2013全新西點烘焙保證班

前言 …………….……………………………………………….003
基本作法
戚風蛋糕基本作法 ..….……………..………………………….008
海綿蛋糕基本作法 ..….……………..………………………….009
基本麵包攪拌-直接法 ……………..………………………….010
基本麵包攪拌-中種法 ……………..………………………….011
丙級麵包類
山形白吐司麵包 …..….……………..………………………….012
布丁餡甜麵包 ..….…………………..………………………….014
橄欖形餐包 ..….……………..………………………………….016
圓頂葡萄乾吐司麵包 .……………..………………………….018
圓頂奶油吐司 …....….……………..………………………….020
紅豆甜麵包 ..….……………………..………………………….022
奶酥甜麵包 ..….……………………..………………………….024
丙級西點蛋糕類
巧克力戚風蛋糕捲 ......….……………..……………………….026
奶油大理石蛋糕 …....….……………..……………………….028
海綿蛋糕 ..….……………………..………………………….031
香草天使蛋糕 ……....….……………..……………………….033
蒸烤雞蛋牛奶布丁…....….……………..……………………….035
奶油空心餅(泡芙) …....….……………..……………………….038
檸檬布丁派 ...………………………..………………………….041

乙級麵包類
不帶蓋雙峰紅豆吐司 .......……………..……………………….044
沙菠蘿麵包 ...………………………..………………………….046
墨西哥麵包 ...………………………..………………………….049
半月形牛角麵包 …....….……………..……………………….052
波蘿甜麵包 ...………………………..………………………….054
起酥甜麵包 ...………………………..………………………….057
帶蓋全麥吐司 …..…....….……………..……………………….060
帶蓋白吐司 ……..…....….……………..……………………….062
辮子麵包 …...………………………..………………………….064
三辮丹麥吐司 ….…....….……………..………………………..068
乙級西點蛋糕類
鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕 ..………..……………………….070
巧克力海棉屋頂蛋糕 …....…………..……………………….072
水浴蒸烤乳酪蛋 ......….……………..………………………..075
奶油棋格雙色蛋糕 ....….……………..………………………..078
奶油水果蛋糕…..…....….……………..………………………..081
虎皮戚風蛋糕捲..…....….……………..………………………..083
裝飾海綿蛋糕 ..…....….……………..………………………..086
巧克力慕斯 ………....….……………..………………………..089
蘋果塔 ………....…....….……………..………………………..092
雙皮核桃塔 ………....….……………..………………………..095
三層式乳酪慕斯派 ....….……………..………………………..098
奶酥皮水果塔 ……....….……………..………………………..101
裝飾鬆餅 …...….…....….……………..………………………..104
小藍莓慕斯 ...….…....….……………..………………………..107

乙丙級術科應檢須知
壹、 烘焙食品乙丙級技術士技能檢定術科應檢須知 .....110
貳、 烘焙食品乙丙級技術士技能檢定術科指定參考配方表118
參、 烘焙食品乙丙級技術士技能檢定術科測試製作報告表119
肆、 烘焙食品乙丙級技術士技能檢定評分表……………120
伍、 以零分計情形種類表…………………………………121
陸、 烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試時間配當表122
丙級學科
共同科目試題 ……….……………..…………………………...125
乙級學科
考古題 ……………….……………..……………………………155

前言 …………….……………………………………………….003
基本作法
戚風蛋糕基本作法 ..….……………..………………………….008
海綿蛋糕基本作法 ..….……………..………………………….009
基本麵包攪拌-直接法 ……………..………………………….010
基本麵包攪拌-中種法 ……………..………………………….011
丙級麵包類
山形白吐司麵包 …..….……………..………………………….012
布丁餡甜麵包 ..….…………………..………………………….014
橄欖形餐包 ..….……………..………………………………….016
圓頂葡萄乾...