色香味之外：國宴御廚水蛙師的廚理與處事

楔子

「水蛙師」---餐飲界這幾年來新聞媒體曝光度最高的廚師之一，特別在年終的尾牙季節裡，總可看到、聽到關於他的外燴新聞報導。而在「識食懂煮」之外，他也是國內少數擁有成功的餐廳經營與實際管理經驗的大廚。

三月中旬，持續下著濕冷小雨的午後，進到位於內湖知名賣場大樓的「奇真美食會館」辦公室，剛接連忙完近萬桌尾牙宴與春酒席的國家金牌御廚---人稱「水蛙師」的張和錦先生，仍馬不停蹄地一面與同仁討論新接案的企畫，另一方面又不斷提醒同仁對年前這些尾牙春酒宴席的檢討會報。在忙碌異常，新、舊接案前後交雜的氛圍中，我們看到了氣定神閒的國宴大廚，在廚藝外的另一面---為人處事、經營管理。

出生雲林古坑鄉下，張和錦幼年就跟著務農的父母上山採竹筍、摘洋菇、割稻草。國中畢業不久，就因家貧北上到川菜館子當學徒；十六歲的鄉下男孩成天在後場洗菜、切菜，很苦很累，又常常聽不懂四川老師傅的口音，老是挨罵。『被罵就咬牙忍下來啊！我那時沒別的選擇，只知道要認命…』 這樣的認命吃苦，讓鄉下男孩學會一身好手藝。他很自豪自己待過的餐廳、幫過的老闆，都會賺錢，『因為我用心』。他堅持，廚師的用心在於敬業的精神和職業道德，要把自己當成客人，每一道菜都要用心表現出最美好的一面。一個不用心的廚師，客人不會給他第二次機會，做菜和做人一樣。這道理，水蛙師張和錦是從三十幾年的職場歲月中學得的，從學徒開始，到獲御廚美名。

‧ 做菜要用心，也要關心客人，要有『惜食』的心。

‧ 廚師的用心在於敬業的精神和職業道德。

‧ 即使當上主廚，也不能有老大心態，切菜炒菜再怎麼厲害，都只是廚工而已，一定要具備內、外場的協調溝通能力，要有高素養的ＥＱ，懂得經營管理，才是好的主廚。

三十多年的廚師生涯，從後場洗菜、切菜的學徒開始，一步一步的用心學習，努力做事，到成就國宴御廚的美名，他總不敢自滿、也不停止學習的腳步。問他怎麼開始的，他說『因為我是從基層、一個學徒開始，在機會來臨時努力學習，機會剛剛講過，師傅感覺我不錯，因為我比師傅更認真，因為我不會，我就問他，師傅九點半上班我是六點半上班，人家工作沒人幫他偷做我幫他偷做。俗話說工作沒有人在偷做的啦，但我就先偷做幫師傅做好，等師傅來就可直接教我怎麼包。』這是比別人更投入、更努力，同時在觀念與態度上更積極，『就是說你要把你的時間縮短，觀念與態度上還是在於你是要來當師傅、還是來做學徒。這是兩種不同的態度，你是在當師傅還是做學徒，你在做學徒就要認份嘛，你要當師傅就跟他一樣幾點來幾點走就好了嘛，我就不用再教你了，你就是照打卡嘛，照公司給你的八小時，你就八個小時。如此一來你可能要六年才有機會，我三年就有機會。我把我的時間縮短，我讓每一個師傅看到我都覺得我可以期望，覺得這個小孩值得教，他說你空班不要去睡覺，我不會啊，他另外再傳授別的不同的烹調手藝給我，他不在他的其他手下面前教，因為他覺得你這個小孩拉的起來。』

這麼多年來，他並沒忘記初衷，也同樣樂於栽培後進。有機會接觸到年輕的校園學子、餐飲從業人員，除了教做菜之外，也教做人道理。更鼓勵年輕一代的廚師，要能跨出廚房，學習如何經營與管理。他毫不吝惜的把三十幾年來的實際經驗所得，坦率的分享出來，卻是謙虛的說這僅是一己之得，聊供參考。



『水蛙』的由來



「水蛙師」這個既親切、又本土的綽號，是怎麼來的呢？張和錦說他從小就生性較頑皮好動，初始當學徒時，因常活繃亂跳廚房師傅或師兄們偶而會拿他開玩笑說「你這水蛙錦在幹嘛？」！而小時候當學徒前就常在水稻田裡電水蛙，當時的本土水蛙身型較小。到他當兵退伍後，約在民國七十三年左右，台灣養殖食用、體型較大的牛蛙成功，市場大賣。餐廳常做牛蛙的料理，他當時在餐廳當鉆板二手，他的一個同年換帖的拜把兄弟當下手，個性幽默，彼此常互開玩笑；一天張和錦開玩笑對他說『阿彌陀佛，我不殺生』，叫他殺牛蛙。沒想到對方也戲謔的笑說好啊，『反正我是你的下手，你要我殺我就殺，而且是你叫唆殺生，罪較重，我聽命執行罪較輕』，一邊殺牛蛙一邊說：『是水蛙錦要我殺』。那一年裡每殺一次就開玩笑說一次：『是水蛙錦要我殺的』，從此這個綽號就成了廚房師兄弟間習慣的稱呼。而到了下一輩的學徒進來，問說師傅怎麼稱呼時，師兄弟更是起鬨說就叫「水蛙師」就好。

而在這三年當中在即將成為師傅的養成過程中，為能多看、多學、多問、多聽、多做，他一下子到內湖，一下子又跳到彰化，也因此同行師兄弟間開玩笑說『真像水蛙很會跳』。而真正讓水蛙師這個名氣在業界更為響亮則是民國七十六年在新莊，當時有位當兵同袍的父親是議員，投資一千兩百多萬元，在當時周遭還是一片稻田的自家土地上，新開一家佔地一甲多的漢亭餐廳，而且在試菜後便大膽啟用當時年僅26歲的他當主廚，也因為他的全心投入，讓老闆在短短開幕四個多月後就回收。此舉讓業界相當轟動，大家很好奇這個年紀輕輕的主廚是何許人也？竟能扛起這麼大的場面！且做得有聲有色！這時有彼此熟稔的師兄弟便說，就『水蛙師』啊！這年正是張和錦入行滿十年。

民國七十七年間知名藝人胡錦找他合夥開『天辣子』餐廳，沒多久之後又入股到羅斯福路的鼎新樓川揚菜餐廳並當主廚，這一做川揚菜做八年，那時開始認識很多演藝圈人，也參與李安導演『飲食男女』的餐飲顧問。而談到比賽得獎的緣起，張和錦說是換帖拜把兄弟幫他報名的，其實本身並沒興趣參賽，當時國內的這個比賽，約有七十幾隊參加，獲獎的通常都是五星級餐廳的大廚，因此他是抱著志在參加不在得名的心態，以自己的感覺應戰。那年正好他剛結婚，比賽結果又拿到金牌，當時媒體都說是雙喜臨門。第二年大夥又慫恿他再度去參賽，他當時是餐廳股東兼主廚，本想好好顧店就好，拗不過周遭好友的美意，再度參賽。結果連續三年過三關，連續拿了三面金牌。自己本想這樣就好了，不意到第四年碰到世界烹飪大賽在馬來西亞，卻又拗不過餐飲界長輩們的呼喚，代表協會出賽。理事長半開玩笑的拱他代表出賽，說反正他比賽征戰慣了，就勉為其難出賽吧。結果他仍不負眾望代表台灣拿了金牌回來。也就在這短短幾年內，他拿了五面金牌後，覺得該見好就收，退居幕後，不再參賽，把機會讓給別人。

楔子

「水蛙師」---餐飲界這幾年來新聞媒體曝光度最高的廚師之一，特別在年終的尾牙季節裡，總可看到、聽到關於他的外燴新聞報導。而在「識食懂煮」之外，他也是國內少數擁有成功的餐廳經營與實際管理經驗的大廚。

三月中旬，持續下著濕冷小雨的午後，進到位於內湖知名賣場大樓的「奇真美食會館」辦公室，剛接連忙完近萬桌尾牙宴與春酒席的國家金牌御廚---人稱「水蛙師」的張和錦先生，仍馬不停蹄地一面與同仁討論新接案的企畫，另一方面又不斷提醒同仁對年前這些尾牙春酒宴席的檢討會報。在忙碌異常，新、舊接案前後交雜的氛圍中，我們...

楔子

第一部 廚理

1.廚師的職業道德／
2.好廚師的定義／
3.對象不同 菜的口味也要入境隨俗／
4.要多與人交流 料理才能貫通／
5.創意料理五要件／
6.辦桌文化---外燴／
7.開菜單是門學問／
8.如何與國際接軌／

第二部 處事

1.歸零 給自己立定方向與目標／
2.用心經營好自己／
3.觀念與態度 決定你人生的高度／
4.教育制度要改革 父母也要負一半責任／
5.如何經營大陸市場／
6.自創品牌 廚師攜手壯大餐飲版圖／
7.表單管理／
8.傳承 做好職場倫理／

人物素描

1.水蛙的由來／
2.從挫敗中再起的水蛙師／
3.重要經歷／
4.獲獎殊榮／

主廚推薦／12道喜宴菜色

　　　　／12道經典桌菜

楔子

第一部 廚理

1.廚師的職業道德／
2.好廚師的定義／
3.對象不同 菜的口味也要入境隨俗／
4.要多與人交流 料理才能貫通／
5.創意料理五要件／
6.辦桌文化---外燴／
7.開菜單是門學問／
8.如何與國際接軌／

第二部 處事

1.歸零 給自己立定方向與目標／
2.用心經營好自己／
3.觀念與態度 決定你人生的高度／
4.教育制度要改革 父母也要負一半責任／
5.如何經營大陸市場／
6.自創品牌 廚師攜手壯大餐飲版圖／
7.表單管理／
8.傳承 做好...