日本料理的常識與奧祕：關於禮儀、器皿、服務、經營與文化

　　寫這本書，讀者可能會覺得我身為廚師，不講料理到底想幹什麼？不過其實日本料理牽涉到了許多細微的相關文化，如果沒有這些文化支撐，日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調之外，「料理」這項學問得懂的還有很多呢。

　　基於這樣的想法，我把一些料理二、三事給寫了出來。包含大家平時覺得「哎唷，千萬別問我！」「被問可尷尬了」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發了一些日常感受，畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店，總有一些見聞。

　　在寫啊寫的過程中，我也逐漸發現，

　　「這些在稍早之前的日本，根本就是常識吧！」諸如此類的事不勝枚舉。所以這本書裡寫的一點都不難，全是理所當然的事情而已。

　　請放輕鬆，享受一段愉悅的書中時光吧。如果有哪些段落讓您讀了心想：「哎呀！原來是這樣啊！」那我也功德圓滿了。

　　菊乃井　村田吉弘

作者簡介

村田 吉弘Yoshihiro Murata

　　京都知名料亭老鋪「菊乃井」第三代主人。生於一九五一年，目前擁有「本店」「菊乃井露庵」「赤坂菊乃井」等三家店鋪，並在百貨公司等六家賣場設櫃。往返於京都、東京兩地，親自坐鎮於廚房之外，也為《月刊專門料理》（柴田書店）等專業雜誌撰稿，並參與眾多研究活動、講習、學校授課等，為提攜後進、促進日本料理界的發展不遺餘力。二○○四年，以幹部身分共同創立了NPO法人日本料理學苑（Japanese Culinary Academy），現為理事長，一路致力於將日本料理推向世界舞台。性格直率，時常出現在電視上的料理節目，廣為民眾熟悉。也為許多料理教室與文化教室擔任講師。著有《京料理發信──就是這麼好吃、這麼愛》（柴田書店）《京都小菜──簡單的四季料理食譜124》（阪急Communications）《從用量學會基礎日本菜》（NHK出版）等書。其中，《菊乃井風花雪月》（講談社International出版）之英譯版《KAISEKI》榮獲世界性料理書籍大會「Gourmand World Cookbook Awards」頒發全球最佳主廚書籍獎。

店鋪

　　菊乃井 本店
　　京都市東山區祇園□山真葛□原
　　075-561-0015
　　菊乃井露庵
　　京都市下京區木屋町四□下□□
　　075-361-5580
　　赤坂菊乃井
　　東京都港區赤坂6丁目13番8
　　03-3568-6055

譯者簡介

蘇文淑

　　雪城大學建築研究所畢，現居京都，專職翻譯。

　　譯有《架構的生態系》、《植物圖鑑》、《漫談設計：日本11位創意人訪談錄》、《源氏物語樂讀本》等。

第一章 器皿的奧妙，其實鮮為人知呢
01 陶器與瓷器差異何在？
02 京燒，就是所有在京都燒製的陶瓷
03 隨時留意器皿的正面
04 曲木器皿的秘訣，接合處「圓前方後」
05 何謂「極書」？──有的話，價值可翻上好幾倍咧
06 何謂「共箱」？──不是隨便什麼盒子都行唷
07 何謂「仿作」？──模仿得維妙維肖可就有點意思了
08 何謂「蟲蝕」？──不是被蟲咬了！
09 把「蟲蝕」漂白──這麼做真的好嗎？
10 何謂「補金」？──別破銅爛鐵也拿去補啊！
11 「創作品」也有區分
12 你用的是適合自己尺寸的筷子嗎？
13 最棒的筷子，特地為一個人削的筷子
14 手持器皿吃飯，正是日本料理的基本之道
15 連器皿也有性別之分的，大概只有日本吧？
16 「借物」借得巧不巧？──○1千萬別穿訪問著去跳盆踊
17 「借物」借得巧不巧？──○2瑪麗皇后的牙籤？
18 香合跟珍味盒是不同的器具。

第二章 讓你更酷更帥的料理店禮儀
19 背對著人脫鞋很失禮
20 赤腳跟穿靴子還是能免則免
21 嚴禁刺鼻香水味
22 故意讓生客緊張的人，其實什麼也不懂
23 上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位
24 上位、下位的基本原則──○1情侶同坐時
25 上位、下位的基本原則──○2多人同坐時
26 步行優雅，別踩上榻榻米鑲邊跟門檻
27 不要被人說連座墊的規矩都不懂──○1座墊的前後之分
28 不要被人說連座墊的規矩都不懂──○2座墊不能踩
29 不能靠在柱子跟牆壁上
30 起碼記得，床之間是很重要的空間
31 用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯
32 料理店的抹茶是特別的抹茶
33 喝抹茶時，最好要知道的事──○1珍惜器皿
34 喝抹茶時，最好要知道的事──○2喝茶時要避開茶碗的正面
35 喝抹茶時，最好要知道的事──○3先吃果子
36 吃飯時，該拿起來的餐具就要拿起來
37 翹腳、撐臉、吃得像條狗，再雄大的熱情也幻滅了
38 心意貴在感謝之情──過頭了則令人不舒服
39 給的方式，也左右心意輕重

第三章 日本料理店的待客服務
41 以前的增高墊──高木屐
42 仲居的和服也是服務的一環
43 日本料理店裡也要有人穿黑衣哪
44 堅辭反而對客人失禮
45 送客要送到心坎裡
46 客人再怎麼蠻橫，也只能「不好意思」
47 婉拒訂位，正是最佳的攬客機會！

第四章 來談一談京都的一、二事吧
48 京都社會依然看重法事
49 合掌對佛壇。敬畏祖先的京都人
50 為什麼茶屋不接待生客？
51 如果想去茶屋的話，該怎麼辦？
52 茶屋禮儀──絕不能做的事
53 自我警惕：「京都走到哪，到處都是親戚。」
54 什麼是「京番茶」？
55 京番茶是最適合搭配餐點的茶飲
56 何謂京野菜？──○1京野菜的引爆點
57 何謂京野菜？──○2現存的京野菜有四十六項
58 何謂京野菜？──○3連蔬菜也流行整形？
59 您知道什麼是「蓴菜人」嗎？
60 町家瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人
61 京都腔講座──○1雖說「醇味」跟「華雅」已經全國通用……
62 京都腔講座──○2您知道什麼是「雲」跟「繃」嗎？
63 京都腔講座──○3「□□□□□□□□□□□？」是對還是錯？
64 京都人的說話技巧──東扯西扯半天，才「好啦，先這樣囉。」

第五章 「關西vs.關東」連這也不同
65 來東京後嚇一跳的事──○1故意把預算提高
66 來東京後嚇一跳的事──○2從惠方卷也看得出東高西低？
67 食慾西高東低？──從食量也看得出景氣好壞咧
68 不同的用語──「拿盤的來！」「？？？」
69 月份──急躁的關西人，御盆節竟比人晚一個月
70 不同的客人氣氛──○1從併桌看兩地差異
71 不同的客人氣氛──○2東京人不喜歡人家裝親切
72 不同的客人態度──○3要裝闊、還是要裝窮？

第六章 日本料理背後的深邃文化
73 萬事遵循真、行、草──懂得看TOP行事
74 料理人的品格──廚師服事件
75 客人的品格──廁所拖鞋事件
76 料理人果然還是得懂茶道？
77 一般和室跟茶室有什麼差別？──○1第一，有沒有地爐？
78 一般和室跟茶室有什麼差別？──○2茶室樣式
79 到底什麼是「數寄屋」？
80 連木材也各有所司
81 底緣糊紙的色彩能瞬間改變空間的氣息
82 解讀庭園──就連一顆石頭也有含意
83 不知不可的掛軸小常識──○1為什麼要擺掛軸？
84 不知不可的掛軸小常識──○2誰寫的很重要
85 不知不可的掛軸小常識──○3美不勝收的裝幀
86 不知不可的花器擺飾──○1掛軸跟花之間的平衡感
87 不知不可的花器擺飾──○2花台的搭配準則
88 不知不可的花器擺飾──○3最好別選擇味道強烈的鮮花
89 必須由老闆親自插花──員工或花店可能捨不得切掉某些枝桿
90 夏日姿態、冬日風情──季節轉換時，真的覺得「當日本人真好」
91 焚香一、二事──別讓煙冉冉上升
92 隱含在饅頭點心裡的日本感性

第七章 經營者不可不知
93 大家乾脆把廚師服改掉吧？
94 四千日幣的簡餐也應該用心製作
95 別小看低消費的客人
96 河底岩石般的客人一定要牢牢抓住
97 當大家都說很難預約的時候，就要小心了
98 從公務車的用法也看得出一個人的人品
99 員工的士氣是無價之寶
100 力求徹底貫徹公司方針──資不資深都一樣
101 員工感情很好？在說什麼傻話！
102 員工的訓練方式──有時候請員工走路，也是為了對方好。
103 不做好收益結構的店家撐不久──祇園的現況很危險唷
104 為什麼要一直賣一個一百八十日幣的稻荷壽司？
105 隨便投資設備會要了你的命──椰果現象的教訓
106 經營者到底要「在乎」什麼？
107 經營的骨幹就在於進價跟賣價

第八章 我想說句話！料理店所見的今日另一面
108 我對於網路中傷有話要說──你能對別人的人生負責任嗎？
109 大阪的歐巴桑比奧客好多了
110 什麼才是孩子的人格？──該說的話，店家就該說
111 別被媒體牽著鼻子走
112 電視的剪接太可怕了──敗給了杯麵事件
113 真的不希望再有喜歡的店家消失了
114 不要半夜潛逃好嗎？──又沒做什麼壞事
115 這位太太，料理店不是教育單位好嗎？

第九章 若想走料理這條路
116 要吃到某種程度之後，才懂得食物的滋味──松露真的美味嗎？
117 總算了解愛吃蕎麥麵的人的感受了
118 飯碗跟挑媳婦之間的關係──您吃飯時用哪種碗？
119 多看、多學是深入器皿世界的不二法門
120 何謂懂得器皿
121 何謂懂得器皿的層次
122 重新審視日本傳統食品──小菜賣場觀察到的現象
123 嘴巴大小跟食物尺寸
124 將傳統習俗傳承下去正是料理店的重要工作
125 今後全世界將更關注日本料理

第十章 雖然無關緊要……
126 別把西陣織的腰帶剪掉吧
127 晨型人與清早採收的蔬菜
128 哥哥跟弟弟──廚房黑話
129 地球暖化與異國菜熱潮
130 蟑螂小故事
131 用當地的水泡的茶，最美味。
132 鹽堆的小故事──生意興隆可喜可賀、可喜可賀

參考資料

後記

　　最近好像常聽人家說「日本人愈來愈沒禮貌了。」是真的嗎？如果是的話，怎麼會變成這樣呢？

　　說起來，從前的家庭裡都有爺爺奶奶同住，爸媽去外頭工作的時候，爺爺奶奶就把一個日本人可以做什麼、不可以做什麼的道理教給小孩子。但隨著小家庭化的趨勢，這樣子的環境漸漸消失了，該知道的事無法傳給下一代。這恐怕是原因之一吧。

　　日本人不幸經歷了敗戰的經驗，在那之後，無奈地改變了所有的價值觀。父母親恐怕也對自己的價值觀逐漸失去了自信吧。後來我們又迎來了高度經濟成長期，拼命工作個不停，生活一切愈來愈方便，但不曉得為什麼，日本人也逐漸變得很奇怪了。從前那樣費心教育子女的方式，愈來愈少見。

　　我算是比所謂的團塊世代要再年輕一點，但夾在這中間，一路成長過來我時常覺得我們在說「現代的年輕人真是……」的話之前，有好多事情需要自省。

　　文化的傳承面臨了困頓──或許二十世紀就是這樣的時代吧。可是我們總是要想辦法再回頭來看一看日本的優點、找回這些優點。否則身為一個日本人，實在是太可恥了。這是我最近常湧上心頭的想法。

　　料理是位於文化中心的一項存在，從這繁衍而生、又往這回歸而來。料理真的牽涉到了許多周邊文化，就這層意義而言，身為日本料理界的一份子，我認為非得傳承給下一代不可的事情還有好多好多，我也認為這是我應盡的責任。如果這本書能帶來一點影響該有多麼美妙，不過，我得先叫我自己那兩個女兒來讀一讀才行。

　　最後，我想感謝漫畫家Sugiyama Chihiro先生，感謝您這些讓人會心一笑的漫畫，如果沒有這些漫畫，本書便少了許多滋味。也要謝謝設計者石山智博先生、柴田書店的網本祐子小姐以及其他許多為本書付出心力的人。請接受我由衷的謝意。

平成十九年六月
菊乃井　村田吉弘