開家賺錢的咖啡館（DVD教學版）

推薦序一

在這多元的社會，人人都想表現傑出、服務人群，對家庭、對社會、對國家有所貢獻，使生活更加美好更優質化，而餐飲是優質生活中非常重要的一環，在這環節中咖啡飲料更扮演著很重要的角色，在此的傑出導航者楊海銓老師是非常優異的專家。

楊老師累積十餘年從事咖啡館經營及教學經驗，今不嗇傾囊相授，提供讀者及有興趣的同好分享經驗，增進流行新知。期待未來的頭家及現任的頭家，藉著研讀此書及實戰經營能一圓成功的咖啡創業夢想。

中國文化大學生活應用科學系主任

林素一

推薦序二

本土飲品天王---楊海銓

一位徒手創業的咖啡廳小弟 一本活的飲品字典

認識楊海銓老師二十年有餘，率性熱情如他，沒見過他臉上有過倦容，總是笑容可掬，額頭上認真教學的汗珠，是楊老師永保青春之露，千錘百鍊的實務經驗，將自己發光發熱照亮著莘莘學子，當他的學生皆可以成為快樂幸福的飲品大師。

20多年前台灣的音樂餐廳至少有50家以上，現今取而代之的是飲品市場的包羅萬象，而旺盛的創業動力比比皆是。開店創業需要的資金、硬體、技術等基本條件之外，更重要的是自己的堅持、樂觀和EQ，如何增加自己產品的附加價值、堅持自己的品牌特色，都是一位創業者應思考的問題，一如China Pa中國父音樂餐廳開店17年了，堅持要有好的樂團才能吸引客群，因此走出自己的風格。

今年楊老師再次出版關於咖啡飲品的創業書籍，不僅有最新的調製方法，更重要的還有最新的經營管理概念，相信對有心創業的人而言，這是一本助益甚大的良書。

祝福你們的未來充滿喜樂和成功，熱愛的堅持，勇敢的走下去。

China Pa中國父音樂餐廳

鄭德絮

推薦序一

在這多元的社會，人人都想表現傑出、服務人群，對家庭、對社會、對國家有所貢獻，使生活更加美好更優質化，而餐飲是優質生活中非常重要的一環，在這環節中咖啡飲料更扮演著很重要的角色，在此的傑出導航者楊海銓老師是非常優異的專家。

楊老師累積十餘年從事咖啡館經營及教學經驗，今不嗇傾囊相授，提供讀者及有興趣的同好分享經驗，增進流行新知。期待未來的頭家及現任的頭家，藉著研讀此書及實戰經營能一圓成功的咖啡創業夢想。

中國文化大學生活應用科學系主任

林素一

推薦序二

本土飲品天王---楊海銓

一位徒手創業的...

我從事超過二十年的餐飲專業技術教學與輔導開店工作，學生們的背景遍及各行業，每個人對創業都懷抱著無比的熱誠和衝勁，只是在開放性競爭的市場上，機會很多，消費者的選擇性也很多，在太多同質性產品的競爭情況下，「要如何讓消費者看到你的店？」，這是我在課堂上常拿來和學生討論的重點。見過許多熱熱鬧鬧的開店，短時間就靜悄悄落幕的例子，很多有心創業的人努力的研習吧檯技術，但礙於資訊不足，對市場與營運的認知有限，造成了創業期待與開店實務落差太大，而最後就草草收場。

開店只是個起頭，在後頭的還有更長久的路要走，老闆想要當得長久，不僅產品技術要專業，商圈評估、店務經營等規畫更要專業，這也是我創辦『楊海銓創業吧檯/餐飲技藝補習班』的主因。多年輔導培訓餐飲吧檯創業人才的經驗，結合市場分析的專業智囊團隊，提供技術與市場的兩大專業資訊，以及開店商圈評估與店鋪經營Know How等，協助更多的創業有心人圓滿事業的夢想。創業的成功是需要雙管齊下的努力，技術與營運規畫的專業，才能奠基永續經營的深厚根基。

這本書的誕生，也是緣由於此。商圈營運與吧檯技藝兩大領域的結合，是我多年輔導餐飲開店經驗的分享傳承，創業並不是一條輕鬆簡單的道路，寧願重話先說在前頭，「為什麼你開的店會不賺錢？」從反向的角度檢討自己是否真具足創業的種種準備？需要補強的方面有哪些？本書從商圈分析、經營實務到產品設備、咖啡飲品調製技巧都有清楚易懂的說明步驟，不管您是想要開店、將要開店、或是對咖啡有強烈的熱情，想更進一步了解各類型咖啡調製的獨門絕竅，都期待這本書能確實回應您的需求。

最後要感謝參與本書製作，提供建言、分享經驗的所有合作朋友們，你們的協助讓本書更加精采。也謝謝所有不辭辛勞的工作夥伴，你們的努力讓本書得以完美呈現。更謝謝所有翻閱本書的讀者們，筆者祝福透由這本書，成功圓滿您創業的理想。

謹致上我最深摯的謝意

楊海銓<世任>

我從事超過二十年的餐飲專業技術教學與輔導開店工作，學生們的背景遍及各行業，每個人對創業都懷抱著無比的熱誠和衝勁，只是在開放性競爭的市場上，機會很多，消費者的選擇性也很多，在太多同質性產品的競爭情況下，「要如何讓消費者看到你的店？」，這是我在課堂上常拿來和學生討論的重點。見過許多熱熱鬧鬧的開店，短時間就靜悄悄落幕的例子，很多有心創業的人努力的研習吧檯技術，但礙於資訊不足，對市場與營運的認知有限，造成了創業期待與開店實務落差太大，而最後就草草收場。

開店只是個起頭，在後頭的還有更長久的路要走，老闆想...

P2 推薦序
P3 作者序
P4 各式咖啡沖煮器的使用說明
P5 本書食譜使用說明

Chapter1 賺錢咖啡館的經營需知
P12 開店前的停看聽
台灣咖啡館市場概況
P14 創業人自我評估分析
P15 了解開店程序與創業五大規劃重點
P16 開店前的入門準備
找出你的金店面
P19 咖啡館型態選擇
P20 創業資金與經營成本結構配置
P21 創業資金的募集與創業資源管道
P22 開店的實戰經營
店面承租
P23 租約簽訂注意事項
P24 空間規劃設計
P26 營業相關執照申請
P30 員工教育訓練流程
P31 店家危機處理與服務應變
P32 擬定行銷策略
P33 掌握店務的管理利器：POS餐飲管理系統
P35 設備、原物料採購資訊
P39 生財設備廠商一覽表、物料廠商一覽表
P40 店家經驗談1
11oz　Coffee—用商業手法呈現質感與美味兼具的咖啡館
P43 店家經驗談2
季洋莊園咖啡館—用初衷打造高雄知名咖啡品牌王國
P46 店家經驗談3
E61咖啡場所—無座位立飲派逆向性冒險實驗
P49 店家經驗談4
偉倫咖啡---突破城鄉差距的專業露天咖啡座
P52 店家經驗談5
《 G*KAFFA 》金湖珈琲—期盼成為社區交誼與藝文連結的咖啡館

Chapter2 不可不知的咖啡專業知識
P56 認識咖啡豆
P57 咖啡豆的烘焙
P58 常用的咖啡豆VS.優質咖啡豆
P60 莊園咖啡豆定義
咖啡處理法
咖啡豆VS.咖啡粉的保存方式
P61 咖啡豆的研磨
P62 沖煮咖啡需要適合的水

Chapter3 魅力手工咖啡
P66 各式沖煮器的使用方法
Part1---虹吸式咖啡壺
P70 Part2---比利時咖啡壺
P72 Part3---手沖濾紙式咖啡組
P74 Part4---土耳其咖啡壺
P76 Part5---法式濾壓咖啡壺
P77 Part6---摩卡咖啡壺
P78 Part7---美式咖啡機
P80 現煮冰咖啡（使用虹吸壺）
P81 現沖冰咖啡（使用手沖濾紙式咖啡組）
P82 手沖式大量冰咖啡
P84 荷蘭冰釀咖啡
P86 單品咖啡組合
P87 冰釀咖啡組合
P88 玫瑰提拉米蘇咖啡 ＋ 抹茶提拉米蘇咖啡
P90 漂浮冰咖啡 ＋ 冰磚咖啡
P91 綠薄荷咖啡 ＋ 奶油酒咖啡
P92 魔力咖啡
P93 維也納咖啡
P94 愛爾蘭咖啡
P95 皇家咖啡
P96 摩卡咖啡（冰）（熱）
P97 榛果咖啡（冰）（熱）
P98 栗子楓糖咖啡（冰）（熱）
P99 小樽咖啡（冰）（熱）
P100 抹茶咖啡（冰）（熱）
P101 沖繩島之戀（冰）（熱）
P102 發泡鮮奶油
P103 增添咖啡風味的材料

Chapter4 風味義式咖啡
P106 義式濃縮咖啡（Espresso）的認識
P108 義式濃縮咖啡 ＋ 義式濃縮咖啡（變化款）
P109 康寶蘭咖啡 ＋ 咖啡瑪娜奇娜
P110 美式咖啡（熱）（冰）
P111 特調咖啡（熱）（冰）
P112 濃縮咖啡組合 ＋ 盆栽拿鐵
P113 爆米花拿鐵（熱）（冰）
P114 拿鐵咖啡（熱）（冰）
P115 玫瑰拿鐵咖啡（冰）
P116 抹茶拿鐵咖啡（熱）（冰）
P117 脆皮棉花糖拿鐵（熱）（冰）
P118 君度橙香糖霜拿鐵（冰）
P119 跳舞咖啡（熱）（冰）
P120 土肉桂鴛鴦咖啡（熱）（冰）
P121 冰淇淋咖啡 ＋ 奶泡冰淇淋咖啡
P122 卡布奇諾（熱）（冰）
P123 摩卡奇諾（熱）（冰）
P124 西西里薄荷奇諾（熱）（冰）
P125 焦糖瑪奇朵（熱）（冰）
P126 似曾相似（熱）（冰）
P127 幸福拿鐵（熱）（冰）
P128 糖霜焦糖布丁瑪奇朵（熱）（冰）
P129 香濃巧克力（熱）（冰）
P130 牛奶的種類
打出細緻綿密的奶泡
拉花、雕花圖型賞析
P132 流行裝飾技法
立體拉花
P133 杯飾教學

Chapter5 茶、冰沙、輕食
P136 伯爵（奶）茶（熱）（冰）
P137 黃金阿薩姆鮮奶茶（熱）（冰）
P138 草莓覆盆子水果茶（熱）（冰）
P139 創意繽紛雙色水果茶 ＋ 冰釀蘋果紅茶
P140 各式人氣茶品介紹
P141 有機舒緩花草茶（熱）（冰）
P142 水果茶（熱）（冰）
P143 香柚桔茶（熱）（冰）
P144 蝶豆拿鐵 ＋ 蝶豆氣泡飲＋ 蝶豆花氣泡飲 ＋ 青蘋果氣泡飲
P146 香蕉摩卡冰沙 ＋ 巧酥冰沙 ＋ 摩卡冰沙
P147 草莓冰沙 ＋ 卡魯哇冰沙
P148 檸檬冰沙 ＋ 芒果冰沙
P149 奇異果冰沙 ＋ 紅豆抹茶冰沙
P150 香柚鳳梨冰沙 ＋ 果粒茶冰沙
P151 翡翠冰沙 ＋ 香草冰沙
P152 手工牛肉漢堡
P153 歐姆蛋 ＋ 牛肉佛卡夏
P154 鮪魚酪梨貝果
P155 墨西哥煙燻鮭魚手卷 ＋ 義式薄餅
P156 特調奶茶（熱）（冰）
P157 手工發泡鮮奶油 ＋ 比利時格子鬆餅 ＋ 比利時抹茶紅豆鬆餅

P2 推薦序
P3 作者序
P4 各式咖啡沖煮器的使用說明
P5 本書食譜使用說明

Chapter1 賺錢咖啡館的經營需知
P12 開店前的停看聽
台灣咖啡館市場概況
P14 創業人自我評估分析
P15 了解開店程序與創業五大規劃重點
P16 開店前的入門準備
找出你的金店面
P19 咖啡館型態選擇
P20 創業資金與經營成本結構配置
P21 創業資金的募集與創業資源管道
P22 開店的實戰經營
店面承租
P23 租約簽訂注意事項
P24 空間規劃設計
P26 營業相關執照申請
P30 員工教育訓練流程
P31 店家危機處理與服務應變
P32 ...