高等營養與代謝

營養科學從基礎研究到人體應用，十分實用而有趣。教科書奠定專業知識的基礎，對學生與學門應用的影響深遠。本書以600頁的篇幅涵蓋所有必需營養素的代謝與作用機制，內容首先以提供主題之核心知識，然後輔以整合性的系統概念，使讀者可以見樹而見林；此外，為了擴展前瞻性見識與了解臨床應用，每一章都有前瞻議題的專欄，以激發思考和興趣。有鑑於生命科學研究發展快速，營養科學的廣度和深度也隨之擴展，本書最宜做為精進之起點。

譯者簡介
蕭寧馨

美國康乃爾大學食品科技博士

曾任    
台灣營養學會秘書長

現任   
臺灣大學生化科技學系教授暨生物技術研究中心副主任兼教學組組長
行政院衛生署食品藥物管理局食品衛生安全與營養諮議會委員
華文飲食管理平台計劃主持人，「營養九九資訊網」  
財團法人癌症關懷基金會董事

專長    
營養生化學、礦物質營養基因體學、消化道保健基因體學、營養評估與調查、膳食營養學

譯者序

這本《Advanced Nutrition and Human Metabolism》是台灣最廣用的進階營養生化學課本。它自1990年出版，至今已是第五版，大約每五年修訂一次，作者群也有所調整。這廿年來，生化學發展快速，已經涵蓋了從分子細胞到體學的層次。營養科學以生化學和生理學為基礎，因此廣度和深度也隨之擴展。本書以600頁的篇幅涵蓋所有必需營養素的代謝與作用機制，各章內容以提供主題之核心知識為主，為要奠立踏實的專業知識基礎；每一章都有前瞻議題的專欄，以提供讀者前瞻性見識與應用經驗。這樣的編輯與設計反映出教科書作者團隊和出版社的理想與用心。原文中有一些不正確的說明，譯文已經查證後修正。
 
本書先有中文導讀版，然後才進行翻譯。翻譯工作歷時將近兩年，付梓之日，心中其實憂喜參半。營養生化學是整合性知識，涉及的知識涵蓋生化學、生理學、細胞生物學、分子生物學，教科書內容要搭配合宜的廣度與深度，既能提供上課教材，又能維持參考價值，實在是艱鉅的任務。有機會執行全書的翻譯是寶貴的學習，經由揣摩作者們的思緒，體認知識架構之建立與知識素材之取捨，可作為華文原創之借鏡。
 
翻譯專業書籍的一大挑戰是專業術語的中文。本書的譯名以國立編譯館之《學術名詞資訊網》之資料為主要依據，期望能銜接各相關學門，以及中等學校的教科書用語。然而該網雖然有130萬多筆名詞，卻沒有營養科學領域，必須從生物學、食品科學、內分泌學等其他領域中選用，然而仍有許多欠缺。中文譯名並未有完整的邏輯系統性規則，因此譯名在華語世界的通用性有限，即使費盡心力選用譯名，讀者還是必須熟記原文，才能與世界接軌。因此，課文與圖表中仍留有原文名詞。我注意到許多學生的英文學習留有負面的經驗，因而對使用英文沒有自信。我不得不掛心翻譯是否不利於學生專業英文能力的養成。知識即力量，因應當代知識的快速累積，這是國內高等營養教育必須面對的重要問題。

營養科學從基礎研究到人體應用，十分實用而有趣。教科書奠定專業知識的基礎，對學生專業實力與學門發展的影響深遠。筆者誠惶誠恐完成第一次進階營養學的翻譯任務，若有缺漏之處，尚祈讀者不吝指正。

蕭寧馨

原文序

本書初版於1990年問世，多年來營養科學的進步與發展十分快速。教科書仍然堅守其初衷－為營養科系的高年級學生，提供完整的健康代謝知識。因此我們努力兼顧內容的深度與題材的廣度，以確實滿足教師與學生的需求。回應教師、內容審閱者、以及學生的建議，每一版的修訂都力求內容更為清晰和正確，同時增添當代最新與關鍵性的營養科學新知，使未來的營養專業人員具有職涯發展必備的基礎知識，並能養成持續吸取新知的基本能力。
 
營養科學的知識量大幅增加，教科書的作者團隊也持續擴增。第一版的兩位作者是James Groff 博士和Sara Hunt 博士。後來Hunt博士退休後，Sareen Grooper博士加入。第四版時又延攬了Jack Smith博士。因此這一版是由三位作者共同戮力完成。
 
本版新意 (New to this Edition)
 
本版中最大的改進之一是延續第四版的圖片雙色印刷，並提升圖片內容的清晰度，使更能凸顯各章的重要觀念。圖片中新的套色用於標明反應物和產物，以及生化途徑中的反應方向。我們期盼這樣的用色可以增進學習效果。其次，我們也調整某些章節順序，以改進知識架構，因此比上一版少了一章，而提高了可讀性。
 
本書內容仍以健康狀態之營養作用與生理功能為核心，不過也增加了健康和臨床營養之間，生理和病理之間的關聯知識。各章仍然利用「前瞻議題」來提供配合該章主題的臨床方面、病理性及應用性的說明。
 
本書特色 (Presentation)
 
第五版的編排設計更用心於讓讀者方便使用。套色用來吸引讀者注意課文與圖表中的要素，增加閱讀趣味。「前瞻議題」提供每章知識的應用，一向受到教師與讀者的歡迎。
 
本書介紹的營養作用和生理功能都是以健康狀態為重心，對主修營養科學和膳食營養學的學生，這是不可或缺的參考資源。由於本書的定位是進階營養課程的教科書，因此讀者應具備充足的生物學基礎；然而書中仍然提供了生物化學與生理學等綜論性資料，這些都是了解本書所必需的相關知識。本書在營養素的攝取、消化、吸收、分布與細胞代謝機制，都應用了生物化學，是健康從業人員的最佳參考書，可用來溫習代謝與生理的關係，並可獲取精要的營養新知和觀念。
 
營養學是整合生命現象的科學，涵蓋生物個體從分子、細胞到多系統的運作機制。本書的目標是針對組織、器官和系統各層次涉及的細胞反應，提供詳盡的介紹。主題的選取都以達成此目標為判斷標準。
 
內容架構 (Organization)
 
每一章都訂有提綱，章首有針對全章主題的簡短前言。課文中則遵循提綱依序加以說明，末了有一個總綱以總結該章的主要觀念，還有課文相關的參考文獻清單。課文之後是「前瞻議題」，以及該議題的參考文獻。
 
本書共分為五大篇。第一篇有兩章（第1與第2章），主題分別是細胞構造與消化道，後者涵蓋解剖構造與消化和吸收功能。上一版中關於生物能量轉化的專章，現在分屬於第1章細胞和第3章醣類。這項調整將相關的資料編排在更相近之處。人體能量代謝途徑以糖解作用、檸檬酸循環、電子傳遞鏈與氧化磷酸化作用最為主要。
 
第二篇涵蓋第3章到第8章，主軸是巨量營養素的代謝，以醣類、脂肪與蛋白質的初級代謝途徑為主，並強調與健康議題相關的反應。膳食纖維設有專章說明。酒精的代謝從醣類一章改換到脂肪一章，因為酒精對熱量的貢獻不可忽視。雖然酒精的化學結構與醣類較為相近，但是其代謝卻與脂肪相同。第7章統整說明巨量營養素代謝的共通途徑，同時說明代謝調節，並且以飽食和禁食循環的動態代謝為重要舉例。本章還介紹運動與營養，以及身體活動對代謝的影響。本篇之中涵蓋討論身體組成分的第8章，強調能量平衡對身體各部之組成的影響，也簡潔地介紹調節食慾的荷爾蒙，肥胖盛行狀況與體重控制機制。發育過程的體組成變化則改置於第6章蛋白質。
 
第三篇涵蓋第9到13章，以調節性的營養素為主軸，包括油溶性和水溶性的維生素，巨量、微量與超微量等礦物質營養素。針對這些營養素，介紹其消化、吸收、運送、功能、代謝、排泄、缺乏、毒性、營養評估，以及最新的建議攝取量或足夠攝取量。
 
第四篇只有一章，說明身體恆態環境的維持，內容涵蓋體液與電解質平衡，還有酸鹼平衡等重要的作用。最後一章「研究設計與批判評析」經過濃縮，這是第五篇的內容，也是對全書的補充，介紹研究與實驗方法的類型。本章要讓學生認識研究的規畫與執行，明白研究會面對的困難和缺失，也幫助學生培養批判科學文獻的能力。
 
補充教材 (Supplementary Material)
 
為了強化課本的教學利用，本書配搭有多媒體光碟片，其中收錄了課本中所有的圖和表，以供教師利用。教師可以自行編撰授課講章、考試與隨堂測驗，還有補充資料等等。本書也提供支援教師的豐富題庫，有紙本與電子版可供利用。支援學生學習的各章學習指引和練習問題，則在出版社的網頁上。（限原文版）
 
致謝 (Acknowledgments)
 
教科書的完成，除了有作者投入的不計其數的工作時間之外，還需要許多工作人員的共同努力，可惜我們無法在此一一列名。然而有數位貢獻特別者必須在此一提，他們是：持續給予回應的大學部與研究所學生，執行編輯Peter Adams，企劃編輯Anna Lustig，企劃助理編輯 Elesha Feldman，美術總監 John Walker，行銷經理 Jennifer Somerville，專案經理Jennifer Risden，授權編輯Sue Howard 與Mardell Glinski Schultz，還有出版團隊與率領者Katy Baseille，本書主編Alison Darrow。
 
第五版要特別感謝兩位貢獻前瞻議題的作者，他們是Ruth M. DeBusk博士與Rita M. Johnson博士，兩位都是有照營養師；前者寫作第1章的「營養基因體學：個人化營養的基礎」，後者寫作第9章的「基因與營養：對葉酸需要量與慢性疾病風險的影響」。
 
測驗題庫的主編是新墨西哥大學的Carole A. Conn教授。學生學習網頁上的學習指引有賴愛荷華州立大學的Kevin Schalinske 教授，他也協助題庫的編輯。加州州立大學的Mary Jacob教授也是題庫的編輯者。
 
最後要特別感謝多位教科書的審閱者，他們提供詳盡的評語，指正和建議，對本書的貢獻不可或缺。
 
第五版之審閱者名單
Richard C. Baybutt, Kansas State University
Patricia B. Brevard, James Madison University
Marie A. Caudill, California State Polytechnic University, Pomona
Prithiva Chanmugam, Louisiana State University
Michele M. Doucette, Georgia State University
Michael A. Dunn, University of Hawai at Manoa
Steve Hertzler, Ohio State University
Steven Nizielski, Grand Valley State University
Kimberli Pike, Ball State University
William R. Proulx, SUNY Oneonta
Scott K. Reaves, California State University, San Luis Obispo
Donato F. Romagnolo, University of Arizona, Tucson
James H. Swain, Case Western Reserve University
 
第四版之審閱者名單
Victoria Castellanos, Florida International University
Prithiva Chanmugam, Louisiana State University
Kate J. Claycombe, Michigan State University 
Richard Fang, University of Delaware
Leonard Gerber, University of Rhode Island
V. Bruce Grossie, Jr., Texas Woman's  University
Cindy Heiss, California State University, Northridge
Jessica Hodge, Framingham State University
Satya S. Jonnalagadda, Georgia State University
Jay Keller, Idaho State University
Mark Kern, San Diego State University
M. Elizabeth Kunkel, Clemson University
Margery L. Lawrence, Saint Joseph College
Jaimette McCulley, Fontbonne University
Anahita Mistry, Florida State University
Kevin Schalinske, Iowa State University
Jean T. Snook, Ohio State University
Therese S. Waterhous, Oregon State University
M. K. (Suzy) Weems, Stephen F. Austin State University

譯者序　v
原文序　vii
第一篇　細胞與營養
1      細胞：生命的小宇宙　1
典型細胞的組成　2
原生質膜　2
細胞基質　4
粒線體　6
細胞核　8
內質網與高基氏體　10
溶體與過氧化體　11
細胞蛋白質　12
受器蛋白質與胞內的傳訊　12
轉運蛋白　14
催化功能蛋白質（酵素）　15
細胞酵素之臨床應用　17
細胞凋亡　19
程式化死亡　19
凋亡機制　19
生物能量　20
化學反應的能量生成與消耗　21
能量的單位　21
高能磷酸鍵與能量儲存　24
偶合反應負責能量的傳遞　25
還原電位　26
總綱　27
前瞻議題
營養基因體學：個人化營養保健的科學基礎　29
2      消化系統：滋養身體的機制　33
消化系統的構造與消化作用　33
口腔　35
食道　36
胃　38
小腸　43
附屬器官　46
消化與吸收作用　51
結腸或大腸　53
消化作用的協調與控制　55
神經性的調節　55
調節胜H 　56
總綱　57
前瞻議題 常見的消化系統疾病對健康的影響　59
第二篇　巨量營養素與其代謝
3      醣類　63
化學結構的特性　63
簡單醣類　64
單醣類　64
雙醣類　67
複合醣類　68
寡醣類　68
多醣類　68
消化作用　68
多醣類的消化　69
雙醣類的消化　71
吸收、運送與分布　71
葡萄糖和半乳糖的吸收　71
果糖的吸收　71
單醣的運送與細胞獲取　72
葡萄糖轉運蛋白　72
胰島素　74
血糖的穩定調節　75
飲食醣類的升糖效應　76
升糖指數　76
血糖負荷　76
組織的整合代謝　78
肝醣合成作用　78
肝醣分解作用　80
糖解作用　82
受質磷酸化作用　85
三羧酸（檸檬酸）循環　85
ATP的生成　89
單磷酸六碳醣分徑∕磷酸五碳醣循環　95
糖質新生作用　97
代謝調節　99
異位酵素　100
NADH: NAD+比例的調節作用　100
荷爾蒙調節　101
可逆反應的方向　102
總綱　102
前瞻議題 低血糖症：真情或假相？　105
4      膳食纖維　107
膳食∕機能纖維的定義　107
纖維質與植物　108
膳食∕機能纖維的化學性質　108
纖維素　108
半纖維素　110
果膠質　110
木質素　110
植物膠　110
b-葡萄聚醣　111
果聚醣－菊醣、果寡醣等　111
抗性澱粉　111
幾丁質與幾丁聚醣　112
聚糊精與聚糖醇類　112
洋車前素　112
抗性麥芽糊精　112
纖維質的物化性質與生理代謝特性　112
水溶性　112
保水性與黏稠性　114
吸附或結合性　115
分解或發酵性　116
膳食纖維與疾病防治　118
膳食纖維建議攝取量　120
總綱　121
前瞻議題 植化素與花草藥的保健效應　124
5      脂質　131
構造與生物性功能　132
脂肪酸　132
三酸甘油酯　134
固醇與類固醇　135
磷脂質　137
醣脂質　139
脂質消化　140
三酸甘油酯的消化　140
膽固醇與磷脂質的消化　142
脂質吸收　143
運送與儲存　144
脂蛋白　144
肝臟與脂肪組織的脂質代謝　147
乳糜微粒脂蛋白代謝　149
脂質、脂蛋白與心血管疾病　154
膽固醇　154
飽和與不飽和脂肪酸　155
反式脂肪酸　156
脂蛋白A　156
脂蛋白元E　157
組織的整合代謝　157
三酸甘油酯與脂肪酸分解作用　157
脂肪酸的氧化能量　158
酮體生成反應　159
膽固醇的代謝　161
脂肪酸的合成　161
三酸甘油酯的合成　166
膽固醇的合成　166
脂質代謝的調節　167
褐脂的產熱作用　168
抑制脂質吸收的發明：Olestra代脂和Orlistat　169
乙醇酒精的代謝與生理作用　170
酒精去氫途徑　170
微粒體酒精氧化系統 (MEOS)　171
酗酒的生理與代謝意義　171
適量酒精的益處　173
總綱　173
前瞻議題 脂質和脂蛋白與動脈粥腫的生成　176
6      蛋白質　179
功能性分類　179
催化劑　179
訊息分子　180
結構分子　180
免疫防衛　180
轉運或運送蛋白　181
酸鹼緩衝　181
水分平衡　181
其他功能　181
蛋白質的結構和組合　182
初級結構　182
次級結構　183
三級結構　184
四級結構　184
胺基酸分類　184
結構分類　184
淨電價　186
極性　188
營養必需性　188
食物來源　189
消化與吸收　189
蛋白質消化　189
小腸刷狀緣的吸收作用　191
小腸基底膜的胺基酸運送　194
小腸細胞的胺基酸利用　194
其他細胞吸收胺基酸的機制　196
胺基酸的代謝利用　198
血漿蛋白質、含氮分子、嘌呤與嘧啶之合成　198
蛋白質合成概觀　206
胺基酸異化代謝概觀　208
肝臟對芳香族胺基酸的代謝　213
肝臟對含硫胺基酸的代謝　216
肝臟對支鏈胺基酸的代謝　218
肝臟對其它胺基酸的代謝　218
血漿胺基酸與胺基酸池　221
跨組織流通與組織專一性代謝　222
麩醯胺酸在肝、腎與小腸的代謝　222
肝臟與肌肉的丙胺酸代謝　223
肌肉的胺基酸代謝　223
腎臟　228
腦神經組織　229
蛋白質新陳代謝：組織蛋白質的合成與分解　232
細胞蛋白質的分解系統　232
年齡對體組成的影響　234
食物蛋白質品質與攝取量　237
蛋白質品質評估方法　237
食品標示之蛋白質資訊　240
蛋白質與胺基酸的建議量　240
蛋白質缺乏∕營養不良問題　242
總綱　242
前瞻議題 蛋白質新陳代謝：飢餓與逆境的反應不同　246
7      代謝整合與調節及活動運動的影響　251
醣類、脂肪與蛋白質代謝的交互關係　251
肝臟為人體代謝中心　254
飽食與禁食循環的組織特異性代謝　256
醣類與脂質代謝　256
胺基酸代謝　260
系統整合與荷爾蒙調節　261
飽食期的內分泌作用　262
餐後期與禁食期的內分泌作用　262
代謝症候群　264
胰島素抗性　264
減重與胰島素敏感性　264
運動營養　265
運動生化與生理　265
運動的能源　266
醣類補充　270
運動飲食　270
運動營養增補劑　272
總綱　274
前瞻議題 糖尿病：失控的代謝　276
8      體組成、能量消耗與平衡　279
體重：應該是多少呢？　279
身體質量指數　279
體重公式　280
人體的組成　282
體組成測量方法　283
人體測量法　283
密度法∕水下密度法　284
排氣體積描記法　285
能量吸收法　285
電腦斷層掃描法（CAT或CT）　286
核磁共振影像法　286
全身導電法　286
生物電阻法　286
超音波法（ultrasonography 或 ultrasound）　287
紅外線法　287
全身水量　287
總體鉀法　288
中子活化法　288
方法綜論　288
能量平衡　290
肥胖盛行率　290
能量消耗的項目　291
基礎代謝率與靜態代謝率　291
食物產熱效應　292
活動量　292
熱調節　292
能量消耗的測量方法　292
直接測卡法　292
間接測卡法　293
雙標記水法　295
公式法　296
體重與體組成調節　298
基因的影響　299
荷爾蒙的影響　299
能量正平衡　300
能量負平衡　300
總綱　301
前瞻議題飲食失調病　303
第三篇　調節性營養素
9      水溶性維生素　309
維生素C（抗壞血酸）311
食物來源　312
消化、吸收、運送與儲存　312
功能與作用機制　314
與其他營養素的關聯　318
代謝與排泄　319
建議攝取量　319
缺乏問題　320
毒性　320
營養評估　320
硫胺（維生素B1）　323
食物來源　323
消化、吸收、運送與儲存　323
功能與作用機制　324
代謝與排泄　326
建議攝取量　326
缺乏問題：腳氣病　327
毒性　328
營養評估　328
核黃素（維生素B2）　329
食物來源　330
消化、吸收、運送與儲存　330
功能與作用機制　331
代謝與排泄　332
建議攝取量　332
缺乏問題　332
毒性　333
營養評估　333
菸鹼素（維生素B3）　334
食物來源　334
消化、吸收、運送與儲存　335
功能與作用機制　335
代謝與排泄　336
建議攝取量　336
缺乏問題：癩皮病　337
毒性　337
營養評估　338
泛酸　338
食物來源　339
消化、吸收、運送與儲存　339
功能與作用機制　340
代謝與排泄　342
足夠攝取量　342
缺乏問題：足灼熱症　342
毒性　342
營養評估　342
生物素　342
食物來源 343
消化、吸收、運送與儲存　343
功能與作用機制　344
代謝與排泄　347
足夠攝取量　347
缺乏問題　347
毒性　348
營養評估　348
葉酸　348
食物來源　349
消化、吸收、運送與儲存　349
功能與作用機制　351
與其他營養素的關聯　354
代謝與排泄　355
建議攝取量　355
缺乏問題：巨球性貧血　355
毒性　357
營養評估　357
維生素B12（鈷胺素）　358
食物來源　358
消化、吸收、運送與儲存　359
功能與作用機制　360
代謝與排泄　361
建議攝取量　361
缺乏問題：巨球性貧血　362
毒性　363
營養評估　363
維生素B6　364
食物來源　364
消化、吸收、運送與儲存　365
功能與作用機制　365
代謝與排泄　368
建議攝取量　368
缺乏問題　368
毒性　368
營養評估　368
前瞻議題 基因與營養：對葉酸需要量與慢性疾病風險的影響  370
10    油溶性維生素　373
維生素A與類胡蘿蔔素　373
食物來源　374
消化與吸收　375
運送、代謝與儲存　379
功能與作用機制　381
與其他營養素的關聯　388
代謝與排泄　388
建議攝取量　388
缺乏問題　389
毒性　389
營養評估　390
維生素D　392
食物來源　392
吸收、運送與儲存　392
功能與作用機制　395
與其他營養素的關聯　399
代謝與排泄　399
足夠攝取量　399
缺乏問題：軟骨症與骨骼軟化症　399
毒性　400
營養評估　400
維生素 E　401
食物來源　401
消化、吸收、運送與儲存　403
功能與作用機制　403
與其他營養素的關聯　406
代謝與排泄　407
建議攝取量　407
缺乏問題　407
毒性　408
營養評估　408
維生素 K　409
食物來源　410
吸收、運送與儲存　410
功能與作用機制　411
與其他營養素的關聯　414
代謝與排泄　414
足夠攝取量　414
缺乏問題　415
毒性　415
營養評估　415
前瞻議題 抗氧化營養素、活性氧化物與疾病　417
11    巨量礦物質　429
鈣　431
食物來源　431
消化、吸收和運送　431
功能與作用機制　435
緻密骨　435
海綿骨　435
與其他營養素的關聯　438
排泄　439
足夠攝取量　440
缺乏問題　440
毒性　441
營養評估　441
磷　443
食物來源　443
消化、吸收、運送和儲存　443
功能與作用機制　444
排泄　446
建議攝取量　446
缺乏問題　446
毒性　446
營養評估　446
鎂　447
食物來源　447
吸收與運送　447
功能與作用機制　448
與其他營養素的關聯　449
排泄　450
建議攝取量　450
缺乏問題　450
毒性　450
營養評估　451
鈉　452
食物來源　452
吸收、運送與功能　452
與其他營養素的相互作用　453
排泄　453
缺乏問題　453
足夠攝取量與營養評估　453
鉀　454
食物來源　454
吸收、運送與功能　455
與其他營養素的關聯　455
排泄　455
缺乏與毒性問題 455
足夠攝取量與營養評估　455
氯　456
食物來源　456
吸收、運送與分泌　456
功能　456
排泄　457
缺乏問題　457
足夠攝取量與營養評估　457
前瞻議題 巨量礦物質與高血壓　458
骨質疏鬆症與飲食　461
12    微量礦物質　469
鐵　470
食物來源　470
消化、吸收、運送、儲存與細胞利用　472
功能與作用機制　479
與其他營養素的關聯　483
排泄       484
建議攝取量　485
缺鐵問題：貧血與否　485
鐵補充劑　485
毒性問題：血鐵質沉積症　486
營養評估　487
鋅　488
食物來源　488
消化、吸收、運送、獲取與儲存　489
功能與作用機制　493
與其他營養素的關聯　495
排泄　495
建議攝取量　496
缺乏問題　496
鋅補充劑　496
毒性　496
營養評估　496
銅　498
食物來源　498
消化、吸收、運送、獲取與儲存　498
功能與作用機制　501
與其他營養素的關聯　503
排泄　503
建議攝取量　504
缺乏問題　504
毒性　504
補充劑　504
營養評估　505
硒　506
食物來源　506
吸收、運送、獲取、儲存與代謝　506
功能與作用機制　509
與其他營養素的關聯　511
排泄　511
建議攝取量　511
缺乏問題　511
毒性　512
營養評估　512
鉻　513
食物來源　513
吸收、運送與儲存　513
功能與作用機制　514
與其他營養素的關聯　515
排泄　515
足夠攝取量　515
缺乏問題　515
補充劑　515
毒性　516
營養評估　516
碘　517
食物來源　517
消化、吸收、運送與儲存　517
功能與作用機制　518
與其他營養素的關聯　520
排泄　520
建議攝取量   520
缺乏問題　520
毒性　521
營養評估　521
錳　522
食物來源　522
吸收、運送與儲存　522
功能與作用機制　523
與其他營養素的關聯　524
排泄　524
足夠攝取量　524
缺乏問題　524
毒性　524
營養評估　525
鉬　525
食物來源　526
吸收、運送與儲存　526
功能與作用機制　526
與其他營養素的關聯　528
排泄　528
建議攝取量　528
缺乏問題　528
毒性　529
營養評估　529
氟　529
食物來源　529
吸收、運送與儲存　530
功能與作用機制　531
與其他營養素的關聯　531
排泄　531
足夠攝取量　531
缺乏問題　531
毒性　531
營養評估　532
前瞻議題 營養素與藥物的交互作用　533
13    超微量元素　537
砷　538
食物來源　538
吸收、運送與代謝　539
功能與缺乏問題 539
與其他營養素的關聯　540
排泄　540
攝取量建議、毒性與營養評估　540
硼　541
食物來源　541
吸收、運送、儲存與排泄　541
功能與缺乏問題　541
攝取量建議、毒性與評估　542
鎳　542
食物來源　542
吸收、運送與儲存　543
功能與缺乏問題　543
與其他營養素的關聯　543
排泄　543
攝取量建議、毒性與營養評估　543
矽　544
食物來源　544
吸收、運送、儲存與排泄　544
功能與缺乏症　545
攝取量建議、毒性與評估　545
釩　546
食物來源　546
吸收、運送和排泄　546
功能　546
排泄　547
攝取量建議、毒性與營養評估　547
鈷　548
第四篇　恆態維護
14    水分與電解質　549
水分分布　549
水分平衡　550
滲透壓　550
過濾力　551
腎臟的作用　551
電解質平衡　555
鈉　555
氯　556
鉀　556
鈣與鎂　556
酸鹼平衡：氫離子濃度的調節　557
酸鹼緩衝溶液　558
呼吸pH調節　559
腎臟 pH調節　559
總綱　561
前瞻議題 水分平衡與運動熱壓力　563
第五篇　營養知識的基礎
15    研究設計與批判評析　565
科學方法　566
應用歷史　566
研究方法論　566
歷史性研究法（質性）　567
描述性調查研究法（質性）　567
分析性調查研究法（量性）　567
實驗性研究法（量性）　568
隨機臨床實驗　568
研究品質的用語　568
研究的啟動　569
研究面對的難題與陷阱　570
研究與科學文獻的評價　571
網路上的營養研究資訊　571
總綱　572
詞彙　573
智財權說明　579
索引　581