古風歐陸麵包

瑞士籍的閔言樂是香港四季酒店的甜點主廚。

　　他是糕餅師，曾經獲獎無數；也是著名的烘焙食譜作家，已出版作品包括「麵包教室」(Artisan Bread)、「法式甜品教室」(Never Skip Desserts)、「芝味甜品」(Got Cheese)，都是台港人氣排行榜上的烘焙專書。

　　這是他的第四本著作。在這本書裡，閔言樂精挑了40多款經典和常見歐陸麵包，介紹它們的家常做法，透過詳盡講解和清楚的步驟分解圖，化繁為簡，讓人人都可以在家烘焙出正宗的古歐風麵包。

作者簡介

Gregoire Michaud

　　瑞士籍的閔言樂是糕餅師，曾獲獎無數。

　　從Patisserie Du Pont「整餅」開始做起，繼而在瑞士洛桑飯店管理大學取得酒店管理的學位，因為職務之便，遊遍全世界。1992年起投身糕餅藝術，駐足香港，搖身成為烘焙專家，幾乎日日與麵包為伍。目前是六星級飯店四季酒店甜點主廚。

　　他也是食譜作家，已出版作品包括「麵包教室」(Artisan Bread)、「法式甜品教室」(Never Skip Desserts)、「芝味甜品」(Got Cheese)，這是他的第四本書。

　　他致力於保持食物的真味，採用優質食材，製作真正的麵包，堅信所謂「真味道」的麵包。

002 Foreword   序言
006 Preface  前言
010 How does it work?  麵包是怎樣做成的？
A touch of sweetness 甜麵包的接觸
032 Candied Ginger Pan D’oro 蜜餞薑粒皇家麵包
034 King’s Bread 皇冠麵包
036 Sweet Potato & Caramelized Chinese Walnut “Cocotte” 地瓜焦糖核桃麵包
038 Pearl Sugar & Chocolate Bread 珍珠糖巧克力麵包
040 Hazelnut Praline Flaky Rolls 榛果巧克力脆卷
042 Pecan and Raisin Boule 葡萄乾核桃麵包
044 Coconut Palm Sugar Roll 椰糖奶油捲
046 Dark Chocolate and Sour Cherry Bread 黑巧克力酸櫻桃麵包
048 Thick Dried Fruit Loaf 乾果麵包
050 Saffron Vanilla Cuchaulle 番紅花香草麵包
052 Prune Walnut Bread 梅乾核桃麵包
054 Pear Frangipane Brioche 洋梨杏仁塔
The arrogance of salt 了不起的鹹麵包
058 Portobello Mushroom Country Bread 大蘑菇鄉村麵包
060 Sun Dried Tomatoes &
Pancetta Rolls 番茄乾意式培根捲
062 Gruy?re Cheese & Paprika Twist 辣椒格魯耶起司條
064 Baby Onion and Chervil Bites 法式小洋蔥
066 Tomato Chili Pretzel 德國番茄辣椒椒鹽脆餅
068 Confit Garlic & Oregano
Schiacciata 大蒜奧勒岡扁麵包
070 Kalamata Olives Baguette 希臘黑橄欖法國麵包
072 Fresh Rosemary Pav? 新鮮迷迭香麵包
074 Black Pepper & Fennel Taralli 黑胡椒茴香脆條
076 Crispy Pine Nuts Basil Rolls 香脆松子羅勒卷
078 Grenaille Potato and Lemon Thyme Foccacia 小馬鈴薯檸檬百里香比薩
080 Bacon & Herbs Epi 培根香草麥穗
082 Arugula & Parma Ham Pizza 帕馬火腿芝麻菜比薩
084 Russian Pampushka 蒜蓉香草俄羅斯麵包
086 Red Bell Pepper and Bagnes Cheese Rolls 紅甜椒瑞士起司卷
088 Piment d’Espelette Lavosh 法國紅辣椒薄脆
090 Provencal Fougasse 普羅旺斯面具
092 Garlic Parsley Brioche Needle 大蒜洋香菜麵包
094 Cider Raisins, Smoked Bacon and Coriander Rolls 培根葡萄乾小法國
Almost untouchable 跨世紀麵包
098 French Baguette 法式長麵包
100 Buckwheat Pillow Bread 蕎麥枕頭麵包
102 Petite Tresse au Beurre 瑞士辮子麵包
104 Seeded Oval 黑麥雜糧麵包
106 Whole Wheat Irish Soda Bread 全麥愛爾蘭蘇打麵包
108 Classic Ciabatta 意大利脫鞋麵包
110 CRUMB 造型麵包
112 Spelt Farmer Bread 斯佩爾特小麥農夫麵包
114 Light Roselle Rye Boule 洛神花黑麥麵包
116 Caraway Bordelaise Crown 孜然波爾多皇冠麵包
118 Fabrice Country Stick 鄉村麵包棒
120 Horseradish Flaxseed
Semolina Squares 辣根亞麻籽粗麥方塊麵包
122 Seaweed Lemon Pain de Mie 海藻檸檬絲吐司
124 Whole Wheat Pain de Mie 全麥吐司

126 Glossary of baking terms 烘焙術語彙編
128 Acknowledgements 鳴謝

序

　　雖然這書介紹的麵包不少與我前一本作品《麵包教室》相同，但在這本書裡，我改以家庭式烘焙為主導概念，撇除不便之處以及可能造成困難的做法；我剔除了繁瑣的技巧和複雜的科學理論，讓這本書成為大眾化的食譜，化繁為簡，方便在家製作。我還加入許多創新食--所有的新嘗試皆能從你的烤爐烘出！

　　這書有很多一流的食譜，特別為新手而設；至於同業，則可從中找到創意，或將優質烘焙方法實踐在專業領域中。

　　在本書裡，我特別談及在家中如何運用烘焙石以及採用快速乾酵母取代新鮮酵母，因為新鮮酵母不普及，不易在雜貨店找到。除此之外，我又會解釋設有噴射水蒸汽功能的家庭式烤爐。在麵包製作中，麵粉是最重要的成份，為了切合需要，書中提供一個快速指南，以方便在超級巿場內找到所需的麵粉。我還在每個食譜附加百分比，讓專業烘焙師可自由調校份量。

　　對於我而言，在家烘焙美食，招待親朋好友，是生命裡的珍貴時刻。從搓揉過程，獲得的體會，是一份禮物，一段深深印在腦海的美好回憶。一條麵包，最偉大之處是能與人分享，亦是一場歡宴不可缺的美食。當麵包從烤爐取出，傳出隱約的碎裂聲響，陣陣的香氣瀰漫在家裡，魔法便開始了。

　　優秀的麵包揉合了經典和傳統的模式，亦是任何一位麵包愛好者的終極所愛，於是，麵包一直以來都是主要食糧，千百年來都沒有失去吸引力，慶幸還能保持原汁原味，沒有出現 "分子料理法包"或 "黑麥包魚子醬"﹗

　　今天，真味麵包的價值也許不及從前；感謝在世界各地的積極推動，真味道的麵包終於再度抬頭！其實我能為近代麵包的發展大造文章，不過，借Robert Orben以下一句話正好作為總結：

　　“我明白大型食品公司已研發出不刺激眼淚的洋蔥。我想他們必能做到 ——沒有味道的麵包了。”

閔言樂