蔬食創意料理好上手：68道天然養身、好吃有創意的蔬食食譜與烹飪解析

名人推薦：台北市佛教會前理事長照定法師、人道國際酒店鈕先鉞執行長、電視臺名主持人譚艾珍師姐、弘光科技大學廖清池教授、鼎太極麻辣鍋溫國智總經理、全國楷模廚師呂瑞義主廚媒體推薦：大愛電視台【現代心素派】

20171017 - 大廚上菜 - 蔡長志 – 十穀吉絲飯&蓮藕甜根湯

https://www.youtube.com/watch?v=h9sPIGlCyqw

大愛電視台【現代心素派】

20171024 - 大廚上菜 - 蔡長志 – 南瓜瑤玉椎&豆酥美人腿

https://www.youtube.com/watch?v=dK7IEh3srDo

自序

在飲食的文化及觀念上，我們若說到吃素，就會聯想到宗教信仰及素雞、素鴨等食材，時代的變遷，科技的進步，人類文明的意識抬頭，對飲食方面也愈來愈講究，更注重其健康及營養，茹素也逐漸成為時尚。

本書《蔬食創意料理好上手》含括了老菜新做，加上新的元素及創新的手法，對蔬食能有嶄新的觀念，而非以吃素者常熟知的豆類製品、調理漿類來製作。茹素者需攝取植物性蛋白，更需注重營養元素攝取的均勻。本書不藏私地分享餐廳飯店的菜餚製造過程，完全公開其專業秘笈，能讓讀者更駕輕就熟，易懂好操作，手藝更能有所精進。

筆者將素食的定義廣泛延伸稱之「蔬食」，採用天然食材、新鮮時蔬，兼顧養生健康，採用對身體無負擔的食材，並且「蔬食」的食用人口應不分族群、宗教、團體、背景等以往的刻板印象，讓隨心歡喜，想學、想做、想吃的普羅大眾皆可受用。

創意料理的做法千變萬化，以蔬食來講沒任何菜系限制，可以無中生有，但必須符合食材搭配上的諧和性，口味和口感上的調和，在色、香、味、形、器、意各方面皆要注意。讓各位讀者不管是在家裏、道場或辦自助餐會，甚至宴席，皆可派上用場。本書包括了冷菜類、煲羹類、熱炒類、炸物類、熟食類、湯品類、焗烤類、點心類，能讓讀者運用到各場合，只要按照食譜中的步驟操作，您也可以做出美味出色的好料理。

筆者會走進「廚藝」這條路及接觸「素食」這塊領域，好像冥冥之中就安排好了，並不是自己的本意！但感謝上天的慈悲，能讓我一路走來非常順遂，感謝身旁所有貴人的照顧提攜，給予正確的指導及寶貴的意見。

還在國中階段，懵懵懂懂的叛逆成長時期，因為自己不懂事、玩心重，而在國二時休學，藉由同學的介紹，到了台北湘菜館打工，當下覺得做吃的也不錯，至少餓不死，每天又可以吃到美食，也慢慢激發了自己對料理的興趣和熱情。但由於南部小孩初次到台北這個充滿霓虹燈的花花世界，充滿了新鮮感，每個月所賺取的薪資根本不夠花費開銷，在湘菜館打工不到一年時間，就被舅舅接到三重住家暫居，並也幫長志找了家素食餐廳打工。因為舅舅全家茹素，他也希望長志能從事素食餐飲方面，一方面鼓勵我繼續完成學業。

在周遭充滿正面的能量，長志也慢慢被薰陶感染而入境隨俗，也拾得人生重心意義價值，漸進悉知要成長學習再精進，也一個個完成階段性目標。非常感謝舅舅、舅媽當時在身旁苦口婆心、無私寬容的教導，也因為這樣人生有了轉捩點，繼續在這素食行業服務，把素食發揚光大，對他們的恩情長志謹記在心！

奉勸鼓勵當下的年輕人，年輕不留白，不虛度青春，就算沒有好的文憑，也可學習一技之長，早日發現自己的興趣，早點下定人生目標，贏在起跑點上，有個踏實的人生。

廚藝生涯走來至今二十四年，謝謝提攜過、指正教導過長志的前輩及同事，更要感謝的是我的恩師──廖偉峻先生。和恩師亦師亦友，無話不談，但對前輩的尊敬不敢越矩，對於所有的前輩，不會因交情甚好而忘了尊師重道，這也是長志的原則。和恩師認識二十二年，中間斷斷續續一起共事也有十幾年。記得在共事時，雖然恩師的要求非常嚴苛，追求完美，一度也讓我想放棄離開，但深知自己還不夠氣候到外面獨創一番事業，只好打消念頭。到外面工作打拚哪有萬事皆如意，不僅要下定決心，更要培養自己吃苦耐勞的毅力，也因此更能接下巨大的任務挑戰，無形中奠定自己高度的抗壓性。反觀沒有高規格的要求、自我的約束能力，哪能有好的專業基礎能力，就這樣，自己也說服了自己，有了一個很好的啟蒙恩師！

其次要感謝對長志非常照顧的先進前輩們，台北市佛教會前理事長照定法師、人道國際酒店鈕先鉞執行長、電視臺名主持人譚艾珍師姐、弘光科技大學廖清池教授、鼎太極麻辣鍋溫國智總經理、全國楷模廚師呂瑞義主廚，慨然允諾為本書撰序或推薦，對本書加以肯定支持，在此深深向各位前賢菩薩致謝。

此外，還要感謝旺來興烹飪教室的郭香伶小姐，有她的熱心幫忙，並且時常的給予作者鼓勵，一切才能如此順利，衷心感恩！

也要感謝葉子出版公司閻富萍總編過程中的傾力相助，對書籍的謹慎琢磨、細心修正，無非希望將最好的呈現給讀者。此外企劃謝依均小姐及參與的工作人員，謝謝有她們的文書處理、美編排版，非常用心。還有囍色攝影團隊王盛弘、楊柏宣攝影師等多位，認真專業的態度，專注完美，克服萬難，令人佩服讚歎！

再來就是我的協助製作群，陳玉峰師傅、黃國瑋師傅，讓整個製作流程可以更快、更順暢，無比感謝！以及曾提供協助的各位工作人員，無法一一唱名，請多包涵，對各位也深深銘感五內！

也要感謝金如意餐具的支持，協力贊助所有拍攝器皿，才能完美地將每道菜呈現出來，萬分感謝！

在本書製作過程中，雖然已盡力避免錯誤與疏漏，但仍怕難免有不盡如意之處，尚請各位先進與讀者多多包涵指正。

蔡長志 謹識

2017年9月

自序

在飲食的文化及觀念上，我們若說到吃素，就會聯想到宗教信仰及素雞、素鴨等食材，時代的變遷，科技的進步，人類文明的意識抬頭，對飲食方面也愈來愈講究，更注重其健康及營養，茹素也逐漸成為時尚。

本書《蔬食創意料理好上手》含括了老菜新做，加上新的元素及創新的手法，對蔬食能有嶄新的觀念，而非以吃素者常熟知的豆類製品、調理漿類來製作。茹素者需攝取植物性蛋白，更需注重營養元素攝取的均勻。本書不藏私地分享餐廳飯店的菜餚製造過程，完全公開其專業秘笈，能讓讀者更駕輕就熟，易懂好操作，手藝更能有所精進。

筆者將素...

鈕 序　1
廖 序　2
自 序　3

蔬食之美　10
吃素的好處　10
蔬食的飲食原則　11
素食的分類　12
學習蔬食料理的第一課Q&A　13
發揮巧思，為蔬食料理增添創意！　15
烹飪料理的注意原則　17
認識蔬食特殊食材　19
蔬食常用製品製作　24

冷菜類 　33
洛神漬福瓜　34
百香馬蹄果　36
油醋野菇菌　38
黃金脆泡菜　40
青花鮮蔬凍　42
煙燻素鴨若　44
味噌三色茄　46
烏梅漬聖女　48

煲羹類　51
蟹黃豆腐腦　52
咖哩香茅鍋　54
泰式東炎煲　56
豆漿美白鍋　58
沙茶塔香菇　60
川蜀麻辣鍋　62
素蚵仔麵線　64
香椿栗子曼　66

熱食類　69
橄欖杏菇花　70
豆酥美人腿　72
醬爆珊瑚菇　74
黑椒猴菇排　76
山藥鰻浦燒　78
醋溜脆土豆　80
雪菜炒百頁　82
XO醬炒雙脆　84
四季打拋若　86
三杯魷餘片　88
椒麻鮑魚排　90
紅油佐餛飩　92
穀果生菜鬆　94
素八寶辣醬　96
沙嗲醬串燒　98
十穀吉絲飯　100

炸物類　103
芹香花生酥　104
脆皮炸鮮奶　106
紫菜蚵仔酥　108
威化白玉捲　110
乳酪三明治　112
芋香龍鳳腿　114
起士豆包夾　116
月亮鮮霞餅　118

蒸食類　121
桂圓蒸豆包　122
奶油金針菇　124
南瓜瑤玉椎　126
甲餘什錦菜　128
筍乾扣封若　130
蟹黃佛手捲　132
紫衣如意捲　134
素燥蒸鱈餘　136

湯品類　139
南杏木瓜湯　140
藥膳大補湯　142
花瓜巴西湯　144
蓮藕甜根湯　146
素豚骨蔬湯　148
五花果鮮湯　150
佛跳牆上湯　152
紅燒牛若湯　154

焗烤類　157
茄汁墨西哥捲　158
咖哩麵包盅　160
番茄焗豆腐　162
孜然杏菇片　164
羅勒烤鮮蔬　166
彩椒鑲洋芋　168

點心類　171
紅藜珍珠丸　172
黃色小鴨包　174
杏菇香椿餅　176
蜂巢馬拉糕　178
糯米智慧糕　180
自製米碗粿　182

鈕 序　1
廖 序　2
自 序　3

蔬食之美　10
吃素的好處　10
蔬食的飲食原則　11
素食的分類　12
學習蔬食料理的第一課Q&A　13
發揮巧思，為蔬食料理增添創意！　15
烹飪料理的注意原則　17
認識蔬食特殊食材　19
蔬食常用製品製作　24

冷菜類 　33
洛神漬福瓜　34
百香馬蹄果　36
油醋野菇菌　38
黃金脆泡菜　40
青花鮮蔬凍　42
煙燻素鴨若　44
味噌三色茄　46
烏梅漬聖女　48

煲羹類　51
蟹黃豆腐腦　52
咖哩香茅鍋　54
泰式東炎煲　56
豆漿美白鍋　58
沙茶...