星級主廚教你做料理：魚&蔬菜料理篇

　　誰說享用星級美食一定要上高級餐館、購買高級食材？
　　只要使用貼近你我身邊的素材，再加上一點巧思與創意，
　　你家也能搖身變成高級餐館！

　　本書中由27位世界知名的星級主廚，將自創料理以一般人方便取得的熟悉食材加以呈現，讓讀者在家也能重現專業廚師的好味道，同時透過華麗的擺盤技巧，將自家餐桌妝點得美輪美奐。

　　每道料理的作法都有詳細的步驟說明、照片圖示，還有主廚貼心的小提示、能夠讓作業過程更加流暢的小秘訣，因此即便是烹飪新手，也能透過淺顯易懂的說明，毫不費力地做出一道道星級美食。

　　本書分為「前菜」、「沙拉」、「湯」、「魚料理」、「蔬菜料理」、「快速料理」，每道菜都有難易度的分級，讀者們可依照自我需求和程度來嘗試喔！

本書特色

　　★ 網羅27位【米其林指南】星級評價的主廚，68道頂級美味掛保證！
　　★ 每道料理以照片詳細解說烹調步驟，還可依照難度不同選擇自己想嘗試的餐點！
　　★ 能夠在自家親手做的星級料理，連華麗的擺盤也有淺顯易懂的解說！

作者簡介

辻調理師專門學校

　　本書由日本辻調理師專門學校，集結來自世界各地、27位知名星級主廚，包括高齡87歲、維持40年米其林三星名號、被喻為二十世紀最偉大廚師的Paul Bocuse，以最簡單易懂的方式，介紹能夠使用身邊熟悉的食材製作的豪華餐點，適合一般家庭烹調的低調奢華食譜書。

〔前菜〕
008 醋漬馬鈴薯鮮魚　若月稔章∕AIMEE VIBERT
010 義式真鯛生魚片　鈴木彌平∕Piatto Suzuki
012 綠蘆筍的三種前菜　阿曾達治∕Ristorante ASO
014 日本鯷餡餅　Andrea Brambilla∕BiCE TOKYO
016 法式烤茄子與酪梨番茄湯　河野透∕MONNALISA
020 斑節蝦義大利餃佐南瓜醬汁　河野透∕MONNALISA
024 松葉蟹與青紫蘇葉的脆餅佐紅橙醬　宮崎慎太郎∕Au gout du jour NOUVELLE Ere
028 柚子風味的蕪菁凍　磯谷卓∕THE CRESCENT
032 招牌料理 於1975 年獻給總統的松露湯　Paul Bocuse∕Maison Paul Bocuse

〔沙拉〕
034 散發巴薩米克醋香氣的溫蔬菜沙拉　若月稔章∕AIMEE VIBERT
036 本占地菇與白蘿蔔的希臘風沙拉　Olivier Rodriguez∕SIGNATURE
038 蘿蔓萵苣沙拉佐麵包丁　磯谷卓∕ THE CRESCENT
040 白蘿蔔和烤橘子的千層沙拉　都志見Seiji∕TSU．SHI．MI
042 東洋風情的溫蔬菜沙拉　河野透∕MONNALISA
044 招牌料理 鵝肝與法式麵筋吐司　佐涼拌茼蒿豆腐、松露　米村昌泰∕米村餐廳

〔湯〕
046 安達盧西亞風的西班牙番茄冷湯　Paul Bocuse∕Maison Paul Bocuse
048 義式蔬菜湯　菊地美升∕ LE BOURGUIGNON
050 京蘿蔔湯與奶油煎蛤蜊　米村昌泰∕米村餐廳
052 蘑菇奶油湯佐炸牛蒡　佐佐木康二∕Alain Chapel
054 香濃滑順的番茄湯　若月稔章∕AIMEE VIBERT
056 培根風味的焗烤高麗菜湯　谷昇∕Le Mange-Tout
058 薑味斑節蝦湯　磯谷卓∕ THE CRESCENT
096 海鮮湯風扇貝丸　都志見Seiji∕TSU．SHI．MI
100 化口鱈魚佐百香果醬　Lionel Beccat∕Cuisine [s] Michel Troisgros
104 普羅旺斯風的鰤魚與芳香蔬菜　河野透∕MONNALISA
108 海螯蝦與海鮮、黃麻菜的義式海鮮湯　本多哲也∕RISTORANTE HONDA
112 招牌料理 La Tour 風 鵝肝乳蛋凍　清水忠明∕銀座 LA TOUR

〔蔬菜料理〕
114 番薯煎餅與粉煎菊苣　Olivier Rodriguez∕SIGNATURE
116 香酥的綠蘆筍派　谷川康信∕ L'AmmeauD'or
120 咖哩風味的法式蔬菜凍　磯谷卓∕THE CRESCENT
124 變化多端的洋蔥蔬菜塔　清水忠明∕銀座 LA TOUR
128 南瓜與杏仁的義大利麵捲 佐藍乳酪　Lionel Beccat∕Cuisine [s] Michel Troisgros
132 招牌料理 扇貝、海膽與海帶芽的烤薄麵包　小茴香風味　Michel Troisgros∕Cuisine [s] Michel Troisgros

■快速料理
134 雞肉和蔬菜棒 佐鮪魚乳酪醬
135 芥末粒風味的白醬燉雞腿肉
　　Jacques & Laurent Pourcel ∕ Sens & Saveurs
136 水果番茄與蕈菇的快速火鍋
137 冷製炸番茄與鮪魚　佐山葵醬
　　都志見Seiji∕TSU．SHI．MI
138 綠花椰沙拉
139 綠花椰湯
　　谷昇∕Le Mange-Tout
140 炒蛋佐海膽
141 半熟焗烤蛋
　　谷川康信∕L'AmmeauD'or
142 韃靼生鮭魚與千層棍子麵包
143 炒雙色櫛瓜與起司烤棍子麵包
　　河野透∕MONNALISA
144 鮪魚番茄冷湯與新鮮蔬菜
145 芥末粒風味的鮪魚馬鈴薯煎餅
　　宮崎慎太郎∕Au gout du jour NOUVELLE Ere
146 煙燻鮭魚與半熟蛋
147 優格風味的煙燻鮭魚與小黃瓜
　　Olivier Rodriguez∕SIGNATURE
148 蛤蜊的溫製蛋奶派 佐蛤蜊巧達醬
149 粉煎咖哩蛤蜊 佐番茄湯
　　清水忠明∕銀座 LA TOUR
150 韃靼秋刀魚 佐馬鈴薯沙拉
151 烤秋刀魚與南法蔬菜
　　菊地美升∕LE BOURGUIGNON
152 煎鮪魚與結球茴香沙拉
153 鮪魚青豆冷製義大利麵
　　Frederic Cartier∕ANTICA OSTERIA DEL PONTE
154 油漬沙丁魚與番紅花風味的義大利麵
155 油漬沙丁魚與茴香、柳橙沙拉
　　本多哲也∕RISTORANTE HONDA
156 鹽醃牛肉的脆皮酥盒
157 鹽醃牛肉蔬菜濃湯
　　磯谷卓∕THE CRESCENT
060 牛肝菌湯佐松子與松葉蟹的乳蛋凍　Olivier Rodriguez∕SIGNATURE
062 招牌料理 梅子風味的壓縮番茄　磯谷卓∕THE CRESCENT

〔魚料理〕
064 巴薩米克風味的扇貝與蔬菜　Jacques & Laurent Pourcel∕Sens & Saveurs
066 咖哩風味的醋漬鯖魚　佐佐木康二∕Alain Chapel
068 馬賽風炒短蛸　磯谷卓∕THE CRESCENT
072 香草麵包粉煎沙丁魚　菊地美升∕LE BOURGUIGNON
076 香草麵包粉煎紅金眼鯛　佐綠橄欖醬　清水忠明∕銀座 LA TOUR
080 煎烤吉氏鯥與炒菠菜　佐初榨橄欖油醬　若月稔章∕AIMEE VIBERT
084 香煎長臂蝦佐大蒜醬和蕈菇　Frederic Cartier∕ANTICA OSTERIA DEL PONTE
088 煎烤真鯛佐時令蔬菜　平松宏之∕RESTAURANT Hiramatsu
092 水煮鮭魚佐橄欖油醬　磯谷卓∕THE CRESCENT