開店通：便當快餐店

　　用小飯盒「錢」進一百億便當市場

　　台灣午餐便當市場一年有超過100億元的規模，而7-11統計一年可賣出4千萬個便當，去年五大便利連鎖超商一共銷售出1億個便當；而便當市場的低門檻，更是吸引了不少擁抱創業夢想的人投入。

　　本書蒐集各方面關於如何開家便當快餐店的資訊，藉以提供你做為開業的參考。從營業前的五大規劃(商圈選擇、經營類型選擇、菜單設計與定價、生財設備選購、創業補給站)，乃至開業後的營運管理(營業時間的掌握、吸引顧客的方法、每天營業工作流程)，更深入店家實地採訪，讓你了解如何經營一家成功的便當快餐店。此外，網羅最人氣的150種便當製作秘技，藉由正確食材比例及完整的製作過程，不吝嗇地公開給想要創業或學習料理的人。

　　書中「開店必學經典便當」每道菜皆可做為單品料理，也適合做為開設自助餐店使用，而「招牌人氣日式盒餐」則是道地日本料理的菜式，「美味配菜與鮮湯」則提供了增加便當價值的經濟菜色。

　　除了最正確最專業的賺錢配方，每道便當都有「建議售價」、「成本分析」、「建議配菜」、「營業前準備」、「點菜後製作」與「生財秘訣」。不論你想開家中式便當快餐店，還是專營池上飯包、燒臘便當，或是精緻日式盒餐，抑或在網路上開間外送餐盒虛擬商店，只要跟隨書中鉅細靡遺的料理步驟及重點提示，一定能開家成功又賺錢的便當快餐店。

本書特色

　　★坊間以〝便當〞為主題的書皆是「家用導向」，以小份量的家常便當菜呈現，並無法做為創業開店的菜色參考。而本書由在業界教授專業便當課程，同時具有便當店開業實務經驗的餐飲教師，提供市場上最受顧客歡迎的菜色配方，並以營業份量考量，讓讀者能製作出具有口碑具賣相的餐盒。

　　★根據實際營業狀況考量料理的製作程序，將烹調步驟分為「營業前準備」與「點菜後製作」，將必須長時間醃漬、燉煮等程序在營業時間開始前先製作完畢，而將油炸、熱炒等10分鐘內即可完成的烹調步驟列於客人點餐後的製作部份，能讓開店的人真正掌握實際做生意時的狀況。

　　★85種中日式便當加上65種配菜的營業用配方，都是市面上真正販售的品項，份量紮實的160頁，絕無灌水之虞。

　　★每道便當均有成本分析，精準的數字可幫助經營者有效決策。

作者簡介

柚子(張政智)

　　【證照】
　　中餐烹調乙級技術士

　　【經歷】
　　．救國團烹飪專業教師
　　．敦煌食品研發部經理
　　．桃園女子監獄「製糖果」技術教師
　　．五股鄉社會大學烹飪技術講師
　　．新陽平社區大學烹飪專業教師
　　．遠東國際飯店燦鳥廳日本料理師
　　．宜蘭餐飲推廣協會烹飪技術講師
　　．八德市農會家政班烹飪技術教師
　　．新屋鄉農會家政班烹飪技術教師
　　．中華慈心健康素食發展協會專業教師
　　．穀保家事商業職業學校專業餐飲技術兼任教師
　　．上海老磨坊餐飲管理有限公司產品研發部榮譽總監
　　．台灣台北監獄附設技能訓練中心烹飪研習班專業教師
　　．2009、2010年台北縣綠竹筍節文化系列活動~綠竹筍創意餐比賽評審

　　【獲獎事跡】
　　．榮獲漁業署指導中央日報＆台北市政府衛生局共同主辦第七屆之健康飲食新文化「食神」選拔公開賽社會組冠軍

　　【著作】
　　麵攤仔賺大錢、便當快餐店、美食街超人氣料理、牛肉麵館、致富滷味300、招牌滷肉飯、致富酥炸小吃

【Chapter 1 便當店經營之道】
◎小飯盒創造大利潤
◎開店前的規劃
＊規劃一＞商圈的選擇
＊規劃二＞經營類型的選擇
＊規劃三＞菜單的設計與定價
＊規劃四＞生財器具選購vs.創業補給站
＊規劃五＞基礎高湯與白飯烹調
◎開店後的營運管理
＊營業時間的掌握
＊吸引顧客的方法
＊每天營業工作流程
◎創業經驗談
〈1〉堅持古早味與貼心服務的~金園排骨
〈2〉一天賣一千個便當的~松園日式便當
〈3〉堅持品質與快速服務的~香港明記燒鴨
 
【Chapter 2開店必學經典便當】
鐵路懷舊便當
台東池上便當
福隆便當
古早味焢肉便當∕滷豬腳便當
傳統炸排骨便當∕嫩煎豬排便當
紅糟肉便當∕京都排骨便當
橙汁排骨便當∕蜜汁烤小排便當
無錫排骨便當∕糖醋排骨便當
滷肉飯便當∕紅燒獅子頭便當
蛋黃蒸肉便當∕烤肉盒餐  
嘉義火雞肉便當
香酥雞排便當∕香酥雞腿便當
三寶飯〔A玫瑰油雞 B叉燒肉 C明爐烤鴨〕
三杯雞便當∕蔥油雞腿便當
宮保雞丁便當∕香菇瓜子雞便當
咖哩雞便當∕水晶白雞便當
蜜汁烤雞腿便當∕蒜香烤雞腿便當
紅燒牛腩便當∕蔥爆牛肉便當
黑胡椒牛小排便當∕蠔油牛肉燴飯
燻魚便當
酥炸魚排便當∕茄汁魚排便當
醬油煎土魠魚便當∕香煎虱目魚肚便當
清蒸鱈魚便當∕豆瓣旗魚便當
台南蝦卷便當∕吉利蝦排便當
肉絲蛋炒飯便當∕蝦仁蛋炒飯便當
鮭魚炒飯便當∕海鮮燴飯便當
三鮮炒麵便當∕豬肝炒麵便當
炒烏龍麵便當∕油燜雙冬便當
素什錦便當∕和風蔬菜咖哩便當

Chapter 3招牌人氣日式盒餐
日式咖哩炸豬排盒餐
日式醬燒豬小排盒餐
日式燒肉盒餐∕薑汁燒豬肉盒餐
照燒雞腿盒餐
蒲燒鰻魚盒餐∕醬燒鮭魚盒餐
香酥旗魚盒餐∕鹽燒鯖魚盒餐
日式味噌魚盒餐∕照燒秋刀魚盒餐
日式串揚盒餐∕酥炸大蝦盒餐
可樂餅盒餐∕咖哩蛋包飯盒餐
花壽司∕基本壽司〔A紫菜壽司 B稻禾壽司〕
日式500元特製盒餐〔A一品沙拉卷魚子 B香柚漬三蔬 C甘露煮香魚D日式燒九孔 E沙拉蘆筍卷 F蛋皮卷壽司〕
牛丼飯盒∕親子丼飯盒
馬鈴薯燉肉丼飯盒∕海鮮丼飯盒
勝丼飯盒∕咖哩豬肉丼飯盒
野菜炸蝦天婦羅飯盒∕鰻魚壽喜燒丼飯盒
鮭魚蒸飯盒餐∕酥炸咖哩飯糰
香蔥飯糰∕味噌烤飯糰
野菜飯糰∕炸鮭魚飯糰
 
Chapter 4美味配菜與鮮湯
●台式類
清炒豆苗∕蒜香茄子∕炒高麗菜
蠔油青江菜∕三色燴花椰菜∕乾煸四季豆∕豆干爆三丁
清炒豆芽菜∕韭菜花炒花枝∕雞油絲瓜
洋菇豌豆莢∕鹹蛋苦瓜∕三色玉米
雪裡紅炒肉末∕竹筍炒肉絲∕酸菜炒肉絲
蒜香海帶絲∕涼拌蒟蒻三絲
五更鴨血∕芹菜爆魷魚∕丁香花生∕客家小炒
●滷菜類
滷蛋∕五香豆干∕滷肉燥
滷油豆腐∕扁魚滷白菜
滷蘿蔔麵輪∕滷筍絲
●豆腐蛋類
欣欣豆腐∕麻婆豆腐
蒸蛋∕荷包蛋∕菜脯蛋
洋蔥炒蛋∕蕃茄炒蛋∕紅蘿蔔絲炒蛋
●日式類
玉子燒∕日式炸豆腐
煮南瓜∕煮香菇∕醬煮芋頭
金平炒牛蒡∕梅子煮洋芋
筑前煮∕土佐野菜
丁香有馬煮∕日式珍味柴魚
●醬菜類
日式味噌醃黃瓜∕醋薑
豆豉辣味蘿蔔乾∕香辣酸菜∕廣東泡菜
●湯類
紫菜蛋花湯∕榨菜肉絲湯∕奶油玉米濃湯
味噌湯∕蘿蔔排骨湯
蜆仔冬瓜湯∕青菜豆腐湯