第1本素西餐料理書（升級增編版）

【推薦序1】

《維摩經》有句話說：「欲令入佛智，先以欲鉤牽。」意即佛門為了廣為度化眾生，悟入佛之知見，當以人們喜聞樂見的方便法門來接引眾生。而佛教為了導人為善，藉由素食教學，鼓勵並推廣大眾食素進而不殺生，便是一種最討喜的善巧方便之法。然而，早在二、三十年前，台灣的素食產業還不普及的時候，吃素給人們的印象，意味著只能配著豆腐乳、醬瓜終其一生；因此，大家只聞吃素，便退避三舍。

曾幾何時，素食產業如雨後春筍般普及，這皆要歸功於許多默默發心的各界人士，對素食料理的教學與推廣。佛教徒推廣素食之目的，在於「慈悲心之長養」；如今，吃素不一定與信仰有關。有些人是基於健康、養生的概念；亦或是為響應環保而食素；更有人不為什麼？只要煮的好吃…他便可以接受素食，進而選擇食素。可見得將素食烹調的盡善盡美，給人接受，是多麼的重要。

李老師以其料理的專業，長年來投入對素食領域之鑽研與開發，為素食族群謀口福，實是一大功德。認識李耀堂老師時，他已發心於社區大學推廣素食教學多年，每逢我在為宴請賓客之菜單而攪盡腦汁時，李老師當時在網路上成立的部落格，便成為我最常取經的地方。如今老師的書，一本接一本的問世，實是素食者的福氣。

喜歡老師的書，不只是老師可以將素食料理做得賞心悅目，尤其是老師的創意無限，常常令我驚喜！再加上老師對於每種食材的用心研究與分析，閱讀老師的食譜，不但可以學做菜，更可以增長許多專業的知識，感謝老師無私的分享，造福廣大的人群。

佛光山開山寮當家　釋覺具

【推薦序2】

「小黑師傅」、「小黑老師」，認識李耀堂的人都會這樣稱呼他，可是他頂多也只有皮膚看上去稍微黑一點而已，其他所有的表現…那可「紅」的呢！

剛開始認識小黑師傅是在美食交流協會，他可是當前台灣美食界的紅人，只要有他在，便是眾人矚目的焦點。小黑師傅曾參加過各種美食料理比賽，總被其他選手當做頭號假想敵，因為他的戰績經常都是名列前茅、得獎無數；他也協助推動各種美食交流活動，默默地在幕後廚房裡工作，但只要他一登場，端出的作品總是讓人驚艷！

我的美食節目也邀請小黑師傅擔任來賓，無論葷素料理到他手中，都能做得那麼美味可口，一直都是節目收視率的頭牌。後來，有機會在各大百貨公司和小黑師傅搭檔做活動時，他親切精準的講解、巧手烹飪的技法，更高居業績之冠，贏得所有人一致的好評。

原本我和一般人一樣，對素食沒有太大的興趣，因為「素」的先入為主心裡因素，總覺得不可能會好吃，但是站在小黑師傅旁邊，明明看他拿起一個個毫不起眼的素材料下鍋，可最後吃到嘴裡的滋味卻是那麼滿足豐富，不禁讓我對素食大大改觀！

如今小黑師傅集合了自己的經驗和創意，為所有吃素的朋友…喔，不對，是為了所有喜愛美食的朋友寫了這本書，相信只要你擁有此書，只要照著做，先拋開對素食的既有成見，相信你也會愛上素食。

真的，小黑師傅只有名字是黑的，其他樣樣都是紅的！相信這本素食書，未來也會是您府上最紅的一本料理書！

知名節目主持人　焦志方

【推薦序1】

《維摩經》有句話說：「欲令入佛智，先以欲鉤牽。」意即佛門為了廣為度化眾生，悟入佛之知見，當以人們喜聞樂見的方便法門來接引眾生。而佛教為了導人為善，藉由素食教學，鼓勵並推廣大眾食素進而不殺生，便是一種最討喜的善巧方便之法。然而，早在二、三十年前，台灣的素食產業還不普及的時候，吃素給人們的印象，意味著只能配著豆腐乳、醬瓜終其一生；因此，大家只聞吃素，便退避三舍。

曾幾何時，素食產業如雨後春筍般普及，這皆要歸功於許多默默發心的各界人士，對素食料理的教學與推廣。佛教徒推廣素食之目的，在於「慈...

十年前的因緣，讓我在佛光山彰化社區大學素食烹飪教學，對一個不懂素食的我，在道場廚房中以義工方式、學習的心態，讓我更快速地知道在道場中是吃些什麼，又是煮什麼。對於非常喜愛逛菜市場的我，也很喜歡走進賣素食的雜貨店一探究竟，瞭解這些素食的原物料來源及成分後，慢慢地，我拓展了對素食的認識，也進一步對素菜的菜式產生興趣，進而想要創作出有別於以往素菜又油又單調乏味的料理口味。

台灣的素食廚師非常的短缺，這也是我當初為何選擇與眾不同的路線；就餐飲素食市場來說，它是不斷的在成長，而且用餐人數不斷地增加當中。走進素食餐廳中也不見得全部的人都是茹素的，有的是初一、十五吃素，有的是陪吃，也有的是方便就好，不管是哪種因素，我一直深信台灣的素食市場占有率會愈來愈高。

隨著教學及多年實驗的累積，素食之於我，不再是每道菜都是添加薑，或用薑爆香，它可以很天然、很隨興，轉個念就是創意連連。近年來，為了健康、樂活而開始食用蛋奶素的人口不斷上升，在西方飲食強勢的台灣，運用西餐手法，添加香草植物，並且採用大量新鮮蔬果，創造出蔬食一詞，更讓素食減少了嚴肅，多了點平易近人，甚至帶動現代飲食的新風潮。

西餐的料理強調食物的原味，並且運用香料帶出食材本身的風味並加以提升，手法也多變化，這正是我一直追求的：素食也能口感豐富、回味無窮。本書基於這樣的基礎，運用不同的食材、香料、烹飪方法到擺盤，讓你在家也能享受素食的好滋味。

繼上一版熱賣後，這次增訂的內容，除了收錄當初菜色的遺珠之憾外，特別教讀者在家自己做西式蔬食好用、必備的調味品，作法簡單又帶有濃郁香氣，全都是以天然食材和香料做成，讓您徹底實踐純粹的健康蔬食。

李耀堂

十年前的因緣，讓我在佛光山彰化社區大學素食烹飪教學，對一個不懂素食的我，在道場廚房中以義工方式、學習的心態，讓我更快速地知道在道場中是吃些什麼，又是煮什麼。對於非常喜愛逛菜市場的我，也很喜歡走進賣素食的雜貨店一探究竟，瞭解這些素食的原物料來源及成分後，慢慢地，我拓展了對素食的認識，也進一步對素菜的菜式產生興趣，進而想要創作出有別於以往素菜又油又單調乏味的料理口味。

台灣的素食廚師非常的短缺，這也是我當初為何選擇與眾不同的路線；就餐飲素食市場來說，它是不斷的在成長，而且用餐人數不斷地增加當中。走進...

002 推薦序1 佛光山開山寮當家　釋覺具
003 推薦序2 知名節目主持人　焦志方
004　 作者序 素食金廚獎名師 李耀堂

PART1 基礎學堂
009 Basic 1　素西餐基礎講座
認識素食
東西方吃素大不同
吃素的5大好處
素西餐健康時尚的新潮流
014 Basic 2認識特殊食材
016 Basic 3素西餐必備調味料
018 Basic 4自製好用的調味粉
香菇粉、昆布粉、胡椒鹽、檸香鹽、香料鹽、墨西哥香料粉
020 Basic 5必學經典醬料
沙拉醬
無蛋沙拉‧水果優格‧塔塔醬‧蜂蜜芥末醬‧千島醬
油醋醬
巴薩米克油醋醬‧檸檬油醋汁‧紅酒醋汁
熱食醬汁
蘑菇醬‧白醬‧紅醬‧青醬‧起司醬‧黑胡椒醬
027 Basic 6素西餐常用配菜
水煮青花菜‧水煮小蘑菇蘿蔔‧水煮玉米‧水煮橄欖形蘿蔔‧烤馬鈴薯‧薯泥‧炸薯片‧炸薯條
030 Basic7熬煮基礎高湯
蔬菜高湯‧昆布高湯
031 Basic 8素西餐的美味技
034 Basic 9好用器具＆烹調幫手

PART2活力早餐
037 健康從營養豐富素早餐開始
每天吃早餐的6大好處
素早餐吃得好，3大營養素不可少
營養豐盛完整的西式素早餐組合
040 自己做抹醬
香草奶油醬‧鳳梨起司醬‧草莓醬‧堅果醬‧酪梨醬‧油醋汁
043 綜合野菇起司烤蛋
044 馬鈴薯溫沙拉
045 鳳梨起司番茄貝果
046　 香草奶油法國麵包佐南瓜濃湯
047　 總匯三明治佐薯條
048 青醬起司熱壓三明治、酪梨蘋果可頌
050　 蘑菇恩利蛋
052 墨西哥風味蛋卷
054 豆包鮮蔬漢堡、水果優格三明治
056 迷迭香野菇墨西哥卷餅
057 鼠尾草黃瓜薄餅
058 堅果乳酪潛艇堡
059 破除對素食的誤解之1
060 蘆筍口袋麵包
062 時蔬起司烘蛋
064 水波蛋生菜鬆餅
066　 米蘭蔬菜薏仁湯
067　 花椰菜玉米粥
068　 蜜糖吐司
069 分清楚葷素，吃得更安心

PART3 精選附餐
071 西餐的進食順序
開胃菜
072 「開胃菜」勾人食慾的好滋味
073 橄欖油漬風乾番茄
074 山藥佐雙味果香優格醬、薑黃醋漬時蔬
076 油醋蒟蒻養生菌
077 青醬乳酪番茄
078　 法國麵包佐番茄莎莎
079　 酪梨堅果佐麵包
080　 奶油蘑菇、全麥鮮蔬卷餅
082　 番茄天使冷麵
湯品
083　 「湯品」喝出健康補元氣
084 腰果牛蒡清湯
085 番茄蔬菜湯
086 蘑菇濃湯、咖哩紅蘿蔔濃湯
088 甜豆地瓜濃湯
089 玉米馬鈴薯濃湯
090 紫高麗菜濃湯

沙拉
091 「生菜沙拉」吃得清爽無負擔
092 　 田園凱薩沙拉、野菇海藻沙拉、南瓜甜薯佐蘿蔓
094 甜薯沙拉
095 馬鈴薯蛋沙拉
096 水果蔬菜條

PART4 特選主菜
098 西餐主菜的基本盤飾
100 「主菜」賞心悅目又有飽足感
101 野菇燉咖哩佐法國麵包
102 焗起司茄子佐紅醬
104 辣味猴頭菇佐奶香米型麵
105　 香煎節瓜佐青醬
106 　 焗烤馬鈴薯、義式燉時蔬
108　 香煎杏鮑菇佐莎莎醬
110　 迷迭香素羊排佐寬麵
112 藍帶茄汁豆包排
114　 香料麵腸佐油漬彩椒
115 乾煎時蔬串
116　 馬鈴薯排佐黑胡椒醬
117 5大必吃營養豐富的好食材
118 墨西哥香料煎餅佐南瓜醬、香料辣味油條
120 高麗菜卷佐紅椒醬
122 芋泥起司條
124 威靈頓杏鮑菇佐南瓜奶醬
126　 焗烤千層大白菜
127 蘆筍雙色山藥
128 烘烤松露野菇
129 健康吃蔬食必補充的4大營養素
130 紅蘿蔔漢堡排佐春卷
132 千層芋頭塔、馬鈴薯餅佐野菇時蔬
134 素醬冬瓜排
135 破除對素食的誤解之2
136 焗烤香菇豆腐盅
138　 鐵板鮑魚菇
139 松露百靈菇
140 綜合鮮蔬起司火鍋

PART5 蔬食麵飯
142 「主食」健康美味好食在
143 牛肝菌燴炒薏仁
144 焗烤白醬花椰菜燉飯
146 松露時蔬燉飯
148 野菇燉飯
149　 松子青醬拌飯
150 焗烤南瓜花青飯、焗烤牛肝菌拌飯
152 西班牙飯
153 破除對素食的誤解之3
154 菠菜起司餃
156 紅醬時蔬餃
158　 辣椒義大利麵
159 番茄筆管麵
160 奶油波特菇義大利麵
161 焗烤素醬千層麵
162 豆腐丸義大利麵
164　 南瓜麵疙瘩
166　 野菇南瓜鹹派
168 夏威夷堅果披薩
170　 香椿星星披薩
172 起司烤番茄薄餅
173 時蔬太陽蛋米披薩

002 推薦序1 佛光山開山寮當家　釋覺具
003 推薦序2 知名節目主持人　焦志方
004　 作者序 素食金廚獎名師 李耀堂

PART1 基礎學堂
009 Basic 1　素西餐基礎講座
認識素食
東西方吃素大不同
吃素的5大好處
素西餐健康時尚的新潮流
014 Basic 2認識特殊食材
016 Basic 3素西餐必備調味料
018 Basic 4自製好用的調味粉
香菇粉、昆布粉、胡椒鹽、檸香鹽、香料鹽、墨西哥香料粉
020 Basic 5必學經典醬料
沙拉醬
無蛋沙拉‧水果優格‧塔塔醬‧蜂蜜芥末醬‧千島醬
油醋醬
巴薩米克油醋醬‧檸檬油醋...