作者序
瞭解台灣的海鮮飲食文化
時代與環境在變，食材與人的口味也在變，所以很多老食譜都要修改，才能符合時代潮流的需要。文學家錢鍾書曾說，他仿照古人的食譜做菜，從沒有一次覺得好吃，於是他下結論，人的口味易變，累積幾百年後，所有名家食譜都要失靈了。
其實錢鍾書只說對一半，除了口味的改變以外，食材和料理環境的改變也有很大的影響。以蘇東坡發明的東坡肉來說，當時豬的品種到底為何？今天雖不易考證，不過，可以確定的是，幾百年下來，品種改良的結果，已讓豬皮變薄許多。我小時候吃路邊攤米粉湯，店家會熬煮豬皮，使其膠質溶入湯汁，提昇黏稠度，也讓口感更加紮實。當時豬皮普遍有半公分厚，熬出來的湯汁力道十足，一點都不比日式豚骨拉麵的白湯差。而豬皮熬過湯後，要放一旁吹冷風，讓它結實彈牙有嚼勁，上菜前再汆燙幾下，讓皮下薄油層散發豬油香味，這就比什麼菜都可口了。可是今天品種改良的豬，皮越來越薄，已經做不出當年讓人回味不已的豬皮小菜了！
同樣的角度，我們也可以來看看日本的海鮮文化。由於受到日本美食節目的影響，一般人都十分仰慕日本海鮮料理的精緻度與知識性，以為那是歷史承傳的結果，殊不知日本節目因為製作費高，所以非常精緻，充滿有趣的細節，但若論日本海鮮料理的演進，其實也是工業革命後才有巨大的改變。
西元一六○三年，江戶幕府的德川家康發動商人填土造陸，創造了今天東京的築地區，也造就了全日本最大的海鮮批發市場——築地漁港。不過，即使有良好的漁業發展，當時的德川家康仍很難吃到新鮮的嘉□生魚片。為了吃活魚，侍從必須從築地港，推活魚水車送入江戶城，工程十分浩大，若非王公貴族，實在沒幾人有此口福。
當時日本人吃的生魚片，主要是日本原生種的大鯉魚、山邊溪流的小鱒魚。至於旗魚、黑鮪魚等，還要等幾百年後才登場。所以，一般人以為日本吃海魚生魚片的歷史十分悠久，實際上並非那麼一回事。
旗魚經常浮出海面游泳，所以漁民很早就能投擲魚叉捕獲，因此有旗魚生魚片可吃。可是當時沒有冰塊保鮮，鮮魚離水超過一天，就只能吃鹹魚了。有錢人想吃鮮魚，也必須住在腳程一天內可抵達漁港的地方。即使當時有「快腳」遞送鰹魚生魚片，但售價卻比今天的黑鮪魚還要貴。這種情況要到十九世紀末，日本廣鋪鐵路後，才稍稍改變。其實，日本的鰹魚只有極少部分以鮮魚的方式送入江戶城中，大部分都做成耐久儲存的柴魚，行銷各地。所以日本料理歷史最悠久者，非鰹魚莫屬。但今天細數日本熱門生魚片的前十名，鰹魚還排不進去！真是今昔大不同。
二十世紀初發明內燃機，日本漁船不再使用風帆，漁撈作業能力大幅提升，但陸路交通不便，物流無效率，遠離鐵路的住民，還是只能吃魚乾、鹹魚。緊接著一次大戰期間，可以大量生產冰塊的冷凍技術發明，解決了保鮮的問題，冷凍旗魚才漸漸成為日本人民餐桌上令人垂涎的生魚片。當時日本占領台灣，建設了基隆正濱漁港，並引進冷凍設備，也將日本鏢旗魚漁法傳到台灣。基隆的鐵路貫通全台，尤其北台灣的居民幾乎可與日本同步，享受新鮮的旗魚生魚片。就旗魚生魚片的飲食鑑賞文化而言，或者將之後的黑鮪魚也算進去，台灣幾乎與日本同時。既然大家起步伯仲之間，發展歷程也差不多，所以懂得海鮮美味的行家，似乎應該理性觀察台灣的生魚片飲食文化，不必樣樣以日本馬首是瞻，因為我們並不落後。
六○年代後，日本水產批發商在台灣採購黑鮪魚，揭開台灣黑鮪魚生魚片的熱潮。隨著漁具的改良，許多前所未見的海鮮，一一出現在餐桌上。當漁夫、大廚、饕客都還沒時間，好好了解這些新魚種的時候，台灣的漁業又由近海邁向遠洋，帶回更多漁產，讓大家更加措手不及，不知從何下手累積飲食與生態知識。
八○年代中期以後，政治解嚴，過去充滿禁忌的海洋，頓時成為很多人岸釣、潛水，以及搭船出海垂釣的樂園。很多漁夫原本不抓的魚，也逐漸上了市民的餐桌。船釣使用高科技的釣魚線，電池驅動的捲線器，垂釣深度輕鬆可達三、四百公尺，帶回更多稀奇的深海魚，一再撼動饕客的飲食體驗，讓老漁夫看傻了眼，大廚也無暇思索獨到的魚料理食譜。
這幾十年由於環境變動太快，海產鮮魚推陳出新的頻率也太高，新寵不久隨即失寵，大家都缺乏足夠的時間認識他們，因此對於海鮮漁撈、儲存、烹調、品嚐的盲點太多。
這本書是我多年到各地查訪的心得，以及老漁人和專業釣客的經驗，希望能幫助讀者進一步了解海產鮮魚，以提升大家鑑賞美食鮮魚所需要的知識。
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