非凡廚藝的第一步,就是深入了解食材的基本功。
奠基於實作經驗的科學廚房筆記。關鍵細節,就是美味之鑰!
經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
細數並食材特性、烹調技法與變化應用,解開成就佳餚的美味關鍵
再怎麼有創意的廚師,想做出美味餐點,還是得依照食物天性來發揮,並以堅實的科學為後盾,了解食材的各種特質,這是廚藝創作變化的基本法則。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取出日常烹飪烘焙的實用知識,並親身試驗,修正結果。本書讓我們從根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,當然也是解答各式疑難雜症的下廚指引。
市面上的食譜多不勝數,作者為何撰寫這本書?食譜雖多,卻很少說明食物、烹飪用具的基本特性,以及該怎麼挑選、保存各項食材?烹調時該留意哪些食物安全及營養問題?遇到意外時該怎麼辦?甚至如何判斷哪個版本的食譜較佳?是否會誤判食譜的指示?或是如何依據手邊的材料來調整食譜?……這些都是一般食譜無法提供,卻是烹飪時的必備知識。《廚藝之鑰》正是為了回應上述問題而寫,不僅告訴你廚房中會發生的事實,並提供符合科學又實用的建議
。
《廚藝之鑰》是每個人的廚房中不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,以上下兩冊括6章廚房、18章食材相關知識。當你在廚房中遇上任何疑惑時,別在網路上窮蒐正誤難辨的資料,翻開《廚藝之鑰》吧!
本書特色
1. 提供關於料理食物的正確知識
.製作燉飯時,每次加入少量滾燙高湯後得不斷攪拌,以磨除米粒表面軟化的澱粉,使液體變得濃稠。倘若前一兩次沒有攪動,整顆米粒會變軟,之後再攪動,米粒就會破碎了;
.倘若豆子久煮不爛,就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣,會讓豆子無法煮透,這時得改用蒸餾水煮。
2. 以簡馭繁,掌握核心概念即可隨心所欲變化
.同樣的麵糊,如果倒在炙熱的平底鍋,一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅;如果倒入杯子蛋糕的烤模,在高溫烤箱30分鐘,就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙;如果放在鍋子中烘烤,則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁了。
3. 小地方,大關鍵,提醒關鍵烹調細節
.烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速;光亮的烤模會反射熱,減緩加熱速度;未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。
4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧
.煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水,直接置入少量冷水中煮到滾即可;
.酥皮麵粉可用兩份的中筋麵粉混合一份的蛋糕麵粉來取代;蛋糕麵粉可用六份的中筋麵粉和一份的玉米澱粉來取代。
5. 精準掌握食材特性和處理原則,教你食譜沒有教的事
.不要以蒸餾水來泡茶,這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡,可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡;
.如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起,或是讓成品更膨鬆,可把蛋白打發,然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。
作者簡介:
★2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家
★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物
★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會(IACP)評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士.畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書,以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。
哈洛德‧馬基,世界知名的食物和烹飪科學作家,先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學,因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課,也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
新作《廚藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇,乃廚房實作及烹飪科學入門必讀之作。
譯者簡介:
鄧子衿,中興大學生命科學系,目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞,長大後假日喜歡逛傳統市場,希望以後有機會嘗試打獵。
章節試閱
◎挑選穀物與穀物製品
美國超市現在販售的穀物與穀物製品比以前多很多,這些產品來自世界各地,通常有小包裝,可以用來嘗鮮。許多健康食品店和有機食品店會販售大包裝的穀物,這可能需要冷藏。現在不少農夫與磨坊也會在網路上販售家傳的穀物,並能按照顧客需求研磨,同時以冷凍的方式運輸,以保持最佳新鮮度。
大部分的穀物都會製成以下幾種形式的產品來販售:全穀、精製穀物(除去種皮與胚芽)、粗磨穀物、細磨穀物。
全穀物(例如全麥、糙米)比精製穀物更具風味也更有營養,所需的烹煮時間也較長。種子的麩皮和胚胎含有豐富的維生素、油脂、纖維等重要的植物化學物質,但其中所含的油脂很容易變味。此外,麩皮會減緩穀物吸收水分的速度,因此全穀物需要煮40~60分鐘才會熟透。
精製或去糠的穀物(珍珠麥、白米)所含的營養物質不如全穀物,但也較不容易走味,煮15~30分鐘就能熟透。研磨穀物(麵粉、燕麥片、大麥片、玉米粉)多少都是精製過的。用石頭研磨出的穀物含有比較多麩皮,比一般的研磨穀物更具有風味也更有營養,但是也比較容易走味。「即食」穀物產品是煮過之後再乾燥(或冷凍乾燥)的,放在熱水中很快就會恢復原狀,但是通常會有異味。
購買穀物時注意保存期限,挑選塑膠包裝厚實的。所有穀物放久了都會不新鮮、走味,紙包裝和紙箱幾乎無法提供任何保護。不過有些亞洲和義大利米會故意放陳年,以發展出獨特風味。
全穀物和僅稍研磨精製的穀物一次別買太多,因為很快就會變味。
早餐用的各種玉米片和穀片,通常都添加了糖和脂肪,就連全穀物的也不例外。使用的麵粉較少,用的雞蛋也比較不新鮮的麵條吃起來沒有真正好的麵條美味,煮的時候容易變軟、相黏和斷裂。
購買不含蛋的義式麵食之時,最好挑選由杜蘭小麥(硬粒小麥)所製造。杜蘭小麥含有的蛋白質比例較高,是義大利麵食的標準原料,能夠製作出結實的麵條。
◎義大利麵食、麵條和庫斯庫斯
義大利麵食和麵條是由穀物粉製成的塊狀或條狀小麵團,經熱水快速烹煮之後,便可用各種醬料來調味,或是放入湯中食用。若是義大利麵食,就一定是用小麥粉製作而成。麵條原料包括小麥、米或是其他純化澱粉。麵若經脫水乾燥處理,可儲存數個月。西方的麵食和麵條有許多種類和形狀。各種乾燥的義大利麵食,如義大利麵、寬麵、螺旋麵等,都是使用含有強韌蛋白的杜蘭小麥來製作的,這種高筋的麵粉製作出的麵團很堅韌,可以做出各種麵條,且烹煮後依舊能保持結實和彈性。乾麵條通常是以中筋麵粉和蛋為原料製作而成,比用杜蘭小麥製作出來的成品要細緻,同時帶有淡淡的蛋香。
新鮮的義大利麵食通常以中筋麵粉和雞蛋為原料,低筋麵粉或是高筋的粗磨杜蘭小麥粉。加入整顆雞蛋則會使麵條變得緊實有彈性,並染上淡淡色澤。若只加入蛋黃,製作出的麵條風味較濃郁也更黃,但較缺乏韌性。
新鮮義大利麵條的製作方法:
.清理出夠大的工作空間,好讓麵團能夠桿成很大的薄片。
.把雞蛋、麵粉、鹽和其他食材揉捏成均勻麵團,食材中通常還會加入油,使麵團容易推開。
.把麵團放到冰箱中醒,讓麵粉顆粒能夠完全吸收雞蛋的水分。
.把麵團分切成數塊,比較容易桿開、分切。
.用桿麵棍或是製麵機把麵團桿成極薄的麵皮,在麵皮上撒麵粉以避免沾黏和破裂。
.用刀子或是製麵機將麵皮切成想要的形狀,並立即在麵條表面撒上麵粉,以免切口沾黏。
新鮮麵條很容易壞,若不立即下鍋,就得乾燥、冷藏或是冷凍保存。
在天氣乾燥時才能晾麵條,否則就要用食物脫水機或放在60~65℃的烤箱中烘乾。乾燥過程如果太過緩慢,微生物便有機會滋生而讓麵條壞掉。
煮麵條時要多注意,麵條表面的麵粉會讓水突沸。麵條很快就煮熟,通常只要幾分鐘。
烹煮義大利麵食的方式有下列數種:
傳統方式:
.使用一大鍋水,通常每500公克的麵條需要使用4~8公升的水,水要加鹽。
.將水煮到大滾,鍋子加蓋可以更快到達沸騰。
.若要避免突沸以及麵條沾黏,可在滾水中放入15毫升的油,並讓麵條入水時皆能沾上油。或是麵條在下鍋之前用自來水沖洗一下。講究的廚師反對這個方法,不過它確實有效。
.麵下鍋之後要攪動,以免彼此沾黏。
.當水再次沸騰,將火關小讓水維持中滾即可,然後煮到麵熟。蓋子要留空隙以免水突沸。
烹煮新鮮或乾燥的義大利麵條,還有更有效率的煮法(無需事先浸泡):
.把麵浸到平底鍋的冷水中,500公克的麵需要1.5公升的水。
.整鍋加熱到沸騰,不時攪動,然後把麵煮到熟。
.煮麵水含有大量澱粉,比較濃稠,可以加入橄欖油和調味料,製作成簡單的醬汁。
如果要把風味煮進結實的麵中,可以使用做燉飯的方式,多次加入少量的高湯和葡萄酒,不斷攪拌直到麵煮熟為止。
為了避免把麵煮過頭,在麵條中心還有一點硬的時候就可以起鍋。麵條在加入醬料和上桌的過程中,中心還會持續變軟。
麵條煮好之後要立即上桌,或是用醬汁或油稍微沾裹麵條,以免互相沾黏。
庫斯庫斯(粗蒸麥粉)源起於北非的細小麵類,大小通常只有麥粒或米粒那麼大。這種麵食是在粗磨的杜蘭小麥麵粉灑上一些水,攪拌、搓揉後再過篩,製作成1~2 毫米大小的顆粒。這些乾燥的顆粒會經過數個階段的蒸煮,最後放在燉煮的食物上方蒸透,就能做出輕盈鬆軟的細小麵粒。工廠製的庫斯庫斯大多是預煮過了再乾燥。
如果要快速調理庫斯庫斯,可先浸水,然後在微波爐中以高功率微波加熱,每一兩分鐘攪拌一下,讓水氣和熱得以均勻分布。以色列庫斯庫斯和薩丁尼亞珠麵都是較大型的麵食,並非由杜蘭小麥製成,製程也和庫斯庫斯不同。烹煮時同樣需要大量的水。
◎豆類烹調要點
豆類的烹調方式很簡單,洗淨之後放到鍋裡,放入調味料和大量清水,加熱到水滾之後,小火熬煮直到豆子變軟。不過這個過程通常要花數小時,也會使得豆子的外皮褪色、豆身破裂。有幾種方式可以縮短烹煮時間,同時得到穩定的好結果。
乾豆子的烹煮過程可分為二:水進入種子,讓細胞壁和澱粉吸收水分;然後是加熱,讓豆子內部變軟。種子吸收水分的時間,要比加熱的時間長。如果種皮完整,就得花更多時間吸水。
若要讓烹煮時間減少一半以上,先把豆子浸在鹽水中數個小時或是過夜,鹽水濃度為每公升的水放入10公克鹽。如果要煮得更快,事先泡過之後以壓力鍋煮10~15分鐘。最省時間的煮法則是直接以去皮的豆子烹煮。鹽不會讓豆子變硬,也不會讓豆子無法煮軟,不過會讓烹煮過程變慢。先以鹽水浸泡豆子能加速烹調過程。若以乾豆子直接在鹽水中烹煮,鹽分便會減緩豆子吸收水分的速度。
倘若豆子久煮不爛,就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣,會讓豆子無法煮透,這時得改用蒸餾水煮。倘若豆子依舊久煮不爛,有可能是豆子的問題。這些豆子可能在生長期間遭遇不尋常的乾熱狀態,或是儲存在潮濕溫暖的環境下數個月。這種情況下你只能換更可靠的品牌。
豆子的烹調方式
.豆子洗淨之後,在水中挑去零碎的外皮、泥土、小石頭,以及體型特小的豆子,這種豆子通常都煮不軟。
.鍋子底部要夠寬,不要讓豆子堆疊得太厚,這樣豆子才能均勻受熱,以免靠近鍋底的部分煮得太爛。
.水量要夠讓豆子吸收,並稍微蓋過豆子。如果豆子事先沒有泡過水,豆子和水的比例是1:2,重量比或是體積比都可以。如果豆子已經泡過水,豆子和水的比例就是1:1,然後再稍微多加一點水,因為烹煮過程中水分會蒸發。快煮好的時候要檢查水量。
.如果要更均勻加熱,把鍋子放在爐上煮到將近沸騰,然後蓋緊鍋蓋,放入93℃的烤箱。
如果要保持黑豆和紅豆的色澤,煮的時候水盡量少加,這樣從表皮溶出的色素會比較少。一開始僅以剛好的冷水來煮,烹煮過程中再不時添加熱水以維持水量。
加熱過程盡可能緩慢,如此較能保持豆子表皮完整。豆子先用鹽水泡過,讓植物組織逐漸膨脹。鍋子慢慢加熱到80~85℃,不要加熱到沸騰翻滾的程度。待豆子煮軟之後不要撈出,和煮液一起放涼之後再進一步處理。
為了避免豆子煮得太爛,煮到軟硬適中時,可加入某些食材讓豆子維持口感。這些食材包括各類的酸(醋、番茄、酒、果汁)、糖和鈣。波士頓燉豆中的醬汁就是酸酸甜甜,同時也含有鈣質。
豆子煮好後可以直接上桌,也可以製作成比較滑順的豆泥。由於豆類含有澱粉,因此可以取出一小部分,去皮、搗碎之後攪入煮液中增稠,製成醬汁。
◎醬料與湯品的安全
許多醬料與湯都是適合細菌與黴菌生長的環境。肉類和魚類高湯的環境,非常接近實驗室中培養細菌的培養基!這兩者都非常容易腐敗,如果沒有好好處理,會引起食源性疾病。
盡量減少細菌在其中生長的機會,包括處理和端出醬料和湯品時。
雙手、器皿和食材都得徹底清洗乾淨,尤其如果處理的是生的沾醬和沙拉醬,更要格外留心。
在製作美乃滋時,為了避免遭受到沙門氏菌的污染(雖然機會不高),最好採用高溫消毒過的雞蛋,而非一般生雞蛋。
醬料、沾醬、湯品在室溫下放置的時間不要超過四個小時,如果要延長在餐桌上取用的時間,要讓熱醬料與湯品溫度維持在55℃以上。沾醬則要放置在冰塊上方,或是保留一部分在冰箱中稍後再端上。至於油醋醬料中的醋可以抑制微生物生長,因此可以安全地保存在室溫下。
隔餐的醬料和湯要重新加熱到73℃以上。如果加熱會使醬料油水分離,那麼用分離後的醬料重新製成新的醬料,不然就丟掉。雞蛋和奶油做出的醬料不適合重新加熱。
每隔幾天就把冷藏的肉類或魚類高湯重新煮滾,這種高湯就算是放在冰箱裡也很容易壞。若要延長保存期限,最好冷凍。
◎醬料製作要點:黏稠度
醬料黏稠度的誘人之處,在於醬料在食物上流動的樣子,以及入口之後的口感。大部分的醬料都比水黏稠,所以能夠附著於食物,並在口中帶來流連忘返的愉快感受。
有些食物本身就是黏稠的液體,可謂天然的醬料,例如蔬果泥、油、蛋黃、鮮奶油、酸奶油和法式鮮奶油、優格以及奶油等。為稀薄而風味濃郁的液體增稠,我們可以添加一些讓液體不易流動的食材。能為醬料增稠的主要食材是麵粉和各種澱粉;雞蛋、肉類、貝類和乳製品中的蛋白質;以及脂肪與油。油脂經攪打後會變成十分細小的油滴(這個過程稱為乳化),能阻止水在醬料中流動。
調整熱醬料的黏稠度時,記得要調得要比食用時的黏稠度稍稀。因為醬料在冷卻時會變得比較黏稠,所以如果調得太濃稠,食用時就會黏附在盤子上。製作醬料的失敗原因,通常是因為油水分離,或是一開始就沒有增稠。此時醬料會呈現油和水混合不均的狀態,甚或摻雜團塊。
如果要避免澱粉結塊,絕對不要把乾麵粉或澱粉直接混入熱的醬料。這些粉狀食材要先和冷水或是冷的油脂混合,然後再把泥漿般的混合物倒入醬料。
如果要避免蛋白質結塊,只要黏稠度出來就要停止加熱,因為蛋白質是對溫度敏感的增稠物。再繼續加熱就會結塊。處理蛋黃或是其他類似食材時,可以先加入少許中溫醬料,把蛋黃打散,然後加熱,最後才把醬料和增稠物混合在一起,慢慢加熱直到黏稠度出來。
如果要避免油水分離,要慢慢加水攪打醬料。水的分量得足夠,好讓油脂有足夠的空間形成小油滴。醬料保持一定的溫度,好讓油脂維持液狀。
如果要挽救已經油水分離的醬料,可以用細篩子過濾其中的結塊,或是用果汁機稍微打一下。也可以過濾乳化的醬料,撇除分離出來的油或脂肪,然後重新乳化一次。
◎法式清湯與清湯凍
法式清湯是一種用肉類高湯製作出來的澄清湯汁。這種澄清的質地是調製過程中某一兩個步驟所完成。傳統方式快而耗工,現代方式雖簡單卻較耗時。
傳統方式製作的法式清湯,是利用蛋白來攔截雜質,隨著雜質而喪失的風味與明膠,則用瘦肉和蔬菜來代替。
.把肉和蔬菜細細切碎,讓風味能迅速溶入湯中。
.將肉末和菜末與蛋白混合,輕輕攪拌好讓濃稠的蛋白散開。
.將此混合物倒入冷的高湯中攪拌,緩緩加熱,微微熬煮一個小時。
.煮好後蛋白會凝聚浮起,用杓子把蛋白推到一邊,撈出高湯。
.接著用細篩子或是濾布過濾高湯。
現代方式製作的法式清湯中,是用高湯中的明膠來吸收雜質。這樣做出的高湯分量較少,也不含膠質。
.讓高湯結凍一個晚上,然後把結凍的高湯從容器中取出。
.把結凍高湯放到濾碗中,下面用鍋子或是碗盛著,在冰箱中冷藏解凍24小時。
.收集融化而滴落下來的液體,膠質形成的結構會和脂肪與蛋白質留在濾碗中。
.要恢復高湯的稠度,加入一點點明膠或是三仙膠(類似澱粉的增稠劑,會用在不含麩質的烘培食物中)。
清湯凍是結凍的肉類或魚類清湯,其他具有風味的液體如果含有足夠的明膠也能結凍成形。清湯凍可整塊入口,並且入口即化。理想清湯凍的重點在於明膠濃度,使得清湯凍有固體的質感又不至於擁有橡皮般的彈性。高湯中含有的明膠差異很大,在澄清高湯的過程中會移除一些明膠。魚類明膠形成的凍比較軟,因此需要額外加入事先準備好的明膠。
要確定製作清湯凍的清湯是否足以凝固,實驗一下:將一匙清湯放入冰箱快速冷藏。
若有必要,把準備好的明膠加入清湯。如果要清湯凍較軟,那麼一公升的液體只需要加入20克明膠。如果清湯無法凝固,那麼每公升得再加入5公克明膠,然後重新試試;如果還是沒凝固就繼續加入,直到可以凝固為止。如果清湯凍的硬度要能夠包裹住肉末、肉塊,或是要能將切碎的肉黏合起來,那麼一公升的液體就要加入100~150公克。
市售的明膠先要用冷水潤濕之後才能混入熱高湯。如果直接加入熱的液體中,明膠會結塊而不容易溶解。
清湯不能煮到滾,也不能加熱太久,這些過程會讓明膠分解,而使得清湯凍不容易凝固。
◎魚類高湯和醬料
魚類高湯是以水來萃取魚類的風味物質和明膠,這些魚肉、魚骨與魚皮溶解出來的結締組織,是能使湯汁變得濃稠的蛋白質。魚類高湯稍微煮過風味最佳,其風味與稠度都比肉類高湯清淡。魚類醬料可由魚類高湯製成,也可以用煮魚、蒸魚的湯汁來做。
製作魚類高湯或法式魚高湯(fumet)的方法:
.挑選非常新鮮、具有宜人海洋風味的魚肉、魚雜,以及含有大量明膠的魚頭。鰓和脊椎骨上的血管會產生怪味,因此要先去除。
.生的魚肉、魚骨和魚皮大致切塊,浸在冷水中然後沖洗乾淨,好去除會造成變色的血液和食材表面的怪味。
.先把香味蔬菜用油炒軟,蔬菜在短暫的熬煮過程中才能釋放出風味。然後加入魚肉等一起煮到湯成為不透明狀。
.水和葡萄酒的量只要足以蓋過食材就好,分量過多高湯的風味會太淡。
.加熱時不加蓋,維持在熬煮狀態而不要沸騰。
.熬煮時間約為30分鐘,煮過久會使得高湯變得混濁,並且帶有粗糙的風味。把高湯表面的浮渣和顆粒撇除。
.高湯熬煮好之後,小心倒出,用細篩子或濾布過濾。
高湯可以在冰箱中冷藏數日,也可以冷凍;冷凍時以保鮮膜貼覆住高湯表面。
冷凍的高湯在解凍前,先用冷水沖洗一下,溶去接觸空氣的表面以去除怪味。
日式的昆布鮮魚湯做法簡單、速度又快:用乾的昆布加上細柴魚片(乾燥、煙燻然後發酵過的鰹魚)。將這兩種食材小心浸泡在水中,並調出最佳風味,魚味或草味都不宜過頭。
昆布鮮魚湯的製作方式:
鍋子裝冷水,放入昆布,然後一起煮到滾即可。如果要更有風味,把昆布在冷水中浸泡一整夜然後加熱到滾,或是在65℃的溫度下烹煮昆布一個小時。
撈出昆布然後加入柴魚片。柴魚片浸到湯中,待它沉到鍋底時即可。然後立即把做好的湯汁濾出。
◎挑選穀物與穀物製品美國超市現在販售的穀物與穀物製品比以前多很多,這些產品來自世界各地,通常有小包裝,可以用來嘗鮮。許多健康食品店和有機食品店會販售大包裝的穀物,這可能需要冷藏。現在不少農夫與磨坊也會在網路上販售家傳的穀物,並能按照顧客需求研磨,同時以冷凍的方式運輸,以保持最佳新鮮度。大部分的穀物都會製成以下幾種形式的產品來販售:全穀、精製穀物(除去種皮與胚芽)、粗磨穀物、細磨穀物。全穀物(例如全麥、糙米)比精製穀物更具風味也更有營養,所需的烹煮時間也較長。種子的麩皮和胚胎含有豐富的維生素、油脂...
目錄
目次
第13章 醬汁、高湯與湯品
第14章 穀物、麵條與布丁
第15章 豆類:豆子、豌豆、扁豆與大豆製品
第16章 堅果與含油種子
第17章 麵包
第18章 酥皮和派
第19章 蛋糕、馬芬和餅乾
第20章 鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊
第21章 冰淇淋、冰點、慕斯、果凍
第22章 巧克力與可可
第23章 糖、糖漿與糖果
第24章 咖啡與茶
其他的《廚藝之鑰》
致謝
索引
目次
第13章 醬汁、高湯與湯品
第14章 穀物、麵條與布丁
第15章 豆類:豆子、豌豆、扁豆與大豆製品
第16章 堅果與含油種子
第17章 麵包
第18章 酥皮和派
第19章 蛋糕、馬芬和餅乾
第20章 鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊
第21章 冰淇淋、冰點、慕斯、果凍
第22章 巧克力與可可
第23章 糖、糖漿與糖果
第24章 咖啡與茶
其他的《廚藝之鑰》
致謝
索引