素餐桌調味帖：金牌冠軍的獨門調味料

推薦序1

找回初衷、找回食材最天然的原味

有人說：「吃素很好，很健康。」但也有人吃素吃到不健康。這話「對」，卻也「不對」。吃素是因為多攝取蔬菜，減少酸性的肉類食品，所以比較健康。但是也有人吃素，因為不能吃肉，轉而大量的攝取乳製品、加工食品，再加上習慣性偏食、飲食不均衡，因而導致更不健康。任何食品，只要過度被加工，都會失去食材本身大部分的營養價值，若過多的攝取，則更會影響健康。

好懷念三十年前的年代，食品加工廠並未普及，所有的食材都必須自己從最原始的原物料做起。自己洗麵筋、做烤麩、煮豆漿、製豆包、做豆腐、綁素雞、綁素火腿、做素鰻、素鵝、棒棒腿......等等。好多好多的食材，都是從前在道場裡跟著老師父們學著自製，雖然辛苦，但卻非常的健康天然，絕對沒有添加任何的防腐劑，更沒有太多的調味料，頂多加鹽巴、胡椒粉、五香粉、糖、醬油之類的調味料，這些自製食品單純又健康，吃起來天然安心又美味，也不用擔心吃到黑心食品。

現在的市場好方便，要買什麼都有現成的，漸漸的人也懶了，技術也忘了。到底買回來的食品中，加了什麼？我們也不得而知，大家只圖個方便、快速便好，其他也不計較了。久而久之，忘記了初衷，也忘失了食材最天然的原味、更忘卻為自己健康把關的那雙手，其實也可以做出很多好料理來。

看到小黑老師，會被感動、再感動。小黑老師，對素食料理的投入與鑽研，永遠那麼積極、熱忱，他做出來的料理，永遠那麼吸睛又健康，讓人食指大動。小黑老師在這本書中，公開了好多料理的基本元素，許多調味品、醬料，其實我們都可以自己做。我相信有不少素食朋友跟我一樣，有時候出去買罐調味品，還要拿起老花眼鏡才能看清楚成分，生怕一不小心又買到添加了蔥、蒜之類的調味料，有了老師的這本新書，就再也不用擔心啦！許多常用的調味粉、調味醬，小黑老師都有教，自己動手做吃起來也更安心、更踏實。

有人說：「一本好書值得您等待。」但小黑老師推出新書的速度，絕對不必讓您等太久。小黑老師是我認識的朋友中，出書最有效率的人，感覺在老師的腹中，有源源不絕的構思，可以讓他一本又一本的食譜不斷出爐，真是羨煞我也。看了小黑老師的這本書目錄，內容非常的豐富，心中生出一念，有誰想創業開素食館的，有了「它」開間素食餐廳都不是問題，舉凡圍爐年菜、宴請賓客，也不必擔心，在小黑老師的分享之下，吃素真的變得好輕鬆，真心推薦給大家。

佛光山 覺具法師

推薦序2

用簡單食材做純粹料理~感動每一個人

「素食的基本，是什麼呢？」這個問題是我看到小黑師傅這本書後，第一個萌生的想法。

從事素食節目的製作已經有10多年的時間，開發了幾個素食節目，試圖從不同的面向來推廣素食，近五年來，台灣的素食市場從小眾市場走向利基市場，素食飲食也在各個城市形成一種正在崛起的食尚潮流，越來越多各具特色的新飲食觀念與新的素食食材，正圍繞著健康、環保、有機與愛護動物的前提下被創造出來，可以預見純素仍是未來幾年最大的食物趨勢。

認識小黑師傅已經是10多年前的事情了，那時他剛剛拿到第一屆素食金廚獎的金牌，儼然是素食界的明日之星，而我剛剛接手大愛電視《現代心素派》的轉型工作，正想挖掘更多富有潛力的年輕大廚，就這麼合作了幾次，交情也就這麼建立起來。

小黑師傅給人最大的印象大概就是那股與生俱來的誠懇，尤其是面對料理時的誠懇態度更是令人感動，本身是佛教徒的他，對於素食的推廣也有著無與倫比的熱情，為了瞭解素食，他義無反顧地跑到道場當幫廚，在摸索中更堅定了要用簡單食材的純粹料理來感動每一個人的信念。

這一本《素餐桌調味帖》我想也是在這樣的信念下產生的，從調味粉、調味液、調味醬、沾醬開始，到素料、小菜、家常料理到米麵食、湯品，這本書裡記錄與分享小黑老師10多年來的素食料理與教學經驗，能夠幫助大家不需摸索而能快速進入素食的料理世界，希望成為你日常的餐桌提案，讓素食菜鳥們不再蓬首垢面、手忙腳亂，也不用可憐兮的只吃燙青菜和沙拉。

面對著素食市場的蓬勃發展，這本《素餐桌調味帖》的問世，更能展現出小黑師傅對於素食料理所抱持的態度，雖然有著嫻熟華麗的料理技巧，但是他總是認為料理不在於花俏炫技，也不在於食材高不高檔，而是單純如實就好，單純不代表簡單，而是用有生命的物產來展現純粹的力量。

我想這就是「素食的基本」！

大愛電視台《蔬果生活誌》製作人張家銘

推薦序3

用創意巧思導入健康角度，設計出美味的素食

從（帥帥小黑）到（胖胖小黑）⋯⋯晃眼已超過十年了。

能言善道幽默風趣是他的特色之一，但是最吸引人的當然是料理功夫了。認識十多年觀察到小黑師傅一直在改變中，不是外在的變化，而是修養及料理內涵不斷地在進化。

小黑師傅的用心努力提升⋯旁觀者看得出來他的確很踏實地下了功夫。小黑師傅不單是自己一直求新求變，更無私分享自己研究出來的素食料理功夫與技巧，他說不怕大家學習，反而大家學會了更逼著他繼續研究新的技法。

每次與他同台錄影時，都帶來給大家素食無限的驚艷與巧思，記得某年我的生日，還跟製作人偷偷套好現場製作一份我重來沒看過的素食催淚散壽司，也逼得我感動到落淚，https://www.youtube.com/watch?v=rQ08LZp9Hjo。記得還有一集，帶來不用烤箱去烘烤的海綿蛋糕，連我的特別來賓上官名麗小姐也驚喜連連！https://www.youtube.com/watch?v=sFb8VDzfrmU。

除此外，他也用這種精神帶領著他學校的孩子們一起在蔬食料理界立下了無數個里程碑喔，把他所學的經驗帶著餐飲學生實作、比賽等等都是獲獎無數，也曾經受邀至大愛電視台專訪。

我覺得小黑與別人不同之處是在於用心及創意巧思，甚至導入健康的角度去設計素食，比如這本食譜我從來沒預設會有人把烹調所用的調味粉末教大家如何自己動手做，免除擔心吃到黑心商品，以往家裡的調味粉機乎是現成品，他說現成的粉難免會有食品添加劑、防腐劑，唯獨自己做是最健康，也相信食物越接近天然是越健康，好比誰會將玫瑰花加入海鹽中，刺蔥乾燥後研磨成調味粉，除保持著天然葉綠素外，也讓長年茹素不再是每道菜都是薑薑薑喔！

《現代心素派》節目主持人譚艾珍

推薦序4

成功率跟口味都是五顆星的素食書

我很喜歡蔬食，非常喜歡，身爲蔬食節目主持人，有好多人好奇我開始吃素的原因，為什麼能堅持吃蔬食？我會說「這是我身體的選擇」，當我非常敏感的觀察自己的身體時，吃肉的時侯，我很容易有情緒起伏，容易感覺暴躁，身體總是重重的，而選擇蔬食加上ㄧ點簡單的調味，尤其是有機蔬果時，很多時後ㄧ入口，身體就有ㄧ種油然而生的開心，就像是口渴時能夠大口喝水的暢快，身體是輕盈的，選擇蔬食對我來說，是ㄧ種從身體開始的紓壓方式，真正的滋養身體的飲食。所以，為什麼我能堅持蔬食？因為我的身心真正的愛上這種飲食方式了！

最早認識小黑師傅，是7年前主持大愛台《素食119》的時候，那時我剛剛吃了幾年的蔬食，每次有小黑師傅當來賓，我都會引頸期盼，總是會好奇他這次又要帶來什麼有趣的料理，每次看他做菜，都會讓我大開眼界，他有ㄧ種特別的天賦，能夠讓ㄧ道看似複雜的菜，用簡單的方式，讓我這種做菜「麻瓜」也能輕易上手，然後對自己自信爆棚。

他在電視上看起來很憨直，其實是悶騷的個性，私底下是個非常幽默有趣的人，跟他的菜ㄧ樣，看起來簡樸，但吃下去，才能體會他層層堆疊的用心，讓你會心一笑。我非常印象深刻是他用壓力鍋做的八寶粥，或許你會說「八寶粥有什麼了不起」，但小黑師傅的八寶粥真的很了不起，每一個食材，都是晶瑩透亮的，軟硬適中，水的比例剛剛好，開鍋的時候，看起來就像是電視廣告中吸引買氣令人垂涎的模樣，吃起來就是我心目中最完美的八寶粥，他選擇教大家用壓力鍋做，省下大家的時間精力，卻不減美味。他就是能讓看似簡單的東西，用輕鬆的方式，有最好的呈現。

我很欣賞他想要服務吃素的人的心，利用他的廚藝讓大家能更輕鬆的親近蔬食，他出的食譜書ㄧ直都是我的珍藏，常常在家裡，我會隨著他的食譜書，做出書上的ㄧ道道料理，相信我，經過我的個人實驗，食譜上說的都是真的！成功率跟口味都是五顆星！

這次，小黑師傅的新書，距離上次ㄧ直再版的素食書《第一本素西餐料理書》也好ㄧ陣子了，但我真的要告訴大家，等待是值得的，《素餐桌調味帖》真的是小黑師傅食譜書的新高度，值得大家珍藏！

金鐘獎最佳主持人亞里

推薦序5

迎領時尚尖端新潮流，見證藝素之美

第一次認識李耀堂老師是在2006年，距今已有13年了；那時我為了採訪《素食桃花源》養生美食誌，曾採訪過當時任職於台中「新天地」的行政主廚李耀堂師傅。

隔年，在因緣聚會之下，開啟了我另一項功課，那就是創辦了首屆「菩提金廚獎」國際素食大賽；參賽選手可說是高手如雲，至今仍令我印象深刻的是李耀堂老師以精湛的廚藝，將素食最美的一面盡顯人前，讓大眾驚艷不已，跳脫了素食的窠臼，也讓所有人對素食有了新的詮釋，不僅清新健康，更是掀起ㄧ股食尚的新潮流！

李耀堂老師所呈現的參賽作品，廣納各地食材，且以框架為器皿，巧妙變化成挑動味蕾的佳餚，更充分展現色、香、味、美、形、器，宛如一道藝術品，令我永生難忘，感動不已！

平凡的食材，在李耀堂老師的匠心之作下，賦予了它全新的生命力，令所有觀賽的大眾是驚聲連連，深獲評審團一致的青睞，勇奪首屆「菩提金廚獎」的金牌寶座。

之後，李耀堂老師轉到了學界，仍孜孜不倦，教育英才，如今更是桃李滿天下；這十二屆大賽以來，李耀堂老師屢屢指導學生來參賽，所呈現的作品道道珍饌佳餚，獨具創意巧思，令人大開眼界。

大道至簡～難在調「味」。如今，李耀堂老師又有雋永經典的代表鉅作獻給大家，此書有別於一般的食譜，可說是所有料理人夢寐以求；不藏私的李耀堂老師，在書中教大家如何去製作調味粉，是所有料理人的一大福音。就讓我們跟著「金牌廚師」進入魔法廚房，將平凡的食材，化為精彩絕倫的美味，盡情享受食樂之趣。

身為一個出版者，一個吃遍各地素食美味的吃貨，一個國際素食賽事的主辦人，最大的榮耀就是能為「金牌廚師」寫推薦文，謝謝李耀堂老師讓我有機會為廣大讀者推薦這本值得珍藏的佳作。

我深信此書定能為讀者創造愉悅的廚藝學習樂趣，在高深莫測的廚藝中尋好「味」，見證創意料理不凡的藝素之美。

大悲護生推廣中心創辦人陳瑞珍

推薦序1

找回初衷、找回食材最天然的原味

有人說：「吃素很好，很健康。」但也有人吃素吃到不健康。這話「對」，卻也「不對」。吃素是因為多攝取蔬菜，減少酸性的肉類食品，所以比較健康。但是也有人吃素，因為不能吃肉，轉而大量的攝取乳製品、加工食品，再加上習慣性偏食、飲食不均衡，因而導致更不健康。任何食品，只要過度被加工，都會失去食材本身大部分的營養價值，若過多的攝取，則更會影響健康。

好懷念三十年前的年代，食品加工廠並未普及，所有的食材都必須自己從最原始的原物料做起。自己洗麵筋、做烤麩、煮豆漿、製豆包、做豆...

吃好健康的素食是一件容易做到的事

做了那麼多年的素菜，也辦過令人感動的佛化婚禮餐點、午宴、彰化社區大學素食教學，遠到新竹的大覺寺、南到高雄佛光山等等。在這幾年也接觸那麼多茹素的人，茹素不但可做體內環保外，也可以帶來身體健康；這本書我研議了好久好久，書本中教大家如何去做調味粉、調味液及調味醬，因要吃健康的素食，要做到不但食材接近天然外，連調味料也要天然，利用食材天然的味道去取代加工食品及食品添加劑。吃好素食並不會很難，除了鍋具選擇、器具搭配，再搭上健康的調味料；我相信吃好健康的素食是一件容易又簡單的事。

本書除了教大家如何製作調味粉、調味液、調味醬及高湯熬煮外，常見常吃的素料也是與一般市面上加工合成不天然的製品有別，再以這些準備好的材料去幫素食加分做出美味的料理。始終與愛上素食料理的人分享，食物越接近天然料理才是越健康的，一直深深相信「用天然的食材、食當季、用在地」的觀念，再加上巧妙的技法創意、天然DIY調味料，我想即使不是茹素者，大家為了健康也應該一起來素素看，這也是我皈依這麼多年的目標。

記得我人生中第一場出賽得獎冠軍的作品，就是運用紅蘿蔔汁結合蒟蒻粉，搭配油、冰水比重原理，做成一顆顆類素餘蛋的感覺，再搭配清爽油醋汁獲得評審的青睞，更感恩當時無私奉獻於「菩提金廚獎」素食比賽活動創辦人瑞珍姊提供舞台，讓那麼多的學子挑戰。為了健康的素食，也感謝當時製作人家銘哥的邀約，讓我能在電視螢光幕前錄了超過10年的素食烹飪節目，更希望大家除了煮好健康素食外，更要提供茹素者的需求。讓大家身體健康外，改變以往對素食的迷思。

李耀堂

吃好健康的素食是一件容易做到的事

做了那麼多年的素菜，也辦過令人感動的佛化婚禮餐點、午宴、彰化社區大學素食教學，遠到新竹的大覺寺、南到高雄佛光山等等。在這幾年也接觸那麼多茹素的人，茹素不但可做體內環保外，也可以帶來身體健康；這本書我研議了好久好久，書本中教大家如何去做調味粉、調味液及調味醬，因要吃健康的素食，要做到不但食材接近天然外，連調味料也要天然，利用食材天然的味道去取代加工食品及食品添加劑。吃好素食並不會很難，除了鍋具選擇、器具搭配，再搭上健康的調味料；我相信吃好健康的素食是一件容易又簡單的...

002 推薦序
❶佛光山 覺具法師
❷大愛電視台《蔬果生活誌》製作人 張家銘
❸《現代心素派》節目主持人 譚艾珍
❹金鐘獎最佳主持人 亞里
❺大悲護生推廣中心創辦人 陳瑞珍
007 作者序——吃好健康的素食 是一件容易的事
學做天然素調味料の基本功
012 做素調味料前要知道的事
製作前的準備
製作時的10項訣竅
調味料保存與回溫方法
016 素調味料&料理好用工具
018 基本高湯：昆布蔬菜高湯、泰式清湯、香草高湯
CHAPTER 1【廚房常備素調味料】
A基本調味粉類
022 紫蘇粉鹽粉
冰糖粉、鹽粉
024 黑胡椒鹽、白胡椒鹽
026 香菇粉
白胡椒粉、玫瑰花鹽粉
028 昆布粉、蔬菜調味精
B增味調味粉類
030 刺蔥胡椒鹽粉
萬用香料粉
032 沙茶粉、中式香料粉
034 薑黃咖哩粉、檸香芥末鹽粉
C基本調味液醬類
036 迷迭香橄欖油
037 薑麻油
038 昆布醬油
咖啡醬油
039 椒麻辣油
040 刺蔥油
041 辣椒醬
042 香菇素蠔油
043 海山醬
044 蔬菜醋汁、水果醋
045 甜辣椒醬
D增味調味液醬類
046 Xo醬
048 素燥
049 炸醬
050 破布子冬瓜醬
051 香椿醬、咖哩醬
052 金針菇醬
053 蜜汁燒烤醬、椒麻芝麻醬
054 檸檬酸辣醬
055 珍珠滑菇醬、刺蔥香菇醬
056 豆豉蘿蔔醬
057 黑胡椒醬
058 荷蘭醬
059 橙汁醬
060 牛肝菌醬
062 松露蘑菇醬
063 韓式辣醬、紅麴素蠔油醬
E調味沾醬類
蒸和水煮料理
064 蒸&煮の料理技巧
066 味噌醬+味噌蒸紫茄
薑茸醬+蒸栗子南瓜
068 椒麻腐乳醬+無水燙高麗菜苗
萬用素蠔油醬+素蠔油芥藍花
炸烤煎料理
070 炸&煎烤の料理技巧
072 檸香塔塔醬+蔬菜炸
酸甜醬+時蔬炸物
074 阿根廷醬+香烤松本茸
孜然辣醬+香煎豆腐
CHAPTER 2【美味加分的素料理】
常備素料DIY
078 豆包漿餘排
080 豆腐獅子頭
082 香菇梗素羊肉
083 紫米糕
084 筍子菜卷
086 草菇酥
087 刺蔥香菇酥
088 牛蒡天婦羅
089 紫蘇豆皮香鬆
090 香菇肉鬆
Part1 清爽開胃的小菜
092 野菇煙燻豆包絲
093 紅麴生魚片
094 芥末素餘片
096 果香無花果、蜜汁黑豆
098 刺蔥涼拌檳榔花
099 爆米花苦瓜脆片
100 油滷千層干、咖啡花生
102 蜜汁芝麻牛蒡、韓式結頭菜
104 橙汁香蕉苦瓜
105 迷迭香藜麥鮮蔬
106 洛神番茄藕片、芡實芋頭
108 花生豆腐
110 福菜甘蔗筍
111 刺蔥雨來菇
112 和風百靈菇佐椒麻芝麻醬
113 無蛋菜脯蛋
114 迷迭香鷹嘴豆鑲黃瓜
116 香橙豆腸、韓式辣芋頭
Part2 好吃下飯的素料理
119 雪裡紅豆包卷
120 醬滷杏鮑菇佐辣椒醬
121 芥末豆包排
122 麵筋花生豆腐球
124 梅乾苦瓜封
125 橄欖菜辣炒豆包
126 紅燒冬瓜
128 紅麴甜豆炒餘片
130 咖哩時蔬煲
131 酥炸春卷
132 紅燒獅子頭
133 蟹黃獅子頭
134 時蔬雙串燒
136 刺蔥鹹酥杏鮑菇、塔香G塊
138 冬菜燒菜卷
139 秋葵豆包卷
140 XO醬炒三蔬
141 三杯海茸紫米糕
142 酸辣土豆絲、泰式餘排
144 黑胡椒朱排
145 野菇時蔬佐牛肝菌醬
146 尼克蛋馬鈴薯
148 起司蛋餃
150 松露雙菇卷佐玫瑰花鹽
151 酪梨草莓卷
Part3 美味飽足的米麵食
153 椒麻紅蘿蔔涼麵
154 客家南瓜粄
156 蝶豆花珍珠丸佐甜辣椒醬
158 香椿煎餅
160 香菇蚵仔煎
161 紅鳳菜飯拌飯
162 紅油豆腐抄手
164 香菇素蘿蔔糕
166 薑黃米苔目
168 小米蛋餅
170 櫛瓜粉絲煲
171 小米愛香蕉
172 靈菇米糕
173 龍葵小米粥
174 焗烤XO醬紫米糕
Part4 暖心暖胃的湯品
176 佛跳牆
177 荳蔻馬鈴薯濃湯佐法國麵包
178 鮮筍美味羹
180 荔枝燉鮮梨
181 麻油酒香鍋
182 泰式酸辣河粉湯
183 日式味噌南瓜湯
184 香草蔬菜湯
186 吉祥扣碗
187 猴頭菇結頭菜湯

002 推薦序
❶佛光山 覺具法師
❷大愛電視台《蔬果生活誌》製作人 張家銘
❸《現代心素派》節目主持人 譚艾珍
❹金鐘獎最佳主持人 亞里
❺大悲護生推廣中心創辦人 陳瑞珍
007 作者序——吃好健康的素食 是一件容易的事
學做天然素調味料の基本功
012 做素調味料前要知道的事
製作前的準備
製作時的10項訣竅
調味料保存與回溫方法
016 素調味料&料理好用工具
018 基本高湯：昆布蔬菜高湯、泰式清湯、香草高湯
CHAPTER 1【廚房常備素調味料】
A基本調味粉類
022 紫蘇粉鹽粉
冰糖粉、鹽粉
024 黑胡椒鹽、白胡椒鹽
026 香菇粉
白...