餐飲衛生與安全管理（4版）

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餐飲衛生與安全管理

出版社：華都文化
出版日期：2016-08-03
語言：繁體中文規格：平裝 / 460頁 / 17 x 23 cm / 普通級/ 單色印刷 / 4版

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圖書名稱：餐飲衛生與安全管理（4版）

本書由兼具豐富實務背景、專業知識及教學經驗之作者傅安弘博士編著。內容包括：餐飲衛生與安全相關法規、危害食品衛生的因素、食品中毒之處理及防範、食品安全管制系統、餐飲衛生安全相關規範及認證制度、食材之採購及驗收、食材之儲存及發貨、餐點製備之注意事項、餐點服務注意事項、清洗與消毒、病媒管制與廢棄物處理、餐廚建築規劃與衛生安全維護、意外傷害、職場安全與危機處理、人事組織與教育訓練，內文配合圖、表及照片，以提高易讀性。各章前有「學習目標」，提供讀者學習之方向；各章末有「課後練習」，協助讀者檢視學習成效。

本書除了可提供餐飲相關科系學生專業課程之教材，亦可做為餐飲業者了解餐飲衛生的重要性及如何提升餐飲品質之重要參考資料，也是準備食品技師國家考試的最佳工具書。

本版修訂特色如下：
1.新增專欄：介紹食品添加物違法使用、國際食品安全衛生事件、醫療機構診治病人時發現有疑似食品中毒之通報與裁處、追溯追蹤管理系統、食品回收、建立健康環保的用餐環境等內容，與現今餐飲衛生與安全管理之趨勢作連結，加深讀者印象。
2.新增內容：基改食品介紹、食品中鋁殘留量標準、輻射物質安全容許量標準、食品衛生安全事件處理作業流程圖、臺灣近年食品中毒情況探討、食品從業人員正確洗手步驟等。
3.新增、更新法規及相關數據資料：包括食品過敏原標示規定、食品安全管制系統準則、食品良好衛生規範準則、食品安全衛生管理法、職業安全衛生法、餐飲衛生分級評核制度、食品中毒統計、HACCP發展歷程及統計、ISO22000內容關係圖、食品TQF內容規範及其認證工廠統計、CAS標章及通過CAS優良農產品認證廠家統計等。
4.其他：依衛生福利部公告最新版CPR急救法，新增AED介紹，更新心跳或呼吸停止之急救處理程序。

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概說
一.餐飲業的定義及分類
二.餐飲衛生與安全相關法規
三.飲食的衛生安全

第1章　危害食品衛生的因素──生物性危害
第一節　細菌的介紹
第二節　影響細菌生長的因素
第三節　抑制細菌於食品中生長的方法
第四節　細菌性食品中毒
第五節　病毒
第六節　真菌類
第七節　寄生蟲

第2章　危害食品衛生的因素──天然毒素、化學性毒物及物理性危害
第一節　天然存在的化學物質
第二節　人工合成的物質
第三節　物理性危害

第3章　食品中毒之處理及防範
第一節　食因性疾病之定義及分類
第二節　食品中毒事件調查及處...

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