健康低油上海菜

　　嚴選台灣由北至南9大有機蔬菜，健康低油的料理方式。68道超級美味上桌。

　　嚴選各式食材，取其最好吃的部位，擺脫過度烹調與油膩的上海菜印象，堅持用最適合的食材，最健康的烹調方式，滿足挑剔的味蕾。

作者簡介

曹明

現任
　　新竹御申園餐廳負責人

經歷
　　順利園餐廳
　　凱悅飯店滬悅庭
　　桃園機場東門九主廚
　　新竹凱撒飯店資深副主廚
　　六福皇宮上海廳副主廚
　　鈺創科技主廚

紀錄
　　2003 北京美食展 牛肉組：銅牌，鮭魚組：銅牌
　　2003中華美食展 銅鼎牌
　　2004台灣觀光盃 金廚牌
　　2004全國料理米酒 冠軍
　　2005全國客家美食 銅鼎牌

第一章 台灣獨特有機時蔬
嚴選台灣各地獨特有機蔬菜，
取其最好吃的部位，
用最健康烹調方式呈現美味鮮蔬料理！

P10桃園大溪：綠竹筍
P11雪菜鮮筍
P12 ~ P13苔條鮮筍
P14新竹：馬齒莧
P15馬齒莧雙冬
P16新竹：甘蘭菜花
P17蒜炒甘藍菜花
P18 ~ P19甘蘭菜牛柳
P20苗栗獅潭：(百壽芽菜) ：花生芽&黑豆芽
P21花生芽蝦仁
P22花生芽蘆筍
P23雙色芽菜
P24南投鹿谷：山芹菜
P25山芹菜鮮菇
P26山芹嫩牛柳
P27山芹菜六兩肉
P28嘉義阿里山：樹番茄
P29現打樹番茄果汁
P30恆春半島：雨來菇
P31薑蔥雨來菇
P32 ~ P33雨來菇燒豆腐
P34花蓮吉安/玉里：桂妃菜
P35蔥香桂妃菜

第二章 低熱量海鮮料理
用汆燙過油的方式，
和減少烹調繁複步驟，
讓上海菜海鮮料理，
脫離了過度烹調與油膩的印象，
吃進美味，身體無負擔！

P38 ~ P39滬式蝦爆鱔
P40 ~ P41龍井鮮蝦仁
P42 ~ P43 XO醬蒸鮮魚
P44 ~ P45紅燒鮭魚下巴
P46 ~ P47苔條鮮蝦仁
P48 ~ P49 XO墨魚鮮蔬
P50 ~ P51西湖魚片
P52 ~ P53干燒魚片
P54 ~ P55茄紅燒魚片
P56 ~ P57大蛤蜊絲瓜粉絲
P58 ~ P59一品燒烏參
P60 ~ P61田園軟殼蟹
P62 ~ P63涼拌海蜇頭(冷盤)
P64 ~ P65龍蝦板條卷(冷盤)

第三章 吃不胖肉品料理
想吃傳統美味，卻不想變胖？
選用油脂較少的肉類部位，
講究的食材加上調味料的應用，
搭配上料理的創意變化，
餐桌上不需忌口，
儘管大快朵頤！

P68 ~ P69酸白菜牛柳
P70 ~ P71生菜牛肉鬆
P72子薑牛肉絲
P73招牌辣肉絲
P74 ~ P75泡菜獅子頭
P76 ~ P77上海老骨頭
P78 ~ P79脆梅無錫排
P80 ~ P81蔥燒小排骨
P82 ~ P83蒜燒角椒塞肉
P84 ~ P85水晶肴肉凍(冷盤)
P86 ~ P87 XO醬六兩肉鮮蔬
P88 ~ P89香辣無骨雞
P90 ~ P91芋艿雞骨醬
P92 ~ P93蔥燒花雕雞
P94腰果炒雞片
P95毛豆仁雞絲
P96 ~ P97紹興醉雞腿(冷盤)

第四章 蛋、豆腐與蔬菜料理
常見的上海傳統食材，
加上台灣在地食材，
交織出健康與美味！

P100 ~ P101上海烤麩
P102 ~ P103家鄉嫩豆腐
P104 ~ P105芙蓉海鮮豆腐
P106香椿燒豆腐
P107老燒蛋
P108芽菜煎蛋
P109百果蟹肉青花菜
P110 ~ P111羅漢素錦齋
P112 ~ P113大開陽白菜
P114 ~ P115干煸雙蔬
P116雪菜百頁毛豆
P117涼拌青豆絲

第五章 湯品、主食與甜點
用輕鬆簡易的烹調方式，
呈現道地功夫料理！

P120 ~ P121寧波醃篤鮮
P122 ~ P123酸白菜北方鍋
P124 ~ P125翡翠雞絲羹
P126翡翠海鮮羹
P127香椿乾拌麵
P128 ~ P129黃金塔菜飯
P130 ~ P131雪菜炒年糕
P132 ~ P133棗泥煎鍋餅

推薦序
健康和美食的結合

　　我先生在科技界，擔任上市電子公司的專業經理人三十幾年了，我嫁雞隨雞，在新竹也住了好長的歲月！

　　我知道許多竹科人，因為工作時間長、壓力大，非常注重養生，一般人總覺得，養生的菜就不好吃，但我始終認為，保健和美食還是可以結合的，而在一次機緣中，我嚐到了「御申園」曹明師傅的手藝後，從此，我的任何大宴小酌，都離不開這家餐廳，而且，我發現多位科技大老，都是曹師傅的忠實顧客，看來，有些大老闆還是懂得養生與美味並得。

　　多年前，我和先生逛到新竹新光百貨後面的巷子，正好是晚飯時間。我們抬頭看到了紅底黑字「御申園上海菜」的招牌，本想就近隨性吃個晚飯，一進去，居然客滿，服務生問我有無訂位？我真感不可思議，新竹巷弄小餐廳，居然有此盛況，引起我大大好奇，當下決定，馬上訂位，就等吧！

　　從小，我在父母的調教下，知道飲食對身體健康是最重要的，多年來跑醫藥新聞的經驗，深知我的人生最重要的是如何吃喝而擁有健康，同時又認識了資深美食記者潘秉新等一群「對吃進肚子的食物非常挑剔」的人，所以我自己也成為愛做菜及喜好美食的人。

　　當我們吃完這餐後，美好的滋味讓我感覺可以跟台北一較長短，當下我就主動跟老闆娘曹太太認識，並稱讚其菜色和老闆手藝。同時，我也趕快約了好友、當時中國時報新竹記者陳愛珠來品嘗，並請她報導，因為，我好不容易在新竹發現了一家好餐館，當然要想辦法讓它生意興隆、永續經營，否則我吃不到怎麼辦？

　　從此，不但我新竹的朋友嘗過曹老闆的菜，我台北的醫師、記者朋友，也都聞風而來。我跟老闆和老闆娘結了好緣，御申園餐廳成為我可誇口的宴客地方。曹師傅的料理，真的可以印證健康和美食是可以結合在一起的。他用的食材品質可靠，採用遠從花蓮台東南投無污染的食材，一方面發揮愛心幫忙偏遠地區的農民，一方面讓我們這些食客，吃出健康身心愉快。

　　老友秉新現擔任「傅培梅公益信託」執行長及出版社總編輯，總是在尋找好師傅、要出好食譜，積極推廣烹飪教育；我很高興為秉新和曹師傅牽了線，看到這本食譜的誕生，更高興曹師傅毫不藏私，願意公開手藝造福愛做菜的讀者。

　　其實，好的廚師是不藏私的，也不怕被學習，因為他會不斷的創新精進。這幾年來，，我看到的曹師傅就是具有這種精神的師傅。民以食為天，請曹師傅繼續努力，造福我們這群廣大的美食民眾，這是功德無量啊！

丁華華