中餐丙級技能檢定(第三版)

　　中餐丙級考照沒有捷徑，別想速戰速決、走容易的路，捷徑永遠無法令你到達高峰，很多時候反而會成為你最大的阻礙；惟有不斷操練，才能使你技藝純熟精練，才能使你擁有堅強實力。

　　本書收集所有相關資料，邀請具檢定教學經驗的老師為考生解題，從如何報名到準備學科考試，從刀工、材料前處理、盤飾練習等術科考前總複習，到服裝儀容規 範與必備用具的提醒，術科實作的考題則一步步依檢定流程以圖文詳加說明，更貼心為考生整理簡易速記表，幫助考生平常背誦及考前10分鐘加強記憶。

　　擁有本書，就如同擁有一位經驗豐富的老師贏時在身側指導叮嚀，面對中餐丙級技能檢定再也不是難事。只要依著本書教導的正確方式，一步一腳印勤勉操練學、術科技巧，通過中餐丙級檢定考試將如探囊取物。

出版序 ─── 1

Q&A報名看這裡  ─── 6

考前總複習  ─── 15
    • 熟記各項監評標準，避免扣分！ ─── 16

烹飪技術與材料處理  ─── 21
    • 熟練基礎刀工 ─── 22
    • 瞭解烹調法 ─── 25
    • 掌控火候 ─── 26
    • 熟悉材料的前處理 ─── 27
    • 菜餚的盤飾 ─── 36

考前再叮嚀  ─── 39
    • 服裝儀容要標準 ─── 40
    • 自備適用順手的器具 ─── 42
    • 應考注意事項 ─── 43
    • 考場上絕對不可犯的錯誤 ─── 44

術科實戰  ─── 47
    術科考試概要 ─── 48

301術科試題─── 52
301    菜單組合 ─── 52
301    考場提供材料表 ─── 53
301A    操作示範建議流程 ─── 54
    粉蒸肉片 ─── 56
    鳳梨拌炸蝦仁 ─── 57
    三色炒筍絲─── 58
    培根炒青江 ─── 59
    皮蛋蔥花拌豆腐 ─── 60
    香菇炒粄條 ─── 61
301B    操作示範建議流程 ─── 62
    茄汁肉片 ─── 64
    蘆筍炒蝦仁 ─── 65
    竹筍爆三丁 ─── 66
    鹹蛋炒青江 ─── 67
    皮蛋肉鬆拌豆腐 ─── 68
    開陽炒粄條 ─── 69
301C    操作示範建議流程 ─── 70
    金菇炒肉絲─── 72
    蝦仁炒蛋 ─── 73
    紅燒筍尖 ─── 74
    紅蘿蔔絲炒青江 ─── 75
    皮蛋紫菜拌豆腐 ─── 76
    銀芽炒粄條 ─── 77
301D    操作示範建議流程 ─── 78
    紅燒肉塊 ─── 80
    白果炒蝦仁 ─── 81
    雞肉炒筍絲─── 82
    香菇片扒青江 ─── 83
    皮蛋柴魚拌豆腐 ─── 84
    培根炒粄條 ─── 85
301E    操作示範建議流程 ─── 86
    咖哩肉片 ─── 88
    香菇燴蝦仁 ─── 89
    雞肉燜筍塊 ─── 90
    豆包炒青江 ─── 91
    皮蛋芝麻拌豆腐 ─── 92
    肉絲炒粄條 ─── 93
302術科試題 ─── 94
302    菜單組合 ─── 94
302    考場提供材料表 ─── 95
302A    操作示範建議流程 ─── 96
    芋頭燒小排 ─── 98
    樹子蒸魚 ─── 99
    蝦皮煎蛋 ─── 100
    木耳豆包炒高麗菜絲─── 101
    蒜味四季豆 ─── 102
    翡翠蛋炒飯 ─── 103
302B    操作示範建議流程 ─── 104
    豆豉蒸小排 ─── 106
    醬汁吳郭魚 ─── 107
    蘿蔔乾煎蛋 ─── 108
    枸杞拌炒高麗菜 ─── 109
    三色四季豆 ─── 110
    培根蛋炒飯 ─── 111
302C    操作示範建議流程 ─── 112
    椒鹽排骨酥 ─── 114
    蒜泥蒸魚 ─── 115
    三色煎蛋 ─── 116
    豆乾炒高麗菜 ─── 117
    培根四季豆 ─── 118
    鳳梨肉鬆炒飯 ─── 119
302D    操作示範建議流程 ─── 120
    咖哩燒小排 ─── 122
    茄汁吳郭魚 ─── 123
    紅蘿蔔煎蛋 ─── 124
    培根炒高麗菜 ─── 125
    辣味四季豆 ─── 126
    雞絲蛋炒飯 ─── 127
302E    操作示範建議流程 ─── 128
    鳳梨糖醋小排 ─── 130
    鹹冬瓜豆醬蒸魚 ─── 131
    培根煎蛋 ─── 132
    樹子炒高麗菜 ─── 133
    芝麻三絲四季豆 ─── 134
    蘿蔔乾雞粒炒飯 ─── 135
 303術科試題（三）─── 136
303    菜單組合 ─── 136
303    考場提供材料表 ─── 137
303A    操作示範建議流程 ─── 138
    蒜味蒸魚 ─── 140
    三色炒雞絲瓜─── 141
    麵托絲瓜條 ─── 142
    椒鹽白果雞丁 ─── 143
    豆乾涼拌豆芽 ─── 144
    蘿蔔絲蝦米炒米粉 ─── 145
303B    操作示範建議流程 ─── 146
    香菜魚塊湯 ─── 148
    炒咕咾雞脯 ─── 149
    蜊肉燴絲瓜 ─── 150
    白果炒肉丁 ─── 151
    雙鮮涼拌豆芽 ─── 152
    香菇蛋皮炒米粉 ─── 153
303C    操作示範建議流程 ─── 154
    乾煎鱸魚 ─── 156
    青椒炒雞柳 ─── 157
    蝦皮絲瓜薑絲湯 ─── 158
    白果炒花枝捲 ─── 159
    韭菜涼拌豆芽 ─── 160
    三絲炒咖哩米粉 ─── 161
303D    操作示範建議流程 ─── 162
    新吉士鱸魚 ─── 164
    煎黑胡椒雞脯 ─── 165
    肉片燴絲瓜 ─── 166
    白果炒蝦仁 ─── 167
    三絲涼拌豆芽 ─── 168
    素料炒米粉 ─── 169
303E    操作示範建議流程 ─── 170
    椒鹽鱸魚塊 ─── 172
    西芹炒雞片 ─── 173
    香菇燴絲瓜 ─── 174
    白果涼拌枸杞 ─── 175
    豆包炒豆芽 ─── 176
    三絲米粉湯 ─── 177
速記表 ─── 178
學科測驗 ─── 193
全國技術士學科檢定方式及注意事項 ─── 194
即測即評學科測試檢定方式 ─── 194
中餐烹調技能檢定丙級學科試題 ─── 195

序

　　自從中餐烹調技術士檢定實施以來，其成效普獲社會大眾的肯定，不僅令餐飲烹調從業者的烹調技藝更形精湛，而食品餐飲安全與衛生的考量也更受到重視，此實為消費者之福。

　　本書由多位具乙、丙級證照的專業名師特別針對檢定評審規定及授課的評分標準，經沙盤推演彙整後，提供考生各項術科實作技巧及方法，包括刀工、火候、材料處理要訣，以及盤飾的學習要點，並貼心搜羅報考相關資訊、學科測驗題庫等，甚至表列術科考試各道試題操作速記表，以供考生考前10分鐘加強背誦記憶。種種用心，無非為了幫助考生從容應試，避免犯錯。

　　最後再次提醒叮嚀：考前的反覆操作練習，以及穩定的信心，是通過檢定考試的必要條件，而勤練是達到成功的唯一法門，別無捷徑！願每位喜愛中餐烹調的人，或以身任中餐廚師為職志的人，都能從本書獲益，此為出版本書之終極目的。