超人氣甜點巴巴路亞蛋糕教室

在製作甜點前

　　以下所介紹的是能否製作出美味甜點的重要關鍵。
　　只要稍加留意，就可製作出與以往截然不同的美味甜點，建議將以下要點牢記在心。

溫度

冷藏庫內的溫度盡可能地維持在接近0℃的低溫

　　雖然一般冷藏庫內的標準溫度為7℃左右，但為了能保持鮮奶油或奶油的最佳狀態，建議冷藏庫盡可能地保持在5℃以下的低溫。

冷凍庫內的溫度盡可能地維持在接近-20℃的低溫

　　防止將製作完成的蛋糕放入冷凍庫內保存等時出現出水現象，可以長時間維持蛋糕的美味。

在室溫20℃以下的環境製作甜點

　　在還沒有完全熟悉時，可能會無法得心應手的進行作業，為了不讓材料的溫度變高，需特別注意室溫。尤其是乳製品如果一遇較高的溫度，則會有損其原本的風味。

材料

蛋

　　全蛋和蛋白，使用新鮮的雞蛋無法打出中包裹著許多空氣、結構紮實的泡泡，所以需使用放置較久的雞蛋。將雞蛋放置室溫約20℃左右的場所，將蛋打破後會呈現平展狀的即可使用。蛋白在使用前先用冰水冷卻至10℃左右後再打至發泡，可以形成強韌的蛋白霜。但是在只有使用蛋黃的情況下，如果雞蛋放置愈久，其凝固力也會跟著變弱，所以務必使用新鮮的雞蛋。蛋白只要放入密封容器內並放置在冷藏庫內保存，即可保存約一個月左右。如果放入冷凍庫保存，日後所打出來的泡泡結構會過於密實。

鮮奶油

　　盡可能的在確實進行溫度管理的烘焙食品材料行店內，選購製造日期較新的鮮奶油。雖然以風味來說使用純正動物性脂肪會比較香醇，但是使用植物性脂肪也無妨。請保存於5℃以下，不會結冰的場所。避免長時間放置於5℃以上的環境、打泡時利用冰水時間地冷卻等，注意鮮奶油的處理方式。使用鮮奶油的甜點，也須立刻放進冷藏庫內保存。

本書特色

　　各位是不是認為在家中的廚房製作甜點是一件非常困難的事，甚至覺得自己是不可能能夠成為甜點製作的高手呢？

　　我認為這是因為您現在手上所擁有的各種甜點製作的書籍，都沒有教導讀者們正確的作法的緣故。

　　即使您是長時間持續製作甜點的人，只要您是使用了錯誤的製作方法，就不可能能夠成為製作甜點的高手，更別說是能夠做出美味的甜點了。

　　我們製作甜點的技術和概念是經過二十年左右的時間，在與人數近二千人的學生實際製作甜點的過程中，所累積而成的。任誰都可以輕鬆簡單的製作出甜點。

　　也就是說，即使是完全沒有製作甜點經驗的人，也不需要有一雙巧手或天賦，無論是誰都能夠學會製作甜點的技術。而這也正是本書的主軸。

　　這本書的特色在於，為了即使在家中也可輕鬆簡單地製作出美味的甜點，而將製作甜點所需的技術以淺顯易懂的方式進行說明。本書的宗旨是摒棄模棱兩可、含糊不清的呈現方式，以實際製作時的步驟來做說明。在每個季節所舉行的茶會與結婚週年紀念日所舉辦的家庭派對，為各位獻上IL PLEUT SUR LA SEINE的甜點。請各位一定要嘗試親手製作可以令人感到喜悅、心中充滿著暖意的甜點。相信所製作出的巴巴露亞蛋糕，其美味一定有別於以往，不僅是製作者本身，就連周遭的人也都能夠感受到幸福的滋味吧。

作者簡介

弓田亨

　　1947年，福島縣會津若松市出生。1978年赴法。於巴黎的法式糕餅店「Jean Millet」研修。

　　1983年再度赴法。1986年12月，在東京．代代木上原開店「IL PLEUT SUR LA SEINE」。

　　1995年遷至代官山。除了甜點店之外，也開設法式甜點教室。

椎名真知子

　　1987年進入法國國立高等製果學校研習。

　　回國後，開始在『IL PLEUT SUR LA SEINE』甜點教室學習。自1995年起成為甜點教室的工作成員之一。隔年再度赴法，在巴黎的『Patisserie Jean Millet』、『Restaurant Le．Georgic』等店進修。1998年擔任『Super J Channel』（朝日電視台）節目的固定來賓。現為『IL PLEUT SUR LA SEINE』法式甜點教室的主任，每天致力於製作更加簡易的食譜。用溫柔的笑容與和藹的態度，將法式甜點的真正美味傳達給許多學生。

2　給讀者的話　
5　在製作甜點前　
6　工具　
8　材料　
12　技術　
18　BAVAROISE

基本的巴巴露亞蛋糕　

20　 GENOISE

基本蛋糕體　海綿蛋糕

22　ORANGE〈香橙蛋糕〉　
26　FRUIT DE LA PASSION〈百香果蛋糕〉　
30　FRAMBOISES〈覆盆子蛋糕〉　
34　TROPIQUE〈鳳梨蛋糕〉　
38　ABRICOTIER（杏仁蛋糕）　
42　NESSELRODE〈栗子蛋糕〉　
46　CASSIS〈黑醋栗蛋糕〉　
50　POTIRON〈南瓜蛋糕〉　
54　CINQ A SEPT（紅茶蛋糕）　
58　VIN BLANC（白葡萄酒蛋糕）　
62　FORET NOIRE〈巧克力蛋糕〉　
66　BRESILIEN〈咖啡蛋糕〉　
70　CRAMEL〈焦糖蛋糕〉　
74　PRALIN〈焦糖杏仁糖蛋糕〉　
78　BISCUIT A LA CUILLERE

基本蛋糕體　手指蛋糕

80　WILLIAMS POIRE〈西洋梨蛋糕〉　
84　THE VERT〈抹茶蛋糕〉　
88　MANGUES〈芒果蛋糕〉　
92　BUCHE AU CHAMPAGNE〈香檳蛋糕〉　
96　推薦材料一覽表