酒食聖經：食物與酒、咖啡、茶、礦泉水的完美搭配，73位權威主廚與侍酒師的頂尖意見

名人推薦：「深受專業大廚好評，更是不可或缺的工具。」──WOR Radio

「對葡萄酒一無所知的人，可以在這裡找到信心；了解紅酒的人，則可發現從未想過的驚艷搭配。」──Amazon讀者

「我是餐飲學校的學生，發現這本書真是太棒了！參加晚餐派對的時候、老師要求設計菜單的時候，《酒食聖經》都可以派上用場。」──Amazon讀者

「我在酒行都用這本書來協助顧客，根據他們的菜單決定要搭配哪種葡萄酒。」──Amazon讀者

「我從事釀酒業，也是葡萄酒愛好者。我真的很喜歡《酒食聖經》！我不斷地查閱這本書，不管是上班的時候、聚餐的時候，...

1+1=3

善用酒食搭配，打造無上體驗

食物的風味能顯露葡萄酒的特質，並提升酒的滋味。而葡萄酒也使食物帶來的愉悅加倍，更昇華到精神層次。

──路易吉．「吉諾」．梅樂內里，酒評人（1926-2004）

要享受人生，就少不了享受佳餚及品嘗美酒。選擇食物和飲品，你也就有了機會獲得快樂，因為無論是早餐、午餐或晚餐，對的飲品都能讓你享受更多食物之樂。反之，選錯了飲料卻會毀了你的一餐，而一天可是有三餐的！做出更精心的搭配，你的人生保證會更加美妙。

飲品和食物密不可分。過去幾十年來，我們大概都已經體認到食物與飲品搭配的重要性，不論是餅乾配牛奶、椒鹽蝴蝶餅（pretzel）配啤酒或是葡萄酒配乳酪，都是如此。如果你跟我們一樣，一想到剛出爐的巧克力杯子蛋糕配上一大杯冰牛奶就口水直流，或者想到黑巧克力甜點搭配陳年波特酒就食指大動，那麼，一旦你認識了那些擄獲我們的搭配，你將會獲得更多樂趣。

搭配食物的飲品，常被視為一道菜的終極「調味料」。反之，錯誤的搭配（我們稱為「搭配冤家」）就可能壞了一鍋粥，讓原本美味的菜餚食之無味。所以飲品應該被視為配料，在所有食物中發揮畫龍點睛的功效（你不會在冰淇淋上加塔巴斯克辣椒醬，飲用單寧強勁的卡本內蘇維濃時，也不可搭配過甜的食物）。只要多留心，避開搭配常犯的錯誤，就能充分享受飲食之樂。

食物與飲品的搭配潛能

不論你把什麼東西放進嘴裡，都應該好好思考你攝取的是什麼。你的食物應該要有好品質，還要誘人，因為用餐時其他的活動都停止了，正是凝神思考、與自己及朋友相處，並且分享想法的時刻。因此你帶到餐桌上有的東西，無論是實質的食物或抽象的言談和氣氛，都應該讓人覺得樂趣無窮，這其中也包含可口飲品。

── 丹尼爾．強斯（Daniel Johnnes），Daniel餐廳飲品總監，紐約市

美食學（也就是食物及飲品的科學）最令人著迷之處，就是結合了用餐的種種層面：氣氛、服務、食物及飲品──特別是葡萄酒，而這也是本書的重點。飲品與食物一旦完美結合，味蕾感受到的感官享受簡直有無可比擬的魔力。美國的頂級餐廳認為，要創造客人永難忘懷的美味經驗，酒食搭配是不可或缺的一環。廚師與侍酒師攜手合作，找到最完美的搭配（或是「結合」），激發出食物及飲品的最佳風味，期待兩者能發揮一加一大於二的作用。

過去十多年來，我們的研究時常引用丹尼爾．布呂德（Daniel Boulud），把他的話當成金科玉律。丹尼爾所經營的四星級餐廳Daniel，被同業視為紐約的必訪餐廳。我們問丹尼爾，要如何才能讓客人享受到極致的一餐。我們原本以為他會先提自己多年來研發的招牌菜，沒想到他絕口不提那著名的酥烤馬鈴薯包鱸魚，反而把重點擺在葡萄酒及食物，並向我們吐露他的美味菜單是如何圍繞著酒食搭配而設計：

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我們可以從晚收的麗絲玲喝起，或是羅亞爾河一帶的甜酒，搭配的是鵝肝醬佐無花果。這樣的酒食搭配相當濃郁，是非常豐盛的開胃菜。用餐前先享受這種搭配，挑動味蕾，再來就可以飲用較不具甜味、更需要認真品嘗的葡萄酒了。可以用白蘇維濃這類較清淡的酒搭配馬鈴薯冷湯，隨後迎向更重的風味，像是海鮮配夏多內白酒。接下來的主餐會以魚搭配白酒或紅酒，然後是肉，先搭配隆河河谷的葡萄酒，之後再搭配卡本內蘇維濃或希哈葡萄酒，這就隨季節而定了。



丹尼爾的熱忱讓我們感受到酒食搭配是美食學的精髓，以及當今世上最挑剔的味蕾是如何將食物與飲品視為一體。

主廚的菜單加上搭配好的飲品，正是各種風味的完美融合，凡是嘗過的人，必能了解最完美的搭配能創造無上的味覺經驗。絕佳搭配帶來自然的極樂。1960-70 年代，美國人在「性愛、藥物、搖滾樂」中尋求亢奮；而今日這個名廚世代，則是由名餐廳一手為我們這代人打造這種極樂（且合法）的體驗。

經典搭配常能提供這類無上體驗，那也是過去的享樂主義者留下的禮物。前人面臨的挑戰，是必須先試過無數種搭配，然後才能發現：「哇，原來番茄加羅勒嘗起來更棒！」或者「燒烤牛排加紅酒真是絕妙！」歷經時間考驗的搭配，為我們的每一餐立下參考的準則。

嘗試美食及飲品的絕佳經典搭配，能立即讓你踏上刺激的旅程前往異國（例如經由榛果義式脆餅與義大利甜白酒前往義大利），甚至前往另一個時空（例如透過鵝肝醬與老索甸甜白酒來到十九世紀的法國）。饕客一定都想親身體驗這樣的經典組合，何不就從今日的晚餐開始？

為何現今的酒食搭配比以往更富挑戰？

十九世紀的法國人，似乎是以索甸甜白酒來搭配所有食物，因為在還未發展出冷藏技術時，人們只能釀造甜酒。當時的法國人如果知道今日酒食搭配的選擇如此五花八門，一定會嚇得目瞪口呆。不過，現代人又何嘗不是如此？我們面臨的問題是美味的飲品實在太多，有時覺得快被淹沒，感到無所適從，甚至望之生畏。

現今的食物與飲品越來越多元複雜，在北美一帶，兩者的選擇之多，已是前所未見（食物有來自世界各地的食材以及烹調方法，飲品則從葡萄酒、啤酒、清酒到水都有）。

既有的規則（例如白酒配白肉，或紅酒配紅肉）以及迷思（例如紅酒比白酒及粉紅酒更高檔等）在過去或許可行，今日卻已不再適用。這樣的發展也讓許多人束手無策，只好屈就於不怎麼理想的搭配。

法國料理及葡萄酒走過同樣的年代，原本就是天生一對，因此也成了經典組合。然而今日的廚師卻是使用世界各地的風味及烹調法來進行自己的創作料理，這些不斷推陳出新的菜色，如何一問世便能找到完美的飲品搭配？創新的美國料理也改變了料理界的風景。一般美國人短短一週內所吃的食物，可能就來自七個國家，從披薩、壽司到墨西哥薄餅等。美國餐桌上有越來越多世界各地的風味和烹調手法，並研發出更多創意料理，標榜全新的風味組合，因此在飲品選擇上我們要有新的思考。

葡萄酒因好市多這類大型量販店而蔚為主流，今日要喝葡萄酒已比過去容易太多。但就如侍酒大師約瑟夫．史畢曼（Joseph Spellman）所言：「很不幸，在這些大型量販店，食物與葡萄酒的連結是最薄弱的，因此美國人大多無法獲得專業人士的協助，只能不斷受挫。大型量販店淘汰了傳統酒行，但這些專業的葡萄酒商家，才是真正能夠提供（或曾經提供）專業意見的地方。」我們的希望就是藉由本書，提供相關的專業引導。

前所未有的飲品選項

食物及飲品的搭配比二、三十年前更為困難。以前只要選擇紅酒或白酒、法國酒或加州酒，而且也只有高級餐廳的侍酒師會在意酒食搭配，為我們展示經典組合。但現在不同了，我們每晚都可以在家中享受到酒食搭配的樂趣。

這是快遞的時代，透過網路上的各類酒商及品酒俱樂部，你可以請人把一整個飲品世界送到你家門口。今日到餐廳用餐，酒單上的葡萄酒可能來自美國各地，可能是亞利桑那州的金芬黛，也可能是維吉尼亞州的維歐尼耶。（到了2002年，美國的五十州已經都有葡萄酒莊）。除了歐洲的傳統葡萄酒，現在也可品嘗到世界各地的葡萄酒，五花八門。經典的夏多內白酒及卡本內蘇維濃也開始改變，橡木味時濃時淡，就像女子的裙擺時長時短，變化多端，很難篤定某種酒的風味這次會跟先前所喝的一模一樣。

今日的非葡萄酒酒品及非酒精飲料也比以往更多。一天中有某些時刻並不適合喝酒精飲料，例如晨間，但這不代表你就該在早餐時刻關上味覺，放棄理想的搭配。另外，有許多人因為健康或其他因素而不喝酒，卻又想要（並且也值得）品嘗美味。因此，本書除了討論食物跟葡萄酒的搭配，還加入食物跟啤酒、清酒、調酒、咖啡、茶的搭配，甚至還有水。

雖然食物與飲品的搭配大有學問，但未必得是葡萄酒或飲品達人才有機會享受。我們不需要知道葡萄酒的產地跟年份，就能判斷自己喜不喜歡這款酒。我們不該被「殘糖」（residual sugar）或「風土」（terroir）之類的專有名詞嚇到，也不該被某款酒的評分是95分或是76分給迷惑。這種評比分數跟該款葡萄酒是否適合搭配你所喜歡的食物幾乎沒有任何關係，或者說，這跟你會不會喜歡這樣的搭配沒有任何關係。無論如何，你在食物跟飲品搭配上已經摸索了大半輩子，因此不要誤以為你還要耗費許多精力。你曾經吃牛排配紅酒嗎？披薩配可樂？沙士配香草冰淇淋？如果答案是肯定的，你的經驗已經比你想像中還要豐富了。

侍酒師都在做什麼？

芝加哥Alinea 餐廳的喬．凱特森（Joe Catterson）說：

我們在侍酒的時候，多半可以為顧客的餐食提供絕佳的葡萄酒搭配，讓客人嘗試前所未有的組合，享受到更出色的風味，並提升客人在食物與飲品上的經驗，讓他們感受到酒食可以如何影響彼此的風味。

我讀到了一句很有趣的話，說明了我為何願意大費周章去搭配食物跟葡萄酒，並讓人們看到搭配之妙。這本葡萄酒書上有這麼一段話：「每道菜都有最適合的葡萄酒，但是對大多數人而言，人生苦短，根本無暇找到它。」這句話讓我愣了一下，我想：「怎麼會這麼說呢？那不正是我的工作嗎？」

就是因為人生苦短，所以需要專業人士為大家代勞。這就是我的工作。

維吉尼亞州Inn at Little Washington 的史考特．卡爾弗特（Scott Calvert）說：

廚師怎麼烹調出一道好料理，我就怎麼找出好搭配。廚師會選用許多食材，再以調味料來改變整體風味。我做的事情也是一樣，只不過我的「食材」是已上桌的菜餚，而我的「調味料」則都是瓶裝飲品。

為何食物及飲品搭配在今日更有趣？

Daniel餐廳的飲品總監約翰．強斯說：「以前，消費者從來沒有機會像今日這樣選購世界各地的平價好酒。」葡萄酒價格因全球競爭而下滑，加上近年來飲品的質與量都大幅提升，對我們這些饕客而言，是一大福音。

當然，要花大錢買酒很容易。只要願意，花上千或上萬美元來買一瓶酒都不成問題。不過如果懂得挑選（詳見第四章），也可以買到一瓶十或十五美元物超所值的葡萄酒以及飲品。

紐約酒商Le Dû's的尚盧．拉杜（Jean-Luc Le Dû）說：「市面上新推出的葡萄酒，讓酒食搭配變得更有趣、引人入勝。面對五花八門的葡萄酒，我們的味蕾有了更多選擇，可以嘗試用更多葡萄酒去搭配日漸多元的食物。我們在十年前才剛開始討論新推出的酒，包括綠菲特麗娜酒及紐西蘭白蘇維濃等，然而，酒類市場從那時便開始變熱，市面上也出現越來越多奧地利的葡萄酒（例如麗絲玲甜白酒）或葡萄牙的紅酒。」

專業人士指出，在眾多葡萄酒產國中，西班牙的品質變好了，從新的生產技術到橡木桶陳化（簡稱桶陳）皆有進步。過去十年來，西班牙都被視為世界級的產地，生產出一些最物超所值的葡萄酒。另外，義大利葡萄酒的評價也越來越高。

拉杜說：「世界各地所生產的葡萄酒，平均水準都有提升，即便法國某些經典產區也是如此。葡萄酒必須和其他世界級的酒類競爭，那就像是當頭棒喝，葡萄酒的品質必須全面提升。」

結論

食物跟葡萄酒之間的距離有種魔力，理想的搭配填補了這道鴻溝。

──德瑞克．陶德（Derek Todd），Blue Hill at Stone Barns 餐廳侍酒師，紐約州

究竟哪種食物和飲品的絕妙搭配最讓你滿意？人生苦短，我們都沒有時間一一嘗試，尤其某些搭配已經證明行不通。不過我們卻可以向專業人士取經。不論是在家自己煮、叫外送，或者是外食，我們都希望能好好享受每一餐，讓生活更快樂。吃烤雞、泰式咖哩以及感恩節火雞大餐時，可以搭配不同的絕佳飲品。或許你可以因此學會如何以更新更好的方式去享用傳統既有的組合，或為你最愛的夏多內找到最佳的下酒宵夜。

追求享樂

盡情探索感官及情感上的愉悅

我們選擇了什麼，避開了什麼，都是以享樂為出發點。

──伊比鳩魯

何謂享樂？談到享樂，大家會想美食美酒。其實所謂的享樂，是享受我們喜歡的東西（也避開我們討厭的事物）。

然而談到享樂，除了感官的享受，情感層面也同樣重要。也因為如此，食物及飲品的搭配就包含生理及心理兩個層面。光是一道菜就有數十種飲料可以搭配，因此要在該料理最「正確」的搭配（例如主廚推薦的飲品）與客人喜愛的口味中（例如從酒單上挑選客人最可能喜歡的飲品）求得平衡，可是一門藝術。

餐廳侍酒師的工作很棘手，通常得運用直覺（或至少要用非常體貼周到的態度）來評估客人的預算、對酒的了解和口味，以及嘗試新事物的意願。很多客人不擅於表達自己在飲料方面的偏好，這讓侍酒師的工作難上加難。芝加哥Everest餐廳侍酒大師阿帕納．辛說：「客人總是問我，我會喝什麼，我都會開玩笑說：『我喝的你不會要啦，我在這行打滾太久了，跟著我喝，你可能會喝到不知哪裡出產的怪異黑皮諾。有可能你愛的是豐厚濃郁的夏多內，而我卻對這興趣缺缺。』」

紐約州Stone Barns餐廳的廚師丹．巴柏會用盡心思評估客人的喜好，以確保顧客用餐愉快。巴柏說：「有時重點就在客人有多少冒險精神。不止是喝酒，用餐也一樣。如果客人不願意嘗試粉紅酒，八成也不會想要試羊腦。這些事情都可以類推。」

在討論食物跟飲品在舌尖上的交互作用之前，至少要先考慮兩者在我們的腦海裡會如何交互作用，並估量我們的思想及情感會如何影響感官。要了解自己是戴著哪副眼鏡看世界，才能知道這會如何影響我們的知覺跟判斷。



冒險派以及保守派

人的欲望之中，有些是自然且必要，有些是自然但不必要，還有些既不自然又不必要，而這都是無來由的意見使然。

── 伊比鳩魯

身而為人，我們既會追求冒險，又會追求舒適安逸。當然一般而言，一個人或許會偏向某一方，不過我們在某個當下所作的決定，卻常會受到心情及情境的影響。招待客人的時候，我們要像餐廳的侍酒師那樣，更敏於察覺客人的特質。

渥太華Beckta Dining & Wine的老板史堤夫．貝克塔認為，身為侍酒師，幫客人尋找合適的飲料，比為食物尋找合適的飲料更加重要。他說：「身為侍酒師，最重要的不是品酒能力，而是能夠體察客人想要什麼。」

貝克塔曾在渥太華亞岡昆學院攻讀熱門的侍酒師課程。他回母校演講時如此教導學弟妹：「我告訴他們的第一件事就是：『很好，你們已經學到葡萄酒以及餐酒搭配的所有美妙。不過大家要知道，葡萄酒只是殷勤體貼顧客的一環。酒的目的是讓人們感到快樂。』

「那番話顛覆了他們對葡萄酒的看法。他們心裡都在想：『才不是，葡萄酒這麼棒，我們應該要捍衛如此美好的東西！』但是事實上，最美好的事物並不是葡萄酒本身，而是透過葡萄酒與另一個人產生連結。葡萄酒是一座橋，而我們之所以跨過這座橋，是為了做我們真正想做的事，也就是與他人建立情感上的連結。」

那麼，該如何用葡萄酒讓客人感到開心？貝克塔說：「假設有三個大個子的商務人士到餐廳吃飯。其中一個說：『我點羊肉，他點大比目魚，另一位吃扇貝。我們想要一款酒來搭配這三道菜。』」這時候我就會說：『了解。你們希望我幫三位各選一款酒，一個人一杯搭配各自的菜餚嗎？』客人回答：『不不不，我們只要一瓶，來點特別的。』」

貝克塔又說：「一方面，如果考量到扇貝精緻的口感以及大比目魚與羊肉較重的口味，理論上應該可以找到一款酒最『適合』的酒。但是從他們剛剛跟我聊天的內容來判斷，我認為他們一定不會喜歡那款酒。這三位應該比較想喝可以大口暢飲的澳洲大屁股紅酒。對我來說，客人開不開心，比起餐與酒是否完美搭配更重要。所以這時候，我會先撇開客人要求的條件，拿出他們在餐廳裡尋求的東西，也就是舒服。我會尊重客人的偏好，不會逼他們跨出自己的舒適圈。」

「不過，隔壁那桌也開出一模一樣的條件，我卻推薦不同的酒。因為他們剛剛跟我聊到去泰國鄉下旅行的故事，又談到最近正在讀杜斯妥也夫斯基的名著。這些客人顯然喜歡跨出舒適圈，會想嘗試未曾喝過、有異國風味、更美味、更辛辣、更香濃的酒。這組客人不想喝果香濃郁、甜美可口的酒，那種酒他們以前就嘗過了。他們也覺得：『夠了，我不想喝那種酒。我喜歡變化、冒險跟刺激，想要嘗試不一樣的味道。』」

就這樣，保守派的客人可能會喝到厚重、濃郁的澳洲希哈酒；冒險派的客人則會喝到完全不一樣的酒，像是綠菲特麗娜、羅亞爾河的莎弗尼耶產區白酒，以及他們從未聽過的酒。

我們在不同場合會有不同態度。倘若我們在自己婚禮上喝過鐵馬酒莊的氣泡酒，在結婚紀念日的酒單上又看到同一款酒，勢必會再點一次（完全是保守派的行為）；但有時我們會把自己交給最信任的侍酒師，讓對方帶著我們「盲品」世界各地的神祕酒款，享受驚喜（雖然揭曉答案時，我們多半猜不出是什麼酒，不過偶爾也有幾次成功）。

1+1=3

善用酒食搭配，打造無上體驗

食物的風味能顯露葡萄酒的特質，並提升酒的滋味。而葡萄酒也使食物帶來的愉悅加倍，更昇華到精神層次。

──路易吉．「吉諾」．梅樂內里，酒評人（1926-2004）

要享受人生，就少不了享受佳餚及品嘗美酒。選擇食物和飲品，你也就有了機會獲得快樂，因為無論是早餐、午餐或晚餐，對的飲品都能讓你享受更多食物之樂。反之，選錯了飲料卻會毀了你的一餐，而一天可是有三餐的！做出更精心的搭配，你的人生保證會更加美妙。

飲品和食物密不可分。過去幾十年來，我們大概都已經體認到食物與飲品搭配的重要...