全球頂級牛排紀行

　　從德州、法國、蘇格蘭、義大利、日本到阿根廷
　　第一本橫跨全球四大洲 探尋舌尖極上風味的牛排全書
　　今年度最「肉慾橫陳」的飲食經典

　　「麥可．波蘭（Michael Pollan）關心的是環境，我追求的是風味。」─馬克．史蓋茲克

　　★ 什麼樣的牛排稱得上「頂級」？你該在意的是油花分布、牛肉產地或者牛隻品種？
　　★ 大理石花紋、霜降、羽毛脂肪…牛排的油花分布學問竟蘊含天大學問？
　　★ 糟糕的廚藝、恐怖的醬汁…什麼樣的錯誤足以快速毀掉一片上等牛排？
　　★ 人們對肉食的渴望原來出於天性？祕魯森林的男人若是無法帶肉回家與妻子共享，可能絕子絕孫？
　　★ 牛排擁有與紅酒相仿、為數眾多的化合物，絕對足以讓風味評論家分門別類品頭論足！
　　★ 擁有十四顆米其林星星的法國名廚亞倫．杜卡司（Alain Ducasse），對牛排有著什麼樣的獨到見解？

　　義大利人會因為水牛奶作的莫薩瑞拉乾酪好吃，還是牛奶作的比較好吃而面紅耳赤噴口水；西班牙農夫為了火腿的風味，還會餵小豬吃橡果…當絕大多數的饕客們將心思放在這些單一品種細緻過濾的橄欖油、陳年香醋、昂貴稀有的日本清酒、單一麥芽威士忌、頂級波特酒等名堂上，本書作者馬克．史蓋茲克不禁問道：

　　啊，牛排咧？

　　為什麼北美洲牛排館裡，人們討論的是葡萄產地而非肉牛品種呢？為什麼雜誌架上堆滿品酒雜誌，卻連一本薄薄的牛排通訊都沒有？大家都愛牛排，但誰真的懂牛排？這到底是怎麼一回事？

　　受夠了再吞下連一口都嫌多的二流牛排，這位無畏的專欄作家啟程吃遍全世界，試圖為頂級牛排追求定義。他的足跡遍及傳奇性的頂級牛排聖地──德州、法國、蘇格蘭、義大利、日本、阿根廷，以及讓他發現瘋狂的牛排愛好者如何致力追尋「極致肉片」的愛達荷州帕斯墨萊山谷。

　　史蓋茲克投身尋找醇美風味，並廣泛涉獵牛隻配種、血統歷史、大理石油花，以及更重要卻時常被忽略的草飼或穀飼方式（草飼拔得頭籌）、風味化學（牛排內含有二十五種左右的脂肪）、進化史與肉食主義的關連、羅蘭．巴特對肉類的摯愛、牛肉狂熱者與多樣化選購者的差異（馬克就常擔憂自己要變成後者了），這還僅僅是他關注的幾個面向之一。他的冒險筆記幽默動人，每個篇章都塞滿讓人有飽足感、散發出肉香與歡樂的文字。

　　在斟酌過美國黑牛（Black Angus）、神戶牛、奇亞那牛（Chianina）以及一種在滅絕四百年後被納粹復育的歐洲野牛的優點後，史蓋茲克甚至和大廚麥可．史達蘭德通力合作，在多倫多以北的牧場養了屬於自己的小母牛，餵以水果、橡實進行完熟，並且為牠究竟是寵物還是食物的矛盾心理尋找解答，同時為這趟驚人的探索之旅畫下句號。

作者簡介

馬克．史蓋茲克（Mark Schatzker）

　　加拿大《環球郵報》（The Globe and Mail）專欄作家，作品常見於《CN旅行者》（Conde Nast Traveler）及《石板》（Slate）雜誌。曾入圍詹姆斯比爾德新聞獎（James Beard journalism award），現居多倫多。

譯者簡介

李靜怡

　　紐約州立大學電影系畢業，副修社會學系，熱愛青年集體公社、泥潭泛舟和漫畫。曾於紐約、北京、《破報》等處工作，一窺堂奧。現為影像設計、導演、鬼丘鬼鏟現場藝術團體成員，於游泳池、柏林戲院、釜山打麵店、美術館發表作品。譯有《浪費：全球糧食危機解密》（遠足文化）。

《環球郵報》（The Globe and Mail）專文介紹

　　耗時三年，作家馬克．史蓋茲克終於找到了完美牛排

　　馬克．史蓋茲克花了三年時間尋找美味牛排，其冒險過程詳實記載於他甫出版的美食聖經《全球頂級牛排紀行》裡。他同時還是個烤肉高手，環球郵報記者伊恩．布朗，就品嚐了他親手煎的牛排。

　　在馬克位於多倫多的家裡，最引人注目的，就是客廳地上攤平的大片牛皮地毯。他的小女兒葛列塔老愛在上面玩耍。那牛皮來自馬克養的牛，牠叫作佛羅昂絲。佛羅昂絲除了被製成地毯以外，還生產了味道無與倫比的草飼牛排，葛列塔可忘不了那好味道。她看起來並沒有為佛羅昂絲感到哀傷。馬克的家，可真是道地的牛肉之家。

　　在你眼前的，可是從六歲開始，就在爸爸帶領下愛上牛排的傢伙；如今，他花了整整三年的時光，尋覓味道驚人的好牛排。答案就在《全球頂級牛排紀行》這本書裡。

　　三年前，史蓋茲克先生（這可不是單純敬語，我們得用充滿肉感的姓氏稱呼這位剛寫了一本關於牛排的書的大哥）動身出發，準備重新點燃被北美飼育工廠穀飼牛肉所澆熄的肉渴望。令他吃驚的是，當時還沒有任何一本以牛排為主題的書出版。

　　在愛達荷州，葛倫．亞倫希亞經營的愛達史普林牧場那兒，馬克終於吃到了能帶他上天堂的牛排。

　　「食譜成千上萬，」他解釋道，「但確實沒有人用《全球頂級牛排紀行》的方式談論牛排。」《全球頂級牛排紀行》投身尋找醇美風味，並廣泛涉獵牛隻配種、血統歷史、大理石油花，以及更重要卻時常被忽略的草飼或穀飼方式（草飼拔得頭籌）、風味化學（牛排內含有二十五種左右的脂肪）、進化史與肉食主義的關連、羅蘭．巴特對肉類的摯愛、牛肉狂熱者與多樣化選購者的差異（馬克就常擔憂自己要變成後者了），這還僅僅是他關注的幾個面向之一。他的冒險筆記幽默動人，每個篇章都塞滿讓人有飽足感、散發出肉香與歡樂的文字。

　　但讀《全球頂級牛排紀行》是一回事，要專程拜訪深入作者家中吃他煎煮的肉塊，又是另一回事了。

　　我和老婆在八點後抵達馬克家，他的太太蘿拉．麥克里歐德正把剛出生的雙胞胎凡爾特和亨利送上床。（他們家的寶貝吃草飼牛肉泥當嬰兒食品）。馬克都在自家廚房為他的三個小天使準備食物。

　　馬克拿出一片他稱呼為「貨品牛排」的玉米飼育肋眼牛排，他從當地肉鋪買來的。他正是為了這種標準、通用版的牛排，踏遍七個國家，尋找更讓人心服口服的美味答案。

　　另外還有一大片黑毛和牛草飼肋眼，那頭牛是佛羅昂絲終於一去不復返後，他在安大略省一起幫忙農人飼養出來的，靈感來自日本神戶牛排。史蓋茲克先生還沒算出每份牛排的成本攤銷，但一頭牛成本就要兩千美金。
旁邊還有兩片愛達荷州帕斯墨萊城帶回來的兩份草飼肋眼。

　　在剛寫了一本關於牛排的書的男人家中吃牛排，好處是他知道自己在說什麼。置身粗暴而武斷的食物世界，許多人早已語無倫次：他們意見多多，但品味偏狹。史蓋茲克卻想打破所有刻板印象。

　　馬克尋找美味牛排的第一站是德州（讓他心涼了半截與徹底失望，還被迫吸入滿胸腔的飼育場糞塵）；前往法國（在那兒參觀了拉斯科牛排壁畫，並吃下納粹所復育的一萬年前野牛)；造訪蘇格蘭（這篇包含了大量駭人的陰囊與人工授精細節，和動人的高地草飼牛排）；義大利（好吃）；日本（比好吃還好吃）和阿根廷（營火烤肉課程）；接著，他回過頭來養了佛羅昂絲（和大廚麥可．史達蘭德通力合作，養在多倫多以北的牧場，以大量橡實、蘋果和胡蘿蔔進行完熟，我所提到的還只是牠日常大餐的一小部份而已）。最後，他來到愛達荷州，葛倫．亞倫希亞開的愛達史普林牧場，那裡的牛排立刻讓他碰觸到天堂的滋味。

　　「聞聞看。」史蓋茲克指了指他廚房裡的幾塊肉類樣本。我和老婆聞了牛排。這輩子，我一直以為，肉販賣的牛排其味道就是標準的肉味。肉的味道也還不。但是，如果將味道深沈豐富的和牛比擬為危險派對上碰到的性感美女的話，那麼愛達荷州的肋眼則徹底讓我了解到肉販所賣的樣本牛排，根本沒有一點真實肉味。頂多，是一種難以名狀的牛肉概念罷了。

　　史蓋茲克扯下一張廚房紙巾，擦拭著牛排。調味和煎烤前必須先讓牛排保持乾燥，以免產生「沸水味」。有時，史蓋茲克的語調會突然切換成肉類科學家模式。一位他在蘇格蘭碰到的法國人就因為相同理由，堅持要用鑄鐵鍋，特別是當他要煎的是真空包裝的牛排時。

　　接著，如果你有高血壓的話可以跳過以下步驟，馬克撒上一大把猶太粗鹽，抹在牛排兩面。當他撒鹽時，還一邊滔滔不絕講著演化論。

　　「人腦有百分之十三是由Omega-三脂肪酸組成的，」他說，「事實上，有某些論點認為，當人類開始品嚐非洲海岸的生蠔時，那正是人類智慧進化的開端。」他直接拋出書中的重要辯證，也就是人腦產生的肉渴望，促使人類狩獵較為肥胖的動物，而不像其他靈長類動物老想揀些死掉的乾瘦動物來吃。

　　「從演化論的觀點來看，很有趣的是，人類是不會去吃太瘦的肉的，因為那會讓我們死掉。」史蓋茲克相信人類喜歡美味牛肉是因為進化優勢，因為美味肥肉同時也帶給我們生存與智力提升。這理論太棒了！ 史蓋茲克不像許多烤肉作家有著濃濃的男人味，但他可不是全素者，甚至他還極力暗示全素者母親很有可能會阻礙幼兒的智力發展。到時，當反對肉食的族群閱讀《全球頂級牛排紀行》，一場戰爭勢必隨之引爆，我們可以拭目以待。史蓋茲克的祖父當年為納粹槍殺身亡，因此，他特別愛強調希特勒也是個素食者。

　　我們踏過佛羅昂絲的牛皮來到陽台。「我當時也不確定安大略的草是不是夠好。」史蓋茲克一邊說的同時，牛排在煎鍋裡被瓦斯火加熱了十分鐘。（他補充說：瓦斯火並不像阿根廷人說得那麼糟。）草飼牛肉充滿變數，甚至連閹牛在什麼時間吃草，都會影響牛肉品質。產量和品質穩定程度（此為穀飼牛肉的最大優勢）相當複雜。史蓋茲克吃過的難吃草飼牛排比好吃的多很多。

　　但好吃的草飼牛排真的很棒。「我有點毀了我爸的牛排興致，」他坦承，「現在，每當他上牛排館時，我問他味道如何？他都會說爛透了。」

愛達荷肋眼對蘿拉來講有點太生了，因此牛排又被放回鍋子再煎兩分鐘。當史蓋茲克碰到她時，蘿拉還是個全素主義者。「很多人認為牛排的祕訣在於料理方式，」史蓋茲克說，「其實不是。牛排本身才是重點。」他回到餐桌上，將牛排切成半吋厚的薄片，分給大家。

　　要開動了，史蓋茲克說自己是個牛排控，並且執著於一些小細節。他要我們從貨品牛排開始，再吃黑毛和牛，最後才是愛達荷州肋眼。

　　我承認我不太挑牛排。甚至偶爾還會跑去麥當勞吃東西，而且還很滿足。肉販牛排感覺還滿美味的，至少是一開始啦。烤牛肉香氣和脂肪前味早已讓我飢腸轆轆，這也是一開始而已。但那牛肉味道只在我嘴裡停留數秒鐘之久，幾乎是第一口之後就不見蹤影。（《全球頂級牛排紀行》書裡對所謂的第幾口有著詳細的討論。）接著，就完全沒味道了。

　　相比之下，黑毛和牛還真是宇宙爆炸級的美味：更多汁、味道更豐富，讓人沈醉。我好像吃下了什麼罕見珍品一樣，感到些微的罪惡感。它的中味更強，牛排風味勁道十足，我嚼了五口以上都還是那麼有味道，而且飽含脂肪。我吃了五片和牛，就已經是極限了。不是因為它不夠好，而是它太好吃了，就像糖果一樣不能貪多。

　　坦白說，我以為愛達荷草飼牛肉會令人失望。風味十足的黑毛和牛，恐怕已經是本人此生所吃過最美味的牛排了。但草飼肋眼更是宛若天啟。我知道這樣的形容詞讓人覺得美食專欄作家都很愛自嗨。但寶貝，這可是千真萬確。愛達荷牛排有著黑毛和牛的中味與力道，但卻沒有那鼓肥膩感。而它的味道，確實是如假包換的牛肉味。它像迷人的戀人一樣，豪放不羈，但又持久。我像是來到了牛肉風味的地底殿堂。每一口，草飼牛排的風味勢頭就愈加複雜，而非減少。我想，牛排除了堅果味與核果味之外，還帶有一點檸檬草的味道。容我再重複一次，這才是真的牛排味。我吃下五片草飼愛達荷牛排，又再吃了兩片貨品牛排，以再次確認我的重大發現，接著又吃了兩片愛達荷牛排。之後，我覺得自己該停止了。

　　「事實上，我們現在吃的牛肉已經沒有以前多了。」史蓋茲克說。他已經找到了好牛排，而愛達荷來的好牛排一份要價二十五美金。（貨品牛排則花了他八點六塊美金。）但一分錢一分貨。史蓋茲克認為他和作家同時也是當地廚師的麥可．波蘭（Michael Pollan）有著相同使命。「他關心的是環境，但我追求的是風味。我們吃下太多的工業製食品，而那些東西一點味道也沒有。」

　　我們又多待了一個小時，大聊牛排，以及一頓美好晚餐會讓你聯想到的主題：劇場、小孩、寫作、出版，最不有趣的則是納粹。「美味終究是難以言喻的個人感受。」史蓋茲克說。好險，要吃出好味道可沒那麼難。