總鋪師古早味

作者簡介

張錦枝

　　新竹市廚師業職業工會常務理事
　　苗栗大成高級中學餐飲科主任

葉清祥

　　新竹市身心障礙者職業訓練中餐訓練班講師
　　新竹市婦女社區大學客家美食研習講師
　　明新科技大學兼任專業講師
　　仁德醫護管理專校兼任專技教師

馬克魯

　　元培技術學院食品科烘培講師
　　社團法人台灣就業發展協會理事長
　　中華餐飲技能研究發展協會秘書長

螺肉魷魚蒜鍋
傳統燒賣
蛋黃酸菜卷
一品海參
藥膳通心鰻
紅蟳米糕
香酥鴨
掌上明珠
蛋酥白菜羹
燴炒海上鮮
日月大蝦
繡球魚翅
白片紅蟳
瓜鬚敦田雞
筍乾燉水鴨
八寶甜米糕
網紗蒸鮮魚
蓮花肚片
旭蟹味增
桔醬雞盤
雞紱羹
五福拼盤
龍蝦沙律
金錢蝦餅
金錢肉
五柳鮮魚
杏片排骨
韭香芋棗
蠔油川翅
脆皮竹雞
芋泥
糖醋鯧魚
蘿蔔酥餅
豆酥雪魚
滷盤鴨
芋頭酥鴨
布袋鴨
紅麴大封
鳳尾元蹄
桂花魚翅
芙蓉紅蟳
四物雞

推薦序１

沒有不景氣，只有不爭氣！為成功多一份準備吧！

　　《總鋪師古早味》一書著實是本，家家戶戶平日餐食宴客食譜寶典，古今人類一生豈能跳脫飲食活命，甚而追求美食養生風潮，為此市面商家各自標榜各式養生美食招牌林立，大眾傳播媒體、電子網路大肆宣傳廣告，在這百百款裡，哪是您我御膳？俗話說：「登天難順，人意更難」，尤其是在食事領域，就個人情志有所影響時，其所感受需求就有所不同，何況天下無盡人群需求自然更無邊際，這將端看總鋪師的智慧技藝功力，能否滿足消費者的口慾。

　　社會宇宙環境演變，人類的飲食也隨著演進，由過去粗茶淡飯填飽肚子到山珍海味饗宴，曾幾何時重視養生架構，衍生美食造成人體各種慢性疾病，值此科學發達醫學先進國家不時提出各種研發報告，呼籲業者與消費者均能擇優而食，始得飽享美食又得養生健康長壽。

　　現今市面書報雜誌食譜琳瑯滿目、百家爭鳴，真不知取捨之際，身為世界中華美食藥膳研究會暨國際飲食養生研究會常務副會長的我，藉此慎重介紹《總鋪師古早味》作者葉清祥、張錦枝、馬克魯不但是學界餐飲學科名師，更是國際飲食養生名師，曾於2008、2010年國際養生大賽奪取展台展示及個人冷葷、熱菜、麵點三項全能金牌獎，今年2012年更獲國際飲食養生研究會評選登錄當代國際養生名師首發畫冊（香港出版，全球發行）。這本《總鋪師古早味》全書內容結合台灣原住民、客閩地區菜系，蔬果花茶、家畜水產，運用藥膳食養學理配調烹製，確符當今人體機能強身健體美顏面面俱到，色香味型質養俱全的食譜寶典。

世界中華美食藥膳研究會暨國際飲食養生研究會常務副會長　　謝駿騏

推薦序２

餐飲大師技藝與成就！

　　一方菜系養一方人，中華飲食文化源遠流長，傳統中式的菜系更有八大菜系之分，臺灣的美食在世界雖已聞名遐邇，但哪些佳餚能代表本土的宴客大菜卻是餐飲界仍待探討的主題。

　　欣聞　葉清祥先生、張錦枝先生、馬克魯先生等幾位餐飲知名主廚共同著作《總鋪師古早味》，致力推廣與傳承傳統美食，以自身豐富的學養，詳盡的解析烹飪訣竅，希望讀者在家亦能享受這些傳統美味。

　　本書精選42道臺灣傳統佳餚，如螺肉魷魚蒜鍋、藥膳通心鰻、紅蟳米糕等，道道佳餚精饌，均呈現傳統古早味，完整蒐集臺灣鄉間辦桌菜的美食，可說是中華料理文化的寶藏。

　　我相信製作團隊精心的策畫以及對品質的要求，本書必定是一本兼具實用與專業的餐飲書籍！

　　邀請您與我們一同認識最在地、最富地方特色的傳統宴客菜精粹。

臺中市外燴人員職業工會　　
理事長　黃桂森　謹識