中菜精品烹飪大系：魚鮮

推薦序

中華料理經歷了幾千年的更迭，除了隨時代潮流更新，不斷有改良，抑或是創新的創意料理外，能經歷的這幾千年歷史的經典菜色，更是不可輕忽。在台灣，許多由政府推動的美食宣傳中，經常提到台灣美食的精彩之處，是五○年代後，有許多來自中國各省的優秀廚師，群聚台灣這個小島嶼，不但保存了中華各大菜系的精華，還融合了創新的滋味，可是，這個優勢似乎逐在慢慢消失當中，因為老一輩的中菜師傅已逐漸凋零，但卻還看不到新一代的中菜接班人站出來。

在廚師的學徒制漸漸被餐飲學校取代之後，所有學藝之路跟著標準化、透明化，同時也更學術化了，現在的學生，只要一進入餐飲科系，不管中餐、西餐、異國料理……什麼都要學，短短四年結業後立刻進入職場，但，中菜的技藝浩繁如星，所需積累的經驗和實力，豈會是四、五年在學校就學得會的？於是，若你走一遍西餐廳或是日本料亭，常可看見年輕師傅的面孔，卻看不到年輕廚師自立門戶開起中菜館，這是有些嚴重的事。若是我們的餐飲學校、文化潮流，只重西餐，不重中餐，也許以後，我們再也吃不到像樣的東坡肉和宮保雞丁，那景象將會多麼驚人！

《中菜精品烹飪大系》這一系列套書分成魚鮮篇、蝦蟹甲貝篇、肉類篇、家禽篇、山珍海味篇和果蔬菌豆篇，是中國的烹飪協會旗下的100位廚師共同創作而成，裡頭除了集結了中國各地北東南西各個菜系的經典料理，更有著各個廚師精心規畫的創意菜色，可說是難能可貴。一旦讀過了這本匯集了近100位頂級中國烹飪大師的精華作品，也可算是已經一覽了現代中菜的概貌，十分適合新一輩的年輕廚師們做為參考與啟發創作靈感。所謂中菜，是需要透過觀察、觀摩，並多方吸收知識，參考頂尖師匠的創作思維與料理工序，才可逐漸爐火純青。希望未來台灣對中菜的重視可以逐漸回溫，期許年輕廚師們將屬於台灣滋味的中菜發揚光大，並流傳下去。



美食家 吳恩文

推薦序

中華料理經歷了幾千年的更迭，除了隨時代潮流更新，不斷有改良，抑或是創新的創意料理外，能經歷的這幾千年歷史的經典菜色，更是不可輕忽。在台灣，許多由政府推動的美食宣傳中，經常提到台灣美食的精彩之處，是五○年代後，有許多來自中國各省的優秀廚師，群聚台灣這個小島嶼，不但保存了中華各大菜系的精華，還融合了創新的滋味，可是，這個優勢似乎逐在慢慢消失當中，因為老一輩的中菜師傅已逐漸凋零，但卻還看不到新一代的中菜接班人站出來。

在廚師的學徒制漸漸被餐飲學校取代之後，所有學藝之路跟著標準化、透明化，同時也...

序1 p3
序2 p4
總論 p9
一、淡水魚 p15
花椒魚片 欒瑞濱 p16
藤椒風情魚 陳波 p18
松仁魚粒 陳波 p19
菊花魚腐 石萬榮 p20
塞上枸杞魚米香 趙長安 p21
官府雙味格格魚 高峰 p22
清湯牡丹魚汆 盧玉成 p24
麻汁泡魚片 李培雨 p25
袁河魚卷 歐陽仟來 p26
海參燒青魚 余明社 p27
檸汁菠蘿魚 史正良 p28
傳統熏青魚 任德峰 p30
麻辣魚丁 姚楚豪 p31
砂鍋燉魚頭 李振榮 p32
剁椒魚頭王 林友清 p33
魚丸魚頭鍋 余明社 p34
翠汁魚雲 張獻民 p35
雪麗紅梅 潘曉林 p36
拆燴鰱魚頭 顧克敏 p38
蜆芥米通鯪魚球 林鎮國 p39
千層鱖魚夾 何逸奎 p40
鹽香砂鍋鱖魚球 莊偉佳 p41
松鼠鱖魚 黃玖林 p42
四味鱖魚 竇義勇 p44
銀條鱖魚絲 任德峰 p45
苦蕎酸菜熬魚 龐煜 p46
糟煎鱖魚 王義均 p47
秋葉瓜盒魚仁 盧永良 p48
雙味鱖魚卷 許菊雲 p50
珊瑚鱖魚 盧玉成 p51
網油梅香鱖 蘇傳海 p52
玉盞魚繡球 何逸奎 p53
荷包鯽魚 吳協平 p54
峨眉松鼠魚 史正良 p55
串燒五彩魚 林友清 p56
濃湯黑魚鍋 林波 p57
麻花魚 李連群 p58
菊花芥蘭炒魚絲 劉敬賢 p59
財魚燜蓮藕 余明社 p60
乾燒魚絲鑲麵 葉卓堅 p62
燈影河鮮片 唐澤銓 p63
風味豆豉浸鱸魚 鄔小平 p64
香滑海鱸球 莊偉佳 p65
鳳尾全魚 郭經緯 p66
鐵板錫紙鱸魚 黃正暉 p68
油潑出骨魚 郭經緯 p69
醬汁鱸魚方 王義均 p70
醬汁瓦塊魚 張長義 p71
農夫盤龍鱔 黃玖林 p72
爆鱔花 陶連喜 p74
潮州烤鱔魚 單玉川 p75
糊辣青鱔 陳波 p76
過橋鱔 吳協平 p77
酸菜白鱔 蕭文清 p78
魚香酥皮鱔 盧朝華 p80
糖醋鱔段 余明社 p81
明珠奶湯魚 盧永良 p82
麵烤鮰魚 余明社 p83
清湯腰形魚丸 吳協平 p84
山珍蒸白魚 張志先 p85
鄱陽四寶 黃玖林 p86
蘿蔔絲胡椒浸黃骨魚 林鎮國 p88
香酥打船丁 林友清 p89
豆豉蒸划水 王海東 p90
鄉土酥魚 邵澎波 p91
風味竹筒魚 何逸奎 p92
茭白炒魚泡 葉卓堅 p94
香炸黃金球 李學深 p95
五彩魚麵 蕭文清 p96
包心魚丸 羅世偉 p97
軟煎馬哈魚 欒瑞濱 p98
蜜汁河鰻 邵澎波 p99
紅燜海鰻 蕭文清 p100
清炸龍鳳串 潘曉林 p102
燒汁河鰻 童輝星 p103
西檸菠蘿鰻魚 汪建國 p104
石耳翠竹鰻 蘇傳海 p105
百花醬汁河鰻 汪建國 p106
蒜頭燒江鰻 余明社 p107
煎釀百花鰻 張獻民 p109
清蒸鰣魚 薛泉生 p110
二、海魚 p111
五彩東星斑 李啟貴 p112
松茸菌蒸東星斑 章乃華 p113
珠簾東星斑 童輝星 p114
清蒸東星斑 李連群 p116
碧綠魚卷 潘曉林 p117
香烤黃魚 潘曉林 p118
茶熏烤黃魚 顏景祥 p119
五香黃花魚 戴書經 p120
醋溜魚扇 高炳義 p121
御膳黃花魚 林波 p122
天麻燉黃魚 熊均苗 p124
雪菜大湯黃魚 王海東 p125
拖蒸大黃魚 王義均 p126
黃魚翡翠麵條 熊均苗 p127
五香鮁魚 李培雨 p128
官燒目魚 張長義 p129
煎轉鰨目中段 邵澎波 p130
迷宗多寶魚 鄔小平 p131
提籃多寶魚 單玉川 p132
鍋「火塌」比目魚 王海東 p134
抓炒魚片 初立健 p135
繡球干貝 程偉華 p136
牙片魚丸湯 戴書經 p137
金沙鱈魚卷 何逸奎 p138
生焗銀鱈魚 周元昌 p139
鐵板沙茶鱈魚 童輝星 p140
松茸銀鱈魚 范民其 p141
鱈魚獅子頭 陳波 p142
糟溜銀鱈魚 屈浩 p143
倭蓉魚柳 唐文 p144
茅台奶油三文魚腩 莊偉佳 p146
酸椒香煎三文魚 鄔小平 p147
鮮花椒燒刀魚 崔伯成 p148
洋蔥帶魚餅 王海東 p149
雞油花雕刀魚 任德峰 p150
濱海鹽蒸魚 邵澎波 p151
蒜香烙鯧魚 熊均苗 p152
香炸雙味魚 劉敬賢 p153
魚香果仁沙尖魚 章乃華 p154
椒鹽九肚魚 嚴惠琴 p156
廚師簡介 p157

序1 p3
序2 p4
總論 p9
一、淡水魚 p15
花椒魚片 欒瑞濱 p16
藤椒風情魚 陳波 p18
松仁魚粒 陳波 p19
菊花魚腐 石萬榮 p20
塞上枸杞魚米香 趙長安 p21
官府雙味格格魚 高峰 p22
清湯牡丹魚汆 盧玉成 p24
麻汁泡魚片 李培雨 p25
袁河魚卷 歐陽仟來 p26
海參燒青魚 余明社 p27
檸汁菠蘿魚 史正良 p28
傳統熏青魚 任德峰 p30
麻辣魚丁 姚楚豪 p31
砂鍋燉魚頭 李振榮 p32
剁椒魚頭王 林友清 p33
魚丸魚頭鍋 余明社 p34
翠汁魚雲 張獻民 p35
雪麗紅梅 潘曉林 p36
拆燴鰱魚頭 顧克敏 p38
蜆芥米通鯪魚球 林鎮國 p39
千層鱖魚夾 何逸奎 p40
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