烏龍茶的世界：全方位茶職人30餘年心血結晶，從種茶、製茶、飲茶，告訴你烏龍茶風味的秘密

　　茶乾、茶湯、葉底怎麼看？
　　產地和海拔高度是如何影響茶葉的風味？
　　為什麼茶葉的品質受天候及製程的影響那麼大？
　　茶葉的香氣和滋味來自茶菁中的哪些化學變化？

　　台灣烏龍茶職人三十餘年的實戰心得、手藝、技術、經驗、品味
　　茶行不願說、不想教、不外傳的茶葉知識
　　《台灣茶第一堂課》暢銷書作者陳煥堂最新力作！

　　你知道嗎？
　　￭烏龍茶的滋味好壞是取決在製程而非產地
　　￭茶葉的採摘標準不在一心二葉，在茶葉的成熟度
　　￭茶湯的顏色並不代表茶葉發酵的程度
　　￭外觀糾結緊實的茶乾泡出的茶湯多容易苦澀
　　￭｢菁氣｣不是｢清香｣，茶葉的成熟程度才是決定香氣的要件
　　￭葉底就是茶葉的身份證，從茶葉的品種，採摘季節，發酵程度，烘焙過程都可以一目瞭然

　　季節、品種、產地、栽培、製程，掌握控制茶葉品質的重要元素，你也能成為專業茶人

　　台灣茶職人、暢銷書《台灣茶的第一堂課》作者陳煥堂，鑽研烏龍茶三十餘年來的心血結晶，從茶葉品種的辨別到茶菁的適製性，季節與產地對茶葉的影響，從湯色、香氣的判別到茶底品質的判定，教你系統認識烏龍茶。

本書特點

　　◎豐富的彩色圖片、簡明曉暢的文字，帶領初學者步入烏龍茶的迷人世界
　　◎徹底說明烏龍茶的產地、品種、栽種、製程，對茶葉香氣和滋味的形成和影響
　　◎深入淺出的茶葉化學解說，剖析採摘、萎凋、發酵各環節對茶葉風味的影響
　　◎多幅對比照片，詳細解說如何由茶乾、茶湯、葉底等線索，選擇適合的好茶
　　◎收錄台灣茶區介紹及海拔高度地圖

作者簡介

陳煥堂

　　中華民國茶藝協會甲等評茶師
　　曾任台北市茶商業同業公會常務理事
　　南投縣十大傑出茶農
　　歷任永和社大、板橋社大、文化大學推廣部講師
　　現任中正社大、內湖社大｢茶的世界｣講師

　　1952年生於南投名間鄉茶農世家，從小母親就將他綁在茶樹邊，可說是在「茶欉下長大」的人。

　　1980年在茶業改良場受訓，師事吳振鐸教授。

　　1986年獲「中華民國茶藝協會」甲等評茶師資格（全國僅二位），並獲選為南投縣十大傑出茶農。

　　他曾花了數十年的時間遍訪台灣茶山，是專業茶農、評茶師、茶商，經營「意翔村茶業有限公司」，也應邀在各地機關學校講學教茶，是全方位的茶職人，也是最瞭解台茶門道的頂尖茶人。

　　發揚並振興「福爾摩沙台灣茶」的傳統是他最大的志業。

　　作品散見各報章雜誌。

林世偉

　　畢業於台灣大學生物環境系統工程研究所

　　現任中正社大、內湖社大、東南科技大學｢茶的世界｣講師

　　跟隨父親的腳步投入茶產業後，便師從台灣茶界名師陳煥堂，學習茶葉領域相關的各項實務。曾在部落格整理發表多篇關於茶葉理論的作品，這些理論與實務融合的成果，便是這本與陳老師共同完成的著作。

　　熱愛茶葉，為茶葉生長及製作過程中環環相扣的因果關係深深著迷。希望這本書可以讓愛茶人及這個茶產業中的每一份子，一同體會傳統台灣茶的美好。

作者序:此茶非彼茶

CH1品種、產地、季節、栽培──烏龍茶的基礎知識
進入烏龍茶世界的基礎──認識六大茶類
是茶類？品種？還是商品名？──什麼是烏龍？
〔專欄〕烏龍茶名稱的今與昔
判斷茶葉品質的四個角度──系統瞭解烏龍茶的世界
隨茶業變遷而變化的茶樹品種──認識不同品種的適製性
買茶要看產地嗎？──認識茶樹生長與產地的關係
〔專欄〕買茶不只看海拔而已
合格的栽培才能養出合格的茶菁──認識栽培方式對茶葉品質的影響
品味不同季節的茶香──認識季節與茶葉品質的關連
手採才會有好茶？──認識採收方式、成本與品質關係

CH2手握、聞香、開湯、品嚐──挑選好茶的方法
從科學角度認識茶葉的香氣與滋味──關於茶葉化學
茶香哪裡來？──尋找喜好香型的四個線索
苦澀哪裡來？──化苦澀為醇和的四個關鍵
一心二葉的迷思──半發酵茶的採摘成熟度要求
〔專欄〕幼卡有底──被遺忘的步留
適性而製才能引出好滋味──好茶的製程應該如何？
〔專欄〕生茶、青茶、熟茶
茶葉的精製過程──烘焙
看外型還是看外觀？──茶葉要講求外型嗎？
使茶湯變苦澀的｢積水紅｣──從湯色判斷茶的品質
苦澀的白毫與清甜的包種──茶湯色澤與發酵程度
葉底，茶的履歷表──瞭解葉底與品質的關係

CH3清香、鮮爽、濃郁、醇和──認識各類烏龍茶
百年基業奠立的清香茶湯──文山包種茶
回歸傳統的甘醇茶湯──凍頂茶與紅水烏龍
消失的番庄與新興的紅烏龍──番庄烏龍與紅烏龍
產在高熱夏季的極品茶──東方美人
七泡有餘香的優良品種──鐵觀音
山不在高，有仙則靈──高山茶
台灣茶區的新寵兒──紅茶
陳香醇厚？還是火氣十足？——陳年老茶
高海拔不代表高品質──烏龍茶的定價
有機茶一定是好茶？──有機茶的正確概念
看穿比賽茶背後的龐大商機──比賽茶迷思
你喝的茶是進口茶嗎？消失的進口茶
到茶行買茶去！──茶行的角色
〔專欄〕你買的是茶葉還是包裝
品出一杯馨芳──如何品茶
〔專欄〕買茶要領

作者序

茶覓知音

　　什麼是茶？擂茶、冬瓜茶、仙草茶、人蔘茶、博士茶（Rooibos）、苦茶、菊花茶、涼茶、蜜茶、薄荷茶、明日葉茶、苦丁茶、花果茶、馬黛茶（Yerbamate）......，世界上作為飲料的植物眾多，大抵是以植物的根、莖、葉、果實、花等不同器官為原料，有的將新鮮的原料直接加水喝，有的經過熬煮後飲用，有的透過日曬或烘烤乾燥後再加以利用。無論是哪一種形式，許多國家和民族，習慣上都會將可飲用的植物加工品稱之為「茶」。

　　但這裡我們談論的茶，是指學名Camelliasinensis的一種多年生木本常綠植物──茶樹，。在植物分類學中，它屬被子植物門（Angiospermae），雙子葉植物綱（Dicotyledoneae），原始花亞綱（Archlamydeae），山茶目（Theales），山茶科（Theaceae），山茶屬（Camellia）。以茶樹新梢嫩芽、嫩葉或成熟葉為原料，透過不同製造方式所生產的農產加工品。至於其他被冠上「茶」這個稱謂的種種飲品，不論是作為藥用、日常飲料或是保健飲品，狹義來說都不是茶。

　　最早關於茶的使用記錄，是西漢時期《神農本草經》所記載的：「神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。」此處的｢荼｣就是｢茶｣的古字。西漢王褒《僮約》一文中記載的「武陽買荼」，則是公認首篇有關茶葉交易的文獻。然而晉代郭璞將《爾雅》中記載的「檟、苦茶」解釋為「樹小似梔子，冬生，葉可煮作羹飲」，｢冬生｣一句卻與當今的茶樹有不同的生理特性。因此眾多古文獻中所記載關於茶的內容，究竟是不是今日我們所談論的茶，還有待考證。

　　茶葉依照加工方式的不同，茶可分為六大基礎茶類，這六大茶類依照發酵程度的不同，有不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶與後發酵茶。以六大茶類為原料再加工所生產的茶類，稱為再加工茶類，花茶、緊壓茶、速溶茶、罐裝飲料茶、果茶等茶類皆為再加工茶類。

　　唐代陸羽所註《茶經》，系統性地描述關於茶葉的栽培、採摘、製造、煎煮、飲用、歷史、產地與功效，是世界上首部茶葉專書。《茶經》問世已經超過一千年的歷史，陸羽在茶經中的論述至今仍具有相當的參考價值，可見陸羽卓越的自然觀察與歸納能力。經過一千多年來的演進，如今茶葉的產製與陸羽著書時相比有非常大的改變，茶經的內容不宜擴大用於解釋各種茶類。

　　福爾摩沙茶在全球享負盛名，不論喝茶是不是生活習慣，只要講到茶，沒有一個台灣人不引以為傲，但是要再更深入地談茶，絕大多數人卻說不出個道理來。主流媒體和消費市場是大眾取得茶葉相關訊息的管道，但是在龐大的商業利益推動之下，眾口鑠金，眾多資訊往往偏離事實。

　　台灣諺語中「文章、風水、茶」被認為最難懂。茶葉的生產與製造牽涉到自然環境，而大多數寫茶的文章只是點到為止，搔不到癢處，而茶業從業者又往往只知其一，不知其二，無法將各種相關連的因素釐清，消費者無法建立合理的邏輯，也難怪茶這麼難懂。

　　與葡萄酒、咖啡等同為農產加工品的嗜好性飲品相比，茶是其中受天候及製程影響最大的，採摘日的天候，是上午採摘或是下午採摘，即使是同產區，種在向陽坡或背陽坡，對製程判斷都會有很大的影響。製茶師的手法輕重、各階段製作時機的拿捏，製作環境的差異，也在在影響著茶葉最後成品的品質。即使是同一產區，同一品種，同一採摘時間，同樣的製程，若是製作當時的天候或時間掌握略有不同，結果就會不同。極端一點說，彼此之間甚至可以到每泡茶都可能有所不同的程度。所以，許多深入瞭解茶葉的愛茶人，會將茶葉視為是一種藝術品。愛茶人尋茶，茶也覓知音，製茶師尋找品質優良的茶菁，根據不同茶菁的適製性配合適當的製程，引出各個茶湯獨特的香氣和滋味，愛茶人在漫漫茶海中，一泡泡開湯試飲，找到最合自己喜好的那泡茶，所以茶界才有｢找茶｣這種說法，這種屬於愛茶人獨特的樂趣。

　　就因為每一次的做茶都是那麼獨一無二，我們很難將茶葉以工業化的方式，系統地硬性規定鐵觀音、凍頂烏龍等不同的茶型，就該有什麼一定的香氣或滋味，但對什麼是好茶，卻有一定的標準。在沒有接受完整的茶學訓練之下，大多數的消費者對於品質好壞優劣的判斷，往往是透過媒體或是銷售人員養成建立。在商業掛帥的社會中，消費者接收到大量快速傳播的資訊，往往與事實脫鉤。銷售端作為消費者與生產者之間的橋樑，卻沒有足夠的專業智識教育消費者如何識茶，並且以外行身分指導生產端該如何製作，導致市場亂象層出不窮。茶該怎麼種？怎麼做？怎麼喝？希望在這本書中，能為讀者開拓新的視野。

　　這本書的完成，感謝世仁、政豪、昆都、坤助、佳璋的幫忙，在此致謝。