完美西餐『醬』料理

「師父--------牛排太生了，被客人打槍」

「媽媽--------牛排煎太老了，咬不動」

這是做西餐時時常出現的問題……，也是西餐初學者的心聲！

而事實上牛肉生熟度的掌控，一直以來都沒有一套標準，廚師如何掌判斷？也沒有依據，都是口耳相傳，像是摸摸手掌的軟硬度部位，再按壓牛排感覺一下，差不多軟硬就是幾分熟？

但這樣做正確嗎？！

殊不知，每一塊肉會因為——油脂分佈密度、肌里紋路、熟成時間、室內溫度、烘烤溫度……等，種種因素而影響肉的生熟度，所以上述的方法，並不是很適用的標準。

我個人喜歡用科學化的管理方式來訂定標準，所以在《完美西餐『醬』料理》這本書裡，讓新手最頭痛的熟度判斷上，我是建議讀者善用「探針式溫度計」，而且書中每種食材都有列入達到熟的溫度，以幫助讀者容易上手，只要照著本書的方法，像是很容易會柴的雞胸肉或是豬大里肌肉，即使是在家做，也可以達到飯店的水準。

而且以我多年廚藝經驗的體認，完美的料理來自於：食材的採買與準備，加熱過程中溫度的掌控，只要拿捏好，等於就是做了一道90分的美味料理，再加上SAUCE醬汁的變化，就完美無暇。所以，這本書除了主菜外，還有多種變化口味的醬汁，以期能達到完美料理的境界。

此外，這本書和一般市面上很多料理書最大不同之處在於，不介紹花俏的排盤或是作法，而是著重於實用的經驗傳承，像是牛排醬的製作原理及變化，奶油醬的靈活運用變成白肉類、海鮮類的醬汁，季節蔬果做成鮮豔的莎莎醬……等。希望能帶給喜歡西餐烹調的朋友一個更高層次的認知。

何行記

「師父--------牛排太生了，被客人打槍」

「媽媽--------牛排煎太老了，咬不動」

這是做西餐時時常出現的問題……，也是西餐初學者的心聲！

而事實上牛肉生熟度的掌控，一直以來都沒有一套標準，廚師如何掌判斷？也沒有依據，都是口耳相傳，像是摸摸手掌的軟硬度部位，再按壓牛排感覺一下，差不多軟硬就是幾分熟？

但這樣做正確嗎？！

殊不知，每一塊肉會因為——油脂分佈密度、肌里紋路、熟成時間、室內溫度、烘烤溫度……等，種種因素而影響肉的生熟度，所以上述的方法，並不是很適用的標準。

我個人喜歡用科學化的管理方式來訂定...

2 作者序
6 選好鍋具做西餐最上手
7 西餐美味的靈魂香料
8 西餐常用食材介紹
12 必學的西餐製作技巧
14 西餐美味的4大關鍵
15 西餐的基礎高湯及醬
128 調味料介紹圖鑑
133 西式用品採買地點

Part1 軟嫩的肉類
牛肉
17～19 沙朗牛排
白蘭地香料奶油
紅酒芥末籽醬
里昂式沙朗牛排醬
20～23 紐約客牛排
多蜜牛排醬
鯷魚奶油醬
干邑芥末籽奶油醬
24～27 菲力牛排
荷蘭醬
蘑菇紅蔥頭紅酒醬
綠胡椒醬
28～29 煎帶骨牛小排
培根紅酒醬
法式奶油醬
香蔥白蘭地醬
30～33 慢烤肋眼牛排
紅酒牛肉原汁
法式芥末籽醬汁
黑松露蕈菇醬
34～37 簡易式威靈頓牛肉
義大利乾蔥甜酒醬
威士忌蘑菇奶油醬
彩椒香料醬
38～39 燒烤無骨牛小排
芝加哥烤肉醬
白蘭地蕃茄烤肉醬
羅勒鳳梨烤肉醬
40～43 漢堡排
德式咖哩醬
三色胡椒醬
焦糖洋蔥紅酒醬
44 勃根地紅酒牛肉
46 慕尼黑啤酒燉牛肉
47 酥皮甜酒燉牛肉

豬肉
48～49 香烤帶骨豬排
義大利香料起司奶油醬
乾蔥鼠尾草白酒醬
香茅鳳梨醬
50～51 燒烤豬里肌
薑味柳橙醬
杏桃味噌醬
開心果加州李醬
52～55 杏桃鑲豬柳
甜椒核桃醬
蘑菇甜酒奶油醬
蘋果薄荷醬
56～57 烤培根里肌卷
紅胡椒原味烤肉醬
俄力岡野菇醬
半乾蕃茄羅勒醬
58～59 米蘭豬排
酸豆黑橄欖醬
培根蕃茄沙司
鯷魚蕃茄醬
60～61 厚切火腿
洋蔥蘋果醬
野菜莎莎醬
巴西利蜂蜜芥末籽醬

羊肉
62～65 烤羊排
蒜香紅酒迷迭香醬
芥末籽百里香醬
茴香玉米奶油醬
66～67 烤羊里肌
白蘭地薄荷醬
咖哩葡萄醬
俄力岡覆盆莓醬

雞肉
68～69 香烤雞胸
芥末籽老醋醬
焦糖檸檬蘋果醬
紅酒鼠尾草培根醬
70～71 培根雞肉卷
蕃茄燉蔬菜醬
蔓越莓芒果莎莎醬
香蒜培根迷迭香醬
72～73 酥炸雞柳條
薄菏咖哩優格醬
蜂蜜芥末籽醬
沙嗲醬
74～75 煎櫻桃鴨胸
無花果巴薩米可醋
紅酒梨醬汁
迷迭香覆盆莓醬

Part2 鮮甜的海鮮
魚類
77～79 香烤鮮魚卷
干邑蕃茄奶油醬
奶油藍紋乳酪醬
辣味紅椒醬
80～81 蒸石斑魚
香蒜巴西利奶油醬
辣味水蜜桃醬
覆盆莓蔬菜油醋醬
82～83 煎鱸魚
蘑菇奶油醬
檸檬奶油醬
辣根紅椒醬
84～85 粉炸魚排
甜椒木瓜醬
香蕉咖哩醬
檸檬蕃茄莎莎醬
86～87 烤黃雞魚
薑味奶油醬
芝麻味噌醬
西瓜莎莎醬
88～89 煎辣味鮪魚
優格綠芥末醬
紅蘿蔔醬
松露油西洋芹八角香菜汁
90～91 香蒜橄欖油煎鮭魚
青蔥香草奶油醬
蛤蜊青蒜醬
生蠔醬
92～93 菠菜鑲鯛魚
夏布里白酒芥末醬
陽光莎莎醬
番紅花野菇奶油醬
94～95 烤鱈魚
褐色洋蔥奶油醬
鯷魚起司醬
辣味青椒醬
96～99 雙色魚卷
白酒蛤蜊醬
奶油魚子醬
蕃茄白酒香菜醬
100～101 蒸海麗魚
威尼斯燉菜
經典白酒奶油醬
芥末籽芫荽奶油醬

蝦子
102～103 煎大蝦
羅勒水蜜桃莎莎
柑橘龍舌蘭酒醬
糖醋咖哩醬
104～105 烤大海蝦
薄荷西瓜醬
西西里香料蕃茄
奇異果檸檬辣椒醬
106～107 培根蝦卷
白酒香蒜芫荽醬
義式橄欖蕃茄莎莎
辣味鳳梨咖哩醬

其他海鮮
108～109 煎干貝
薑醋甜菜汁
松露油芹菜汁
綠胡椒培根辣醬奶油
110～111 酥炸蟹肉餅
法式塔塔醬
鯷魚辣椒醬
白蘭地辣根醬
112～113 菠菜起司焗孔雀蛤
匈牙利辣腸焗烤孔雀蛤
香料大蒜酥烤孔雀蛤

Part3 清爽的蔬食類
菇菌類
115～117 香蒜炒什菇佐新鮮香料蕃茄
白蘿蔔佐杏鮑菇味醂醬
蘑菇慕斯佐蘆筍奶油醬

酪梨
118～121 西芹酪梨佐香料蕃茄蘋果油
酪梨飯佐味醂油醋
蕃茄起司酪梨佐香蒜優格

蕃茄
122～124 蕃茄菠菜燉飯佐乾蔥焦糖油醋
油燜蕃茄襯青豆佐老醋醬
燕麥蕃茄盅佐奶油起司醬

馬鈴薯
125～127 洋芋乳酪塔佐蘋果油
炒帶皮洋芋襯水波蛋佐咖哩優格
酥皮烤野菇洋芋佐紅酒奶油醬

2 作者序
6 選好鍋具做西餐最上手
7 西餐美味的靈魂香料
8 西餐常用食材介紹
12 必學的西餐製作技巧
14 西餐美味的4大關鍵
15 西餐的基礎高湯及醬
128 調味料介紹圖鑑
133 西式用品採買地點

Part1 軟嫩的肉類
牛肉
17～19 沙朗牛排
白蘭地香料奶油
紅酒芥末籽醬
里昂式沙朗牛排醬
20～23 紐約客牛排
多蜜牛排醬
鯷魚奶油醬
干邑芥末籽奶油醬
24～27 菲力牛排
荷蘭醬
蘑菇紅蔥頭紅酒醬
綠胡椒醬
28～29 煎帶骨牛小排
培根紅酒醬
法式奶油醬
香蔥白蘭地醬
30～33 慢烤肋眼牛排
紅酒牛肉原汁
法式芥...