完整實用No.1 料理名師的傳香滷味教科書：160道獨門不敗的傳家配方-FindBook 找書網 ISBN:9789866199981

內容簡介

　　學經典也學新穎
　　跟著林老師輕鬆做出職人級滷味

　　滷味可當正餐、可當小食，是家家戶戶一定有的家常菜，夜市巷弄一定賣的人氣小吃。
　　本書由知名烹飪老師林美慧親自傳授，包含「醬滷」、「紅滷」、「白滷」數十款必學的滷汁配方，與經典下飯的22種滷菜：
　　最受歡迎的經典>>包含萬用滷汁、加熱滷味滷汁、鹽水滷汁、酒香滷汁、港式滷汁、麻辣滷汁、東山鴨頭滷汁……等
　　吸引目光的新穎>>如來自上海的糟滷，和川味滷汁、焦糖滷汁、咖哩滷汁、西式香料滷汁……等
　　健康養生的選擇>>如紅糟滷汁、參鬚枸杞滷汁、膠凍滷汁、茶香滷汁、蔬食滷汁……等
　　也是滷味的滷菜>>如肉燥、可樂豬腳、冬瓜封、白菜滷、無水滷肉……等

　　書中還針對每種滷汁特色做解說，並提供滷汁的速配食材、使用次數、滷汁增香技及注意事項，讓你知道更多滷汁美味的祕密。此外，為了能一次就做成功，林老師也清楚講解滷味製作細節，從挑選食材、食材前處理，到滷製的火候和時間、浸泡時間，全部都一一列出；還傳授了讓滷味美味加分的配菜及辣醬。絕對是愛吃滷味的人，一定要珍藏的全方位滷味書！

本書特色

　　★第1本滷味教科書
　　‧全書由人氣烹飪名師林美慧指點，從一開始的挑選食材、食材前處理，到滷製的火候和時間、浸泡時間都清楚講解，學生照著配方做，滷出來的滷味都備受稱讚！

　　‧收錄市面上萬用人氣的24種滷汁，運用滷汁做出多款人人都愛的冷熱滷味，再加上經典必學的22種滷菜、，全台第一本滷汁類別最豐富的教科書，想吃、想學的滷味全都有！

　　‧精選8種美味加分的配菜和3種辣醬，完整學到滷味。

作者介紹

作者簡介

林美慧

　　生長於純樸的台灣雲林。從小就喜愛美食，更愛親自下廚，對於好吃的料理一定記下並學做起來，更喜歡不斷地研發、設計好吃的佳餚與大家分享。

　　美慧老師從事烹飪教學數十年，她的教學認真與平易近人的形象廣受學生歡迎，與學生建立非常良好的感情，由於不藏私的個性，更培育出無數的美食高手。

　　美慧老師畢業於銘傳商專設計科，相當重視菜餚的色彩搭配，做出來的料理既美麗又好吃，是出版社編輯與攝影師最喜愛的專業食譜作者。老師更是傳播媒體的寵兒，經常出現在電視、廣播、網路直播上傳授美食，為中華飲食文化的傳承而努力。因為她親切熱心、專業敬業，絕不留一手，非常受到觀眾朋友的支持與愛護。

　　■現任
　　˙信義、中正、內湖社區大學烹飪講師
　　˙.明新科技大學餐旅系副教授
　　˙正聲電台「四神湯」“快樂總舖師”來賓

　　■曾任
　　˙救國團中國青年服務社烹飪講師
　　˙德明財經科技大學(原德明商專)烹飪指導老師
　　˙海外美加營烹飪講師
　　˙蒙藏委員會職訓班烹飪講師
　　˙中視二台「新私房菜」節目主持人
　　˙多家電視台「冰冰好料理」、「吃飯皇帝大」、「消費高手」、「料理美食王」、「食全食美」、「健康新素派」等烹飪節目來賓及評審
　　˙海峽兩岸十大名廚

　　■著作
　　《台灣小吃教科書》、《好吃又好做的異國料理》、《美慧老師的快手電鍋菜120》等110本食𧪽。

5   作者序——滷味飄香
6   從頭學做滷味
7   滷出香氣的辛香材料
10   滷味美味的靈魂——醬油
12   滷味好吃的訣竅
滷製前要知道的事
滷製時要知道的事
滷製後要知道的事
滷汁與滷菜的保存
18   美味加分的好配菜
炒酸菜．廣東泡菜．高麗菜泡菜．白蘿蔔泡菜．韓國泡菜．漬小黃瓜．炒酸豇豆．黃金泡菜
22 美味加分的好搭檔
虎豹醬．辣椒醬．麻辣醬

第壹篇味道甘醇的醬滷
26       【萬用滷汁】
27       滷雞翅
滷雞腿
28       滷雞胗
滷雞脖子．滷雞腳
30       滷百里香
滷雞卵．滷雞肝
32       滷鴨翅
33       滷雞冠
34       滷鴨舌
35       滷鴨腸
36       滷豬蹄筋
滷豬腱．滷豬耳朵
38       滷粉腸
滷雞心．滷喉管
40       滷竹輪
滷嘴邊肉．滷肝月連
42       滷薄豆乾．滷蘭花乾．滷五香豆乾
44       滷豆包．滷黑豆乾
45       滷麵腸．滷素雞
46       滷素肚．滷甜不辣
47       滷海帶．滷百頁豆腐
48       【牛肉專用滷汁】
49       滷牛腱
50       滷牛肚
51       【港式滷汁】
52       港式油雞腿
53       港式豬舌
54       【川味滷汁】
55       川味滷豬尾巴
川味豬耳朵
56       【焦糖滷汁】
57       焦糖雞翅．焦糖麻辣鴨翅
58       焦糖雞胗
59       焦糖米血．焦糖百頁豆腐
60       【沙茶滷汁】
61       沙茶滷白蘿蔔
62       沙茶滷鴨蛋．沙茶滷豬肝
64       【咖哩滷汁】
65       咖哩筊白筍
咖哩魚丸．咖哩雞翅
66       咖哩鳥蛋．黃金馬鈴薯
67       【麻辣滷汁】
68       麻辣鴨翅．麻辣雞翅
69       麻辣鴨胗．麻辣雞胗
70       【參鬚枸杞滷汁】
71       藥膳滷豬心
72       藥膳滷鴨翅．藥膳滷雞翅
73       香滷山藥．藥膳滷鳥蛋
74       【膠凍滷汁】
75       餚肉凍
76       雞腳凍．雞翅凍
78       【東山鴨頭滷汁】
79       酥炸百里香
80       香酥東山鴨頭．鴨脖子
81       【糖心蛋專用滷汁】
82       糖心鴨蛋、糖心雞蛋
84       【大腸專用滷汁】
85       香滷肥腸
香滷大腸頭
86       【清宮御膳滷汁】
87       清宮茶葉蛋
88       【萬巒豬腳滷汁】
89       萬巒豬腳
90       【鐵蛋專用滷汁】
91       鐵蛋
92       【茶香滷汁】
93       茶香透抽
94       茶葉蛋．將軍蛋
95       【醬香冰鎮滷汁】
96       冰鎮豬皮
97       冰鎮鴨翅．冰鎮雞胗
98       【廣式涼滷汁】
99       廣式滷鴨舌．廣式滷鴨胗
100       廣式滷鴨翅
101       【豆乾專用滷汁】
102       滷小豆乾．香滷豆乾
103       滷炸豆乾
104       【蔬食滷汁】
105       素滷麵圓．素滷杏鮑菇
106       素滷百頁豆腐．素滷豆腸
108       素滷海帶．素滷素雞
109       素滷素雞胗．素滷素腰花
110       【加熱滷味滷汁】
111       綜合加熱滷味
112       【麻辣燙滷汁】
113       綜合麻辣燙滷味
114       【煙燻滷味】
115       綜合煙燻滷味

第貳篇健康養生的紅滷
118       【紅糟滷汁】
119       滷紅糟魷魚．滷紅糟豬皮
120       滷紅糟豬舌頭
滷紅糟五花肉
121       滷紅糟豬尾巴．滷紅糟豬頭皮
122       滷紅糟鴨腿．滷紅糟翅小腿
123       滷紅糟鴨蛋．紅糟杏鮑菇

第參篇原汁原味的白滷
126       【鹽水滷汁】
127       鹽水鴨
鹽滷豬腳．鹽水豬肝
128       鹽滷牛腱．鹽水雞腿
129       鹽水雞胗．鹽水花生
130       【酒香滷汁】
131       醉蝦
醉元蹄．醉雞胗
132       醉雞腿
133       醉轉彎．醉鳥蛋
134       【西式香料滷汁】
135       西式滷馬鈴薯
香料滷翅小腿．香料滷小卷
136       【糟滷】
137       糟滷毛豆莢
糟滷鳥蛋．糟滷白豆乾
138       醉豬腳
139       糟滷雞爪．雞翅
140       糟滷雞冠．糟滷小芋丸
141       糟滷花生．糟滷杏鮑菇．糟滷筊白筍

第肆篇好吃下飯的滷菜
144           做滷菜加分的食材
146           媽媽封肉
焢肉
無水滷肉
148           肉燥
149           外婆滷蹄膀
150           可樂豬腳
151           蒜子燒豬腳
152           大排骨滷酸菜
153           東坡肉
154           油豆腐滷肉
蕎蒿筍滷肉
豬肉大根煮
156           滷豬腸
157           香辣鴨血
158           辣味臭豆腐
焦糖滷豆腐
啤酒滷蛋
160           高麗菜封
日式滷海帶
冬瓜封
162           滷白蘿蔔
163           白菜滷

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序

序

滷味飄香

　　每個人應該都有著記憶中的美味，而我記憶中的美味，是媽媽味道的滷味。記得國小一年級時，我得了麻疹發高燒，一直昏睡且吃不下任何東西。依稀記得是黃昏的時候，媽媽悄悄的拿著一根滷雞腿到我床前，喚著我的小名：「阿慧！乖，快吃雞腿，明天病就好了。」在那物資貧乏的年代，想吃根雞腿簡直是天方夜譚，所以從媽媽的手中拿到那根滷雞腿時，對我來說，真是人間美味，且心中充滿著幸福的滋味！

　　＂滷味是最佳的家庭常備菜＂。平時我總會滷一大鍋滷味，可以下酒、下飯、帶便當、當零嘴吃。所以，當年邦聯文化邀請我寫「滷味」一書時，我相當欣喜，因為這個主題一直是我很感興趣的。滷味是既方便又討喜的熟食，雖然人人會滷，但口味卻因人而異，食材、香料、調味料、火候的不同，就會呈現不同的風味，因而要滷出好吃美味的滷味，也是一門大學問。因此我在書中將教大家如何運用風味各具的滷汁，搭配最速配的食材，滷出一鍋香味四溢的私房好味道！

　　時隔多年，今年，編輯再度邀我將原書重新編整修訂及重拍，並增加了我這幾年研發的新私房滷味，讓喜愛滷味的讀者可以學到這160道精采美妙的滋味。

林美慧

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