傅培梅的家傳菜

【安琪上菜】

1.大口吃肉的代表作 程家大肉

近幾年，我弟弟顯灝老愛把「我家那塊大肉好吃得不得了」掛在嘴邊，對於他來說，我家家傳菜的首選就是「大肉」，所以「香滷肉排」這道菜，就逐漸變名成「程家大肉」。

我們姊弟三人的子女、七個孩子在美國時，更是把大肉排當牛排肉那樣吃，他們還把大肉切片夾在燒餅裡，變化出原汁原味的「中式漢堡」。

在烹煮一道肉類菜式之前，要挑對肉的部位。豬肉雖然不像牛肉，不同部位的老、嫩度差異那麼明顯，但因肥瘦比例不同，仍會造成口感上的差別。「程家大肉」特選前腿梅花肉前端的那塊圓柱型的梅花心。

媽媽認為，肉裡面含有很多營養，所以總是鼓勵我們多吃肉。現在有許多人一味的追求瘦，只要聽到 「脂肪」，就怕得不得了，因此拚命減肥以致營養不夠，進而導致內分泌失調，真是得不償失。其實吃肉並不是發胖的原因，一塊肉上紅的是瘦肉、白的是肥肉，讓人很容易分辨，如果你有需要控制體重的問題，只要把肥肉剔除，或基本上只挑脂肪少的瘦肉，再配上清淡、低油的烹調方法，就可以只吃營養不發胖。

2. 考驗刀工及火候的 炒炒肉

一說起我家的「家傳菜」，立刻浮現在我腦海裡的就是，看起來不起眼、沒有名貴食材，卻是我家很常做、很好吃的家常菜。當年母親也是用這道菜來磨我的刀工。

記得32年前，母親動完心臟手術後，體力較差，烹飪補習班的課就由她口述、我來示範，媽媽選炒炒肉給我集訓基本刀工，其難度在白菜、肉、香菇、木耳、胡蘿蔔、蔥，不同的材料因硬度質感不同而有不同的切法，香菇和肉較軟要用推刀切，蔥要先橫剖再打斜切，紅蘿蔔實地很硬，能把蘿蔔絲切得漂亮，算是練刀工的「升級版」了。



母親要求我要練到，不看著刀就能順利切完，同時動作要快速精準。「還要再快」「再快」，母親的催促聲、菜刀在砧板上「多多多」的快切聲，讓我至今每做這道菜，還是難忘當時的情景。

從簡單基本刀工切小黃瓜、大黃瓜、冬瓜到雞去骨、魚去骨、片魚肉等高難度，我一一練到母親要求的標準，也到補習班上陣示範教學，然而在烹飪教學這一路上，很少誇獎人的媽媽，對我的廚藝沒有批評就算是肯定了。



沒想到，七、八年前，我則是從切絲這個動作，發現一輩子講究刀工的媽媽，竟然已經無法拿菜刀了，那天，是在準備電視錄影的菜，我請母親幫忙切個薑絲，「媽，是切絲又不是切棒棒」我看到她切的厚粗薑絲，小小調侃她一下，沒想到話一出，看到母親露出了很難過的表情，我也才驚覺，媽媽不對勁啊，後來果然查出來，母親當時已小腦萎縮了。



【慧懿上菜】

1. 牛排達人出好菜 賽王品牛小排

當年，台塑牛小排名氣響亮，後有王品餐廳推出這道牛排餐我在家自己試做，傅老師品嚐後的評語是：比餐廳賣的還好吃！家裡從此把這道菜叫「賽王品牛小排」。



早年，台灣一般家庭用烤箱做菜並不普遍，對吃牛排的知識也不是那麼豐富，其實，如果學會妙用烤箱，購買新鮮牛排很方便，練習一下，自己絕對可以成為烤牛排的高手，我在美國時就常以烤牛排宴客：吳兆南大師、名製片人徐立功、影帝王冠雄、導演李安、陶藝家劉峰雄、舞蹈家羅楚瑩、中國登山代表隊周川、都被我的賽王品牛排征服過。



這種牛排切法很特別：一根長骨兩邊帶著厚厚的肉，先文火慢烤溫熱到中心、再以烤醬調味、續燜烤至入味、鋪上蒜粉再以上火焗炙表面到金黃，信不信？外酥內嫩那種軟中帶勁兒、嫩中帶糯的口感，吃過的人都說終生難忘！

2. 蒸出ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ的秘密 干貝蒸蛋

我的蒸蛋曾得到傅老師的誇獎肯定，每次她要請女性朋友吃飯，都會交代我做「干貝蒸蛋」，為了要把這道菜做好，我做過幾十次實驗，把數據一一寫下來，才將食譜定案。

蒸蛋一過火就會起蜂巢洞，是我原本很沒把握做好的菜，後來我想到布丁和茶碗蒸，布丁為什麼能這麼滑嫩、茶碗蒸為何中間不會有夾生或出現蜂巢洞？試做多次後，最後的心得是：掌握了水與蛋的標準比例、器皿、蒸的時間三大要件，就能蒸出超有彈性、端端ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ的好吃蒸蛋。

時間掌控也很重要，大火和小火蒸的口感有別，大火蒸有彈性、小火蒸較軟化。我的方法是，讓水滾了才將蓋上保鮮膜的整碗蛋入蒸鍋、加蓋，大火蒸18分鐘、關火後再燜10分鐘，蒸蛋成功、屢試不爽！我建議不要在蛋汁裡面放料，否則蛋好了肉也老了，尤其是蛤蜊，要是蒸好了才發現一咬一口沙，那多掃興？！料要淋於蒸蛋上，這樣端上桌，壯觀、好看又好吃。

【安琪上菜】

1.大口吃肉的代表作 程家大肉

近幾年，我弟弟顯灝老愛把「我家那塊大肉好吃得不得了」掛在嘴邊，對於他來說，我家家傳菜的首選就是「大肉」，所以「香滷肉排」這道菜，就逐漸變名成「程家大肉」。

我們姊弟三人的子女、七個孩子在美國時，更是把大肉排當牛排肉那樣吃，他們還把大肉切片夾在燒餅裡，變化出原汁原味的「中式漢堡」。

在烹煮一道肉類菜式之前，要挑對肉的部位。豬肉雖然不像牛肉，不同部位的老、嫩度差異那麼明顯，但因肥瘦比例不同，仍會造成口感上的差別。「程家大肉」特選前腿梅花肉前端的那塊圓柱型的梅...

序1＞不退流行的家傳美味
序2＞做菜、教菜、說菜 我的美食人生
序3＞家傳菜，愛與美味的分享
序4＞傳遞幸福滋味

Part1 美食相對論
上馬的餃子
大蝦餃子
西炸明蝦
獨門炸醬麵
豆乾肉絲

Part2 過年的菜
懷念那美好的年味
年菜大補帖
過年好菜上桌／走油扣肉
雙味醬肘
北方拌海蜇
虎皮凍＆雞凍
蘇式燻魚
紅燒烤麩
三鮮春捲
春餅迎春

Part3 安琪上菜
程家大肉
蔥燒蝦仔烏參
紹子蹄筋
紅燒獅子頭
山東燒雞
炒炒肉
雞鬧豆腐
紅燒黃魚
起司焗明蝦
粉絲四味／四季豆燒粉絲
酸菜牛肉粉絲
雪菜肉末粉絲湯／銀蘿粉絲
四季紅魚麵
程家紅燒牛肉
蝦醬炒蛋
一品鍋
砂鍋魚頭
滷味大拼盤
瑤柱烤白菜
鹹蛋蒸肉餅
雪菜百頁
菠菜炒臘肉
糖蛋兩式
雯雯的便當菜
三鮮鍋貼
火腿蛋炒飯／火腿蛋三明治

Part4 慧懿上菜
干貝蒸蛋
賽王品牛小排
黑胡椒牛柳
京都排骨
墨魚大靠
紅燴豬排
愛上大白菜／酸菜白肉火鍋
開陽白菜／香乾拌白菜
香菇白菜燒麵筋
香酥雞腿
軟炸里肌
咖哩雞
怎能缺少馬鈴薯
馬鈴薯蛋沙拉／脆炒土豆絲
馬鈴薯燒肉／絞肉馬鈴薯
蠔油鮑魚片
胡蔥鴨煨麵
干貝大白菜麵疙瘩

序1＞不退流行的家傳美味
序2＞做菜、教菜、說菜 我的美食人生
序3＞家傳菜，愛與美味的分享
序4＞傳遞幸福滋味

Part1 美食相對論
上馬的餃子
大蝦餃子
西炸明蝦
獨門炸醬麵
豆乾肉絲

Part2 過年的菜
懷念那美好的年味
年菜大補帖
過年好菜上桌／走油扣肉
雙味醬肘
北方拌海蜇
虎皮凍＆雞凍
蘇式燻魚
紅燒烤麩
三鮮春捲
春餅迎春

Part3 安琪上菜
程家大肉
蔥燒蝦仔烏參
紹子蹄筋
紅燒獅子頭
山東燒雞
炒炒肉
雞鬧豆腐
紅燒黃魚 ...