究極京都：100 個你一定要知道的關鍵品味

名人推薦：日本茶道老師謝小曼、日本文化觀察家劉黎兒、藝術品蒐藏家林百里

等名人帶你品味京都

編輯手紀

一切，等吃完茶食再談

　　為了更深入被寺廟包圍的京都生活文化，我們拜訪了京都妙心寺靈雲院住持，則竹秀男。這一次拜會，最讓人印象深刻的，不是訪談的內容，而是言語之外的細節。

　　走入靜謐無人的妙心寺，摸索著找到靈雲院，卻發現內門深鎖，而且沒門鈴！苦惱之際，發現門旁懸吊一塊木板，板下掛了木槌，板上有明顯的圓形印子，難不成這就是門鈴？狐疑地舉起槌子敲了 3下，等著……，就在快要放棄希望之際，一位僧人打開了院門。

　　走在嘎嘎作響的日式老木地板上，我們被迎入一個不大的空間中，一行七人的座席早已經安排妥當，桌上茶具也已備齊。我們並肩一字排開，秀南老和尚一人坐在對面，頗有開示的意味。鞠躬、問候、奉茶、奉茶食、品茗，初見面的第一杯茶喝過，正要開口，老和尚手一舉，斷然地說：「一切，等吃完茶食再談！」我們恭謹無聲地用完小碟中的麻糬，知事僧又送來第二碗茶，老和尚這才露出笑容：「我今天很高興有機會認識來自台灣的朋友……」訪談終於可以開始了。

　　從入門到喝茶，千年古都特有的步調、秩序和行事風格，活生生向我們呈現。在最小的事物上，才能看到最真實的價值觀。京都這個不隨世界節奏運轉的城市，為何連一個時尚產業都沒有，卻能影響全世界品味？答案似乎就在老和尚堅持的細節，以及那經歷歲月敲擊出的印痕上。

摘錄1 - 城市印象 Image

至簡至素，京都美學的心靈層次

　　千年古都，總讓人聯想古剎、老屋；聯想到可有可無的舊價值。千年古都京都，是台灣人最熟悉的國際城市之一，我們對它的印象也是古。但，若說京都的文化底蘊有著 21 世紀最新、最當道的文化思潮；這千年古都，幾百年前就開創了最現代的價值，你會訝異嗎？

身為貴族文化代表、日本平安時期（794-1185）首都的京都，崇尚中國唐宋文化，固然不乏追求精緻華麗的風氣，如瑰麗的佛像繪畫、西陣織、金碧輝煌的金閣寺等，但其真正的品味精髓不在絢爛的事物，而是從平凡中發現不平凡；從細微之事領悟人生哲理；從跟自然共存中，展現生活之美。

　　京都的美學，是從心靈出發，簡約、留白、崇尚自然的價值觀，在室町時期（1333-1573）打下基礎，在安土桃山時代（1573-1603）開花結果，自此全面影響日本的生活價值觀。

　　當 20 世紀初，德國包浩斯學校主張現代主義，大談幾何美學、簡潔實用，20 世紀末，蘋果電腦相關產品席捲全球，出產的 iPod、iPhone 和iPad，總是穿著日本時尚大師三宅一生黑色素雅高領衫的賈伯斯奉行簡約設計，揚棄過度裝飾的美。當今日全球暖化，資源耗竭，全世界再度省思我們與自然的關係，有機、共生、惜物價值再度被高舉，其實，這一切，對京都人來說早就習以為常。京都的主流價值觀，比全球足足早了 600 年！

　　追根究底，讓京都文化和品位徹底從追求奢華大大轉向的關鍵，竟是來自茶匠的一碗茶湯。被譽為「茶聖」的千利休，正是這號關鍵人物。

　　《日本文化史》書中提到，「千利休提倡茶道應以『貧困』為根底，去掉一切人為的裝飾，追求至簡至素的情趣。」千利休曾擔任織田信長和豐臣秀吉的茶頭（茶道指導總長），是當時茶道與思想界的領袖，也因為他從禪宗出發的生活觀，讓京都成為一個追求心靈美學勝過物質美學的城市。

　　當世界被不景氣、渾沌不明的巨浪所淹沒，一味地追求金錢也無法變得更富裕的同時，這種從簡潔、真實的事物中發掘內在力量的品味，正是安頓心靈的良方。

　　這種內心精神的參透，遠比形於外的品味表象來得重要，京都妙心寺靈雲院住持則竹秀南說，這股品味的原動力，不在知識有多豐富，反而該從距離身體最遠的「腳下照顧」開始。他解釋，隨時注意自己的生活，就得從腳下非常細微的事情去調整。而雙腳移動帶來身分和環境的轉換，所以得不斷思考自己身在何方？是什麼身分？不同場景該有不同的應對與生活主張。這種設身處地、因地制宜的深思熟慮，正是京都處處皆有的人生哲理。

　　或許正是這股發自內心、不經矯飾的力量，讓京都和日本曖曖內含光的品味，不僅觸動人心，也正在影響全世界。而這，正是千利休從貧困中所追求的心靈力量。

摘錄2-美食 Gourmet

懷石料理，蔓延全球的京食美學

　　世界美食版圖中，日本料理雖不若法國餐普及，但近年來，儼然已是一股崛起的新勢力，影響力與日俱增，就連人人崇拜追逐的米其林廚師，也運用起日本料理的元素和手法。例如，日本料理名人小山裕久就曾調侃同為知名法國大廚的好友侯布匈（JoëlRobuchon），「我的餐廳沒有米其林星星又如何，你在全球擁有26 顆星，但每一家餐廳裡都有日本醬油。」

　　日本古人曾說，「日本料理的原點在於品茗前的簡單料理。」而這喝茶前吃的料理，指的正是茶懷石。

　　茶懷石和今日大家吃到豐盛的懷石料理大不同。之所以稱為懷石，原是禪宗修行的僧侶把溫熱的石頭放入懷中，以忍耐飢餓的故事而來。《和食與日本文化――日本料理的社會史》一書中提到，「一般來說，茶事中的懷石以簡樸為宗旨，基本為一湯三菜。首先是用味噌做成的湯，配合醋拌生魚絲（今天的話便是刺身）、把蔬菜飛禽或者是魚類一起煮的煮菜，還有烤魚這三種菜餚。」

　　將茶懷石定調者，正是訴求樸實、寂靜美感的茶聖千利休，是他在16 世紀，將茶會從豪華的吃喝，變成純粹享受茶的場所，簡樸的茶懷石也就此隨著茶道的發展和影響力，一路紮根日本社會。以茶懷石為基礎的日本料理魅力何在？關鍵是，節奏感和追求簡單的滋味。

　　一頓飯的節奏感就如同一場音樂會，應有快慢輕重。對於比其他料理都還重視節奏感的日本料理來說，完美的節奏是在適當時機，端出最符合當下環境、氣氛的料理。所以，菜餚並不多的茶懷石追求敏銳的季節感，講究料理和器皿之間的和諧度，就連食物擺在盤子裡立不立體也關乎節奏，更別說上菜時機這種基本觀念。

摘錄3-時尚 Fashion

穿垮京都，和服展現穿衣禮數

　　2008 年，日本北海道 G8 高峰會開幕當天，各國首腦夫人有個特別節目，就是觀看如何穿著和服中最華麗繁複的「12 單」。她們聽著服飾研究家市田廣美關於「12 單是千年未變的日本皇室服裝」的介紹，觀看一件件色彩斑斕的和服層層重疊而成的 12 單的穿法，連連發出讚嘆。

　　打開世界服裝史，和服可以說是服裝奇蹟。因為和服世界上少數歷經千年，到了 21 世紀仍然在廣為穿著的古服。16、17 世紀法國流行的仕女服裝，如今只有在電影才會看到。中式旗袍源自旗人服裝，與舊時樣式已有很大差異。只有和服，今天日本人在正式場合，例如去高級餐廳、參加婚喪喜慶都還頻繁穿著。而它的樣式，與 8 百年前並無太大不同。

　　日本有句俗諺說「吃倒大阪、穿垮京都」。意思是，大阪人重視吃，京都人則最重視穿著。因為把服飾視為禮的表現，京都人對於人的儀態之重視，也是首屈一指。最簡單一個例子，就是穿著正式服裝（無論是和服或西服），走路太快，在京都人眼中非常失禮。

　　動作要慢至穩陣，走路的重心要一致，身體動作不過度，平和前行……背後的邏輯其實是去除心煩氣躁，因為內在氣質才更影響外在美感。

　　如此細緻的堅持，從京都影響至全日本，不但顯示出日本人的嚴謹，而且對美的詮釋也有一致標準。日本服飾展現的美，從來就不是特立獨行的主張，反而像是日式庭園，是一種經過刻意安排和控制的美。

　　時至今日，日本受到西化影響，在京都以外的地方，和服鮮少粉墨登場，但穿衣禮數仍深植日本人的心裡。所以，對日本上班族來說，把正式服裝光鮮亮麗的穿出門仍是一件重要的事，從東京滿街皆是打領帶、著深色西裝的上班族就可知道。

摘錄4–藝術Art

老鋪職人魂，一顆體貼顧客的心

　　走在京都的巷弄間，一不小心，可能就會遇到比你老上好幾倍的店鋪，沒有華麗的門面，靜靜守候這座城市。

　　京都老鋪特別多，產品沒有太大變化，卻能一直傳承，那是因為京都職人在工藝上的要求不放過任何細節。這些老鋪的產品看起來都很簡單，卻在看不到的地方做更細緻的處理。以製作茶罐聞名的「開化堂」為例，茶罐蓋子不用特別施力，就會自己滑下去，緊緊密合；銅片接縫處打磨得凹陷滑順，不會刮手。

　　一個茶罐，前前後後有 130 道工序，這是老鋪絕對不會妥協的地方，一旦這些細節沒有做到這麼講究，別人是很容易模仿的，老鋪也就失去存在的價值。

　　日本傳統工藝強調樸實、手作，「開化堂」第 6 代傳人八木隆裕說，手作才可以呈現出機械做不來的細節。比方說，京都很多和服是透過手染，才能夠有特別的顏色，「像我用的布織名片夾，是一種叫作綴織的織法，特別扎實，據說在京都也只有一個人會。」

　　談這些京都老鋪的工藝有個重要的基礎，它們全是日常生活中使用的物品。所以，職人想的是，不管時間如何變化，生產出的產品都要非常好用，讓人經常想要使用。日本崇尚自然信仰，喜歡親近自然，所以京都老鋪的產品很多都是手作的，能展現一種生活與大自然的存在感。因為一直伴隨在身旁，而有了時間痕跡、韻味及美感。「所以，我們很歡迎顧客把損壞的東西隨時拿回來修理，不是鼓勵他們再買一個新的。」

　　八木隆裕說，世界上普遍的美，讓人震懾，但京都的美卻要近距離才能感受到，要親手把玩，才能體會出來。「我認為日本在美感設計的堆疊上，加法加得很慢，而且很懂得什麼時候該停止，取得一個美的平衡點。」

　　京都工藝能代代相傳，重點不在這些職人的技藝有多高超，最核心的是，他們始終有顆體貼顧客的心。

編輯手紀

一切，等吃完茶食再談

　　為了更深入被寺廟包圍的京都生活文化，我們拜訪了京都妙心寺靈雲院住持，則竹秀男。這一次拜會，最讓人印象深刻的，不是訪談的內容，而是言語之外的細節。

　　走入靜謐無人的妙心寺，摸索著找到靈雲院，卻發現內門深鎖，而且沒門鈴！苦惱之際，發現門旁懸吊一塊木板，板下掛了木槌，板上有明顯的圓形印子，難不成這就是門鈴？狐疑地舉起槌子敲了 3下，等著……，就在快要放棄希望之際，一位僧人打開了院門。

　　走在嘎嘎作響的日式老木地板上，我們被迎入一個不大的空間中，一行七人的座席早已經...

城市的記憶
編輯手記
一切，等吃完茶食再談
名人談京都
謝小曼
劉黎兒
林百里
夏目漱石
川端康成
三島由紀夫

城市印象 Image
一大究極品味
01至簡至素
一位品味人物
02茶聖千利休
五大京都美學
03「什麼都沒有」的美感
04敏銳，用五感體會
05把握當下，人情之美
06不執著，不拘形式
07節氣之美

茶道 Tea ceremony
一大審美信仰
08茶道
三大茶道精神
09一期一會
10素淨心靜
11侘寂品味
一大茶道宗旨
12茶道四規，利休七則
七則茶聖體貼學
13沏茶
14煮水
15花飾
16茶室
17預備
18雨具
19體貼
茶室一大設計
20日式茶室禪機
三大知名茶室
21今日庵
22不審庵
23大德寺孤蓬庵

美食 Gourmet
一大和食魅力
24懷石料理
三大懷石精神
25七道佳餚精緻細膩
26配料也是主角
27茶懷石如藝品
兩大旬食觀
28季節限定
29在地食材
一大極緻原味
30豆腐
京豆腐一大特色
31湯豆腐
和菓子兩大文化
32節慶貢品
33美學價值
五大經典和菓子
34羊羹
35糰子
36落雁
37饅頭
38金平糖

時尚 Fashion
一大哈日時尚
39百變和服
一大古服奇蹟
40穿垮京都
和服五大內涵
41皇宮儀態文化
42身分的代表
43穿搭規矩多
44高級手工訂製服
45西陣織和服最出名
兩大色彩文化
46貴族繽紛色彩學
47市井小民大地色

建築 Architecture
一大建築哲學
48京都庭園
京都庭園四大精神
49自然共生
50四季京都
51順應節氣
52枯淡優雅
庭園四神韻
53流水
54石頭
55植栽
56景物
一大庭園之詩
57枯山水
枯山水三大內涵
58水墨畫景觀藝術
59石頭供人冥想祈福
60僧人耙白砂修心
一大寺廟傳承
61佛寺神社
四大古寺巡禮
62東寺
63清水寺
64平等院
65南禪寺
一大特色空間
66和室
兩大和室要素
67榻榻米
68彈性空間
日式老宅三大情調
69以退為進
70降溫通風
71內斂細緻
兩大新建築
72安藤忠雄 Time's
73陶板名画の庭

藝術 Art
一大藝術底蘊
74寫意宋風
一股工藝生命力
75老鋪職人魂
一款風格藝品
76百變漆器
一大日式名物
77茶具
四大茶具詳解
78茶碗
79釜
80茶入
81茶杓
食器三大講究
82季節感
83色彩
84鄉土感
細說一頁文創
85百年和紙
七項藝伎祕密
86最早是賣茶女
87髮飾的學問
88白粉塗到中毒
89脖子的祕密
90沉重的裝扮
91賣藝不賣身
92沒門路不見客
一款待客之道
93日式旅館服務

逛遊 Travel
一大祭典
94祇園祭
六大賞花熱點
95金閣寺
96銀閣寺
97醍醐寺
98仁和寺
99龍安寺
100伏見稻荷大社

城市的記憶
編輯手記
一切，等吃完茶食再談
名人談京都
謝小曼
劉黎兒
林百里
夏目漱石
川端康成
三島由紀夫

城市印象 Image
一大究極品味
01至簡至素
一位品味人物
02茶聖千利休
五大京都美學
03「什麼都沒有」的美感
04敏銳，用五感體會
05把握當下，人情之美
06不執著，不拘形式
07節氣之美

茶道 Tea ceremony
一大審美信仰
08茶道
三大茶道精神
09一期一會
10素淨心靜
11侘寂品味
一大茶道宗旨
12茶道四規，利休七則
七則茶聖體貼學
13沏茶
14煮水
15花飾
16茶室
17預備
18雨具
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