永續的一餐：簡樸、靈活與惜食的烹飪手札

媒體推薦：「她不只教人做飯，更教人愛上做飯。」—— 愛莉絲．華特斯（摘自推薦序）

「自費雪的著作以後，我所讀過將『優雅、經濟地下廚』這一主題發揮得最好的書，非塔瑪的書莫屬。」—— 麥可．波倫

「讀起來不像食譜，倒像教人如何創造美味生活的指南書。」—— 《紐約雜誌》

「如此正確而具說服力，不禁令人想到佈道文字。」—— 《紐約時報》書評

第一章 如何燒水

水何時算燒開？水到底何時才算燒開？

－－費雪，《如何煮狼》

一般人都認為，我們要懂得夠多，才有辦法吃得好。這種論調不對。大多數人都有水、有鍋子可以加水進去，也會生火，所以就會有滾水。有了滾水，可以煮得東西可多了。

我們的文化對水煮烹調方式投以輕蔑眼光，一鍋水感覺太簡單、太普通了。無論是製鍋工藝或燒水方式，都已經難以挑剔，如此一來廚具商就沒什麼東西可以賣了。

一萬年前人發明了鍋子，從此燉鍋的符號就代表了精心打理的爐灶。我之所以提醒大家一鍋水的年代久遠、好處多多，並不是要大家把廚房裡什麼東西都拿去水煮，而是建議大家，在想晚餐該吃什麼前，不妨拿口大鍋裝滿水，放到爐上開火，趁這鍋水還沒滾燙之前，找些可以放進去的食材。

如此一來，任務就已經輕鬆俐落地進行到一半了。取鍋、加水、點火，就這麼簡單，接下來再由你自己決定進行哪幾個步驟，一頓晚餐就離你不遠了。

煮開水要用什麼方法最好，就像治打嗝什麼方法最好一樣，眾說紛紜。有人說要用冷水，因為熱水在水管裡可能遭細菌汙染；有人說該用熱水，認為明明熱水可以快點燒開卻不用，豈不很傻。至於是不是不管煮什麼，加點橄欖油準沒錯，這點的辯論也很激烈。（如果要煮濃湯，加橄欖油自然沒問題，不過等你決定好再加油比較說得過去。）

馬鈴薯應該用冷水煮，蛋也一樣，不過有時我一時分神，水滾了才把馬鈴薯或雞蛋放進去，結果也還不壞。葉菜類應該等到水滾了，泡泡和拳頭般大，再放進去燙一下。同樣地，義大利麵也該等到水突突滾沸後再放入，偶爾拌個一兩下。

談到水，基督教認為自太初伊始，世上就有水，所有生命都從水中來，伊甸園中有水，人墮落時也有水，寫上十誡的石板也由水洗清。我們也是破開羊水才出世。

在我看來，重點就是儘管我們疏於留心，水一直環繞在我們身邊，時間久得難以估量。

燒水時，我建議一次煮多一點，趕時間就蓋上鍋蓋，這樣滾得比較快，如果需要時間想想該煮什麼，就別蓋蓋子。只要用口大鍋，水燒得夠熱，無論你用哪一種烹飪技巧，怎麼估計放入食材的時間，結果都不會太壞──別忘了，有人說，世界一開始也是一池沸騰的滾水啊！

茱莉亞‧柴爾德（Julia Child） 教過，在水溫朝攝氏100度上升期間，可以定時嘗嘗，熟悉每個階段不同的溫度。她的意見或許有點過分狂熱，不過也是寶貴的一課，和燒水無關，而是和學做菜有關：把握機會，盡量學習。你不需要知道水的性質在攝氏35度和80度有何不同，但在這幾種溫度下嘗嘗鍋裡的水，你對自己的鍋子、爐具，或是嘗味道時最喜歡用的勺子，都會更加瞭解。

水滾後放足量的鹽。要打比方的話，水嘗起來應該像美味的海水一樣。無論是煮義大利麵，或是最柔嫩的豌豆，水都得先加鹽調味，直到味道鮮美為止，因為食材不該只是放在滾水中煮，而應該放入能加倍增添原本美味的食材中，所以兩種東西都必須有味道才行。

所有食材都離不開鹽。如果麵條或豌豆要說自己的細胞壁內已經包含一切所需精華，就太自以為是了。人也是如此，我們似乎會擔心需要調味，代表自己不夠柔軟有彈性。但事情並非如此。無論豌豆或人，需要幫助才能發揮得盡善盡美，並不代表豌豆或人本身有什麼不對。

用手加鹽可以逐漸培養感覺，知道量該多少，加的時候要反覆嘗試味道。一開始可能感覺有點好笑，不過你漸漸會看出這方法的實用之處，會讓你不由得站在鍋旁，心裡讚嘆這法子的巧妙。即使水沸騰了，也可以用手指嘗試味道，如果調味得當，手指輕點一下水面，沾上的水就足夠嘗出味道了。

等你嘗起水的味道，就是做了想燒出好菜最重要的事：想煮出好滋味，不管是水還是其他更實質的東西，唯一的辦法就是確定各部分自始至終嘗起來都很美味。根據常識，你知道煮東西時有些東西不能試吃，所以不會去咬骯髒的甜菜或生馬鈴薯。但除此之外，任何東西煮了幾分鐘後，就可以試吃看看，直到煮好為止。你不必知道吃起來該是什麼味道，只要像是東西煮到一半的味道就行了。水是如此，其他材料也適用。

儘管水煮名聲不佳，蒸煮頗獲讚揚，我對水煮絕對私心偏好。

有人認為把蔬菜放到水裡煮很粗魯不文，其實水煮很溫和文雅。春天剛收成的小馬鈴薯、蕪菁，連著生氣勃勃的葉子，或剛收成的小高麗菜，切成厚塊，全用水煮，美味莫過於此。

加了鹽的水能增添蔬菜鮮甜，所以蔬菜從水中撈出時已經有味道了。此外，水煮蔬菜不僅讓蔬菜香甜，水也更有滋味。用煮過高麗菜的水煮高麗菜濃湯，就比用白開水來得好，也比做雞高湯容易。

最適合水煮的蔬菜是當季蔬菜，要選莖葉茂盛、葉柄纖長的種類。農夫市集有些莖葉繁茂蔥蘢的蔬菜賣價較高，如果你知道只要水煮就好，或許更有理由購買。這些菜只要切一切、丟到水裡就好，而且你可以一次全部丟進去。

在你物色蔬菜，好放入那鍋沸騰的水裡時，不要因為蔬菜的莖葉躊躇不前。大家常忘記，莖葉也是蔬菜的一部分，不是多餘的廢物。同樣的，脂肪和骨頭也是動物的一部分，這點容後再提。你可以把莖葉和蔬菜其他部分一起煮。

我們最常煮的是綠花椰菜。如果你煮的心不甘情不願，我要站在綠花椰菜這邊。如果你對水煮還有疑慮，不想這樣處理綠花椰菜，我建議你買顆深翠綠的花椰菜，要選莖多柄厚的，煮時一次一顆，連著纖薄的葉片整顆放到水裡，每顆分開煮。如果買到的綠花椰莖或葉已經枯萎乾癟，可以用橄欖油、大蒜、檸檬皮小火慢燉，但要水煮，一定要挑最新鮮的。

要煮綠花椰菜或白花椰菜，先把粗大的花莖切下來，剩下的頭部切成長條，不要切成一小株一小株，應該切成棒狀，盡可能多留下一些莖葉。接著，把剛剛切下的花莖切成相同大小的塊狀，一起放入滾水中，或著留著做第46－47頁的花椰菜青醬。

拿一口大鍋，加水煮至沸騰，加鹽調味，嘗嘗味道。接著把蔬菜放入水中，讓水去煮，期間攪拌一兩次。煮這鍋花椰菜所需時間不短，和一般烹調建議不同。反正蔬菜最後不必「爽口」、「脆嫩」，所以你不必一直站在鍋邊。

水煮蔬菜要真的好吃，必須完全煮透，但我們大多做不到。一九五Ｏ年代百廢待舉，蔬菜煮得不夠熟情有可原，不過這種習慣已經發展得太過頭了。蔬菜如果沒完全熟透，會粉粉的不好吃，既沒有剛摘下的鮮嫩，也沒有加熱一段時間後糖分的甜味。有的蔬菜看似好吃，一口咬下卻還嘎吱作響，真叫人倒胃口。

如果鋒利的刀尖可以輕鬆刺入蔬菜，就代表煮好了。要是煮綠花椰或白花椰，應該用最堅韌的莖部來測試。用漏勺把煮好的蔬菜從水裡撈起來，直接放到碗裡，淋上一點橄欖油。如果分量太多，堆得像座小山，頂部容易風乾，底部則會變得濕爛，這時請把蔬菜舀到烤盤紙上，稍微放涼，然後再撈進碗中。

近來大家煮好蔬菜，似乎非得放進冰水裡泡一泡，好讓菜不要因為本身的熱度再繼續煮下去。偏好此道的人認為這樣蔬菜就不會變色，如果把煮好的花椰菜放入冰水，花椰菜就能保持翠綠。

我個人的原則是，能不泡冰水就不泡。讓煮好的蔬菜看來像沒煮過，我覺得也是多此一舉。

有些新生代廚師喜歡把煮得恰到好處、熱騰騰的水煮蔬色泡冰水，英國廚師佛戈斯‧韓德森（Fergus Henderson）對此略有微詞；他認為新鮮蔬菜即使褪色，還是美味不減。大自然不會永保光鮮亮麗，會消蝕衰老。韓德森主廚在倫敦聖約翰街的餐廳中，最熱門的兩道配菜就是水煮馬鈴薯，還有水煮到呈「綠色的對比色」的高麗菜。不過不管客人點了哪一道，吃了幾口濕濕的、看起來煮透了的蔬菜，往往心滿意足地多點上兩三份，配哪一種主餐都成。

一盤水煮青菜搭配濃湯，以及厚切烤吐司抹上大蒜、淋上橄欖油，就成了一頓正餐。如果要煮幾種不同的蔬菜，記得每種要分開煮，然後像花椰菜一樣淋上橄欖油。要是煮根或塊莖，例如白蘿蔔或馬鈴薯，趁熱加點白醋或檸檬汁。

蔬菜煮好以後，就可以在煮菜的湯汁裡煮約500公克的義大利麵。煮好的蔬菜加上一點煮麵水、上等橄欖油、現刨起司，就是美味的麵醬，吃起來滋味平實又不失高雅。

水煮的綠花椰和白花椰都很適合做成麵醬。

將兩杯綠或白花椰菜煮至完全軟爛，趁熱放進大碗，放在爐邊。加熱煮蔬菜的湯汁並調味，太鹹就加點清水。等水燒開，加入五百公克的短義大利麵，例如筆管麵、貓耳朵麵或螺旋麵。

煮麵時，用木湯匙將蔬菜稍微壓碎，再削一杯帕瑪森起士或山羊奶起士，放入碗中。

用漏勺撈幾根義大利麵嘗嘗，等麵快煮好，舀一杯鍋裡白濁的煮麵水。這杯水能讓義大利麵、蔬菜和起士的味道更加融合。如果舀出來發現水還不夠濃也不夠鹹，倒回鍋裡再煮一兩分鐘，讓水煮到更濃更鹹。

用有把手的大篩子撈起義大利麵，或倒入濾盆瀝乾水分，再加到有蔬菜和起士的大碗裡，加上四分之一杯的煮麵水，趁熱拌勻。拌合食材時最好趁熱，熱是不同食材的重要中介，兩種溫熱的材料加在一起，就已經開始改造的過程，準備起變化了。即使只是一點熱，例如一鍋微滾的水從鍋壁散放出的熱量、開火爐子的溫熱表面，都有幫助。如果混合的材料待會兒不一起煮，我會環顧四周找不起眼的熱源。

這道義大利麵這樣吃就很好了，不過要是能加入一大把切碎的新鮮歐芹或烤過的麵包屑，會更美味。

我經常把一鍋熱水的功用發揮到極致，先煮花椰菜、接著煮麵、再來煮馬鈴薯，一個接著一個，然後再煮豆子。只要下一個煮的東西澱粉比較多，一鍋水就可以盡情用下去。

如果你買了一大堆蔬菜，一次煮一餐以上的量幾乎總是不會錯。如果可以把蔬菜都湊在一塊兒煮，就儘量多煮些，即使今天晚上不吃也無所謂。在＜如何闊步向前＞這章裡，我會解釋為什麼要一次多煮一點蔬菜，然後接下來幾天如何用來烹成三餐。如果一次要煮很多，我建議用烤箱烤，這樣就可以一口氣放進烤箱，然後去做其他的事情。不過，要是你身旁就有鍋滾水，就讓這鍋水好好發揮吧！

在美國，水煮蔬菜太簡單，可能讓人嗤之以鼻，而水煮肉類甚至會招來咒罵。不過，以水煮肉類做為餐點，可是世界偉大飲食文化的基石。

在這些飲食文化中，食材水煮過後，會分別上桌，這表示上桌的若非一鍋精巧細緻的餐點，就是幾種用鍋煮出的不同食材。

法國有傳統的牛肉蔬菜鍋（pot-au-feu），用水煮肉類與蔬菜，分成幾個階段享用：首先上碗醇厚的清湯，搭配薄片烤吐司、一根帶骨髓的大骨，附上挖骨髓的銀湯匙；然後鍋中的肉和蔬菜再盛盤上桌。在出產松露與鮮奶油的義大利北部，義式大雜燴（bollito misto）的清湯也是用類似的方法上桌，裝成一碗直接喝，搭配小義大利餛飩。喝完湯，再從閃亮的餐車上各式肉類裡，挑選自己想吃的肉。我們最熟悉的大概是英式燉菜（English boiled dinner）了，排場沒有那麼大，而且以難吃聞名。

為了公平起見，燉肉難吃，只有一部分該怪罪英國，其他要怪大家太常把肉燉壞了。大家對水煮這個詞的理解不是很精確。不管是牛肉蔬菜鍋還是義式大雜燴，甚至英式燉肉也一樣，裡頭的肉都不必真正煮到水滾，食譜中說的「水煮」只是說明食材放在一鍋水中煮，不是說必須煮到水劇烈滾沸。只有義大利麵和水煮蔬菜真的必須煮到沸騰，其他食材煮到沸騰，會滾動過頭，最後變得太韌或太老。

用水煮肉，除了表示用水烹飪，也表示烹飪過程中必須努力好好照料這鍋肉，讓肉和煮肉的湯變得更有滋味，小心別讓水或肉乾澀枯竭。關於水煮肉類的微妙之處，最富詩意的說明大概是法國廚藝歷史悠久的爭辯，那就是做蔬菜牛肉鍋，在水裡煮牛肉和蔬菜時，煮的究竟是肉（此處稱為bouille，意為清煮牛肉）還是湯。這個爭辯不需要解答，這是水煮烹調法的禪宗公案。

關於如何用水煮好肉類，我讀過最好的說明是英國醫生威廉‧基奇納（William Kitchiner）十九世紀出版的食譜《廚師寶典》（The Cook’s Oracle），其中不意外地有些機巧的揶揄：「煮完肉的湯汁要好好保存；因為這個年代，沒幾個好的家庭主婦知道怎麼節儉持家，用水煮了大塊肉，卻不拿來燉個湯。如果湯汁太鹹，就用一半的量，其餘加水……肉類要慢慢水煮或燉煮，快不得，然後……煮好了就拿起來。」

他說的都是基本常識：肉煮好就拿起來，不必多煮。如果湯汁太稀，就繼續煮，如果太鹹，加點水調淡。

基奇納博士接著又詳細說明怎麼煮羊腿、脖子、羊肉、牛肉、小牛肉、小牛頭、豬肉、舌頭、兔肉和牛肚。特殊場合適合上羊肉與小牛頭，但如果要練習廚技，我建議從水煮雞肉開始。

雞已經是美國飲食的主流。烤雞讓人垂涎欲滴，不過用一鍋水來煮雞肉，可以變出好幾頓晚餐、午餐、額外的清湯，而且更是物盡其用最穩當的好方法。

可以的話，在農夫市集買一隻全雞。這種雞可能比一般的雞貴上三倍，一般的雞是養在工廠裡的，即使標示「放山雞」都不例外。農夫市集的雞和工廠的雞是兩種不同的動物，如果你煮的雞養在戶外，吃土裡的小蟲，煮出來的高湯醇厚金黃、芳香撲鼻，冷了還會更加濃醇。過著像樣生活的雞，骨架較粗、含有更多膠質，所以燉煮出來的高湯才能這麼香醇，也更美味健康。如果雞身上的肉比較多，肉裡的營養也比較多，多花點錢是有道理的。

如果買來的雞上還帶著雞腳，請從膝關節的地方將腳剁下。第一次剁你可能有點害怕，不過其實很簡單。剁下的雞腳可以放在塑膠袋裡冷凍，用來燉雞高湯，高湯作法請見第171-172頁。

煮雞湯或其他雞肉料理前一天，如果事先想到，我會給雞抹鹽，讓雞肉有時間吸收調味料，以免最後煮出的雞沒味道，湯汁卻太鹹。如果忘記在前一天抹鹽，提前三小時抹上多一點鹽，置於室溫下，有助雞肉吸收鹹味。

如果雞是和當地農民買的，內臟（雞肝、雞心和雞胗）很可能還在裡頭，不過已經割斷。雞肝醬的作法請參考第178-179頁。

醃過一晚後，水煮前先把雞拿出來回溫，這樣可以縮短加熱時間，而且在肉變乾柴前就能煮好。

蔬菜搭配水煮雞肉有兩種料理方式，兩種方法都很好。如果你有時間做個額外步驟，取一隻約1.8公斤重的雞，切三支胡蘿蔔的後半段（或一整支胡蘿蔔），加上半個洋蔥、一支芹菜莖、手邊任何長相類似韭蔥的東西，一把歐芹枝，幾枝百里香、一片月桂葉，幾瓣整顆大蒜，放入鍋裡，再放上整隻雞，加水直到淹過所有食材約7.5公分。雞會壓住香草，撇去浮沫的時候就不必推開這些蔬菜。即使是水煮，你也可以把雞綁紮好，不過我不會去綁。雞煮好後，再把整塊蔬菜放進雞湯另外煮熟。

如果沒有時間處理額外步驟，直接把大塊胡蘿蔔、芹菜和茴香加入煮雞的湯鍋裡，和雞一起煮，作為雞肉的配菜。馬鈴薯會使雞湯混濁，可以在雞肉即將煮好時再加入。

有人可能覺得這樣大逆不道，不過我通常會在煮肉的水中加入整個或半片八角。八角這種香料在亞洲和中東的禽肉料理中無所不在，兩種材料搭配得很好。我有時也會加入一根肉桂棒，煮五分鐘，為高湯增添一絲濃郁的香味，效果很好。

湯鍋煮滾後，轉小火慢燉，撇去湯面灰色的浮沫渣滓，從鍋緣撈起。記得每隔一段時間就要撇浮沫，有浮沫不代表雞肉有問題，即使是最好的肉類或豆類，也會有浮沫。

文火燉雞，三十分鐘後檢查雞肉是否已經煮熟，煮好就可以取出每個部位。如果蔬菜比雞先煮好，就先取出蔬菜。如果雞腿鬆了開來，在水中擺動，表示雞肉先煮好了，就把雞肉拿起來。

我把雞腿側邊朝下來煮，因為雞腿需要比較長的時間才能煮熟。如果雞腿好了，代表整隻雞大概也好了，不過我不會太計較。

如果雞腿在湯中浮動還是不能讓你放心，可以在你覺得該起鍋的時間，切一塊腿肉下來測試看看。如此會失去一些肉汁，不過肉汁會流到湯裡，你反正也會喝湯。無論如何，不測試一下肉的溫度似乎說不過去，失去一些肉汁，總比把整隻雞煮太老或沒煮熟來得好。

取出雞肉後，嘗嘗雞湯，如果味道不夠鮮美，就再繼續煮。

如果要馬上吃，讓湯沉澱一下，然後用長柄勺在湯中攪出一個小漩渦，輕輕撇起浮到勺子上的浮沫，濾掉湯麵的油脂；這個步驟需要練習。有時間的話，可以把湯放入冰箱，明天湯面上就會結薄薄的一層油脂，拿支湯匙撈起來，以後可以用來炒蔬菜或抹烤吐司。

如果要列出幾道雞湯可以做的菜，我會先把一部分的湯當作頭盤，煮一點蔬菜或義大利麵，盡可能弄得分量不多又好看，每碗湯搭配一個湯匙的份量。

如果是夏天，我會將櫛瓜、洋蔥切丁，放入平底鍋以奶油煎煮。如果是春天，我會用一點湯加奶油來煮豌豆。如果是秋天，雞湯用來煮切小塊的冬南瓜和白米很不錯。如果是冬天，可以煮小貝殼義大利麵或義大利餛飩等豐盛的麵食。

先加熱雞湯給每人滿滿一碗，再把蔬菜、穀物或麵食放在湯裡加熱，每種舀一匙給每個人。

如果湯已經喝到第二、第三或第四天，我會先切下骨架上殘餘的雞肉，把湯加熱，然後在湯裡煮麵，完全不放蔬菜，只下足夠的麵，讓湯呈現金黃色澤，盛滿鼓鼓的麵條與雞肉絲。做這道菜我喜歡用螺旋狀的義大利麵，像是螺旋麵或螺絲麵（gemelli）。

還有一道濃湯美味不相上下，不過比較樸實。首先把乾硬的麵包切粗條烤過，每個湯碗裡放一條，刨點帕瑪森起士，再舀起熱湯澆在烤麵包上，撒上大量新鮮現磨黑胡椒、一些起士，淋點橄欖油。胡椒一定要現磨，如果你只用了五種材料，胡椒是其中一種，而且另外兩種是麵包和湯，那你在食材上一定要下功夫。這方面的用心不僅品嘗得出來，而且會成為餐點的靈魂。

一般來說，不管我哪一天煮雞湯（通常是星期天），我會端上切成一塊塊的雞肉，還有和雞肉一起煮的蔬菜。剁全雞的時候，先找到關節，朝彎折角度的反方向施力，就能看出該從那兒下刀。雞胸部分，先用大菜刀從中剖半，切下兩邊肋骨以上的肉，或用刀鋒把肉從胸骨上剔下來。

我會把兩半雞胸各切成幾塊，因為同一種肉這樣切能保存更久。一隻1.8公斤的雞煮好，切一半的雞胸，這樣肉的分量已經很多，可以配上蔬菜和莎莎醬之類開胃的醬料一起吃。

莎莎醬是搭配義大利水煮料理的佐料，很適合搭配水煮肉類，也適合各種菜餚。

以下是簡單的作法。

莎莎醬

〜

紅蔥頭一個，切碎

鹽 ½ 茶匙

紅或白葡萄酒醋

一把歐芹，從莖上摘下葉子，略切碎

半瓣大蒜，切碎後加一點鹽，用研缽或在砧板上搗成糊狀

1片鯷魚，切碎

1茶匙酸豆，切碎

半杯橄欖油

紅蔥頭放入小碗，加鹽，用葡萄酒醋淹過，靜置10至15分鐘。瀝乾紅蔥頭，剩下的葡萄酒醋可留下來做油醋醬。將紅蔥頭與其他配料混合均勻。

不管水煮肉類或其他食材，都可以做莎莎醬，一旦嘗過味道，你就會忍不住在眼前每道菜上面都淋上一匙莎莎醬。說真的，光為了這莎莎醬就值得用水煮肉，以免你發現手上拿著莎莎醬，卻沒有水煮的食物可以沾。是時候燒上一鍋水，然後放點東西到鍋裡了。這時就不必煩惱該做什麼，因為你已經開始動手烹飪了！

第一章 如何燒水

水何時算燒開？水到底何時才算燒開？

－－費雪，《如何煮狼》

一般人都認為，我們要懂得夠多，才有辦法吃得好。這種論調不對。大多數人都有水、有鍋子可以加水進去，也會生火，所以就會有滾水。有了滾水，可以煮得東西可多了。

我們的文化對水煮烹調方式投以輕蔑眼光，一鍋水感覺太簡單、太普通了。無論是製鍋工藝或燒水方式，都已經難以挑剔，如此一來廚具商就沒什麼東西可以賣了。

一萬年前人發明了鍋子，從此燉鍋的符號就代表了精心打理的爐灶。我之所以提醒大家一鍋水的年代久遠、好處多多，並不是要大家把廚房裡...

她不只教人做飯，更教人愛上做飯。

愛莉絲．華特斯／文（帕妮絲之家主廚）

2007年，塔瑪‧艾德勒剛到「帕妮絲之家」，很快融入廚房千頭萬緒的工作中，那時我第一次遇到她，她超乎常人的沉著自信與風采，立刻讓我印象深刻。那時她才二十九歲，從未受過正式的廚藝訓練，但從小就接觸料理，曾和朋友在喬治亞州開了一家餐廳，後來決心將愛好培養為專業，因此來到帕妮絲之家。

塔瑪很有烹飪天賦，彷彿毫不費力就可以做出一桌好菜。而且我很快發現，她文章也寫得很出色，極有文采，文中表現出她堅定不移的烹飪哲學，那就是追求誠心實在的好料理。

《永續的一餐》忠實反映了塔瑪的理念，優雅地探索烹飪的本質核心，不是一開始就列出許多食材、教你怎麼切洋蔥，而是像在說故事，引讀者去思考。

這本書從直覺出發，鼓勵讀者以不同的角度看看周遭的世界，讓烹飪可以一餐接一餐，成為一個連綿不斷的過程，這點著實難能可貴。

本書循著這樣的理路，極為注重經濟的原則，秉持點滴都不該浪費的想法，在深謀遠慮、節約經濟的基礎上做好一頓飯。塔瑪知道烹飪總會留下一些食材殘渣，這些殘渣不該丟棄，反而可以成為下一餐完美的開端：洋蔥皮和洋蔥頂可以燉濃湯或做豆類料理、骨頭可以熬高湯、橘子皮可以做橘子醬。

書裡並未洋洋灑灑地列滿浮誇又僵化的食譜，而是徹頭徹尾都非常實用，標榜料理可以很有彈性。塔瑪鼓吹大家把烹飪當作嗜好，讓讀者享受烹飪，即使犯錯也無所謂。她在＜如何反敗為勝＞這章裡寫得好：肉煮得太硬，可以做成泰式豬肉沙拉、酥脆法式燻肉，或和蔬菜炒成什錦；燒焦的櫛瓜可以參考中東蔬菜泥的作法，變化成煙燻口味櫛瓜沾醬。她瞭解煮夫煮婦每天面對的挫折與挑戰，然後教他們怎麼面帶微笑迎向挑戰。她不只教人做飯，更教人愛上做飯。

我知道塔瑪文筆很好，她的散文精緻優美、清晰易懂，而且文字和費雪（M. F. K. Fisher）一樣有見地。

這本書能讓人沉浸其中，細細品味，咀嚼塔瑪在每個微小細節注入的寧靜深意。討論到鹽，她說：「如果麵條或豌豆要說自己的細胞壁內已經包含一切所需精華，就太自以為是了。人也是如此，我們似乎會擔心，需要調味代表自己不夠柔軟有彈性。但事情並非如此。無論豌豆或人，需要幫助才能發揮得盡善盡美，並不代表豌豆或人本身有什麼不對。」關於雞蛋，她說：「人可以決定自己怎麼調理蛋，雞對自己該怎麼下蛋，也應該有置喙的餘地。」或在＜如何抓住你的尾巴＞討論怎麼利用剩菜：「如果把尾巴拋在腦後，今天為了好好吃一餐所付出的努力，所餘都將煙消雲散。然後我們只知道直挺挺的直線往前，煩惱明天該做什麼當晚餐。」讀著這些句子，我認為這本書絕不僅是食譜，甚至不只是一本談食物的書，這本書談的是如何過得好、過得充實、過得有良心，並點出塔瑪的理念，那就是我們吃的食物與吃東西的方式，與我們的幸福緊緊交纏、密不可分。

她不只教人做飯，更教人愛上做飯。

愛莉絲．華特斯／文（帕妮絲之家主廚）

2007年，塔瑪‧艾德勒剛到「帕妮絲之家」，很快融入廚房千頭萬緒的工作中，那時我第一次遇到她，她超乎常人的沉著自信與風采，立刻讓我印象深刻。那時她才二十九歲，從未受過正式的廚藝訓練，但從小就接觸料理，曾和朋友在喬治亞州開了一家餐廳，後來決心將愛好培養為專業，因此來到帕妮絲之家。

塔瑪很有烹飪天賦，彷彿毫不費力就可以做出一桌好菜。而且我很快發現，她文章也寫得很出色，極有文采，文中表現出她堅定不移的烹飪哲學，那就是追求誠心實在的好料理...

如何開始

一九四二年，費雪寫了一本書，叫《如何煮狼》（How to Cook a Wolf）。

《如何煮狼》不是食譜，或一人一事的回憶記錄或故事。這本書說的是在混亂的戰時和食物匱乏的痛苦中，如何以堅忍無畏的精神烹飪。由於戰時食物必須配給，書裡談在物資不足時如何過好生活。紐約時報形容這本書「專談飲食與煮食」，能撫慰精神。

書中文章讓人覺得滿足自己的味蕾不再遙不可及，鼓勵人帶著熱情下廚，不只能用愉悅的心克服困頓時境，更能「揀出你最喜歡做的，這麼一來，就算世事不如意者十之八九，你還是能過得稱心如意」。

《如何煮狼》宣揚烹飪的好處，也鼓吹人去瞭解、學習、照顧自己的胃口。書中提供一些技巧，教人不管預算多少，都有辦法毫無畏懼、快活自得地享受下廚之樂，然後「挑揀出你最喜歡做的，這麼一來，就算世事不如意者十之八九，你還是能過得稱心如意」。

我很喜歡那本書，所以仿照它寫了這一本。

本書不是食譜，或一人一事的回憶記錄或故事。這本書談的是怎麼花小錢、用負責任的態度吃得好。要做到這點必須仰賴烹飪，所以這本書主要談烹飪。

烹飪其實比想像簡單，也更不可或缺。近年出現的烹飪手法一項比一項複雜，但其實一條清晰的道路就能貫通其間。

如今社會充斥各種飲膳建議，想從中取捨，選擇我們最可能做到也最喜歡的事，就必須重拾對下廚的信念，相信做菜對我們好處多多，讓吃得好不再是奢求。

談「輕鬆烹飪」的書多半弊多於利。最近我看了一本強調「快又簡單」的烹飪雜誌，但內容似乎居心叵測，想嚇得讀者不敢烹飪，再不然就是做得膽顫心驚。裡頭推薦「煮好拌一拌」就可以吃的義大利麵、「快速煎蛋捲」等等教人快速上菜的技巧，看起來似乎想讓做菜變簡單，實際上卻弄得更複雜。



所有義大利麵都是「煮好拌一拌」就可以吃了，很多絕佳美食甚至只要「煮好」，連拌都不必就可以下肚。不管是煮還是拌，都不需要什麼取巧的捷徑，只要省下買雜誌的錢，拿去買鹽和好一點的橄欖油就好。

「快速煎蛋捲」的說法顯然也不老實。煎蛋捲本來就是快速煎一下就好，想煎久還有點困難，暗示有種技巧可以做出特別「快速」的煎蛋捲，就像在推銷教人呼吸得更快的技巧──如果手上有顆蛋，只要敲破下鍋，就有一頓好料了。

本書會分享我怎麼做水煮蛋或煎蛋，如何處理蔬菜和肉類。兩種食材的訣竅恰好都是購買完整食材、事先烹調，並運用技巧讓每個部分都能物盡其用。

書中沒有「完美」或「專業」的烹調方式，你就算不是大廚也可以做出好菜，就像你不是醫生也能處理瘀青或擦傷。我們不需要照大廚師的方法買菜、下廚，只要像個想學做菜的人那樣買菜、下廚，只要做自己（一個飢腸轆轆的人）就好。

常有人說做菜很困難，需要努力克服，以致忘了以下這點。料理食物時，就轉化了食物，任何小小的轉化之舉，都能展現我們身為人的特性。無論是清掃水泥地上的枯葉，或用鹽醃漬番茄，每當我們在宇宙中展現生而為人的一點力量，就更感覺生氣蓬勃。

幸好，要做的事不多。要煮出一頓好料，很少一切從頭開始，通常從剩下的地方接續下去。許多傑作都是這樣做出來的，世界不會在每個黎明重新創造，否則樹木無法生長茁壯，蛤蠣殼上也見不到柔和的蝕刻。

做菜要怎麼開始，我只有幾項堅持，不過大多與沒吃完的食物有關。例如，放了幾天的麵包應該磨成麵包屑，可以撒在義大利麵上，或替沙拉增添酥脆口感；也可以拿去烤，剝成烤麵包丁或脆餅，再抹上橄欖醬。每餐的食材要能像骨牌般一個疊一個，例如，花椰菜的頭用鹽水煮，莖則可以加橄欖油慢火煨熟，放上麵包，刨上帕瑪森乳酪；煨剩的湯汁可以當湯底，加入其他蔬菜，淋點上等橄欖油，再放進帕瑪森乳酪邊，更添豐盛。

這樣延續使用食材是做菜的精髓。想吃頓好的，可以把羽衣甘藍的菜莖稍微醃過，或者用橄欖油、大蒜炒過，用來當蛋類菜餚的配菜，或者拌入義大利麵。大家常把甜菜和蕪菁的葉子丟掉，其實洗淨後可以用橄欖油炒一炒，加入煎蛋捲當餡料，或搭配大蒜，放到熱呼呼的烤法國麵包片上一起吃。這兩道菜只需要蛋或放了幾天的麵包，但比起光吃蛋或麵包，這兩道菜不管是做起來或吃起來都讓人更開心。

費雪在第一本著作《好菜上桌》（Serve It Forth）寫道，食譜在她這本書裡就「像鳥兒遇良枝則棲」。

我希望本書中的食譜只在有了適合棲息的枝幹才出現。書中食譜不多。我向來覺得食譜讓烹調過程斷斷續續，寫食譜的人想從那兒開始就開始，要你用哪些食材就用，最後就用「趁熱上桌」或「放涼上桌」一句話結束。

但討論做菜，應該從你肚子餓時開始講起，並延續到食譜結束以後。做菜還應該討論怎麼盛盤上桌、怎麼吃、剩下的菜怎麼儲存；還應該津津有味地研究剩菜，想像怎麼改造成美味的下一餐。書中我會努力多談這部分，少談一點茶匙、湯匙、量杯之類的東西。

藉這本書我想討論自己覺得重要的事物。然後，無論你是飢腸轆轆、迫不及待或出於好奇，至少都能學會怎麼挑撿優劣，懂得判斷對錯。我只是想讓大家明白做菜是什麼樣子：烹飪是聚集與分享，從點燃爐火開始，到食物入鍋，首尾相連、環環相扣，只要我們努力延續，就能生生不息。如此一來，我想結尾很清楚──如果這一餐能無盡延續，那麼唯一的工作就是動手開始。

如何開始

一九四二年，費雪寫了一本書，叫《如何煮狼》（How to Cook a Wolf）。

《如何煮狼》不是食譜，或一人一事的回憶記錄或故事。這本書說的是在混亂的戰時和食物匱乏的痛苦中，如何以堅忍無畏的精神烹飪。由於戰時食物必須配給，書裡談在物資不足時如何過好生活。紐約時報形容這本書「專談飲食與煮食」，能撫慰精神。

書中文章讓人覺得滿足自己的味蕾不再遙不可及，鼓勵人帶著熱情下廚，不只能用愉悅的心克服困頓時境，更能「揀出你最喜歡做的，這麼一來，就算世事不如意者十之八九，你還是能過得稱心如意」。

《如何煮狼》宣揚...

推薦序 愛莉絲．華特斯作
自序 如何開始
第一章 如何燒水
第二章 如何教雞蛋飛翔
第三章 如何闊步向前
第四章 如何抓住你的尾巴
第五章 如何無筆而揮灑
第六章 如何點亮一間房
第七章 如何取得平衡
第八章 如何替沙拉調味
第九章 如何過好生活
第十章 如何心神安寧
第十一章 如何充滿力量
第十二章 如何造船
第十三章 如何尋覓財寶
第十四章 如何保有溫柔
第十五章 如何煎最小的魚
第十六章 如何反敗為勝
第十七章 如何捱過惡劣天候
第十八章 如何留住美好
第十九章 如何向聖徒舉杯
第二十章 如何收尾
附錄 挽救失敗料理的其他妙招
謝辭

推薦序 愛莉絲．華特斯作
自序 如何開始
第一章 如何燒水
第二章 如何教雞蛋飛翔
第三章 如何闊步向前
第四章 如何抓住你的尾巴
第五章 如何無筆而揮灑
第六章 如何點亮一間房
第七章 如何取得平衡
第八章 如何替沙拉調味
第九章 如何過好生活
第十章 如何心神安寧
第十一章 如何充滿力量
第十二章 如何造船
第十三章 如何尋覓財寶
第十四章 如何保有溫柔
第十五章 如何煎最小的魚
第十六章 如何反敗為勝
第十七章 如何捱過惡劣天候
第十八章 如何留住美好
第十九章 如何向聖徒舉杯
第二十章 ...