辣椒的真相
到目前為此我種植過將近五十種的辣椒。
之所以開始種辣椒，是去美國旅行時造訪了位在新墨西哥州聖達菲附近的歐斯原住民保留區。那裏的市場有賣好幾十種的辣椒種子。因為都是我沒看過的品種，不禁興奮地買下。在那之前我甚至不知道原來辣椒的種類有那麼多。
剛好當時我才剛搬來現在的這塊土地，立刻種下買來的種子，開始了辣椒的栽培。
燈籠辣椒〈Habanero〉、番椒〈 Cayenne 〉、安納海椒〈Anaheim〉、墨西哥辣椒〈Poblano〉、聖納羅辣椒〈Serrano〉、弗雷斯諾辣椒〈Fresno〉、墨西哥青辣椒〈Jalapeño〉……還有哥倫布當年看到的鈴鐺辣椒〈Cascabel〉。美國最南部、鄰接墨西哥的新墨西哥州是原住民幾千年前就開始種植辣椒的地區，現在也是最大產地，許多傳統的當地菜色都會使用到辣椒。
這次旅行我們在聖達菲附近開車兜風。每一個城鎮和村莊都有賣辣椒，白色牆壁上掛著窗簾般的紅色辣椒串，令人印象深刻。
據說辣椒的品種有一百五十種到兩百種。甚至有人說目前在中美洲的深處還可能有未知的品種。我們這次旅行的目的是想拜託住在美國的友人盡可能找到更多種子，好嘗試栽培各種品種。有紅色、黃色、褐色、黑色、白色、圓的、長的、大的、小的……沒想到辣椒竟是如此的多采多姿。辣度也各有不同，有的辣到只咬下一口，嘴唇的感覺當場麻痺。
實際栽種之後才知道新鮮的辣椒除了辣味，還有豐富的香氣和微妙的滋味。以極端辣度聞名的燈籠辣椒說，成熟的果肉會散發出熱帶水果的甜香味。
然而只要用舌尖嘗一下那個香味，瞬間就會被猛烈的辣味攻擊而失去所有味覺。
由於辣椒素的辣味成分是從果實中央下方延展上來的壁膜部分所分泌的，辣味成分也轉移到跟壁膜相接的種子。
小型辣椒因為果實內的空間小，壁膜和種子緊緊相接，所以不管吃到哪一部分都會覺得辣。大型辣椒的前端部分有一半以上的空洞，壁膜和種子只存在於下半部，所以只吃前端的部分幾乎是不會辣的。
辣椒的辣度，個別差異很大。當然每個品種有其一定的辣度，但同一品種中還是會有個別差異。同樣的品種，據說在乾燥、沒有壓力環境下成長的會比較辣。
有研究報告指出辣味成分的生成是在結果起的第十一天以後，四個禮拜後到達可以測知的程度。快要成熟時最辣，成熟期則稍微減弱。但減弱的程度很小。由於成熟後果肉本身的甜味增加，或許那也是造成辣味減弱的原因之一吧。每一種辣任何品種一開始都是綠色，隨著成熟後會轉變成紅色、黃色或黑色。基本上顏色跟辣度沒有關係。
即便是不辣的品種，有時也會變辣。相對地，辣的品種有什也會夾雜長出不辣的辣椒。有人說是因為附近種有相近的品種，那是辣椒自行雜交的結果。
也有人認為與其說是雜交，不如想成是發現了沉睡中的遺傳基因會比較好吧。
關於辣椒還有很多人類不知道的謎題。
唯一確定的是辣椒素無臭無味，也不溶於水，所以喝再多的水也發揮不了解除嗆辣的作用。
一般認為幹酪素〈Casein〉可鎮住嗆辣，所以喝牛奶和養樂多有效。泰國人則建議辣的時候不妨舔一下砂糖。搞不好那些都只是開玩笑的說法，最好不要採信。總之覺得辣時，除了張開嘴巴一邊讓口水流出一邊等待時間經過外，應該找不到更好的對應辦法了。
沖繩愛吃昆布的理由
種植辣椒其實很簡單。
或許是因為我的菜園位在海拔較高的乾燥地區，沒什麼病蟲害，所以可以放著不管也不用灑農藥。
同時辣椒也不像番茄、櫛瓜一樣需要擔心萬一錯失了採收時機就會長得很大，即便長時間忘了採收，還是維持原樣掛在莖上會。可以在綠色的時候採收，也可以等到變成紅色或黃色時才摘取。如果是在變色途中採收，只要放在沒有日曬的地方熟成，顏色就會變得一致。對偷懶的農人來說，辣椒是最好的作物。
果肉厚的品種不適合乾燥，薄的曬乾後可做成乾辣椒保存。形狀漂亮的曬乾後可串成裝飾用的辣椒束拿去賣。曬壞的乾辣椒可以碾碎當成做菜用的香料。不管怎麼做，對農家而言都能成為商品，所以是很棒的蔬菜。
辣椒算是蔬菜嗎？辣椒的確是蔬菜。因為胡椒只能當作香料使用，沒有人會直接啃新鮮的胡椒粒或是拿去大量地燒與煮；但是儘管再辣，辣椒也能用來做菜。
我曾經在秘魯接受朋友的招待去他家吃飯，還以為是單純的青椒鑲肉，不以為意地吃下口後，當場被辣得大吃一驚。
那是一種名叫Rocoto 的辣椒，成熟後會從深綠色變成深紅色，特徵是黑色的種子看起來很像芝麻。它的形狀就跟青椒沒什麼兩樣，所以我才會上當。
其實朋友無並不是為了騙我而做了那道菜。而是在秘魯本來就習慣用果肉厚、豐潤多汁的Rocoto 當成鑲肉用的辣椒賣。當然世界上還有許多更辣的辣椒菜色，但是出奇不意而來的嗆辣會嚇到人。更何況我以為那是一般常見的青椒鑲肉，我也當成一般常見的青椒鑲肉吃進嘴裡，因為周遭的人也都吃得很平靜，看不出會辣的樣子，所以我自然放下戒心開始用餐。
中南美洲有很多人可以像這樣臉不紅氣不喘地吃辣。
那種人在印度也有，在泰國也有，在非洲也有，在韓國也有。對他們來說，辣椒單純只是蔬菜。
可是對歐洲人而言，辣椒太辣了。部分地區可以接受不太辣的辣椒，過半的人們至今仍不敢吃辣。
氣候上太寒冷不適合種植辣椒可能也是無法普及的原因之一，問題是基於他們對比辣椒還更難栽種的胡椒那麼熱衷，就算種不出來也會心生想要多吃的慾望，照理說應該毫不足奇吧。
看來一個地區的飲食文化和接受辣椒的程度幾何，似乎無法用理論進行推估。
哥倫布從美洲帶回的辣椒於一四九三年介紹西班牙，之後到了十六世紀中葉也傳入了歐洲各國。傳入亞洲是透過西班牙、葡萄牙的船運，日本是在一五四二年經由葡萄牙人連同菸草一起引進的。印度和朝鮮半島幾乎也是在同一時期傳入。
不過一開始每個國家都只能接納少量的辣椒，為什後後來在吃法上卻會產生驚人的差別呢？
相較於印度、韓國等辣椒愛好國，幾乎同時期傳入的日本，長期以來頂多只利用在作成七味辣粉，在吃法上未免也顯得太貧瘠了吧？
關於韓國為什麼會那麼狂熱地接受辣椒，有各式各樣的說法。
據說是因為天氣寒冷可種植的蔬菜種類不多，辣椒是很有效果的維生素C供應源，所以大受歡迎。
另有一說，原本朝鮮半島就有吃牛肉的文化，為了肉的保存和消除羶味而有使用山椒的習慣，因此樂於接受比山椒味道更強烈、有特殊風味的辣椒。
關於補充維生素C的說法，因為白菜也同樣被拿來做成泡菜，或許真有其事也說不定，畢竟單靠辣椒來補充，實在太過牽強了。而山椒「替代品」的說法固然很有說服力，但是對於長久以來已經吃習慣的山椒為何輕易被辣椒取代的理由則略嫌說明不足。
對於辣椒常常是一開始因為太辣而不敢吃，吃著吃著也就習慣了辣味。還有就是一旦開始吃起辣椒，會越吃越辣，漸漸就中了辣椒的毒……以上情形多少都可以透過經驗理解。問題是不知道跨越最初的障礙後能否踏上辣椒愛好家的康莊大道，還有跨越障礙的瞬間需要抱持什麼樣的心態。
這也是很久以前的往事了。我曾經到金澤市參加「坤步研討會」。那是一個透過昆布思考日本海飲食文化的活動，我被邀請為與會者加入座談。專題演講請了在大學研究昆布的教授從專業的立場探討昆布的生態和對飲食文化發揮了什麼樣的功能發表看法。
專題演講之後，包含我的幾個與會人，加上那位學者一起上台座談。
整場討論很順利地結束了，最後是回答聽眾的提問。
這種時候一開始大家都不願意舉手發問，在司儀的催促下，好不容易才有兩個人舉起了手。第一個人的問題是；
「昆布和海帶芽有什麼不同呢？」
因為在演講時有提到海藻的生態。被提問的學者沉思了一陣子，在聽眾快等得不耐煩時，才彷彿下定決心回答；
「在店裡以昆布之名賣的叫作昆布，以海帶芽之名賣的叫作海帶芽。」
現場一陣譁然，但馬上又恢復安靜，聽眾們似乎都能接受這個答案。
因為如果以專業來思考，兩者同是海藻似乎很難分類。昆布和海帶芽在生物學上的分界的確很微妙，一旦要詳細說明，除了很花時間，一般聽眾也不見得聽得懂。所以根據我們一般人的水準，只要能理解「在店裡以昆布之名賣的叫作昆布、以海帶芽之名賣的叫作海帶芽」就夠了。這就是學者深思熟慮後的結論。
接著第二位舉手的人站起來發問；
「沖繩人為什麼那麼會吃昆布呢？」
由於在座談會時有提到北海道的昆布經由北前船運送到日本海的港口，再從那裏經由陸路運至關西，透過富山賣藥人之手帶進沖繩的歷史，因此會有這樣的提問。
學者聽到提問後又陷入了沉思。
看來他不打算用「因為沖繩人常吃豬肉，必須利用昆布來取得均衡的營養」的約定俗成說法回答對方，而且這一次學者沉思的時間比上一個提問還要久。
聽眾因為聽到剛才很誠摯、同時就某種意義來說也很滑稽、又很有學者味道的誠實回答後，大家都屏氣凝神耐心等待。
只見學者態度昂然地抬起頭開口說；
「那是因為沖繩人……喜歡吃昆布。」
這一次聽眾們都鴉雀無聲，之後才響起如雷的掌聲。
原來如此，說的沒錯。因為也只能那麼回答。
韓國人吃那麼多，但是日本人直到最近才開始吃。
泰國人可以面不改色地吃辣，越南人卻只能當作調味料使用。
西班牙人雖然會吃，但不像對岸的北非諸國那麼喜歡使用辣醬……。
在那個瞬間，究竟是抱持什麼樣的心態跨越最初的障礙呢？
因為沒有人知道一個國家能否成為的辣椒愛好國的分界點在哪裡，深思熟慮之後，只能回答說因為喜歡的關係。
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全球野菜紀行 作者：玉村 豐男 ／ 譯者：張秋明 出版社：遠足文化事業股份有限公司 出版日期：2012-12-12 語言：繁體書 |
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活
圖書名稱：全球野菜紀行
這本書讓你成為蔬菜達人！
從源起､流傳的歷史到美味可口的烹調方法
葡萄牙的直立甘藍菜､黎巴嫩的「茄子魚子醬」……
日本知名插畫家玉村豐男 陪你一同品嚐有關蔬菜的故事
大概不會有人在吃蔬菜時會想到原產地等問題吧？
然而早從幾千年前起，蔬菜就跑遍了全世界，至今持續著規模令吾人難以想像的旅行｡
洋蔥是最早為人類所食用的蔬菜之一，推估其原產地從印度西北部到烏茲別克､塔吉克､阿富汗北部一帶的山岳地帶，其野生品種可能早於紀元前五千年前就已經在波斯(今伊朗)被作物化了｡而且兩千年後的古埃及，還將洋蔥當作金字塔建築工人補充體力的重要食糧｡
究竟在那麼遙遠的古代是誰以什麼方式將洋蔥從裏海東部山中運送至北飛的海岸一帶呢？又是誰指導當地民眾栽種的呢？
光是這一點就已經很不可思議了，據說這個遙遠古代就已然存在的蔬菜正式進入美洲大陸居然是在十五世紀末誤將加勒比海小島當成印度登陸時的事，而且抵達美國東海岸還要再經過一百年後｡如今美國已成為世界最大的洋蔥生產國｡
關於蔬菜之旅的故事，總是充滿了豐富多樣的不可思議｡
現在如果對美國人說「你們用來填充感恩節､聖誕節烤火雞肚子的洋蔥，其實是來自伊朗或阿富汗等地」，別說他們不相信，搞不好還會大發雷霆哩……｡
知名的留法畫家玉村豐男在本書中提到自己很喜歡蔬菜，每天攝取量應該有別人的三至五倍之多｡從他開始在自己的農園栽種，已將近二十個年頭｡一開始只是想用自己種的蔬菜煮來吃，後來成為農協的會員開始生產番茄､辣椒､黃瓜等對外銷售，目前則是在農園內開設餐廳，提供新鮮現採的蔬菜等料理｡此外，只要一有機會出國必定會去逛市場､種苗店，尋訪罕見的蔬菜，想方設法帶回到自家的田地種植｡
當然，作者在食用蔬菜時，不見得總是會想到原產地和相關的後續發展｡而是在吃的時候偶爾會想起從書中讀到的各種小故事；或是在家中吃飯時突然心生疑問，立刻起身跑到書架前翻閱有關蔬菜的書籍｡書房裡陳列著許多從國外買來的蔬菜專書和蔬菜食譜｡
種菜､收成，然後親手做成美食享用｡旅途中發現新的蔬菜，透過書本調查相關知識｡利用下次旅行時購買書中查到的蔬菜種子，加以栽培､收成……，本書就是在這樣的循環當中誕生的｡
本書內容記述了幾種主要的蔬菜，包含在旅途中遇見這些蔬菜的光景､烹煮的方法､實際栽種的經驗，還有該蔬菜的起源､歷史､小故事或傳說等等｡因為書寫得很隨性，也許彼此之間毫無脈絡可言，總之完全是作者接觸到該蔬菜時腦海中所浮現的印象，這本書或許就是忠於那樣的印象而完成的｡
享用蔬菜，其實是在享用該蔬菜的故事｡
關於旅行的蔬菜，則是要在旅行中思考……｡但願讀者腦海中能浮現出身邊的某種蔬菜，跟著我一起神遊世界各地｡
作者簡介：
玉村豐男（Toyoo Tamamura）
一九四五年生於東京都｡東京大學法國語文學系畢業｡在學期間即前往巴黎大學語學研究所留學｡從事過口譯､翻譯等工作後，開始寫作｡於長野縣東御市開設「Villa d'Est Gardenfarm And Winery」｡同時也是活躍的畫家，自一九九四年起，每年開個展｡著作有：《巴黎･旅行的雜學筆記》､《料理的四面體》(以上為中公文庫)､《山村經濟》､《沒有比今天更好的明天》(以上為集英社新書)､《繪畫的日常》､《玉村豐男 巴黎1968-2010》(以上為東京書籍)｡
個人網站：www.villadest.com
譯者簡介：
張秋明
淡江大學日文系畢業。譯有：《京都思路》、《父親的道歉信》、《雛菊的人生》、《家守綺譚》、《在森崎書店的日子》等書。
章節試閱
辣椒的真相
到目前為此我種植過將近五十種的辣椒。
之所以開始種辣椒，是去美國旅行時造訪了位在新墨西哥州聖達菲附近的歐斯原住民保留區。那裏的市場有賣好幾十種的辣椒種子。因為都是我沒看過的品種，不禁興奮地買下。在那之前我甚至不知道原來辣椒的種類有那麼多。
剛好當時我才剛搬來現在的這塊土地，立刻種下買來的種子，開始了辣椒的栽培。
燈籠辣椒〈Habanero〉、番椒〈 Cayenne 〉、安納海椒〈Anaheim〉、墨西哥辣椒〈Poblano〉、聖納羅辣椒〈Serrano〉、弗雷斯諾辣椒〈Fresno〉、墨西哥青辣椒〈Jalapeño〉……...
到目前為此我種植過將近五十種的辣椒。
之所以開始種辣椒，是去美國旅行時造訪了位在新墨西哥州聖達菲附近的歐斯原住民保留區。那裏的市場有賣好幾十種的辣椒種子。因為都是我沒看過的品種，不禁興奮地買下。在那之前我甚至不知道原來辣椒的種類有那麼多。
剛好當時我才剛搬來現在的這塊土地，立刻種下買來的種子，開始了辣椒的栽培。
燈籠辣椒〈Habanero〉、番椒〈 Cayenne 〉、安納海椒〈Anaheim〉、墨西哥辣椒〈Poblano〉、聖納羅辣椒〈Serrano〉、弗雷斯諾辣椒〈Fresno〉、墨西哥青辣椒〈Jalapeño〉……...
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目錄
前言
第1章 嬰兒是從甘藍菜裡蹦出來的
葡萄牙的味噌湯/甘藍菜直立的國家/青菜結球的理由/金髮懶肥婆/英式
採收法/法國人的沙拉/用少女的手指幫生菜穿上衣服/路易十四世的食
譜/甘藍菜園的傳說
第2章 馬鈴薯跟鱈魚的邂逅之日
馬鈴薯跟鱈魚的邂逅/來自新大陸的禮物/不檢點的植物/戰亂與饑饉的
歐洲/馬鈴薯的吃法/引人思鄉情愁的奶油鱈魚泥/海中黃金/紐芬蘭/ soup
的語源/消失的麵包/沒有泥土的馬鈴薯田/馬鈴薯上的月亮/愛爾蘭濃湯
第3章 辣椒為什麼會辣呢
虎奶/玉米的...
第1章 嬰兒是從甘藍菜裡蹦出來的
葡萄牙的味噌湯/甘藍菜直立的國家/青菜結球的理由/金髮懶肥婆/英式
採收法/法國人的沙拉/用少女的手指幫生菜穿上衣服/路易十四世的食
譜/甘藍菜園的傳說
第2章 馬鈴薯跟鱈魚的邂逅之日
馬鈴薯跟鱈魚的邂逅/來自新大陸的禮物/不檢點的植物/戰亂與饑饉的
歐洲/馬鈴薯的吃法/引人思鄉情愁的奶油鱈魚泥/海中黃金/紐芬蘭/ soup
的語源/消失的麵包/沒有泥土的馬鈴薯田/馬鈴薯上的月亮/愛爾蘭濃湯
第3章 辣椒為什麼會辣呢
虎奶/玉米的...
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商品資料
- 作者： 玉村 豐男 譯者： 張秋明
- 出版社： 遠足文化事業股份有限公司 出版日期：2012-12-12 ISBN/ISSN：9789865967635
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：248頁
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
圖書評論 - 評分：
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2013/08/22
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