色香味之外：國宴御廚水蛙師的廚理與處事

　　「水蛙師」—餐飲界這幾年來新聞媒體曝光度最高的廚師之一，特別在年終的尾牙季節裡，總可看到、聽到關於他的外燴新聞報導。而在「識食懂煮」之外，他也是國內少數擁有成功的餐廳經營與實際管理經驗的大廚。

　　三十多年的廚師生涯，從後場洗菜、切菜的學徒開始，一步一步的用心學習，努力做事，到成就國宴御廚的美名，他總不敢自滿、也不停止學習的腳步。

　　同時他並沒忘記初衷，也同樣樂於栽培後進。有機會接觸到年輕的校園學子、餐飲從業人員，除了教做菜之外，也教做人道理。更鼓勵年輕一代的廚師，要能跨出廚房，學習如何經營與管理。

　　他毫不吝惜的把三十幾年來的實際經驗所得，坦率的分享出來，卻是謙虛的說這僅是一己之得，聊供參考。

作者簡介

張和錦

　　出生雲林古坑鄉下，張和錦幼年就跟著務農的父母上山採竹筍、摘洋菇、割稻草。國中畢業不久，就因家貧北上到川菜館子當學徒；十六歲的鄉下男孩成天在後場洗菜、切菜，很苦很累，又常常聽不懂四川老師傅的口音，老是挨罵。「被罵就咬牙忍下來啊！我那時沒別的選擇，只知道要認命…」 這樣的認命吃苦，讓鄉下男孩學會一身好手藝。他很自豪自己待過的餐廳、幫過的老闆，都會賺錢，「因為我用心」。他堅持，廚師的用心在於敬業的精神和職業道德，要把自己當成客人，每一道菜都要用心表現出最美好的一面。一個不用心的廚師，客人不會給他第二次機會，做菜和做人一樣。

楔子

第一部 廚理

1.廚師的職業道德∕
2.好廚師的定義∕
3.對象不同  菜的口味也要入境隨俗∕
4.要多與人交流  料理才能貫通∕
5.創意料理五要件∕
6.辦桌文化---外燴∕
7.開菜單是門學問∕
8.如何與國際接軌∕

第二部 處事

1.歸零  給自己立定方向與目標∕
2.用心經營好自己∕
3.觀念與態度  決定你人生的高度∕
4.教育制度要改革  父母也要負一半責任∕
5.如何經營大陸市場∕
6.自創品牌  廚師攜手壯大餐飲版圖∕
7.表單管理∕
8.傳承  做好職場倫理∕

人物素描

1.水蛙的由來∕
2.從挫敗中再起的水蛙師∕
3.重要經歷∕
4.獲獎殊榮∕

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