你不可不知的世界飲食史

第一章　孕育人類的大自然食糧倉庫

1 挑戰逐漸腐敗的食材

腐敗是料理之母？

　　在狩獵．採集時代，所謂的飲食文化，就是取自周而復始不斷循環的大自然。親身體驗且理解到大自然恩惠的人們，以自然界的互酬（施與受）關係為行動之原則，而所有生活的根基即是懷著敬仰自然之心。若以日本的阿伊努人為例說明，應該更容易理解。他們認為是神披著動物的獸皮，為人們帶來肉食。狩獵的高手不是因為技術精湛，而是擁有堅厚的信仰之心，那獵人的箭才得以刺穿了神。他們相信，不是有能力的人類才能獲得食物，而是自然賜予人類食物。

　　科學萬能的十九世紀以後，人類的Sense of Wonder（為大自然而感動的心）衰微，逐漸視自然為「開發（破壞）」的對象。仔細想想過去的一百年間，人類僅一頭熱地追求食糧的「生產」與「分配」，直到現在才又回頭認識到循環型經濟、再生的意義，並再度檢視食糧的消費型態（料理）、排泄的型態（廢棄物處理）。

　　「料理」，是食糧「消費」的模式，也是文化的根基。在食糧的獲得必須深受季節限制的狩獵．採集社會，唯有防止食材的腐敗、開發如何與時間抗衡的「維持食材風味」之方法，才是「消費」的最大考驗。人們與腐食之間的拉鋸、與惡劣化風味之間的對決，也因而衍生出各式各樣的料理方法。腐敗，實可說是料理之母，不過也許反之亦然。



2.從大地與海洋尋找調味料

蜂蜜與蜜月

　　對人類來說，甜蜜是充滿魅惑的味覺。然而在自然界，甜蜜的風味卻又是極為稀少，因此，砂糖的普及也無疑地為飲食文化掀起了革命。

　　直至現在，砂糖原料的甘蔗、甜菜（beet）之年生產量共超過十五億噸，遠比稻米與小麥的生產量還多。由此也可看出，「甜」這個味道在味覺世界裡所居的地位。

　　甘蔗所製成的砂糖（曾經又稱為「草之蜜」）普及之前，又以蜜蜂為養育幼蟲、過冬所儲存的蜂蜜為最珍貴的甜味調味料。幾乎都是糖分的蜂蜜，如羅馬詩人維吉爾所描述：「上天賜予的甘露」，無疑是自然界的奇蹟。世界上的蜜蜂種類多達十萬種，是一種隨處可見的昆蟲。一個巢穴裡約有三萬至六萬隻左右辛勤工作的蜜蜂，在它們僅限的六星期生存期，為了「品種的延續」而不斷收集花蜜。人類在品嘗蜂蜜而沉浸幸福的同時，彷彿也是殘忍地對待蜜蜂的心血。古老以前，人類就已明白黃金色蜂蜜的滋味。因為約一萬年前所描繪的西班牙岩壁畫中，即出現人類從野生蜂巢採集蜂蜜的圖繪。

　　蜜蜂採集花蜜的植物種類愈多，蜂蜜也愈顯豐富多樣，不過淡色的蜂蜜較濃色的更屬上乘。由於種類多樣，也更增添了蜂蜜的神祕性。蜂蜜含有的成份中，百分之七十以上是人體易吸收且營養價高的果糖、葡萄糖，另外也含有澱粉糖化酵素、維生素B1。一公斤蜂蜜的熱量，甚至高達二百九十四千卡。無論在過去或現在，蜂蜜的效用與稀少性，始終被歸類為更優於砂糖的甜味調味料。

　　長久以來，蜂蜜即被視為「不死」的象徵，即使現在，人們對於蜂王乳也留有那般的印象。美索不達米亞文明、克里特文明時代，蜂蜜被視為在死後世界仍可吃的珍貴食物。因此擁有鮮少享用得到的蜂蜜，也變成身分地位的張顯。古埃及文明時代，蜂蜜被認為是神聖的食物，僅有法老王與神官得以享有上等的蜂蜜，據說拉美西斯三世時（西元前十二世紀），神殿裡共有一萬一千九十二個壺、約十五噸的蜂蜜。古代的中國，蜂蜜也是評價甚高的甜味調味料，《禮記》記載，孩子以棗、栗、糖、蜜奉養父母，謂之孝行。而在美洲大陸建立起最古老的馬雅文明的馬雅人，當時已具有養蜂的技術。

　　時代往後演進，即使是中世紀的歐洲，蜂蜜依舊是貴重的食材。據說，日耳曼人在婚後的一個月會努力飲用蜂蜜發酵製成的酒，以備懷孕生子，而這也是新婚旅行或新婚休假的蜜月（Honeymoom）之由來。法蘭克王國的卡爾大帝（Charlemagne）（西元七四二～八一四年）則獎勵人民養蜂，不過收獲得來的蜂蜜的三分之二、蜜蠟的三分之一必須做為稅收。據說當時，只要稍微富裕的家庭皆飼養蜜蜂。



醬汁與沙拉的字源是鹽

　　鹽是最具代表性的調味料，並廣泛使用在調味醃漬等的食品保存（防止腐敗）、或是發酵的調整、傷口的消毒等各方面。從其廣用性不難看出，鹽是生活上不可或缺的食品，也是「生命之糧」。直至今日，全世界每年仍製造生產出兩億噸以上的鹽，在食材的生產量中位居第八位。由於一公升的海水含有約三十公克的鹽，所以就目前來說，鹽並不是昂貴的食材。

　　因生肉含有鈉等豐富的礦物質，在多食動物生肉的時代，鹽並不是那麼重要的必需品。然而在穀物成為主食之後，生活中鹽分的攝取即變得不可或缺了。文明必然建立在得以取得鹽的地方，因此，建立在歐亞、非洲大陸的大乾燥地帶的四大文明，如何確保生理上不可缺的鹽曾是所必須面臨的最大課題。《新約聖經》的馬太福音有段著名的記述，「你們是地上的鹽，鹽若失了味，用什麼來使它再鹹呢？它一無用處，只好扔在外邊，任人踐踏。」，由此也不難看出，人們視鹽為大地的能量、大地的風味。

　　鹽的製造方法，從美索不達米亞又傳至了埃及、希臘、羅馬。在希臘，鹽具有人們生活中不可或缺、「必須共同擁有的東西」之意義，因此也象徵友情．款待；再加上其「風味始終不變」的特性，也被認為是約定時的象徵物。

　　西元前九世紀的詩人荷馬曾說：「鹽是神聖的」，的確，鹽在希臘也做為淨化之用，例如灑在祭神的動物的頭部。希臘的人們偏好食用章魚或魚類，在尚無冷藏技術的時代，鹽成為運送章魚等至遠離魚港的地區時不可缺少的防腐劑。在古代的中國也以鹽保存獸肉，是類似火腿的加工食品。

　　猶太人認為鹽擁有不變的特性，象徵著神與人、人與人之間的約定。《舊約聖經》中的「以鹽之聖約」，意味著藉由一同攝取鹽而衍生更深的信賴關係。，由「 凡獻為素祭的供物，都要用鹽調和」（利未記2:13）這句話，即可窺看得知鹽是神聖的象徵。

　　即使是環海的日本，也認為鹽是能洗去汙穢的海水之化身，所以是祭神的供品，神壇上供奉著米、水以及鹽的習俗也是源於此，相撲比賽時的灑鹽、或喪禮後歸來的以鹽淨身，也是基於同樣的習俗所流傳下來的規矩。

　　醬汁、醃腸、沙拉也與鹽有著密切的關係。提到法國料理的精粹，不免要說到醬汁，醬汁的字源即是拉丁語中的鹽sal。英國或美國的飲食習慣，餐桌上必定放置著鹽，各人可依喜好調味。就這部分來說，看似與偏重醬汁的法國料理完全不同，但其實彼此的原點卻是相同。換句話說，法國料理的醬汁（sauce）讓鹽（sal）得以不再受到侷限，而是鹽所衍生、昇華之物。

　　牛或豬或羊的腸裡塞滿鹽醃漬過的豬、羊、牛等碎絞肉，再予以湯煮、煙燻、乾燥就變成了醃腸，醃腸所使用的碎肉則是製做火腿或培根後剩下的肉。醃腸的英語是sausage，源自拉丁語的鹽漬肉salsus，而這個字也是sal發展而來的，同樣地也是莎樂美醃腸（Salami Sausage）的salami的字源。另外順待一提的是，豬後腿鹽漬過後再醃燻、湯煮後即是火腿，火腿（ham）的字源則是「豬的腿肉」之意。

　　以生鮮蔬菜為主（有時也會添加上肉、魚貝、蛋再混上佐醬（dressing））的沙拉（法文是salade），其字源也是sal，與鹽的淵源深厚。過去的希臘、羅馬，生鮮蔬菜是佐鹽食用的，因而才得其名。近來百貨公司的美食廣場販售來自各產地的鹽，事實上在樹立飲食文化上，鹽的確具有舉足輕重的地位。在日本，料理的鹹淡斟酌調味慣稱為「塩梅を見る（注：過去的日本是以鹽與梅醋當作料理的調味料）」，由此也可看出鹽是料理調味的萬能調味料。



第二章　農耕．畜牧所發展出的飲食模式



3 成為肉食主角的豬與羊

食肉的魅惑

　　人類從攝食身邊的野獸或魚類以獲取蛋白質。參考依據了亞特蘭大埃莫里大學斯特芬．博德． 伊頓(Stehpen Boyd Eaton) 及麥爾文．科納(Melvin Konner) 的論文後，馬文．哈里斯(Marvin Harris)論述：「從人類大部分的歷史看來，我們的身體足堪一天消費約七百八十八公克的瘦肉。這個量相當於，現在一個美國人平均消費牛肉、豬肉、羊或山羊肉總量的四倍。」。縱使穀物出現後，人類對野獸、魚肉的依賴仍舊不變，對肉食的強烈渴望還是存在著。開始從事農耕的人類，也開始飼養有用的動物，以利用其勞役、肉或乳、或是做為衣服的原料等。因而也傾向依賴攝取幾種特定動物的肉，這類的畜牧也始於與農業相當的時期。在農業社會，畜牧是補助性質；但在中緯度的乾燥草原，處處可見飼養家畜的游牧民族之蹤跡。

　　人類主要食用的家畜忠，舉例來說有豬、綿羊、山羊、牛、鴨、雞、火雞等。現在，地球上飼養著約七億頭的豬、約十二億頭的羊、約四億八千萬頭的山羊、約十三億頭的牛、約六千萬頭的馬、約一億隻的鴨、約六十億隻的雞、一億隻以下的火雞，而這些最後都會變成料理端上餐桌。以下就大略介紹幾種主要的食用家畜與家禽。



第三章　世界四大料理圈的誕生

巨大帝國下的系統化料理

帝國與宮廷料理

因應地域而調整食材、調味料與調理技術的料理體系，在距今兩千五百年至兩千年前時逐漸更加系統化，原因就在於巨大帝國的形成。因為以首都的宮廷料理為主軸所發展的料理，朝向系統化邁進。

德國的哲學家雅斯培 (Karl Theodor Jaspers) 〈西元一八八三∼一九六九年〉留意到猶太教、波斯教、佛教、希臘哲學等皆出現於西元前七世紀至前六世紀期間，故稱之為「人類的樞軸時代」。不過，巨大帝國的出現也等同於這個時期。當時的都市趨於完善，以大都市為主軸的帝國體制趨向成形。即使是飲食的世界，以固有的穀物、肉類、蔬菜為主的「料理」之消費型態，也隨著各地域性而逐漸定型、系統化。

有趣的是，西元前七世紀至西元前一世紀期間，歐亞大陸相繼出現西亞的阿契美尼德 (Achaemenid) 王朝〈西元前五五○∼前三三○年〉、南亞的孔雀(Maurya) 王朝〈西元前三一七左右∼前一八○年左右〉、東亞的秦漢帝國〈西元前二二一∼西元二二○年〉、地中海沿岸的羅馬帝國〈西元前二七∼西元三九五年東西分裂〉等巨大帝國。都市的形成、文明的成立約在五千年前，也就是說巨大帝國的成立就介於文明剛成立之際與現代的中間期。

新興成立的巨大帝國，首都地因稅收累積了莫大的財富，也活躍了商人們的交易。於是各地方的食材、調味料、料理技術湧進了首都，再經由專業的宮廷料理人予以統合整備。在帝國首都獲得系統化的料理，再經由地方都市擴展到周邊諸域，並逐漸形成各料理。其中共有東亞、西亞、南亞、地中海等不同料理圈。

世界的三大料理

若問「什麼是世界上最出色的料理？」，儘管每個人的答案不盡相同，但一般來說中國料理、法國料理、土耳其料理堪稱是「世界的三大料理」。不過，其實三大料理的形成時期並不一致，「三大料理」的稱呼也不是經過歷史考究的。中國料理，在秦、漢帝國以來兩千數百年中國帝國傳統之培育下，在宋朝〈西元十世紀末∼十三世紀〉終於有了雛型。中國料理複雜，大致可分為傳承自清朝〈西元一六一六∼一九一二年〉宮廷料理的北京料理、以長江下游豐富魚米為食材的上海料理、因長江上游內陸盆地而衍生的四川料理、善用南方豐富海產而發展形成的廣東料理。而這些「料理」底下又分別擁有各自的地方料理、著名料理，足可見其之深度與寬度。在中國有所謂醫食同源的觀念，因而耗費了漫長的歲月，不斷積極找尋自然界的萬物以納入食材。在中國料理中，料理又可依材料、刀法、調理法分門別類，算是比較容易了解的料理體系。

土耳其料理是統治領域跨越了三大陸的奧斯曼帝國〈西元十三世紀末∼一九二二年〉時期所整合、系統化的料理，屬於較嶄新的料理。提到土耳其料理不免聯想到烤羊肉串、如「shish kebab」或「dönerkebabı」，但絕不僅於此而已。另外還有名為 「dolma」的蔬菜鑲肉料理、如今人人享用得到的乳酪 (yoghurt) 則是源於土耳其語的「yoğurt〈攪拌之意〉」。總而言之，是綜合了西亞料理、中亞料理、地中海料理的料理。

西元十六世紀時奧斯曼帝國首都伊斯坦堡的托普卡普皇宮廚房，據說擁有每天可供應六千人飲食的規模與體制，每日用掉的食材多達兩百頭的綿羊、一百頭的小綿羊與小山羊、六百隻的雞。土耳其料理在以奧斯曼帝國的宮廷料理為主軸之發展下，又結合了各地方的料理而形成龐大的體系。

法國料理則以羅馬帝國的宮廷料理為根基，再混合上純熟的調理技術與地域性的著名料理，於西元十九世紀完成整合系統化。就時間來說，算是近代的料理。西元十九世紀，在世界各地占有殖民地的歐洲，由於殖民地所帶來的莫大財富，逐漸興起成為「柔和帝國」。而法國料理，就是在那樣歷史背景下的近代產物。

建構出美味之基礎的世界四大料理圈

那麼若依歷史的觀點，又如何區分世界的料理呢？根據石毛直道所著的《世界的飲食文化》，是將世界的料理圈區分為四。

一、特色是以豬肉為主要食材，再佐以醬、油脂變化出多樣加熱料理與食品保存技術的中國料理圈。

二、特色是善用咖哩、牛油，並以羊肉、雞肉為主要食材的印度料理圈。

三、交雜重疊著波斯、阿拉伯、土耳其等多種料理文化，儘管複雜但共通性則以羊肉為主食、並多用風味強烈的辛香料的波斯〈伊朗〉及阿拉伯料理圈。

四、特色是以麵包為主食，並佐食火腿、肉腸等的肉料理的歐洲料理圈。

如此的區分，也與依附巨大帝國而形成的「諸地域世界」有了交互重疊，得以整合歸納入世界史的架構。依據此原理所畫分的四大料理圈，更有助於思考觀察「大航海時代」以前的飲食世界。

不過，限於篇幅的緣故難以有系統地論述各料理圈，僅能提及最能彰顯四大料理圈特色的食材、以及簡單整理歸納出各料理圈的特徵。而本書所舉列的食材中，有些是具有某種特殊的象徵意義，也有些幾乎不曾出現在他國的餐桌上。

深根於極乾燥氣候地帶的中東料理

象徵大地的番紅花

中東的料理，又以大量使用各種的辛香料予人印象深刻。在這些辛香料中，與極乾燥氣候地帶的生活最緊密相連且最古老的就屬番紅花。廣為伊斯蘭圈所使用的昂貴辛香料番紅花，是收集秋季綻放的克洛卡斯(Crocus) 的雌花蕊所製成的。散發芳香的番紅花具有止痛、發汗、健胃等藥效，同時還可做為黃色的染料。而後番紅花傳至歐洲，也被廣泛使用於地中海料理。不過番紅花 (Saffron)的名稱是源於波斯語，由此不難看出它的根源是在西亞。

番紅花是取自鳶尾科的克洛卡斯 (Crocus) ，此花的名稱是源自建立起美索不達米亞文明的蘇美人之語言，也是唯一與人類最古老的蘇美文明有所連結的現代字彙。破土而出、以宣告春天到來的克洛卡斯 (Crocus) ，對蘇美人來說是穩定心靈、別具特別意義的花。蘇美人尤其從這楚楚可憐的花朵身上，體會感受到太陽的恩惠。

另外，蘇美 (Shinar) 的字源是「土地、主、葦」，也就是「低濕地的主人」之意。因為大沼澤地是他們的生活區域。

蘇美人為維持生活而刻意栽培原是雜草的麥類植物，對他們來說最滿心期待的是，春季時荒蕪的大地又回歸為農田。而穿過堅硬土壤、開出黃色花朵的克洛卡斯，就是宣告春天到訪的標記。在日本，初春即破土綻放的福壽草，也被視為「告知春天來到的花卉」，看來人們對春天的期待與蘇美人並無不同。

黃金色的克洛卡斯，後來被人們利用做成辛香料與藥品，也就是番紅花。克洛卡斯在夏季陽光的照射下，到了秋季會綻放出淡紫色的花卉，人們收集了花卉的雌蕊再予以乾燥後即是番紅花。人們認為番紅花的艷紅，彷彿是濃縮了太陽的能量。製造一百公克的番紅花，需要四萬根的雌蕊，因此極為昂貴。另外，番紅花能使十五萬倍份量的水變成黃色，可說是染色力強的染料，因而也能增添料理的色彩。來到伊斯蘭的時代，番紅花更是備受珍重。《一千零一夜 (The Arabian Nights) 》中的〈阿里沙爾與祖姆魯黛的故〉，還出現了來自印度的米與番紅花所調理的番紅花飯。後來番紅花也傳至印度，番紅花飯可說是現在最具代表性的印度料理。

番紅花也傳到了地中海沿岸，是法國料理的馬賽魚湯 (bouillabaisse) 、西班牙料理的燉飯 (paella) 不可缺少的辛香料。由於製造過程需要大量的雌蕊，因此更顯珍貴價昂，也頻頻出現假貨冒充，就如現在的仿冒名牌一樣。為此，當時的執政者還嚴懲製造假貨的業者。西元十六世紀的法國，亨利二世國王除了獎勵栽培番紅花，對魚目混珠者則處以死刑。

遠比麥類文化古老的椰棗

以擁有最古老的麥類文化而自豪的西亞，自古以來就食用稱為「naan〈薄餅〉」的薄形發酵麵包。在阿富汗等地，乃至吃飯這件事也稱為「naan」。

與歐洲的麵包相較下，「naan〈薄餅〉」可以輕鬆簡單地對折、四折或中間夾上食材享用，對手食的用餐方式可說是相當便利。西亞也是屬於手食文化圈。「naan〈薄餅〉」的做法是，欲食用的前一天先將麵粉揉合成麵團〈此際有時會加上酵母，但傳統上則不加〉，讓麵團放置一晚後，再延展成雜誌大小、厚一公分的扁平狀，然後快速甩到高溫烤爐的側壁上。做法單純簡單，不過高溫、迅速燒烤卻是成敗的關鍵。

波斯諺語提到，「烤naan〈薄餅〉要趁著烤爐正熱時〈意即打鐵趁熱〉」，也足見naan〈薄餅〉多麼深入當地人們的生活。

美索不達米亞文明時代，為了長期保存帶有堅硬外皮的麥類，遂研發出「Bulger〈碎乾麥〉」的食品。做法是將收穫得到的麥加水煮軟後，曝曬乾燥，然後再以石頭或石臼磨成粉狀。由於煮過，酵素都被消滅了，也更耐得住長期保存。持續繼承自古傳來的傳統麥類料理，也成為西亞料理文化中的最大特色。此外，伊朗、伊拉克、北非的極乾燥氣候地帶，在嚴峻環境下所茁壯的椰棗果實，更是生活中的萬能食材。可以長到二十公尺至三十公尺高的椰棗樹，栽培的第八年才開始結果，而後可以持續結一百年左右的果實。據說，一棵樹一年可收穫兩百七十公斤的果實。在美索不達米亞，比起麥類，收穫量更多的椰棗才是更古老的食材。古埃及或美索不達米亞，在八千年前即開始栽種椰棗。

對游牧民族而言，椰棗樹的果實既是主食，也是點心零食，而來往於沙漠的駱駝商隊所運載的大量行囊中，曬乾的果實則是其中的攜帶食糧。椰棗，是極乾燥氣候地帶的西亞諸文明之重要食材。直至現在，仍是北非、伊朗、阿拉伯人們的重要經濟來源。

自阿拉伯半島北上的咖啡

現在被視為歐洲象徵的嗜好性食品咖啡，其實是原產於伊斯蘭圈。西元十七世紀，咖啡經由奧斯曼帝國傳至了歐洲，由於正值宗教改革，人們認為葡萄酒、啤酒等酒精飲料是麻鈍人類理性的飲品，相較之下咖啡即成了「喚醒理性的飲料」而大受歡迎。

咖啡的原產地是衣索比亞等地的東非，其種類有五十至六十種之多。咖啡樹會結出類似仙人掌的紅色果實，因而也被稱為「咖啡櫻桃」。目前最廣為栽培的阿拉比卡品種，是始於西元六世紀左右阿拉伯半島所栽種的品種。

猶如烹煮穀物般煮過的咖啡豆，豆與煮汁皆可食用。而種子則可磨成粉末，添加牛油後凝結成棒狀，則又變成外出攜帶用的食糧。便於隨身攜帶的咖啡豆，也成為可攜式食品而備受珍惜。西元十世紀伊斯蘭圈最著名的醫生拉茲 (Al-Razi) 〈西元八六五左右∼九二五年〉曾寫下「咖啡的生豆磨碎後所煮出的湯汁可做為藥用」之記錄。由於其藥效受到認可，咖啡的煮汁也開始廣為人們所利用。咖啡豆研磨後再沖泡的飲用方式，始於中世紀末期阿拉伯半島南端的葉門之亞丁港，是伊斯蘭社會視為異類的蘇菲行者〈強調以身體感受阿拉的神祕主義者〉所開始的。此飲用法，後來又經由葉門的摩卡港傳至埃及。

咖啡在衣索比亞，原名為「Bunna」，傳至連結印度與紅海、非州與阿拉伯的亞丁港時，名稱又有了改變，咖啡樹或豆是「bun」，喝的咖啡則是「qahwa」。

「qahwa」，既是「煎煮而成的飲品」，也泛指穆斯林的蘇菲行者所飲用的酒精飲料。但是，究竟「qahwa」指的是可以輕易發酵的咖啡豆所製成的酒呢？

還是在葡萄酒等酒類內混入咖啡粉？卻已不可得知。不過不難理解，對置日常生活於事外、一心與神合而為一的神祕主義者蘇菲行者而言，酒精所帶來的飄飄然有助於宗教上的體悟。

然而，《古蘭經》是嚴禁飲酒的。西元八一九年葉門的宰比德 (Zabid) 設立了阿拉伯民族的第一所大學，最盛期還有來自阿拉伯、非州的五千名留學生。也因此更必須嚴防咖啡被當做酒精飲料飲用，由於咖啡豆炒過後即無法產生發酵，也成了阻斷做為酒精飲料原料之對策。這些淵源則發生在西元十三世紀左右。諷刺的是，「炒」反而更增添了咖啡的香味，更能釋放出咖啡本身的「焦香味」。咖啡的生命即孕育於炒的方法，輕炒會帶有酸味，重炒則會帶有苦味。而風味的微妙變化，正是品味的樂趣。因此，烘培就是咖啡的生命。

充滿魅惑的咖啡，之後又從伊斯蘭圈北上。在聖地麥加，添加荳蔻所煮成的咖啡還蔚為流行。

來到西元一五五一年，奧斯曼帝國的首都伊斯坦堡出現了世界最早的咖啡館，並流行蔓延到了開羅、大馬士革等主要都市。西元一五六○年左右，伊斯坦堡約有六百家「咖啡屋 (cayhane) 」。



4 不殺牛卻又仰賴牛的印度料理

聖牛是人類的活力泉源

　　牛，是與人類演進有著密切關係的大型獸類；牛，也是長久以來協助人類開墾堅硬土壤的家畜。無論是美索不達米亞（美索不達米亞文明）或克里特島等地中海諸域（克里特文明）皆視牛為聖獸。尤其是印度，自印度河流域文明以來，瘤牛（zebu）就被當作神崇拜。直到今日，印度仍是飼養著一億八千萬頭牛、並與人們共生存的國家。由此，印度人理所當避免攝食牛肉。在印度，牛被視為「不得殺害之物」，他們甚至認為牛的鳴叫聲是美的極致。

　　不過提到牛乳，就另當別論了，印度人認為牛乳是人類神秘活力的營養來源，因而積極攝取利用。古印度的梵語稱牛乳為「duh」，也就是「擠乳」之意。一如古代史詩《羅摩衍那（Rāmāyana）》所描述，隨著乳海的攪動，印度人因而衍生了生命靈水（Amrita）。所以牛乳是所有食物起源的滋養物，也是豐饒的象徵。

　　煮沸的牛乳冷卻後，再加入少量前天所剩下的乳製品，促使發酵後就是酸奶。在印度稱酸奶為「Dahi」，無人不愛。傳說，佛教的創始者佛陀（Gotama Siddhattha）因斷食修行而體力孱弱時，一名名叫善生（Sujātā）的少女供養了酸奶，體力因而恢復的佛陀才得以在伽耶的菩提樹下禪坐頓悟。在以不殺生為戒的印度，雖以素食的餐點居多，不過這些料理多半會加入所謂「Dahi」的酸奶、以及以牛乳製成的「Panīr （乳酪）」。因為，他們認為牛乳是生命與不死的象徵。

　　在希臘．羅馬世界，視牛角猶如月亮，因而也認為牛是神聖的動物，牛乳則是獻給神的聖物。當時的人們相信，牛乳具有神祕之力量。同樣的，據說埃及托勒密王朝（西元前三0四～前三0年）的女王克麗奧佩脫拉（埃及艷后）（西元前五一～前三0年在位）更以牛乳浴保有美麗。其實，羅馬帝國並無飲用牛乳的習慣。從文獻上看來，歐洲直至十七世紀才開始飲用牛乳。

　　在印度，放置在壺中的酸奶，經過攪拌後加熱、脫水，就變成稱為「Ghee」的牛油，可利用做為多種料理的基料。例如以牛油炒米、或是以牛油炒咖哩或咖哩的食材等。換句話說，在忌食牛肉的印度，得以製造出牛油的牛乳簡直是印度料理的根基。印度約有一半的牛乳，皆用於牛油的製造。印度人相信攝取這些牛油或酸奶等牛乳加工品，人類的身體可以吸取到神的力量。

　　在中國、日本等的東亞圈，牛被當作農耕的工具，所以並無飲用牛乳的習慣。在游牧民族文化的影響下，唐朝算是中國歷史上盛行乳製品的特例朝代。受到此影響，日本在奈良．平安時代曾在諸藩侯地設立朝廷直轄的牧場，並以收取煎煮過的牛或羊乳所製成的「酥」、發酵過的牛或馬或羊等乳所製成帶有酸味的飲品「酪」、精製過的牛或羊乳所製成的濃厚汁液「醍醐」等乳製品為稅收。不過而後，除了江戶時代的長崎出島之外，其他各地已無生產牛乳，並持續到明治時代為止。



第四章　歐亞大陸的飲食文化交流



2 跨越了草原與沙漠而來的食材

從游牧世界發展開來的乳酪

　　自多瑙河、黑海北岸出發、經哈薩克草原來到蒙古高原的東西橫貫八千公里大草原，曾是游牧民族的生活地。他們以飼養綿羊為主，約五、六個家族為一集群、每集群相離約十公里的方式散居在草原上。其生活甚為簡樸，舉凡衣．食．住諸物資、燃料皆仰賴家畜。在完全依賴綿羊、山羊、馬、駱駝等家畜飼養的游牧社會，家畜的乳是極重要的食材，然而如何長期保存隨即腐敗的乳卻是棘手的問題。為求保存之目的，游牧民族遂發展出發酵的技術。

　　那些在綿羊、山羊、牛等家畜的乳中加入凝乳酵素與乳酸菌所製造的乳酪，成為游牧民族的飲食生活中最具代表性的食品。中亞至曾受到亞利安人入侵的印度，皆屬於乳酪的原產地，且其製法也傳播歐亞大陸各地。目前，世界各地所製造的乳酪已多達八百種以上。

　　打造美索不達米亞文明之根基的蘇美人，其所製造的乳酪則是利用動物的胃黏膜等促使乳凝固，借微生物產生發酵，使得山羊、綿羊、牛等的乳轉化為固態的食品。另外，在乳酪製造的過程中，未去除水分的半製品則變成了酸奶。

　　古印度的聖典《梨倶吠陀》（西元前一二00～前一000年左右）甚至收錄了〈推薦乳酪之詩歌〉；成為西亞的主要宗教長達一千年以上的波斯教（Zoroastrianism）之創始人查拉圖斯特拉（西元前七世紀），據說二十年以來僅靠乳酪延續生命，最後靠著乳酪給予的力量得以證悟傳道，並創立了波斯教。從此也不難看出，自古以來乳酪即被視為能賦予人們神秘之精力的食品。

　　關於乳酪的誕生，眾說紛紜。例如，阿拉伯的傳說中說道，旅行途中的商人將山羊乳放進了曬乾的山羊胃袋所製成的水壺裡，待結束一天的旅程準備飲用水壺裡的羊乳時，竟跑出了白色的乳塊（乳酪）與透明的水。他試著嘗了那乳塊，竟有著難以言喻的風味，於是才有了乳酪的製造。

　　在地中海地區，乳酪的歷史也相當悠久。遊吟詩人荷馬（西元前九世紀）的史詩《奧德賽》中即出現了綿羊乳所製成的菲達乳酪（Feta Cheese），由此可推想得知，西元前九世紀以前人們就開始食用乳酪了。由於當時的古希臘已以橄欖油做為食用油，再加上所飼養的山羊或綿羊等的乳並不適合拿來製成奶油，因而更專注在乳酪的製造上。當時的人們認為，愈是乾燥且凝固的乳酪，品質愈佳。製造乳酪的技術，是在西元前一千年左右由伊特魯里亞（Etruria）人移植到了義大利半島的倫巴底地區。羅馬帝國時期，乳酪備受歡迎，據說在西元前後期間市集已販售了各式各樣的乳酪。遇到心儀的女性甚至會以我的「乳酪小姐（ caseus小姐）」來稱呼，也看得出羅馬人是多麼鍾愛乳酪。而羅馬人所說的「caseus」，也成了乳酪的字源。倫巴底地區的乳酪製造尤其興盛，因而誕生了青黴製成的藍紋乳酪中最頂級且呈現半硬狀態的戈爾根朱勒（Gorgonzola）乳酪。西元十世紀至十一世紀，又製造出需要一年至三年熟成時間且極硬的帕瑪森（Parmesan）乳酪。水分含量僅占百分之四十以下、利於保存的帕瑪森乳酪是數種義大利乳酪中最為人所知，又被稱為「義大利乳酪的女王」。

　　十九世紀的美食家布里亞．薩瓦蘭（ Jean Anthelme Brillat-Savarin ）曾說「沒有乳酪的甜點，就像少了一隻眼睛的美女」，也說明了一個意外嶄新的轉變、足以代表歐洲飲食的乳酪退居變成了餐桌上的裝飾。西元九世紀在義大利製造誕生的戈爾根朱勒乳酪，是第一種出現在中世紀歐洲相關記載中的乳酪。據說法蘭克王國的卡爾大帝（西元七六八－八一四年在位）也為這種藍紋乳酪深深著迷。

中世紀期間，修道院肩負了乳酪的品質改良，尤其是熙篤會修道院。仔細研究有名的乳酪所出現的時期會發現，瑞士的艾曼托乳酪(Emmental Cheese)是在十五世紀、英國的巧達乳酪 （Cheddar Cheese）則是在較近的西元十六世紀。而荷蘭的「高達乳酪(Gouda Cheese)」，直到西元十七世紀才經由荷蘭人傳至日本。



漢堡是蒙古帝國的遺產？

　　蒙古帝國時遠赴長征的士兵們，一人各率領六、七匹的馬以供每日輪流替換乘騎，一天下來即可直擊七十公里之遠，必要時還能殺馬充做食糧。馬既是武器又能是軍糧，的確相當便利。他們將生的馬肉混上野草放置在馬鞍底下，隨著乘騎，馬鞍底下的肉混雜了馬的汗水，在不斷溫熱、磨壓的過程中終於可以食用。而那些變得柔軟的肉即是他們的蛋白質來源。使用這樣的生肉做成的肉排，就是所謂的「韃靼肉排（Steak Tartare）」。

　　在歐洲，原本慣稱蒙古人為塔塔爾（Tatarlar）人。但基督教圈日漸感受到其強大勢力的威脅，不禁聯想到希臘神話中意指「地獄」的Tartaros，遂又衍生了韃靼（Tartare）的稱呼。馬肉是一種含有高蛋白質、低脂肪、豐富維生素的肉類，由於無寄生蟲，其實適合生食。不過，猶太教的聖經《舊約聖書》禁食馬肉，所以基督教圈、伊斯蘭圈幾乎也不食馬肉。因此蒙古人生食馬肉的風習，在他們的眼中遂成了奇異。

　　西元十四世紀蒙古帝國的勢力擴展到歐亞大陸，游牧民族的肉料理、生肉料理也進出農耕社會，例如在蒙古人統治下的中國，也壓抑了豬肉食文化的傳統，轉而盛行羊肉料理。

　　有「蒙古的枷鎖（Tataro-Mongol Yoke）」之稱、從西元十三世紀至十五世紀約兩百年期間始終在蒙古人掌控下的俄羅斯，也食用生肉的韃靼肉排。他們將熟成的生馬肉剁碎後，混上蔬菜、香草、香料、橄欖、甜洋蔥、蛋、調味料，然後夾上黑麵包，從此韃靼肉排搖身一變，完全顛覆蒙古人在草原大啖生肉的印象。至今，匈牙利或德國仍食用韃靼肉排。

　　俄羅斯的韃靼肉排流傳至德國北部最大的港市漢堡（ Hamburg），又變成了放在鐵板上烤的漢堡肉排。由於並無食生肉的習慣，再加上德國漢堡市擁有製造醃肉腸的悠久傳統，遂發展出獨特的烤韃靼肉排吃法。混入德國食文化的背景之後，韃靼肉排又有了大變身。烤過的韃靼肉排，在西元一八五0年代隨著德國移民移植到了新興國家美國。不過在德國並無漢堡肉排這個料理名，由此可推測應是移民以北德國最大都市之名而命名。

　　以漢堡肉排為主要內餡的三明治就是漢堡。以漢堡肉排搭配上牛油、乳酪、洋蔥、生菜、黃芥末、番茄醬再夾上麵包的簡單食物，在西元一九0四年的聖路易萬國博覽會，成為三十秒以內即可享用得到的簡便食品商品。自此，漢堡變成了代表美國的食品。而後，隨著第二次世界大戰後高速道路網的拓展開通，其得以手拿著一邊開車一邊享用的便利性，更令漢堡迅速蔓延全美。自西元一九七一年左右麥當勞在日本的銀座開設分店以來，與可口可樂聯手合作的麥當勞利用全球化的進展，在世界各地形成分店網，漢堡已儼然成為世界性的商品。換言之，建立起蒙古帝國的生馬肉，如今又已化身漢堡再度征服世界的食文化。

　　曾受蒙古帝國統治的朝鮮半島，也深受蒙古的生肉料理之影響。過去信奉佛教的朝鮮人本無食肉的習慣，但在蒙古的統治下品嘗到了肉的美味，於是烤肉成為食文化中重要的一環，並也食用韃靼肉排。

　　不過在朝鮮半島，以蒙古韃靼肉排為起源的生肉料理卻衍生出獨特的發展，那就是使用牛肉的肉膾（生拌牛肉絲）。肉膾，是韓語「肉」與「生食」的複合詞。在韓國並無食馬肉的習慣，因而以牛肉代替馬肉。選用的是牛的瘦肉，切成細絲後加上調味料、大蒜、芝麻，並添加蘋果、茄子與各種蔬菜，最後上面再放上蛋黃即是肉膾。英國料理中也有使用牛肉的韃靼肉排，不過卻不若韓國的肉膾那般聞名。

　　猶如暴風般席捲世界史的蒙古帝國，就食文化的層面看來，終究還是在人類社會史上留下莫大的足跡啊。



3 橫越萬里波濤

拯救船員的檸檬與萊姆

　　提到檸檬就聯想到「檸檬紅茶」，也予人是歐洲水果的印象。日本明治初期，檸檬由美國傳至日本，所以日本人曾誤以為美國是檸檬的原產地。不過，芸香科的檸檬的原產地是在印度北西部，但也有一說認為是在緬甸北部、喜馬拉雅東部山麓。總而言之，檸檬其實是亞洲的水果。

　　隨著歐亞大陸大規模的交易網絡之發達，檸檬也在西元十世紀左右由伊斯蘭商人帶入伊拉克，而後又傳至巴勒斯坦、埃及。十字軍東征的西元十一世紀至十二世紀期間，檸檬又經過地中海各地傳到西班牙，也成為與十字軍東征有關的水果。

　　地中海商人曾經活躍於印度的西元前三世紀至前二世紀，來自印度芸香科的香櫞（Citron）傳至地中海，並在希臘、義大利半島、科西嘉島栽培。檸檬算是繼香櫞之後、柑橘類傳播的第二波。

　　最初，檸檬是栽種做為藥材，然而在地中海貿易與大西洋貿易產生連結的西元十五世紀，由於義大利各都市、伊比利亞半島的需求增加，開始在西西里島與科西嘉島大量生產。一個檸檬含有五十毫克的維生素C，出航大海的船員攝取後可以預防壞血病，因而是備受珍重的水果。

　　西元一四九二年，橫越大西洋、錯將加勒比海的伊斯帕尼奧拉島當作「黃金之國（Zipangu）」的哥倫布，在大規模的第二次航海（西元一四九三年）之際，將檸檬帶至了伊斯帕尼奧拉島。終於檸檬從西班牙人的居住地蔓延至加勒比海一帶，與歐洲交易的中繼站佛羅里達半島遂成為檸檬的大生產地，以供應各地之需。不過西元一八九四年的寒害，使得佛羅里達的檸檬消滅殆盡，檸檬的生產地又移至太平洋岸的加利福尼亞，也是世界最大的生產地。因此，也有所謂的加利福尼亞檸檬之稱。

　　另一方面，開展出繞道好望角再抵印度航路的葡萄牙也開始了檸檬的栽培，並培育出里斯本檸檬的著名品種。西元十八世紀，英國海軍軍醫林德證實了檸檬汁可以預防、治療壞血病，也讓壞血病、檸檬、航海產生了關鍵性的連結。在過去，檸檬是與海洋航海有著密切相關的水果。

　　與檸檬同屬於柑橘類、原產地也在印度或中南半島、經常使用於調酒的萊姆（Lime），狀似檸檬，不過皮較薄是其特色。香味、酸度較強並含有豐富維生素C的萊姆，在大航海時代隨著西班牙人傳至了墨西哥、西印度諸島。在南太平洋積極展開探險活動的船長詹姆斯．庫克，其率領的船隊囤載著大量的萊姆，才得以在長達三年的漫長航海行程中僅有一名船員死於壞血病。也因此西元十八世紀以後，萊姆也成為可以預防壞死病的水果，並廣為人們所食用。



「不勞而獲」的香料

　　在世界的數百種香料中，胡椒、肉桂、丁香、肉荳蔲是稱之為「四大香料」的代表性香料。由於這四種香料稀少，也用來彰顯地位，並深受王侯貴族所珍重，在中世紀的歐洲甚至與白銀同價。舉例來說，當時的歐洲一把胡椒足以換得一頭牛。

　　這些香料中，又以摩鹿加群島與班達群島所產的丁香、肉豆蔻最為昂貴。因為，丁香與肉豆蔻僅能栽種在熱帶、且距離排水佳的海岸線不遠之斜坡地上。長期以來摩鹿加群島獨占丁香、肉豆蔻兩大香料的生產，也因而有了香料諸島（Spice Islands）之稱。

　　羅馬帝國時代人們已知丁香的存在，據說中國的臣子拜見皇帝時口中必含著雞舌香（丁香）。至今，日本奈良的正倉院還保存著中國傳來的雞舌香之樣品。

　　肉豆蔻，是最遲才為世人所知的香料。經由越南、肉豆蔻才為唐朝所知，而當時已是西元八世紀初期。直到伊斯蘭商人開始將肉豆蔻當作香料販售時，卻已是西元十世紀左右了。在歐洲，有關肉豆蔻的記載則始於西元一一九五年。自西元八世紀左右以來，伊斯蘭商人在蘇門答臘或馬來半島取得丁香、肉豆蔻，再推銷至歐洲以牟取更高的利益。

　　肉豆蔻來自可以長至高約十公尺的常綠喬木豆蔻樹，其種子內帶有香氣的核仁，自古以來即被當作健胃劑、芳香料、消除體臭藥使用。使用丁字形花蕾乾燥做成的丁香，生長在高達數公尺的常綠喬木，由於不靠近仍能聞得到芳香遂有「百里香」之稱，過去被當作生藥、香料使用。丁香的英語是clove，是從法語的clou（「釘子」之意）而來，但法語又源於拉丁語的clavus，是由於花蕾的形狀貌似褐色釘子而得其名。在歐洲，這兩種香料不僅用於料理也是醫藥品，因而備受重視。

　　過去，由於肉豆蔻與丁香僅產於食糧或衣料皆無法自給的摩鹿加群島與班達群島，在伊斯蘭圈、歐洲或中國是極高價的香料，然而對資訊缺乏的產地居民來說，卻只能以極低廉的價格換取到穀物或棉布等。在從事遠程貿易的商人眼裡，無疑是可賺取莫大「不勞而獲」利益的垂涎商品。因此，爪哇商人、印度商人、伊斯蘭商人等競相地擴張勢力。

　　大航海時代以後，葡萄牙人、以及而後的荷蘭人控制了摩鹿加群島與班達群島，從中賺取了巨大利益。西元一五0五年，丁香與肉豆蔻分別年產一百三十噸左右，半數運至印度、中國，半數去到了歐洲。在里斯本，丁香以原價的約八點七倍、肉豆蔻以約七點五倍的價錢出售。由此不難想像，丁香與肉豆蔻商人們從中獲得了多麼龐大的利益。



大量的豬與「大航海時代」

在肉食佔了極大比重的中世紀歐洲，最具代表性的香料胡椒擁有如同貨幣價值，可用做支付佃農租金、參加婚宴時的賀禮等。於是為了取得無中間商剝削的價廉胡椒，也開啟了所謂「大航海時代」的嶄新時代。

　　胡椒的英語是Pepper，其字源是來自於梵語，由此可知，在古老的時代胡椒即是印度常用的香料。印度西岸的馬拉巴是印度洋交易圈的集散地，同時也是西南印度的胡椒原產地與主產地，因擁有大量的胡椒，遂吸引了波斯商人、伊斯蘭商人、中國商人、歐洲商人前來。科澤科德則是馬拉巴的胡椒囤積輸出港，也是率領兩萬七千多人艦隊的明朝鄭和（西元一四0五～一四三三年間七度航海印度洋）的目的地之一，其後葡萄牙的瓦斯科·達伽馬也曾抵達於此。

　　胡椒分為黑胡椒（black pepper）與白胡椒（white pepper）兩種。黑胡椒是摘取未成熟的綠色胡椒，再促其發酵，辛香味濃郁；白胡椒則是摘取完全成熟的果實，除去外皮後再乾燥，散發溫醇的風味。兩者的不同，在於製法的不同。另外，美國偏好黑胡椒，法國則喜好白胡椒。

　　西元一世紀埃及船員西帕路斯（ Hippalus）發現了印度洋隨季節定期改變風向的季風（「西帕路斯之風」），自此經由紅海連結地中海與印度西岸的海上貿易即採定期化。羅馬帝國時代，大量胡椒被運送到了歐洲，算是此流通的第一期。經過諸多地域的商人之手才取得的胡椒，既是貴重食材，同時希臘的「醫學之父」希波克拉底斯也認為，胡椒是可以治療婦女病的醫藥品。所以羅馬帝國時代，胡椒是幾乎與貨幣等值的貴重品。逞口腹之慾的羅馬人深為印度的香料（尤其是胡椒）所傾心，因而花費龐大的金錢收購大量的香料。老普里尼即曾在《博物誌》唉嘆，歐洲人為了購買香料等，每年有五百萬枚以上的金幣流向印度。

　　過去漫長的歲月裡，歐洲無處不是陰鬱幽暗的森林。因而古羅馬人也稱高盧（現在的法國）的居民為「森林的子民」。對森林的子民．高盧人、日耳曼人來說，森林是諸神居住的壯麗神殿，他們認為槲樹巨木就是眾神之父奧丁的棲身之所。

　　西元十一世紀至十三世紀期間，歐洲的氣候從過往的寒冷期開始轉為較溫暖。再加上生產技術的進步，也加速了農業的發展。為馬套上十字的韁繩、驅使馬匹拖曳鐵鍬的技術從東方傳至了歐洲，由於馬兒的牽引力是人力的五倍以上，又能均等地開墾土壤。而後，裝設車輪使其可以犁出固定間隔溝渠的鐵鍬（又稱為有輪鐵鍬、高盧鐵鍬），使得農務效率更有了顯著的提升。土地的耕作法也轉變為三年休耕一次（三田制Three Field System），於是西元九世紀期間收穫增加了兩倍左右，西元十二世紀左右則從五倍又增加至六倍。此外，西元十一世紀時，製造麵粉等的水車小屋急速普及增加。西元一0八六年單就英國，估計即擁有五千座以上的水車。

　　對長久以來始終與森林共存的歐洲人來說，森林提供了生活所需的木材、果實、蜂蜜等，猶如生活中不可或缺的糧食庫。而以森林的橡樹果實（橡實）所餵養長大的豬，則是重要的蛋白質來源。當時的豬與野生山豬並無太大的差異，以橡實餵養後，一年的十一月至十二月期間則是宰殺的季節，然後再加工製作成鹽漬肉、火腿或肉腸等，遂成為冬季裡貴重的蛋白質來源。這些肉在加工與調理過程中所需的香料，就是自羅馬帝國以來即深受人們所喜愛的胡椒。由於磨成粉狀的胡椒不易保持風味，通常都是顆粒狀販售，待使用時才予以研磨。胡椒除了帶有刺激食欲的辛辣味、香味之外，還具有保存肉類、健胃、增進食欲的效果，其中又以具有催淫作用最令人們趨之若鶩。另外，胡椒也是足以彰顯出富裕與地位的食材，人人皆憧憬嚮往，因而對胡椒的需求也從不間斷。

　　不過，在歐洲無法生產、僅產於熱帶的胡椒，在印度西岸、東南亞島嶼等地栽培收穫後，還得受到伊斯蘭商人收取高額的仲介費才能送往歐洲，所以在歐洲被視為奢侈品。胡椒可當作對君主的納貢、贖金、罰金、結婚時的祝賀金等，成為貨幣的代用品。文藝復興時期最有力的支持者義大利佛羅倫斯富商梅第奇家族，其家徽即出現了象徵胡椒顆粒的圖騰，也有人說那是藥丸，但過去胡椒也被當作藥劑使用，所以這兩種說詞並不衝突。

　　中世紀的歐洲，伊斯蘭商人與威尼斯等的義大利商人獨占胡椒等的與東方貿易，然而進入十六世紀後隨著奧斯曼帝國（土耳其）征服了埃及開羅的亞歷山大港，運往威尼斯的商品所扣的稅金也大幅提高。因此，胡椒價格攀升，還曾經高漲到當時原本價格的八倍以上。為此，大家紛紛尋求開發直接前往印度、以購買胡椒的航線。此舉也掀起了胡椒大量運至歐洲的第二波。

第五章　因「大航海時代」而變遷的地球生態

2 拯救「舊大陸」的食材們

玉蜀黍來自土耳其？

　　西元一四九二年哥倫布攜帶玉蜀黍自「新大陸」回到了西班牙，自此取代了既有的穀物、並肩負起「窮人的小麥」之重責的玉蜀黍，不僅填飽了窮人們的肚子，西元十六世紀期間又傳至較溫暖的地中海沿岸的北義大利、南法，然後再往巴爾幹半島、土耳其、北非蔓延而去。西元十六世紀中期，甚至傳播至德國北部、英國。多產的玉蜀黍、以及傳播至阿爾卑斯以北的馬鈴薯，為過去以麵包、肉類與乳製品為主的歐洲傳統飲食文化帶來莫大的革新。由於栽培方法簡單、收穫量又相較優越的玉蜀黍，拯救了眾多瀕臨餓死的人們。在南法，玉蜀黍又稱為「西班牙小麥」；在土耳其則是「基督教的小麥」；在義大利、德國、荷蘭則變成了「土耳其小麥」。從這些稱呼的變化，也不難發現玉蜀黍是藉由何種路徑蔓延至整個歐洲大陸。

　　再者，「大航海時代」的歐洲，對於來自東方或伊斯蘭圈的東西，都會因橫跨稱霸三大陸的奧斯曼帝國（西元十三世紀末～一九二二年）之故，而冠上「土耳其」之名。例如，大黃又稱為「土耳其香草」、南瓜又稱為「土耳其的黃瓜（Turkish cucumber）。這種情況也與日本類似，日本對於來自國外的東西也一律冠上意味著中國的「唐（tou、kara）」。日本人稱玉蜀黍為「唐黍（とうもろこし、toumorokoshi）」，即有「唐（とうtou）」的玉蜀黍之意，道理如同「土耳其小麥」的稱呼。

　　英語的玉蜀黍是maize，源於印地安的「maiz」。在美國、加拿大、澳洲則稱之為「corn」，是其較普遍的名稱。不過這些開拓新大陸的移民也是經由印地安人得知，玉蜀黍是遠離飢餓時最基本容易取得的穀物。

　　玉蜀黍也曾經由葡萄牙人之手、橫越了好望角而傳至亞洲。在中國的明朝（西元一三六八～一六四四年）傳入，十八世紀時普及於中國的南方。葡萄牙人也以「milho」之名介紹玉蜀黍給日本，然而其名稱令人不得其解，遂以日本既有的「黍」為比擬，進而有了南蠻黍、唐黍等的俗稱。不過玉蜀黍藉由葡萄牙傳至歐亞大陸以東、外圍的長崎時，已是西元一五七九年的事了。自哥倫布航海以來，經過約一百年的時間之後，玉蜀黍終於環遊世界一周了。



後記

　　民俗學者柳田國男相當重視對實際生活有所助益的「歷史智慧」，因而為其命名為「史心」。「史心」，儘管是聽來陌生的詞彙，其實意味著一種得以意識到我們生活四周的物質或體制、其內部存在的「變化」之能力。換言之，是察覺到構成人類生活的日常物質或體制中蘊涵著「變化」，並得以解讀其歷史的感知能力。若能理解延續至今的物質或體制之變化過程，也說明在某種程度下能預測出其變化會延續到現在、甚至未來，還有其變化的方向性。

我認為物質是連結過去與現在的媒介，以生活周遭之物做為素材、思考歷史的過程，應是養成歷史的感知能力所不可或缺之要素。將餐桌比擬為劇場，流過餐桌的食材或料理宛如訴說著「世界史」，正是基於這個「生活的場所」無處不存在著可以思考變化過程的素材。本書試圖從所謂世界史的巨大框架出發，透過食材與料理，以全球性的角度敘述文明．文化的交流與變容的過程。每天與我們面對面的餐桌，本身就是個知性冒險的寶庫。

　　許多歷史書籍重視的是過去的政治、社會經濟，然而事實上，「過去」並非「入口」。既然認同造就我們生活舞台（world）的是「現在」與「近未來」，那麼就不能僅依靠過去的文獻史料，而必須活用橫跨漫長歷史、持續存在至今的物質、體制、習慣，以做為思考歷史的線索。

　　每日、每日餐桌上出現的食材或料理，背後皆隱藏著肉眼看不見的移動空間或履歷的變化。當觀點改變時，餐桌也銳變成猶如神奇的「小型大劇場」。若能察覺不能言語的食材、料理其實蘊含著豐富的歷史，相信日常生活也能散發出更加不同的色彩。

第一章　孕育人類的大自然食糧倉庫

1 挑戰逐漸腐敗的食材

腐敗是料理之母？

　　在狩獵．採集時代，所謂的飲食文化，就是取自周而復始不斷循環的大自然。親身體驗且理解到大自然恩惠的人們，以自然界的互酬（施與受）關係為行動之原則，而所有生活的根基即是懷著敬仰自然之心。若以日本的阿伊努人為例說明，應該更容易理解。他們認為是神披著動物的獸皮，為人們帶來肉食。狩獵的高手不是因為技術精湛，而是擁有堅厚的信仰之心，那獵人的箭才得以刺穿了神。他們相信，不是有能力的人類才能獲得食物，而是自然賜予人類食物。

　　科學萬...

前言

餐桌就是小型的大劇場

　　我們的餐桌貫穿著世界史，這句話聽來或許有些誇張。然而料理中既有家庭風味、也有地方風味，不免也令人懷疑是否能歸納進所謂「世界」的龐大框架。不過，在人類史長達五百萬年以上漫長歲月的累積中，經過反覆不絕的飲食交流、風味發現，才得以存在現今的「食之世界」，卻也是不爭的事實。

　　尤其目前，正處於世界各地的飲食文化快速交流、並混合交融於餐桌的時代。世界各地食材透過盤據地球表面、所謂低溫物流系統的幹線通路，紛紛流進了家庭的冰箱。冷凍、冷藏庫猶如「多啦A夢的口袋」，餐桌則化身世界各地食材競相演出的大劇場。

　　據說人的一生吃下的食糧約計五十噸，種類極其繁複。觀察超市或百貨公司的食品賣場即能一目了然，那裡整齊排列、標示著來自世界各地的食材。若再仔細追尋蔬菜的根源則更是多采多姿，例如紅蘿蔔是來自中亞、波菜是伊朗、蠶豆與番茄是地中海沿岸、番茄與青椒是南美。於是，餐桌上每日的食材、料理如同演員、主角般重新上演著世界史。

不斷擴展的飲食

　　翻開《廣辭苑（日本的辭海）》查詢「料理」這個詞彙，出現的是「評估處理」的解釋，也就是從眾多的食材、調味料等中，依據經驗、智慧而「評估」最適合的搭配組合，創造出期待中的調和之「技術」。換言之，也有「配製食物」之意。當然食材愈豐富，料理的可能性也愈加寬廣。

　　搭配食材、調味料、香料，再佐以「燒」、「煮」、「蒸」、「炒」、「發酵」等烹調法處理，撇開個人主觀的「好吃」或「難吃」不論，理論上據說可變化出數十萬種的料理。料理是一種模仿與創造的行為，如同西元十九世紀的法國美食家布里亞-薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）所言：「牲畜吃飼料，人吃飯，只有聰明人才懂得進餐的藝術。」，料理也是一種文化的行為，而美味就存在其微妙的調和之間。

　　回顧歷史，不禁訝異於人類追求美味之貪欲，然而如今那貪欲卻尤甚於前。過去，古埃及人以食物強灌入水鳥的嘴，為取得肝醬；巴比倫時期的富裕人家利用母豬挖掘散發著與公豬費洛蒙相同氣味的松露；古羅馬時期的人們視狗魚的肝、孔雀的腦、紅鶴的舌頭等為珍味美食。由此說來，貪欲堪稱是創造風味的基點、擴大飲食世界版圖的原動力。再仔細想想，藉食材的搭配組合得以創造出憑空也難以想像的風味，這件事本身就是一種神祕了。

食的世界史中的四幕

　　讓食材得以登上餐桌這個劇場的當然是人類。在長達五百萬年的歷史中，人類社會不時出現巨大的轉變，隨著那些轉變也出現了嶄新的食材圈。了解到各食材何時、又是如何呈現在人們面前，即能透過餐桌深入理解歷史。若說食譜是餐桌上上演的料理這齣戲之劇本，那麼人類早已累積數量龐大的食譜配方了。至於餐桌這個劇院日日上演的戲碼，其決定權仍掌握在身為劇院老闆的我們手裡，無論是古典劇也好、創作劇也好，食譜配方是充分備齊了。

在餐桌上演的飲食劇場中，食材與料理法的組合是其關鍵。觀察長達五百萬年以上的人類歷史與「飲食」的關聯性，則可依社會變化區分出四個劃時代的時期，從其變化中並又衍生出嶄新的食材．料理圈。而四個劃時代的時期則分別是，

　　（一）約一萬年前的農業革命

　　（二）西元十五～十六世紀的大航海時代

　　（三）西元十八世紀後期開始的工業革命

　　（四）西元二十世紀後期開始的科技革命

第一幕　穀物與容器的出現

　　約五百萬年前，東非的大地溝地帶出現過人類的蹤跡後，在經過漫長的歲月才終於遍佈地球。約占人類史的百分之九十九點九以上的狩獵．採集時代，以循環的大自然做為人類的食糧倉庫。由於全盤依賴風土，此時期的飲食生活也隨地域而有所差異。住在哪裡，也決定了所有的一切。

　　然而，約一萬年前出現了農耕．畜牧後，人類開始攝取特定的穀物、獸肉、乳製品等，攜手朝向飲食的統一與安定化。由於堅硬的穀物利於長年累月存放，也讓人們的飲食生活有了嶄新的突破。

　　不過，欲食用堅硬的穀物種子，則必須擁有柔軟穀粒的技術。因此人類發明了可以烹煮穀物種子的簡單道具、土器（壺）。土器發明所衍生的料理方法之變革，則稱為「料理革命」。料理方法有三種，

一、 生食

二、 加熱

三、 發酵

　　然而隨著土器的發明，更加擴充「二、加熱」的部分。土器可以製做出柔軟的食物與湯汁，在味覺的進化上有著極大的貢獻。土器的發明促使「料理革命」與「農業革命」連結為一，因而視同「飲食的第一次革命」。

　　而後，隨著各地域的食材開發．交流與料理的體系化，兩千五百年前至兩千年前期間，在各地所出現的巨大帝國支配下，形成了各自獨特的料理圈。不過，透過草原、絲路、海路，歐亞大陸範圍內仍進行著飲食的匯流。

第二幕　食的迴廊、大西洋

　　接下來的轉機，則是西元十五～十六世紀的「大航海時代」。由於「新．舊兩大陸」之間的食材交換，引發地球規模級的生態系變化，人類的飲食文化也出現了巨大的變貌。「新．舊兩大陸」的食材交流與動植物分布大變動（又稱為「哥倫布大交換」），則是「飲食的第二次革命」。「舊大陸」廣泛栽培玉蜀黍、馬鈴薯、甘藷、番茄等，而「新大陸」則成為歐洲的巨大食糧倉。

　　西元十七、十八世紀，英國、法國在加勒比海諸島大規模栽培甘蔗，促使砂糖的大眾化，而後砂糖又與中國的紅茶、伊斯蘭圈的咖啡產生連結，形成了地球規模級的飲食結合。這也就是以砂糖為驅動的「餐桌革命」。然而過度使用砂糖的飲食文化卻持續至今日，也因此砂糖的生產量遠超過各種穀物。

第三幕　遏制腐敗

　　而後，成為劃時代的則是「工業革命」。起於英國的工業革命（西元一七六0年代），促使都市轉變為「生產的場所」、並朝向世界規模化的都市發展。對於無能生產所需糧食的都市居民來說，食糧的供給頓時成為重要的課題。一旦難以滿足所需，嶄新的社會體系也難以維持下去。於是，為了運送大量食材至都市而興起的「交通革命」、遏止腐敗的技術開發、食品加工的產業化，這些皆同時並行進展。另外，聚集了世界食材的歐洲諸都市在追求美食之餘，也帶動了餐廳的普及。而這些種種的變化，正是「飲食的第三次革命」。所衍生的結果是，西元十七世紀的世界人口約六億，西元一八五0年約十二億，西元一九五0年則激增至約二十四億人。

第四幕　冷凍食品環繞地球

　　二十世紀後期，在「科技革命」的推波助瀾下，一舉朝經濟全球化邁進。來到食的世界，食品的低溫處理技術與世界規模的低溫物流系統之形成、汽車的普及、船舶大型化、貨櫃運輸、以及超市等的大量販售方式，皆促使了「流通革命」。就連餐桌也掀起了全球化，足堪稱是「飲食的第四革命」。其結果是，世界人口激增，西元一九五0年約為二十四億人口數，現在則超過了六十億人。

速食化的浪潮

　　餐桌上的世界史，也逐漸加快了變化的步調。延續了西元十九世紀飲食生活的變化，來到二十世紀後期則迅速地邁向速食（fast food）化。所謂的速食是指，在店家點餐後能在極短時間內享用得到的飲食，但也造成擺上餐桌的食品逐漸朝向僅需解凍、加熱半成品的簡便化邁進。

　　其實，速食的歷史悠久。早在西元七九年、被維蘇威火山爆發的火山灰煙埋的古羅馬帝國都市龐貝城，據說早有販售簡餐或紅酒調酒的商店。不過，目前餐桌所面臨的問題是，飲食文化的全面速食化。儘管便利是速食所帶來的優點，但被視為商品而遭到簡便化的飲食文化，隨著所謂「液體糖果」的過甜清涼飲料之流行蔓延、少量卻高卡路里的食材攝取過剩、營養均衡的失調，也衍生了肥胖年輕化，慢性生活習慣病增加等的嶄新社會問題。漢堡、薯條或甜甜圈等這類僅為達到飽足感而不宜攝取過量的食物，也稱之為「junk food(垃圾食物)」，但如今卻與清涼飲料一併具有攝取過量的危機。

緩慢就是美麗（Slow Is Beautiful ）

　　在如此的速食潮流中，西元一九八六年義大利皮埃蒙特（Piemonte）的布拉（ Bra）小鎮發起了慢食運動，並在極短的時間內擴及全世界。其實也說明了對於以「快速」、「便利」為訴求的飲食規格化現象，人們紛紛產生了危機意識與反感。慢食運動主張維護家庭風味、地域性的傳統食材與風味、細膩優雅的味覺、傳統食材的生產等，並認為有必要守護孕育出人類歷史的飲食文化。

　　餐桌上日日的料理與食材，猶如人類歷史的重演。例如享用牡蠣前菜之際，想像著西元前一世紀的羅馬藉著溫水池養殖牡蠣、思考著牡蠣料理專用的小叉誕生的經緯、或從牡蠣沾醬開始思索番茄與東南亞起源的番茄醬連結之過程、還有起源於印度東北部的檸檬又是如何傳播至歐洲。於是在享受於餐桌上所重現的飲食軌跡之時，必能與慢食產生連結，也必能找回既有的飲食文化。

前言

餐桌就是小型的大劇場

　　我們的餐桌貫穿著世界史，這句話聽來或許有些誇張。然而料理中既有家庭風味、也有地方風味，不免也令人懷疑是否能歸納進所謂「世界」的龐大框架。不過，在人類史長達五百萬年以上漫長歲月的累積中，經過反覆不絕的飲食交流、風味發現，才得以存在現今的「食之世界」，卻也是不爭的事實。

　　尤其目前，正處於世界各地的飲食文化快速交流、並混合交融於餐桌的時代。世界各地食材透過盤據地球表面、所謂低溫物流系統的幹線通路，紛紛流進了家庭的冰箱。冷凍、冷藏庫猶如「多啦A夢的口袋」，餐桌則化身世界...

前言
第一章 孕育人類的大自然食糧倉庫
第二章 農耕．畜牧所發展出的飲食模式
第三章 世界四大料理圈的誕生
第四章 歐亞大陸的飲食文化交流
第五章 因「大航海時代」而變遷的地球生態
第六章 砂糖與資本主義經濟
第七章 支撐起「都市時代」的食品工業
第八章 低溫物流系統與全球化
參考文獻
後記

前言
第一章 孕育人類的大自然食糧倉庫
第二章 農耕．畜牧所發展出的飲食模式
第三章 世界四大料理圈的誕生
第四章 歐亞大陸的飲食文化交流
第五章 因「大航海時代」而變遷的地球生態
第六章 砂糖與資本主義經濟
第七章 支撐起「都市時代」的食品工業
第八章 低溫物流系統與全球化
參考文獻
後記