超好學！平底鍋蛋糕

推薦序1

標：選對鍋具、掌握火候平底鍋也能蒸、烤美味點心

投入鍋具國際代理、設計研究開發鍋具多年，看過很多平底鍋料理書，第一次看到有老師把平底鍋當「烤箱」，靈活運用變化出80道糕點，有的簡單到只要倒進麵糊，按照老師的不敗祕方，烘培新手也能有大師級的手藝，尤其選對鍋具更是成功的關鍵。

國人台式料理喜歡大火熱炒，許多平底鍋更強調輕薄好拿、眾多不沾鍋又有化學塗層的疑慮，往往不耐受熱，只要超過15分鐘小火受熱的糕點，就會底部燒焦，上層沒熟，即便你只是用爐心火，也擔心燒進更多毒素，所以一般平底鍋食譜，頂多薄麵糊煎一煎，少有一整個超過5公分的蒸蛋糕、烤蛋糕、麵包能出爐成功。還好佳穎把烘焙對爐溫的掌控，發揮得「爐火純青」，不能大火，而且最好在爐子上面放上導熱、儲熱更均勻的「節能板」，改善鍋子直接放在文火上面，鍋心受熱太焦中，鍋緣容易不熟；而且鍋子最好選經過安全測試的多層不沾鍋，而且底部要厚，能提供最佳導熱、抗焦黃與恆溫功效，再按照老師研發的配方、步驟，我自己第一次做巧克力杯子蛋糕就成功，而且完全不黏鍋又好清洗。顛覆我對做烘焙繁複工序的刻版印象，一次就上手，成為眾人稱羨的吸睛焦點。

佳穎讓我開啟平底鍋的80道新玩法，以前做糕點很怕麻煩，她在書中化繁為簡，很多居然10～20分鐘就快速出鍋，甚至看起來很費工的料理，也能一鍋搞定，在食安連環爆的今日，自己現做的口感新鮮又安心，相信新書推出，一定會掀起話題，帶動平底鍋做點心，方便快速又節能的新風潮。

瑞康國際企業股份有限公司

總經理蔡蕙玲

推薦序2

點心小魔女挑戰不可能——讓「平底鍋變烤箱」在家也能做出五星級糕點

聽到佳穎又要出書，心想一定是最新流行的糕點、最獨家的食譜祕方；沒想到竟是不用烤箱，挑戰如何用平底鍋做出烘焙名店，每天出爐的80道熱賣蛋糕、麵包、派塔、糖果、餅乾！這可是對烘焙老師能耐的一項巨大考驗喔！

用烤箱做烘焙，那是天經地義的事，但是要不插電，只用瓦斯爐，從製作到烘烤「純手工」，而且只需要在家裡的廚房就能完成這不可能的任務！更重要的是——她不是做那些一般平底鍋料理書上常見的麵煎餅、小點心；而是五級星飯店等級的布朗尼、蛋糕卷、奶凍卷、年輪蛋糕、起司蛋糕、布丁塔，甚至連最夯的歐式麵包，她也能用平底鍋搞定！

佳穎的食譜書料理，每一道都經得起實作考驗，為了眼見為憑、先嚐為快，在出版前就邀請佳穎在我「料理美食王」的節目中，用50元成本的食材，一鏡到底，精準掌握爐火與鍋子的溫度，前後不用30分鐘，烤出八吋的海綿蛋糕，口感比從烤箱出爐的更讓人驚艷，綿密又濕潤；尤其布朗尼還改良成台灣人接受的口味，降低甜度，更有賣點，把配方食材、製作流程全部簡化，完全針對烘焙新手量身訂做，就算沒有烤箱、沒有烘焙基礎的新手，在家裡也能用平底鍋輕鬆做甜點。

除了能照著做出成品之外，書裡還傳授裝飾的祕方，畫龍點睛後的每道糕點都漂亮的像藝術品；最近坊間流行野餐風，靠這本書，你還能移師戶外，完成一桌健康的早午餐、貴婦的下午茶，甚至連網購熱賣的名產、伴手禮也行！看來這已經不只是一本平底鍋點心書了，還兼顧目前最流行的名店糕點大集合！

點心小魔女讓平底鍋不再只是用來煎、煮、炒、炸做料理，還能蒸、烤出媲美專業烤箱的甜點，我只能說：這～真是太神奇了！

料理節目【料理美食王】主持人焦志方

推薦序1

標：選對鍋具、掌握火候平底鍋也能蒸、烤美味點心

投入鍋具國際代理、設計研究開發鍋具多年，看過很多平底鍋料理書，第一次看到有老師把平底鍋當「烤箱」，靈活運用變化出80道糕點，有的簡單到只要倒進麵糊，按照老師的不敗祕方，烘培新手也能有大師級的手藝，尤其選對鍋具更是成功的關鍵。

國人台式料理喜歡大火熱炒，許多平底鍋更強調輕薄好拿、眾多不沾鍋又有化學塗層的疑慮，往往不耐受熱，只要超過15分鐘小火受熱的糕點，就會底部燒焦，上層沒熟，即便你只是用爐心火，也擔心燒進更多毒素，所以一般平底鍋食譜，頂多薄麵糊...

「鍋」霸甜心 教你用平底鍋第一次做蛋糕點心就成功

投入烘焙領域近20年，從學校到職場，經過嚴格訓練，每天開電源，預熱烤箱，熟記上火、下火爐溫度，設定出爐時間，得要聚精會神，才能完美出爐每個作品，但總是遇到書迷、學生問我：「不用烤箱也可以做嗎？」、「我家烤箱怎麼做失敗？」、「老師是買什麼牌子的烤箱？」、「專業級烤箱太貴、太大佔空間！」很多人想學糕點總是被烤箱「卡關」。

因為烤箱的品牌種類太多，當然買專業烤箱最好用，但東方人的料理習慣還是用鍋子，往往買烤箱只是三分鐘熱度，做幾次失敗，就成了家裡最閒置的家電，因而出版社特別請我用烘焙多年的經驗，試試看把平底鍋變「烤箱」。

剛開始覺得怎麼可能？有很多平底鍋會沾黏，而且不耐燒，一受熱不勻就容易焦或不熟；經過半年不斷試做，終於研究出平底鍋做糕點不敗祕方，從鍋具選擇、爐火大小、如何烤出完美比例、防止黏底、增加美味的撇步；還有直接將麵糊倒入鍋中的懶人食譜，目前風靡日本，要排隊的厚鬆餅、北海道爆漿蛋糕、生乳牛奶糖，也能一鍋搞定。

愈做愈發覺好的平底鍋讓烘焙變得更省事，婆婆媽媽們不必再擔心沒買專業烤箱，用平底鍋也能做出歐美、日本、中式、台式點心、麵包、餅乾，簡單到在拍攝過程中，企畫編輯位玖常問：「老師，這樣就完成嗎？怎麼這麼簡單？」

不但省事還省時，一般烤箱要先預熱，再烘烤至少半小時的糕點，用平底鍋20分鐘左右就出爐，口感還被稱讚比烤箱做得更好吃，很多沒學過烘焙的媽媽，試做都成功，還分送鄰居品嚐，被追問是那裡買的？

很開心第一次出版不插電，只用平底鍋、瓦斯爐完成的80道食譜，挑戰烘焙也可以不用烤箱，像過去總舖師，只要有鍋具就可以露天辦桌，有這本食譜，也可以當起糕點總舖師～平底鍋的「鍋」霸甜心，隨時隨地享受自己動手做糕點。

還要感謝出版社給我這個機會，編輯位玖、攝影師阿億、美編小鶴的細心專業、我的烘焙助手臺北城市科技大學學生陳春、李冠德、林俊憲、盧皇文協助分工，才有這本書的誕生；還有一路栽培支持我的師長、爸媽姐姐、書迷，讓我更有動力，持續製作更棒的作品。

杜佳穎

「鍋」霸甜心 教你用平底鍋第一次做蛋糕點心就成功

投入烘焙領域近20年，從學校到職場，經過嚴格訓練，每天開電源，預熱烤箱，熟記上火、下火爐溫度，設定出爐時間，得要聚精會神，才能完美出爐每個作品，但總是遇到書迷、學生問我：「不用烤箱也可以做嗎？」、「我家烤箱怎麼做失敗？」、「老師是買什麼牌子的烤箱？」、「專業級烤箱太貴、太大佔空間！」很多人想學糕點總是被烤箱「卡關」。

因為烤箱的品牌種類太多，當然買專業烤箱最好用，但東方人的料理習慣還是用鍋子，往往買烤箱只是三分鐘熱度，做幾次失敗，就成了家裡最閒置的家...

2 推薦序1──選對鍋具、掌握火候平底鍋也能蒸、烤美味點心
3 推薦序2──讓「平底鍋變烤箱」在家也能做出五星級糕點
4 作者序──「鍋」霸甜心教你用平底鍋第一次做蛋糕點心就成功
4 平底鍋做蛋糕的3大好處
9 認識平底鍋做蛋糕
10 學烘焙要懂的基本功
‧必備的基本器具
‧必懂的材料使用常識
‧必學的打發技巧──打發蛋白、打發全蛋、打發奶油、打發鮮奶油
16 平底鍋做蛋糕的重要工具
18 平底鍋做蛋糕的重點提醒

Part1麵糊倒入平底鍋就能烤出蛋糕～超簡單
22 蜂蜜蛋糕┼抹茶蜂蜜蛋糕
24 焦糖鳳梨翻轉蛋糕
26 焦糖蘋果翻轉蛋糕
27 焦糖柳橙翻轉蛋糕
28 鮮芒水果蛋糕
30 巧克力栗子蛋糕
32 檸檬糖霜蛋糕
34 波士頓派
36 草莓巧克力波士頓派
37 抹茶紅豆波士頓派
38 咖啡千層蛋糕
40 芋香千層蛋糕

Part2平底鍋做出風味蛋糕卷&年輪蛋糕～超吸睛
蛋糕卷
42 原味蛋糕卷
46 蒙布朗蛋糕卷
48 南瓜蛋糕卷
50 黑糖生乳卷
52 芋頭蛋糕卷
54 黑芝麻蛋糕卷
56 伯爵紅茶奶凍卷
58 抹茶地瓜蛋糕卷
60 提拉米蘇蛋糕卷
62 咖啡布丁蛋糕卷
63 古早味肉鬆蛋糕卷
64 香蕉蛋糕
66 三色水果捲接蛋糕

68 花生香蕉巧克力蛋糕卷
71 抹茶冰心蛋糕卷┼草莓冰心蛋糕卷
年輪蛋糕
74 原味年輪蛋糕
77 楓糖栗子年輪蛋糕
78 抹茶紅豆年輪蛋糕
79 咖啡蘭姆葡萄年輪蛋糕
80 香橙年輪蛋糕
81 椰香巧克力年輪蛋糕
82 優格藍莓年輪蛋糕
83 青蔥火腿年輪蛋糕
84 雙色年輪蛋糕
86 黑糖麻糬年輪蛋糕

Part3平底鍋蒸&烤出人氣蛋糕～超好吃
88 檸檬蒸蛋糕
90 雙味蒸蛋糕┼火腿薯泥蒸蛋糕
92 彩繪蒸蛋糕
94 鳳梨乳酪瑪芬蛋糕
96 法式焦糖蛋糕
98 聖誕樹杯子蛋糕
100 北海道爆漿蛋糕
102 肉桂蜂巢蛋糕
104 乳酪球
106 巧克力半熟凹蛋糕
108 藍莓棉花糖起司蛋糕
110 OREO草莓起司蛋糕
112 優格輕乳酪蛋糕
114 起司布朗尼
116 棉花糖布朗尼
118 覆盆子大理石起司蛋糕
120 法式巧克力蛋糕
122 柚香磅蛋糕
123 法式鹹蛋糕
124 鹹瑪芬蛋糕

Part4平底鍋做名店招牌點心～超神奇
126 楓糖厚鬆餅
128 青葡萄塔
130 酒漬蔓越莓布丁塔
132 法式千層水果蛋糕
134 英式瑪芬麵包
136 熔岩起司麵包
138 義式橄欖油麵包
140 皇冠優格麵包
142 黑糖鍋餅
144 甜甜圈
146 杏仁瑪德蓮
147 什錦厚鬆餅
148 豆沙六方燒
150 紅豆銅鑼燒
152 皇家蘭姆鬆糕
153 草莓大福
154 煙卷
156 巧克力花生麥片餅乾
158 義式堅果脆餅
160 生乳牛奶糖
162 烘焙材料行一覽表

2 推薦序1──選對鍋具、掌握火候平底鍋也能蒸、烤美味點心
3 推薦序2──讓「平底鍋變烤箱」在家也能做出五星級糕點
4 作者序──「鍋」霸甜心教你用平底鍋第一次做蛋糕點心就成功
4 平底鍋做蛋糕的3大好處
9 認識平底鍋做蛋糕
10 學烘焙要懂的基本功
‧必備的基本器具
‧必懂的材料使用常識
‧必學的打發技巧──打發蛋白、打發全蛋、打發奶油、打發鮮奶油
16 平底鍋做蛋糕的重要工具
18 平底鍋做蛋糕的重點提醒

Part1麵糊倒入平底鍋就能烤出蛋糕～超簡單
22 蜂蜜蛋糕┼抹茶蜂蜜蛋糕
24 焦糖鳳梨翻轉蛋糕
26 焦...