健康低油上海菜

推薦序：健康和美食的結合



我先生在科技界，擔任上市電子公司的專業經理人三十幾年了，我嫁雞隨雞，在新竹也住了好長的歲月！



我知道許多竹科人，因為工作時間長、壓力大，非常注重養生，一般人總覺得，養生的菜就不好吃，但我始終認為，保健和美食還是可以結合的，而在一次機緣中，我嚐到了「御申園」曹明師傅的手藝後，從此，我的任何大宴小酌，都離不開這家餐廳，而且，我發現多位科技大老，都是曹師傅的忠實顧客，看來，有些大老闆還是懂得養生與美味並得。



多年前，我和先生逛到新竹新光百貨後面的巷子，正好是晚飯時間。我們抬頭看到了紅底黑字「御申園上海菜」的招牌，本想就近隨性吃個晚飯，一進去，居然客滿，服務生問我有無訂位？我真感不可思議，新竹巷弄小餐廳，居然有此盛況，引起我大大好奇，當下決定，馬上訂位，就等吧！



從小，我在父母的調教下，知道飲食對身體健康是最重要的，多年來跑醫藥新聞的經驗，深知我的人生最重要的是如何吃喝而擁有健康，同時又認識了資深美食記者潘秉新等一群「對吃進肚子的食物非常挑剔」的人，所以我自己也成為愛做菜及喜好美食的人。



當我們吃完這餐後，美好的滋味讓我感覺可以跟台北一較長短，當下我就主動跟老闆娘曹太太認識，並稱讚其菜色和老闆手藝。同時，我也趕快約了好友、當時中國時報新竹記者陳愛珠來品嘗，並請她報導，因為，我好不容易在新竹發現了一家好餐館，當然要想辦法讓它生意興隆、永續經營，否則我吃不到怎麼辦？



從此，不但我新竹的朋友嘗過曹老闆的菜，我台北的醫師、記者朋友，也都聞風而來。我跟老闆和老闆娘結了好緣，御申園餐廳成為我可誇口的宴客地方。曹師傅的料理，真的可以印證健康和美食是可以結合在一起的。他用的食材品質可靠，採用遠從花蓮台東南投無污染的食材，一方面發揮愛心幫忙偏遠地區的農民，一方面讓我們這些食客，吃出健康身心愉快。



老友秉新現擔任「傅培梅公益信託」執行長及出版社總編輯，總是在尋找好師傅、要出好食譜，積極推廣烹飪教育；我很高興為秉新和曹師傅牽了線，看到這本食譜的誕生，更高興曹師傅毫不藏私，願意公開手藝造福愛做菜的讀者。



其實，好的廚師是不藏私的，也不怕被學習，因為他會不斷的創新精進。這幾年來，，我看到的曹師傅就是具有這種精神的師傅。民以食為天，請曹師傅繼續努力，造福我們這群廣大的美食民眾，這是功德無量啊！



丁華華

推薦序：健康和美食的結合



我先生在科技界，擔任上市電子公司的專業經理人三十幾年了，我嫁雞隨雞，在新竹也住了好長的歲月！



我知道許多竹科人，因為工作時間長、壓力大，非常注重養生，一般人總覺得，養生的菜就不好吃，但我始終認為，保健和美食還是可以結合的，而在一次機緣中，我嚐到了「御申園」曹明師傅的手藝後，從此，我的任何大宴小酌，都離不開這家餐廳，而且，我發現多位科技大老，都是曹師傅的忠實顧客，看來，有些大老闆還是懂得養生與美味並得。



多年前，我和先生逛到新竹新光百貨後面的巷子，正好是晚飯時間。我們抬...

第一章 台灣獨特有機時蔬
嚴選台灣各地獨特有機蔬菜，
取其最好吃的部位，
用最健康烹調方式呈現美味鮮蔬料理！
P10桃園大溪：綠竹筍
P11雪菜鮮筍
P12~P13苔條鮮筍
P14新竹：馬齒莧
P15馬齒莧雙冬
P16新竹：甘蘭菜花
P17蒜炒甘藍菜花
P18~P19甘蘭菜牛柳
P20苗栗獅潭：(百壽芽菜) ：花生芽&黑豆芽
P21花生芽蝦仁
P22花生芽蘆筍
P23雙色芽菜
P24南投鹿谷：山芹菜
P25山芹菜鮮菇
P26山芹嫩牛柳
P27山芹菜六兩肉
P28嘉義阿里山：樹番茄
P29現打樹番茄果汁
P30恆春半島：雨來菇
P31薑蔥雨來菇
P32~P33雨來菇燒豆腐
P34花蓮吉安/玉里：桂妃菜
P35蔥香桂妃菜
P36~P37
第二章 低熱量海鮮料理
用汆燙過油的方式，
和減少烹調繁複步驟，
讓上海菜海鮮料理，
脫離了過度烹調與油膩的印象，
吃進美味，身體無負擔！
P38~P39滬式蝦爆鱔
P40~P41龍井鮮蝦仁
P42~P43 XO醬蒸鮮魚
P44~P45紅燒鮭魚下巴
P46~P47苔條鮮蝦仁
P48~P49 XO墨魚鮮蔬
P50~P51西湖魚片
P52~P53干燒魚片
P54~P55茄紅燒魚片
P56~P57大蛤蜊絲瓜粉絲
P58~P59一品燒烏參
P60~P61田園軟殼蟹
P62~P63涼拌海蜇頭(冷盤)
P64~P65龍蝦板條卷(冷盤)
P66~P67
第三章 吃不胖肉品料理
想吃傳統美味，卻不想變胖？
選用油脂較少的肉類部位，
講究的食材加上調味料的應用，
搭配上料理的創意變化，
餐桌上不需忌口，
儘管大快朵頤！
P68~P69酸白菜牛柳
P70~P71生菜牛肉鬆
P72子薑牛肉絲
P73招牌辣肉絲
P74~P75泡菜獅子頭
P76~P77上海老骨頭
P78~P79脆梅無錫排
P80~P81蔥燒小排骨
P82~P83蒜燒角椒塞肉
P84~P85水晶肴肉凍(冷盤)
P86~P87 XO醬六兩肉鮮蔬
P88~P89香辣無骨雞
P90~P91芋艿雞骨醬
P92~P93蔥燒花雕雞
P94腰果炒雞片
P95毛豆仁雞絲
P96~P97紹興醉雞腿(冷盤)
P98~P99
第四章 蛋、豆腐與蔬菜料理
常見的上海傳統食材，
加上台灣在地食材，
交織出健康與美味！
P100~P101上海烤麩
P102~P103家鄉嫩豆腐
P104~P105芙蓉海鮮豆腐
P106香椿燒豆腐
P107老燒蛋
P108芽菜煎蛋
P109百果蟹肉青花菜
P110~P111羅漢素錦齋
P112~P113大開陽白菜
P114~P115干煸雙蔬
P116雪菜百頁毛豆
P117涼拌青豆絲
P118~P119
第五章 湯品、主食與甜點
用輕鬆簡易的烹調方式，
呈現道地功夫料理！
P120~P121寧波醃篤鮮
P122~P123酸白菜北方鍋
P124~P125翡翠雞絲羹
P126翡翠海鮮羹
P127香椿乾拌麵
P128~P129黃金塔菜飯
P130~P131雪菜炒年糕
P132~P133棗泥煎鍋餅

第一章 台灣獨特有機時蔬
嚴選台灣各地獨特有機蔬菜，
取其最好吃的部位，
用最健康烹調方式呈現美味鮮蔬料理！
P10桃園大溪：綠竹筍
P11雪菜鮮筍
P12~P13苔條鮮筍
P14新竹：馬齒莧
P15馬齒莧雙冬
P16新竹：甘蘭菜花
P17蒜炒甘藍菜花
P18~P19甘蘭菜牛柳
P20苗栗獅潭：(百壽芽菜) ：花生芽&黑豆芽
P21花生芽蝦仁
P22花生芽蘆筍
P23雙色芽菜
P24南投鹿谷：山芹菜
P25山芹菜鮮菇
P26山芹嫩牛柳
P27山芹菜六兩肉
P28嘉義阿里山：樹番茄
P29現打樹番茄果汁
P30恆春半島：雨來菇
P31薑蔥雨來菇
P32~P33雨來菇燒豆腐
P34花蓮吉安/玉里：桂...