烹調燒菜的學問
燒菜一般是指使用鍋具利用五溫把菜燒熟的方法。燒菜手法很多，技巧各異，但燒菜的特點是共同的，主要有以下特點：
1. 以水為主要的傳熱介質。
2. 所選用的食材多數是經過油炸煎炒或蒸煮等熟處理的半成品，少數食材也可以直接採用新鮮的食材。
3. 所用的火力以中小火為主，加熱時間的長短根據食材的老嫩和大小而調整。
4. 湯汁一般為食材的四分之一左右；燒製菜餚後期轉旺火勾芡或不勾芡，因此成菜飽滿光亮、入口軟嫩、味道濃郁。
◎燒的種類
紅燒：
一般燒製成深紅、淺紅、醬紅、棗紅、金黃等暖色；調味品多選上色調料，如醬油。代表菜：紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨。
乾燒：
與紅燒相似，但是乾燒不用太白粉水收汁，是在燒製中用中火將湯汁收乾，使滋味滲入食材的內部或是黏附在原表面上的方法。菜餚要求乾香嫩、色澤美觀、入味時間較長，所以味道醇厚濃郁。成菜可撒上少許點綴食材，如：小香蔥、香菜等。乾燒講究見油不見汁或少汁。代表菜：乾燒魚（川菜）、乾燒冬筍。
蒜燒：
以蒜為主要的調味料兼配料燒製成菜的烹飪方法。要掌握好火候，以將蒜炸成金黃色、蒜香濃郁為佳。代表菜：蒜子燒魚。
蔥燒：
以蔥為主要的調味料兼配料的燒製方法。蔥燒多選用蔥白；蔥燒的菜餚色澤多為醬紅色。蔥可以煸炒成黃色，也可以將蔥作為配料炒至八分熟呈白色，類似蔥爆菜。代表菜：蔥燒蹄筋。
辣燒：
以辣味調料（主要是辣椒醬、乾辣椒）為主燒製菜餚的烹調方法。帶有辣味的調味品很多，常用豆瓣醬、泡辣椒、蒜蓉辣醬、泰國辣醬、乾辣椒、辣椒粉等。代表菜：辣子雞。
◎做出最好紅燒菜的技巧
紅燒要做到紅而發亮、味濃汁厚，可要一點功夫。這裡教你幾個小技巧，使你在做紅燒菜時游刃有餘。
選料加工：
紅燒菜對食材的適應性較強，但食材品質對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉；紅燒肘子宜用前肘；紅燒雞宜用隔年大公雞；紅燒魚宜選用1000克左右的魚。食材應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根食材特點，可以整隻，也可切片（如紅燒肉）、切塊（紅燒魚塊）、切段（紅燒海參）、切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，食材易碎。總之要求是大小一致、厚薄均勻，便於烹調入味。
火候掌握：
紅燒屬混合熟，一般都要經過初步熱處理和正式烹調兩個階段。對食材初步熱處理可根據食材不同採取不同方法，紅燒魚、紅燒茄子採用油炸方法；紅燒肉採用煮熟的方法。一般火候不要太足，以七八分熟為宜。
主要食材經過初步熱處理，改刀後即可進行正式烹調。做法是鍋內放油，燒熱放入米酒及其它調料，加清水或高湯，下主食材用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，繼續燒至食材酥爛，使醬汁滲入食材內部，用急火收濃湯汁即成。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。湯燒開後，只有用慢火才能使熱度緩緩進入食材內部，使食材成熟入味，否則會造成外酥裡生或外鹹裡淡的情況。
調色調味：
紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需借助糖色、醬油、米酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。紅燒菜講究原汁原味，因此下湯四適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以食材的2倍左右為宜，當燒至占食材的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許太白粉水，使汁明芡亮，讓主角突出即可。
豆豉蒸鱈魚
(製作時間6分鐘)
原材料：圓鱈1片，豆豉1大匙
調味料：薑1小段，蔥1株，酒少量，鹽少
做法：
① 洗淨魚片，擦乾水分，抹上鹽，裝入盤內。
② 薑洗淨，蔥去根鬚洗淨，皆切絲；將豆豉均勻撒在魚片上，再撒上蔥絲、
薑絲、酒。
③ 鍋中加水煮開，放入魚盤，隔水大火蒸6分鐘即可。
上榜理由
研究表明，老年人吃豆豉可促進消化、增強腦力防止老年痴呆、提高肝臟解毒能力，經常食用對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。而鱈魚與豆豉同食，更能提高中老年人的身體免疫力，調節身體機能。
蒸魚的竅門
蒸魚時，一定要在水煮開後將魚放入蒸鍋，用大火蒸6～8分鐘，中途不可掀蓋。在魚下面墊上筷子或幾根蔥，可加速蒸鍋內的空氣對流，縮短蒸魚的時間，保持魚肉鮮嫩，蔥也可去魚腥味。蒸魚時一定要先用大火再轉中火，大火可讓魚肉迅速收縮，減少水分流失，並保留魚肉的鮮味；轉中火是為了避免加熱過急，造成魚肉碎裂不美觀。
烹飪重點
鱈魚洗淨，拭乾水分後，可以先抹點鹽，這樣可以保持其鮮味。除其他佐料外，還可以加點醋，可以去除腥味。
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章節試閱
烹調燒菜的學問
燒菜一般是指使用鍋具利用五溫把菜燒熟的方法。燒菜手法很多，技巧各異，但燒菜的特點是共同的，主要有以下特點：
1. 以水為主要的傳熱介質。
2. 所選用的食材多數是經過油炸煎炒或蒸煮等熟處理的半成品，少數食材也可以直接採用新鮮的食材。
3. 所用的火力以中小火為主，加熱時間的長短根據食材的老嫩和大小而調整。
4. 湯汁一般為食材的四分之一左右；燒製菜餚後期轉旺火勾芡或不勾芡，因此成菜飽滿光亮、入口軟嫩、味道濃郁。
◎燒的種類
紅燒：
一般燒製成深紅、淺紅、醬紅、棗紅、金黃等暖色；調味品...
燒菜一般是指使用鍋具利用五溫把菜燒熟的方法。燒菜手法很多，技巧各異，但燒菜的特點是共同的，主要有以下特點：
1. 以水為主要的傳熱介質。
2. 所選用的食材多數是經過油炸煎炒或蒸煮等熟處理的半成品，少數食材也可以直接採用新鮮的食材。
3. 所用的火力以中小火為主，加熱時間的長短根據食材的老嫩和大小而調整。
4. 湯汁一般為食材的四分之一左右；燒製菜餚後期轉旺火勾芡或不勾芡，因此成菜飽滿光亮、入口軟嫩、味道濃郁。
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目錄
Part1 最具人氣的家常菜排行榜
最受歡迎的素食前10名排行榜
TOP1 乾煸四季豆
TOP2 手撕包菜
TOP3 麻婆豆腐
TOP4 香炒豆乾
TOP5 虎皮尖椒
TOP6 酸辣洋芋絲
TOP7 金針菇玉子豆腐
TOP8 蜜汁藕片
TOP9 四川泡菜
TOP10 涼拌黃瓜
最受歡迎的肉食前10名排行榜
TOP1 宮保雞丁
TOP2 回鍋肉
TOP3 青椒炒肉絲
TOP4 水煮肉片
TOP5 啤酒鴨
TOP6 豉汁蒸排
TOP7 白斬雞
TOP8 小雞燉香菇
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TOP10 紅燒肉
最受歡迎的海鮮前10名排行榜
TOP1 剁椒魚頭
TOP2 口味蝦
TOP3 酸菜魚
TOP4 香辣蟹
TOP5 薑...
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TOP1 乾煸四季豆
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TOP4 香炒豆乾
TOP5 虎皮尖椒
TOP6 酸辣洋芋絲
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最受歡迎的海鮮前10名排行榜
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TOP2 口味蝦
TOP3 酸菜魚
TOP4 香辣蟹
TOP5 薑...
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商品資料
- 作者： 金版文化
- 出版社： 華威國際有限公司 出版日期：2012-04-18 ISBN/ISSN：9789866266898
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：208頁
- 類別： 中文書> 生活風格> 飲食烹調
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