巧克力小百科

　　古有「神的禮物」之稱的巧克力，已逐漸與咖啡、茶在全世界很多人的心目中占有一席之地，並列世界美食之一。現今為了更能貼近現代人的口味，也創造出各式各樣不同風味的巧克力甜點。

　　本書不僅介紹巧克力的歷史、文化、種類、製作方法等有關巧克力的故事與知識，並且解答了讀者與巧克力專家們對巧克力的疑惑，所以這是一本非常實用的巧克力指南小百科。

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本書特色

　　一、詳盡介紹巧克力製作工具與使用方法。工欲善其事必先利其器，本書從認識製作巧克力的工具到製作環境的注意事項，一一分類整理，讓讀者一目了然。讀者可透過本書知道製作巧克前的準備工作有哪些。

　　二、逐一介紹巧克力的種類與製作方法。本書介紹每一種巧克力時，都會以故事、常識、小趣聞等為開頭，增加讀者的印象，並藉由作者的製作經驗，解決讀者製作巧克力時碰到的困惱。本書從純粹巧克力製品，到創意巧克力製作，都一一為讀者呈現出來，無論你是專業還是業餘的，都可以輕鬆地製作巧克力。

　　三、以專章介紹「特別的日子裡送上特別的巧克力」。教導讀者如何運用自己親手製作的巧克力在特別的日子裡送給特別的對象，表達自己深摯而又獨特的心意。

　　四、書後附錄提供實用的補充資料給新手師傅與專業師傅，讓讀者可循序漸進地增強自己的手藝與知識。
 

作者簡介

撰文/高永珠

　　西元1990年畢業於韓國建國大學農學系，1994年前往比利時深造，2000年6月在比利時完成皮瓦（Piva）酒店學校的巧克力課程，並且繼續前往瑞士攻讀菲荷林（Felchilin）巧克力課程、法國雷諾特學校（Ecole Lenotre）巧克力課程、義大利ICI冰淇淋課程與ICAM（Industria Cioccolatoe Affini Morbegno）巧克力課程等。2001年7月至2003年4月期間在韓國釜山樂園酒店（Paradise Hotel）專門製作巧克力，現今為手工巧克力專賣店巧克力樹（Cacao Boom）店長。著有《巧克力學校》、《巧克力的真面目》。

翻譯/劉芸

　　國立臺灣大學中文系畢業，喜愛並擅長創作童話故事，現專事韓文著作翻譯。翻譯作品有《生命多美好》、《謊言的結局》、《甜點小百科》、《巧克力小百科》、《圖解動物的世界》、《數學繪本──誰先吃桃子》、《爸爸與綠油油龍》、《想像力學校》、《我知道的性知識》、《小小身體真奇妙》、《數學知識觀念漫畫》、《100個數學問題》等。
 

前言        2
如何閱讀本書        8
巧克力作法的專用術語.        9

巧克力的故事
從可可到巧克力        14
依品質分類巧克力        16
對巧克力的誤解        18

巧克力的純粹享受
黑巧克力.        22
牛奶巧克力        24
白巧克力        26
可可粉        28
榛果巧克力        30
杏仁膏‧ 杏仁醬        32

多元食材多重巧克力享受
甘那許奶油 Base
松露巧克力        38
奶茶松露巧克力.        40
綠茶松露巧克力        42
香草松露巧克力        44
肉豆蔻松露巧克力        46
草莓松露巧克力        48
薄荷松露巧克力        50
咖啡松露巧克力        52
野櫻桃酒巧克力        54
威士忌甘那許巧克力        56
一吻微醺        58
榛果甘那許巧克力        60
辣胡椒巧克力        62
圓葉葡萄巧克力        64
百香果巧克力        66

堅果類Base
開心果巧克力        68
甘那許卷        70
牛軋糖巧克力        72
榛果咖啡巧克力        74
牛軋糖巧克力棒        76
綜合堅果巧克力塊        78
貝殼巧克力        80
費加洛巧克力        82
波紋葡萄乾巧克力        84

糖類Base

櫻桃翻糖巧克力        86
夏威夷巧克力        88
牛軋糖        90
威士忌酒心糖        92
五穀巧克力脆棒        94
焦糖黑巧克力        96
焦糖雞尾酒巧克力        98

啜飲巧克力的濃醇香
維也納熱可可        102
冰可可        104
墨西哥熱可可        106
香草冰可可        108
白色香橙熱可可        110
黑與白        112
比切林        114
CACAO BOOM 式的摩卡咖啡        116
香蕉冰可可        118
白色香草摩卡咖啡        120

特別的日子裡送上特別的巧克力
情人節        124
愚人節        126
復活節        128
兒童節        130
中秋節        132
萬聖節        134
大學指考        136
巧克力棒棒節        138
聖誕節        140
紓解壓力時刻        142

附錄
給新手巧克力師傅的筆記
食材的採購方法        146
食材的保存方法        148
必備的基本器具        148
調溫巧克力的作法        152

給專業巧克力師傅的補充
各種可可豆的特性        154
調溫巧克力品質標準        156
巧克力工作室必要的設備        158