吃品味：尋常好滋味

廚房小巫

　　如果看過電影《濃情巧克力》（Chocolat），就會記得那讓人垂涎欲滴的巧克力大餐，每一道菜的製作過程，有如變魔術般彩艷繽紛，看到那些盛裝赴宴的賓客們，走進花木扶疏的院子裡，在歐式餐具擺設的長桌上等候美味上菜，燭光搖曳中舉杯慶賀這難得的饗宴，當鏡頭一一對準佳餚入口的剎那，演員們各具表情誘人的舒暢，叫人恨不能縱身跳入影片加入這頓羨煞人間的盛會，懂一點門道的廚房巫師，定會立刻技癢，開始在心中盤算適當的嘉賓與菜單了。

　　人生一大樂事，便是與三五好友共享美好時光，動手掌廚，發揮變魔術的媚惑力，更是無可比擬的趣味。巫婆的樂趣，就在於自己的調味讓「虜」動容（至於是哪一種效果，就各憑本事？！）

　　其實，讓自己好好地享受一餐，並不如想像中的困難，只要你具備一點兒想像力，再尋找一群勇士型的食客輪番上陣驗收成果，假以時日（不會太久，世界上的勇士並不多），一定會讓自己刮目相看。

　　廚藝不精的入門巫婆，必須雙向進行，先不要嚇倒自己，功虧一簣。也就是說，不要去買那些看起來精美卻製作繁複的食譜，既不能立刻產生功效，更常常教人洩氣，弄不清程序分量與火侯，徒然浪費寶貴時間與材料，打擊士氣還不打緊，自尊心受損可很難復原。

　　所謂雙向進行，就是一邊自行實驗，同時招待賓客，分階段性進程慢慢提昇自己的功力，誰都知道練武功也是有階層的，更何況是做巫婆。

　　只做給自己吃，不容易有驅動力，不管你是不是獅子座，旁人適時適當的讚美，總是能夠鼓勵我們積極往前走。因此，定期宴客，是增加功力必不可免的步驟。千萬不要小氣，如果經費不夠，讓食客攤分子贊助材料費好了，算是「口福」投資，很快就能回收的。如果你要做個賊頭賊腦的鐵算盤巫婆，不但節省了實驗費，也許還可以增加一筆小小的收入呢！

　　如果你是個缺乏想像力的巫婆，不要緊，還是可以去書店翻食譜，東看看西瞧瞧，刺激一下對食物的喜悅酵素，切忌不可把五花八門的食譜帶回家，這些誘人的圖片會變成遏阻下廚的殺手，更阻撓了你發展獨門絕活的機會，斷送了你做廚房小巫婆的大好前程。

　　做廚房小巫婆的第一門課，就是逛生鮮市場，走走超市，偶而去傳統市場和菜商肉販聊天打屁，撿一些現成的常識，先熟悉一下未來的「玩具」，你會發現樂趣無窮。

　　別急著進廚房，如果你還在害怕的話。仁慈一點，給自己些微心理建設的時間，先和蔬菜水果培養感情。最多，買些鮮花、水果回家給自己打氣，把小餐桌布置起來，讓居住空間有點新鮮的生命感與甜膩膩的香氣，欣賞自然鮮豔的色彩，是獎勵走進廚房的第一步。

廚房小巫

　　如果看過電影《濃情巧克力》（Chocolat），就會記得那讓人垂涎欲滴的巧克力大餐，每一道菜的製作過程，有如變魔術般彩艷繽紛，看到那些盛裝赴宴的賓客們，走進花木扶疏的院子裡，在歐式餐具擺設的長桌上等候美味上菜，燭光搖曳中舉杯慶賀這難得的饗宴，當鏡頭一一對準佳餚入口的剎那，演員們各具表情誘人的舒暢，叫人恨不能縱身跳入影片加入這頓羨煞人間的盛會，懂一點門道的廚房巫師，定會立刻技癢，開始在心中盤算適當的嘉賓與菜單了。

　　人生一大樂事，便是與三五好友共享美好時光，動手掌廚，發揮變魔術的媚惑力，更...

旅途中的加持力

　　最家常的，便是最好的味道。好吃鬼，都明白。

　　在理解尋常好滋味前，仍需品嘗過山林野味與富貴酩酊，知道人間凡俗與仙氣有別，才懂得靜下來咀嚼尋常滋味的歡愉。那是某種入嘴便教人閉目專注的味道，很家常，卻非常有畫面，吃在齒頰間，卻聞百鳥鳴，忍不住雀躍擊掌，彷彿讀出了掌廚者的心事，欣然莞爾。

　　記憶裡，最讓人激動的一回，是去雲南大理農村，朋友母親讓兩歲孫兒去雞窩裡掏出餘溫猶熱的雞蛋，在柴火灶鍋裡，隨便油煎出不太整齊的荷包蛋，如此隨手做出的簡單東西，卻是我第一次嘗到了真正濃烈芳香的「蛋」味。最家常的東西，最容易引起驚歎。從此往後，我都在廚房裡尋找最平常的滋味，卻惹來了眾多饕客們更多的驚歎。

　　我的廚房主張，進市場，看見漂亮便宜的就買，或者，蹲在地面上的老農自售自種蔬果，隨便買。到了廚房，有什麼就任意放，端上桌前，仍來得及思考「色」相完美的張羅，而非事前想「色」，事後顧不上最重要的「味」，更別提「香」氣迷人的前導作業了。

　　旅行，越發地讓我的廚房功夫簡便隨性，恰恰因為各種不方便與陌生的限制，激發並汲取了異地養分。創意，是家常便飯，並非藝高人膽大，實在是不得已也。許多留學生都能明白，人在異鄉，廚藝變高，一回到熟悉便利的家鄉，立即打回原形成生手。因此，聽到有人強調自己不會做飯，我隨口便問：「你會吃飯吧？」會吃就會做，想當然耳。

　　原本是為上海《私家歷史》雜誌書寫專欄，閒聊食物的蹤跡，說著說著，適巧也要在廣州的《看世界》雙週刊開專欄，被要求許久的「懶人廚房」，還是擠出來了。愛說也愛做菜，卻偏偏不愛寫食譜。在寒舍打過牙祭的人，紛紛要求分享獨門食譜，不是我小氣，實在是不想把進廚房的樂趣，變成最害怕的「數據」名冊，清楚標示溫度、時間與分量，於我而言，等於是扼殺了廚房裡最有意思的想像遊戲。烹飪原則與處理蔬果邏輯，我非常樂意交流，涉及教學，實在不適合我這種「懶人」。

　　經常在各種通訊上看朋友們交換美食心得，照片拍得引人，評價卻教人失望的比比皆是，顧上精緻擺盤的星級地位，卻失去舌尖上的趣味，反而本末倒置。這色香味俱全，實在不太可能張口就來，卻儼然成為人人隨手可得的讚美。到後來，我只願意跟常進廚房的人談食物，不需要太多的廢話，便能心領神會，溢美之詞，也就不會輕易上口地叫人頭皮發麻了。

　　這本書，必須向故友曹又方致敬，是她讓我明白了什麼是「吃記憶」。

　　愛旅行愛美食的曹又方，臨終仍急急地交代：「離開醫院就一起去旅行，我帶妳到濟州島，那裡有真正的家鄉味道，東北菜，現在只有那裡吃得到。」我想，她思念的是母親做的滿洲菜餚。山珍海味，於她，是沒必要的炫耀與浪費，功夫火候，有傳承的家常味，才是真正迷人的養分，不僅僅涉及髮膚，同時也要撫慰魂魄。

　　你若真對食物有興趣，請務必增加自己的常識，甚至認識食物的源流史，那麼，你的廚房就有想像的動能，信手拈來，如有神助。古人說廚房裡有灶神，我覺得這是非常浪漫的精神傳承。心存敬意，這份崇敬帶著知識，心裡便能慢慢地餵養出與食物交流的情分，做菜，就不需要用大腦，用直覺，與「神」對話，輕鬆自如。

　　在童年記憶與旅途中見識食材的交會中，我愛上了廚房。同時，悄悄地發現，廚房裡，才是真正地無國界。

旅途中的加持力

　　最家常的，便是最好的味道。好吃鬼，都明白。

　　在理解尋常好滋味前，仍需品嘗過山林野味與富貴酩酊，知道人間凡俗與仙氣有別，才懂得靜下來咀嚼尋常滋味的歡愉。那是某種入嘴便教人閉目專注的味道，很家常，卻非常有畫面，吃在齒頰間，卻聞百鳥鳴，忍不住雀躍擊掌，彷彿讀出了掌廚者的心事，欣然莞爾。

　　記憶裡，最讓人激動的一回，是去雲南大理農村，朋友母親讓兩歲孫兒去雞窩裡掏出餘溫猶熱的雞蛋，在柴火灶鍋裡，隨便油煎出不太整齊的荷包蛋，如此隨手做出的簡單東西，卻是我第一次嘗到了真正濃烈芳香的「...

自序 旅途中的加持力

輯一 廚房小巫
廚房小巫
不可能的任務
化腐朽為神奇
沒有肉的豐盛膳食
蔬菜水果是最好的朋友
糕餅自己做幸福馬上來
吃剩菜品火候
花香茶葉蛋吃昏諸親好友
一碗冷湯的開示
小巫食譜

輯二 懶人廚房
番茄——在舌尖上舞蹈的陽光滋味
茄子——怪味也能淬鍊出魚蝦鮮美之氣
苦瓜——濃郁多變，一如初戀的覺醒
南瓜——神奇傑克的鬼才料理術
白菜——是溫柔的陪客，也是特色饗宴
香椿——食肉老饕也難抗拒的蔬食
黃瓜——夏日餐桌上美妙的開場戲
蘿蔔——一種穿越時空的鄉愁
蘿蔔葉——被忽視的奇蹟與救贖
朝鮮薊——風華絕代的殖民貴族氣息

輯三 四季物語
春韭——發芽的氣息
夏瓜——滲透心脾的濕寒
秋藕——平撫胃氣的肅殺之氣
冬菜——掃蕩積存的陳腐

輯四 食物軌跡
食物的軌跡－－大航海時代引起的食材變革
品茗茶道蹤跡－－喝出畫面來的生活饗宴
尋找咖啡的路線－－聞香而至的身心靈淨化作用
喝一碗好湯——暖胃揉心腸
麵條的故事——自己動手豐衣足食
稻米的無限可能——米香四溢中汲取太陽光華

各路饕客笑罵聲

自序 旅途中的加持力

輯一 廚房小巫
廚房小巫
不可能的任務
化腐朽為神奇
沒有肉的豐盛膳食
蔬菜水果是最好的朋友
糕餅自己做幸福馬上來
吃剩菜品火候
花香茶葉蛋吃昏諸親好友
一碗冷湯的開示
小巫食譜

輯二 懶人廚房
番茄——在舌尖上舞蹈的陽光滋味
茄子——怪味也能淬鍊出魚蝦鮮美之氣
苦瓜——濃郁多變，一如初戀的覺醒
南瓜——神奇傑克的鬼才料理術
白菜——是溫柔的陪客，也是特色饗宴
香椿——食肉老饕也難抗拒的蔬食
黃瓜——夏日餐桌上美妙的開場戲
蘿蔔——一種穿越時空的鄉愁
蘿蔔葉——被忽視的奇...