小菊花，主要是當作生魚片的盤飾，很少人會食用。但，菊花可防止腐敗、消毒，與生魚片一起吃有預防食物中毒的效果。愛知縣豐橋市周邊就是「妻菊」的產地。

　阿房宮是江戶時代後期培育出來的「食用菊」品種。栽種於東北地方，除了當作商品，也可種植於庭院，秋季時用於家庭料理中。

　將花瓣用醋水稍微汆燙、去除水氣後進行烹調。可同時享受到爽脆的口感、美麗的色澤及高雅的香氣，是代表日本飲食美學的食材。

　用醋拌過的菊花瓣是俳句大師松尾芭蕉愛吃的食物，他還曾寫下「蝴蝶也來吸食浸醋的菊花瓣」這樣的句子。

栗子　　　戰國武士出征前的祈運食物

　栗本、栗田、栗山、栗林等，在日本有很多栗字開頭的姓氏。因為自古以來，栗樹就被當成重要的果樹。對住在山林村落的人來說栗子是救荒食物，許多地方更是禁止砍伐栗樹。

　從繩文時代的遺跡中也發現到不少栗子的存在。青森的三內丸山遺跡則出現很早以前已經開始栽種栗子的說法。日本栽培的栗子品種達五百多種，起初是使用北海道中部以南的自生芝栗，進行了品種改良。

　團栗與栗子是繩文人重要的澱粉來源，他們採集到後會儲藏起來當成主食。團栗必須先去除苦味，磨成粉末狀後再加工食用，手續繁瑣費時，但栗子不但可以生吃，透過烤、煮等簡單的烹調方式就會變得很美味。

　　栗子乾燥處理後，果實會變小、皮也會變皺，用臼杵搗磨就能將表皮與澀皮分離。這在日語中稱為搗栗(kachi guri)。

　戰國時代的武士出征前為了祈求勝利，會將搗栗、鮑魚乾(noshi)與昆布當成下酒菜。搗栗的「搗」發音與「勝」字相同，取其意為「戰勝」敵人。而noshi在今日的日本雖是指紙製的禮籤，但原本是將鮑魚敲扁拉長的乾物，「敲打」這個動作與「討敵」的發音相通。至於昆布則是因為與日語的「喜悅(yorokobu)」發音相似，取諧音解讀為「討伐敵人、戰勝敵人，獲得勝利的喜悅」之意。

　　日本有句古老的俗諺是這麼說的，「烤栗前先摘芽」。

　　自從地爐逐漸消失，人們也不再焚燒落葉，越來越少人會在家中烤栗子。不過，使用微波爐加熱栗子時，別忘了先在表皮劃幾道切痕。否則加熱時發生爆裂就麻煩了。

地瓜　　　不會發胖的健康食品

　地瓜是源自於中美洲的作物。十六世紀末期，經由菲律賓的呂宋島傳入中國南方。

　一六〇五年（慶長十年），日本人野國總管參與琉球國王派遣的中國使節團，從中國福建省將地瓜苗帶回沖繩。

　沖繩的自然環境不利稻作，加上颱風造成作物的損害，使當地的居民常受到飢餓之苦。於是栽種於地底下的地瓜，很快地成為沖繩人的主食。在沖繩，說到nomu（薯類）指的就是地瓜。

　後來從沖繩傳至九州後，在南九州與四國的部分地區因認為地瓜是由唐國傳來的薯類，故稱其為唐薯(kara imo、tou imo)。而在北九州、中國與近畿地區則認定是琉球傳來的薯類，故稱為琉球薯。

　一七三四年（享保十九年），在日本被稱為「甘薯先生」的青木昆陽，奉吉宗將軍之命，於江戶開始種植來自薩摩的地瓜。此後，地瓜便在關東地區流傳開來。

　江戶時代有句川柳是這麼說的，「法會時，炸地瓜上桌」。意思是，為了節省辦法事的開銷，將地瓜裹上麵糊炸成天婦羅，當作招待用的料理。

　一七八九年（寬政元年）出版的料理書《甘薯百珍》就是以地瓜為主要食材，介紹了一百二十三道地瓜料理的做法，如使用地瓜製作魚板、烏龍麵等。

　但，地瓜的主流吃法還是炊蒸後食用，或是將地瓜乾混入白米中炊煮的「地瓜飯」等作為主食的吃法。對日本人來說，地瓜是製造能量的重要作物。

　一般人認為「吃地瓜會胖」。但，與米飯或麵包相比，地瓜的熱量少了許多。地瓜就算吃到飽也不容易發胖，算是一種健康食品。

菇類　　　栽培是日本的家傳事業

　在日本說到採野菇，多半會聯想到付高額的參加費用，上山採松茸的情景。其實，就連住在山林村落的人也很少會在秋天進入森林採集野菇。

　歐洲料理中最有名的菇類是蘑菇，但這是人工栽培的菇。不過，到了秋季，不少人都會進入森林採集各種野菇來食用。

　在德國，經常有人出入採菇的森林入口就有立著標示毒菇種類的圖說立牌。

還派駐了鑑識菇類的管理員，幫忙採菇者從採集來的野菇中挑出毒菇。

　日本人也是世界上喜愛菇類的民族之一。但，除了無法栽培成功的松茸之外，

日常生活中食用的菇類皆為人工栽培。

　　世界產量最多的人工栽培菇是蘑菇，第二則是香菇。回溯至江戶時代，當時的人使用榾木進行香菇的栽培。到了二十世紀，已經開發出在榾木上鑽洞，植入菌種的技術。

　此後，栽培菇類就成了日本的家傳事業，目前市場上已有秀珍菇、舞菇、杏鮑菇、滑菇、白鴻喜菇等菇類，全年皆可購得。不過，商品名與分類學上的名稱有所差異，關於這點還請各位多加留意。加上產地名的「……鴻喜菇」是平茸，而名為本菇的其實是一般稱為美白菇的白鴻喜菇。

　享用在鍋中加入各種菇煮成的味噌湯是採菇後的樂趣。秋意近了。就算是栽培菇又何妨，今晚來碗熱呼呼的菇湯吧。

水田漁業　　　同時獲得主食與配菜

　雨季時從上空俯瞰中南半島，平原與盆地全被洪水覆蓋。淹水的部分即水田，

村落則散佈在略高的地方。

　東南亞的河川沒有堤防。因此，雨季龐大的降雨量使氾濫的河水流入水田，成為一片水鄉。此時河川裡的淡水魚也會跟著移往水田進行產卵。水中殘留的稻根就成了孵化後的幼魚最佳的隱身之處。

　待進入旱季，淹水的區域河水開始退去，在水田中長大的幼魚就會聚集成群回到河川。那時候，只要在魚群經過的通道放上漁具，就能得到豐富的漁獲。

　將在固定期間捕獲的魚加工成的保存食品，就是熟壽司與鹽辛醬。把抹上鹽的魚與米飯混合，使其發酵熟成產生酸味就成了熟壽司。滋賀縣琵琶湖名產的鯽魚壽司就是熟壽司。而中南部島內陸地區製作的鹽辛醬使用的是淡水魚。

　旱季時，棲息在水田泥土內的鯰魚、雷魚及其同類就成了漁獲的來源。水田這樣的環境，不但供給人們主食的稻米，還一併提供了淡水的魚貝類當作配菜。這種水田耕作加上自給自足的漁撈行為，我將它取名為「水田漁業」。

　在季風帶從事水田稻作的日本，也屬於水田漁業的地區。在日本也可見到與東南亞水田漁業相同的漁具。農業普及前，人們會在田間水路釣魚、捉魚、圍柵捕魚或挖田螺。

　出海捕魚是專業漁夫所從事的商業性漁業活動。而水田漁業則是普通農民及其子女為了替餐桌加菜，非商業性質的漁撈行為。因此，不會留下任何的統計或記錄。

　我們應該好好思考在日本傳統的飲食生活中，水田漁業扮演了怎樣的角色。

溫室栽培　　競食初物，轉為趨勢

　據說在羅馬時代，當時的人們在以雲母板為蓋的溫床上，全年種植小黃瓜，獻給提庇留皇帝(Tiberius Julius Caesar Augustus)。

　但，歐洲開始正式進行溫床或溫室的植物栽培，使用的材質是玻璃板。一六八四年，英國的雀兒喜藥草園(Chelsea Physic Garden)使用玻璃蓋成的溫室，就是近代溫室的起源。十八世紀的歐洲溫室，栽培的是南方原產的觀賞用植物。至於北歐則是在溫室栽植柳橙與地中海的果樹。

　日本在江戶時代也出現過溫室。將貼了油紙的紙拉門圍搭成室，擺上火盆、點燃炭火或煤球，利用堆肥的發酵熱達到保溫效果。

　　將梅花或桃花的盆栽移入溫室，提早開花的時間。也用於小黃瓜、茄子或西瓜等蔬果的促成栽培。在作物的溫室栽培上，比起同時代的歐洲，日本更為興盛。這是因為當時的人們想要搶先吃到非當季的初物。日本有句俗話說「吃了初物，可以多活七十五日」，因此江戶時代的有錢人都會爭著出高價購買初物，餐廳也以能夠提供初物而自豪。

　到了江戶時代後期，在京都、大阪、江戶的近郊農村興起一股專門種植初物的溫室栽培風潮，於是農曆二月就開始賣起茄子，三月就能見到小黃瓜。

　因此，天皇頒布了初物禁止令，禁賣非當季的蔬果及魚產。至今，在我居住的大阪近郊城鎮仍可見到寫在油紙上禁止販賣促成栽培的「偷跑蔬果」的禁令。

　在溫室栽培盛行的現代，一整年都能吃到相同的蔬果，初物的可貴已不復見。

一年到頭皆可吃到小黃瓜的現代人，簡直比羅馬皇帝還要奢侈。

素食主義　　　　基於對健康及環境的考量

　人類是素食主義者，但在動物學上，素食主義指的是經常攝取植物的草食性動物。

　在大型類人猿中，大猩猩與紅毛猩猩是草食性動物，但黑猩猩除了植物也會吃獸、禽類的肉，或是白蟻之類的昆蟲，屬於雜食性動物。

　相當於黑猩猩親戚的人類，也是愛吃動物性食物如肉、魚、蛋、奶的雜食性動物。不過，有些人會因為宗教上的理由或思想上的信念，刻意讓自己“偏食”。這些人就是素食者。

　目前全球素食人口最多的國家就是印度。多數的印度教教徒是素食主義者，不只肉類，就連蛋也不吃。不過，他們會攝取奶類及乳製品，補充動物性蛋白質。在美國，基督教教派之一的基督復臨安息日會(Seventh-day Adventist)也是奉行禁酒禁煙的素食主義。

　現代的先進國家越來越多人不是因為宗教，而是基於健康方面的理由或愛護動物、保護環境等因素選擇成為素食者。還有一個說法是，與其說七％的美國人是素食主義者，應該說大部分是攝取奶蛋素的人。

　過去日本的飲食習慣很接近素食主義。受到佛教禁止殺生的影響，原則上不吃肉，每天吃魚的人也很少。一般民眾的日常飲食除了用魚乾煮湯，主要都是植物性的食物。

　在現今這個飽食時代，撇開宗教因素就健康層面來看，應該鼓勵大眾少吃肉、多吃蔬菜，試著回歸素食主義的飲食生活。

１ 認識桌上的配菜

萵苣　　　流傳萬世的植物

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１ 認識桌上的配菜
萵苣
番茄
菊花
栗子
地瓜
菇類
水田漁業
溫室栽培
素食主義

２ 餐桌上的環遊世界
豆腐
饅頭世界之旅
納豆
昆布
辣明太子
阿茶羅漬
粽子
煎餅
鏡餅
麵線
雞蛋
奶油與起司
伍斯特辣醬油
醋
苦味

３ 飲食的偏見？
貍貓
蝗蟲
蛙
狗
食人
禁忌

４ 圍爐品鍋
未來的餐桌
石頭火鍋
涮涮鍋
河豚鍋
雜交的料理
熱石料理
成吉思汗鍋

５ 午茶時光
彈珠汽水與西打
櫻花茶
南蠻點心
冰淇淋
口香糖

６ 進廚房探險去
日本的碗筷文化
鍋底變平的理由
日本的廚房
菜刀一把
外送一份！
我要開動了
碗與盤
灶神
煮飯
配膳方式與傳統
家庭的飲食、社會的飲食

７ 休筷閒聊
離乳食
仙人的飲食
創意料理
君子的偽善
愛下廚的老人
大胃王比賽

８ 還是少不了酒
啤酒
柳蔭
梅酒
菊花酒
馬奶酒
酒後生事，情有可原
夢幻美酒
回敬酒
我的酒

「加料版」結語
大食軒酩酊的住院記

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