食物學原理(2版)

　　於時代進步的潮流中，國人對於飲食也不同於以往只求溫飽即可的基本生理需求，更進一步希望食品能夠朝向精緻化及健康化，並開始注意食品中之成分是否會對人體造成傷害。

　 　本書自〈緒論〉開始闡述基本營養成分、基本加工方法與加工目的，而後依照食物之基本分類，包含蛋類、乳類、肉類、魚貝類、穀類等，分章詳細說明其基本構 造、組成成分、種類、營養價值與加工原理及應用。另針對需要儲藏之蔬果類及油脂類，陳述不同儲藏方式對於蔬果保鮮與油脂品質的影響；且專章介紹〈烘焙類製 品〉及〈發酵類食品〉之原理、製作方法與步驟。而於〈飲料〉一章中，取最常見且最為國人喜愛的茶與咖啡作為代表，介紹其種類、成分、製造過程、沖泡方法、 包裝與儲存方式對於品質的影響。

　　本書除介紹食物基本原理外，更結合相關法規及作業規範，期以完整及全面性的介紹，讓讀者了解現今食品加工產業趨勢，與食品對於生活的重要性。

　　改版重點：

　　‧將資料重點化、增加標題、圖片及統整表格，讓讀者更易消化吸收。
　　‧以最新版（第七版）「國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）」作為修訂的依據。
　　‧新增酵素變性糊精內容、葉綠素分解反應之流程、咖啡沖泡器具與使用方法；更新每日飲食指南、國民飲食指標、市售包裝食品營養標示方式及規範、HACCP制度等內容。

CHAPTER 1　緒論
第一節　食物之營養成分
第二節　食物之原料
第三節　食物之加工

CHAPTER 2　蛋類
第一節　蛋之構造及組成
第二節　蛋之品質
第三節　蛋之特性
第四節　蛋之儲存
第五節　蛋之加工利用

CHAPTER 3　乳類與乳製品
第一節　牛乳之組成
第二節　牛乳之物理性質
第三節　牛乳之營養
第四節　牛乳之均質化與加酸、凝乳酶之影響
第五節　牛乳之加熱與殺菌處理
第六節　乳製品

CHAPTER 4　肉類及肉製品
第一節　肉類結構與組成
第二節　肉類之特性
第三節　肉製品加工技術
第四節　肉製品之檢驗
第五節　肉品之危害分析重要管制點

CHAPTER 5　魚貝類
第一節　魚貝類之成分
第二節　魚貝類之營養及其色香味
第三節　魚貝類之死後變化及其保鮮
第四節　魚貝類之加工
第五節　魚貝類中毒

CHAPTER 6　穀類與澱粉
第一節　穀類之構造
第二節　不同穀類之介紹
第三節　穀類之加工應用
第四節　澱粉之性質

CHAPTER 7　烘焙類製品
第一節　烘焙原料
第二節　生物性及化學膨脹劑
第三節　麵包製作原理方法
第四節　蛋糕及小西餅
第五節　反式脂肪酸與烘焙業

CHAPTER 8　油脂品
第一節　油脂之種類
第二節　油脂之加工與精製
第三節　油脂於食品之功能
第四節　食用油脂之品質變化
第五節　脂質與營養及健康關係

CHAPTER 9　蔬菜
第一節　蔬菜之種類與構造
第二節　蔬菜之營養價值與色素
第三節　蔬菜之選購及儲存要訣
第四節　蔬菜之製備

CHAPTER 10　水果
第一節　水果之分類
第二節　水果之營養價值
第三節　水果之色素、香氣、風味
第四節　水果之儲存
第五節　水果之加工

CHAPTER 11　飲料
第一節　茶
第二節　咖啡

CHAPTER 12　發酵類食品
第一節　與食品加工有關之微生物
第二節　醬油
第三節　酒類

參考文獻

附錄
附錄一　食品安全衛生管理法
附錄二　農產品生產及驗證管理法
附錄三　包裝食品營養標示應遵行事項
附錄四　餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業流程
附錄五　有機農糧作物生產流程圖

索引