台北回味

名人推薦：【推薦序一】

做什麼、像什麼

◎嚴長壽（公益平台文化基金會董事長）

我所認識的良露，一直都是做什麼、像什麼的人。

十年前，我力邀良露擔任亞都麗緻的美食顧問，就是看中她對於美食的全面理解力，以及食之有「悟」的長才。有許多專業人士，比方廚師，在自身的領域過度熟悉，反而僵化在狹隘的空間裡。良露是食評家，但她也親自下廚，因此走遍全世界，回頭看台灣的飲食風景、巷弄文化時，總能信手拈來盡是文章。

有了足夠的閱歷，談美食，不僅僅是從「吃」的角度，也可談吃「什麼」，把歷史、源流、文化背景統統收束在文字...

（節錄自〈大稻埕繁華舊味〉）

　　一般不住在迪化街一帶的人，恐怕只有在農曆年前買年貨時才會想到去迪化街走走。可是我對迪化街、大稻埕一帶情有獨鍾，三不五時只要有空，就會去那兒時光漫步一番，甚至在那裡看到一些殘破的老屋，很想能頂下來維護一番，當成工作室及住家來住。我對於住這種老區中的老屋一直有不切實際的幻想，總覺得在老屋中所看到的天光雲影或落日西沉都跟別的地方不一樣。

　　我都會先到永樂市場；有時去得早，還會在以撮合姻緣出名的霞海城隍廟前的石板廣場旁大榕樹下，吃那攤清晨六點就開張的「民樂旗魚米粉湯」。有的老人在清晨便會叫一杯啤酒，點上一盤炸豆腐、炸蚵仔酥、炸紅燒肉之類，在日頭慢慢釋放熱氣的樹蔭下悠然暢飲。

　　我很喜歡城隍廟對面曾經存在的老郵局，我覺得它是台北最美的郵局。白色的洋樓，綠色的字，木頭門，古色古香。我還會特地到此寄信、領匯票，順便在老屋內呼吸舊日氣息。郵局旁的廢棄三層老屋，是屈臣氏昔日的老鋪。這個地方若能改成大稻埕老街坊中心多好；可以開茶館、唱南管、演掌中戲。

　　迪化街舊名中街、南街，是大稻程街市的中心，鉅商大賈的集中地帶。早年延平北路一段、二段（太平街）還不繁榮時，迪化街就早已馳名海內外。

　　迪化街是台北「Old Money」（殷實世家）的所在，因此早年台北各種生意人要調頭寸，常常都得和迪化街的老商家周轉。迪化街還傳說過，某一大財主手上有一百億台幣在放款。台北有不少大企業，都是從迪化街一帶發跡。迪化街有不少商場人情故事，並不輸給山西晉商；中國大陸已有《喬家大院》這樣的故事，台北實在也很需要有迪化街大鋪的故事。

歷史哀愁的呼喚

　　迪化街至今仍有早期農業與市集的氣質，就像郭雪湖畫的〈南街殷賑〉圖，往往從一大早就很熱鬧。永樂市場早早就開張了，附近商家的生意活絡起來，大家忙個大半天，往往到下午五、六點近黃昏時，街面就顯得冷清。我卻特別喜歡傍晚前去迪化街走走，會特別有種回到童年老時光的感覺。倉皇的暮色掩上街頭，鋪面陸續打烊，夏日時血紅的落日在迪化街背後的水門下沉，街上的老貓走在安靜的騎樓下，尋找店主遺落的小魚乾。

　　有時，我特別有閒，竟然會從一大早到黃昏，都在迪化街一帶閒混。幾年前，有一回遇到住在迪化街的人，我拿出皮夾中一張當時還開在附近的「葳麗咖啡館」所發售的咖啡券，那個人笑了，說很少看到非迪化街住戶者，會買這種常客卡。可見我的確有在混迪化街。

　　我之所以喜歡混迪化街，為的是心中的歷史哀愁。走在斑駁的老街屋宇之間，總會覺得台北城變得深沉幽微起來；在歷史的黃泉路上遊盪的幽靈，總會喚起我內心一角湮沒的歷史記憶。我彷彿可以看見當年的藝旦，出現在東薈芳酒樓、蓬萊閣門前；掌管茶業外銷的安溪商人和泉州商人，在茶室聽鹿港來的南管班唱戲；街上運來上好的福州杉，用以建造屋子的大樑；南洋商人批來官燕、魚翅，臨走前買台灣烏魚子回家鄉。如今永樂市場對面一條有頂棚的小巷叫永樂商場，仍有一家老店賣著上好的台灣野生烏魚子。每到過年前，我一定會像阿嬤當年一樣去買個幾對，回家微沾清酒後在小火爐上烘烤。冬日晚上，一邊看電影，一邊小酌清酒吃魚子，立即覺得幸福。烏魚子對面有個小攤，賣布袋蚵嗲，用的蚵是從石殼中現剖的，小攤前堆滿的蚵殼；這裡的蚵仔只用布袋產的，蚵不大，但肉質比較緊，味道也比較鮮活。商場內還有一攤專門賣活鴿子、活班甲（斑鳩），是我絕對不會光顧的店。

　　永樂街上有幾家青草行，夏天我一定會去「姚德和」喝杯涼茶去火氣。這些老式的涼飲，都是天然飲品，不像現在便利商店賣的人工化合物飲料。我喝著青草茶時，會覺得東方的飲食美學大大勝過西方，只是東方人自己忘記了。

青草行旁邊的延平北路二段五十巷，有兩家迪化街老式的食店，一家是以雞捲出名的「永樂雞捲大王」。許多人會來喝一碗肉粥，再外帶雞捲；雞捲中根本沒有雞肉，用的是豬肉。這家店一直保持家庭經營的模式，中午在那裡吃雞捲、滷肉飯，老闆也在旁邊吃午飯。

　　雞捲大王的對面是「阿春意麵」，藏在小巷中的這家店，是迪化街老友希望我千萬不要寫出來的店（可惜它前幾年已經歇業）。因為另一家「意麵王」，如今已經被外地慕名而來的觀光客毀了。毀壞的原因，我妹妹韓良憶也要負一部分責任，她在十幾年前寫過介紹的文章。好吃的意麵，最好一碗一碗地下，湯汁也要既清且腴，這要用慢火熬，絕不能大火快煮。早年意麵王的確好吃，但生意一忙後，水準也滑落了。

　　小巷出來的延平北路二段上，在義美餅店和五月花大酒家的那一邊，早期從南京西路到民生西路，是大稻埕重要的商業門面。本來有間「發記茶廠」，大稻埕外銷至美國波士頓，後因茶稅事件被丟在海裡，而引發獨立戰爭的福爾摩沙茶，說不定就出自這個茶廠。茶廠後來變成大稻埕重要的鋪面住家，出了不少名人，例如謝雪紅家在七號，蔣渭水家在二十一號。

　　這一條街上，有不少銀樓、布莊，民國六、七十年代時，生意極為興隆。我聽一家布莊老闆說過，他們當年每天至少都做兩、三萬生意，周六、日則至少七萬。以當年物價來說，這些大稻埕布莊老闆的確富得很。這老闆還說，台灣大部分財團的崛起，都和大稻埕的布商有些淵源。再往前推，則是和日據時代的物資管制局有關，像辜家、台塑王家都和鹽有關。

　　這條街上還有家叫「新義芳」的茶莊，老闆早年是三代的布商，他因為喜愛品茶、研究茶而成了茶商。此人只鍾情於自然茶，痛恨肥料、除草劑、殺蟲劑，專研各種古老品種及用古法手法製造的招起工茶。店中還賣有早年茶農在明末遷來的宋代茶樹生長至今的八百年茶樹所製出的野茶。老闆很喜歡和客人聊天，一開講就是一部活茶史。他每次談到台灣的生態環境所遭受的破壞就不勝稀噓，也感嘆台灣愈來愈沒有好茶喝了，因為人工技術再好，也抵不過茶樹生長所需要的基本好山好水的淪落（像雪山隧道一開，石碇的茶園就完了）。

　　延平北路口的民生西路上，有兩家「波麗路」，較老的那一家店，是媽媽很喜歡的餐廳。這是台北早期有名的西餐廳，口味並不是上海式或俄羅斯式的西餐，而是台式的、日本式的歐式西餐，菜餚和東京、京都的明治、大正、昭和年代的西式料理很相像。

　　波麗路是早期台北人相親的名店，播放著蕭邦、舒伯特浪漫的古典音樂，正襟危坐在火車式沙發座上的男女，在這裡打量或許會成為他一生牽手的對象。直到今天，一些在此相親而結婚的佳偶，還會回到波麗路來回味從前種種。

　　我在波麗路有一頁傷心史。在SARS風暴前的那年新春，我請爸爸、媽媽在波麗路吃春，那一天媽媽胃口特別不好，叫的起司烤魚一點都吃不下，我和爸爸還調侃她愈來愈挑嘴。當時我們誰也不知道媽媽身上已有惡疾。之後媽媽發病，才知道難以診斷出的胰臟癌早就蔓延開來，她吃不下東西正是病徵。那一年六月，媽媽就離開人間。

　　之後有一陣子，我比較少去迪化街，去了也不敢去波麗路。直到有一天下午兩、三點，明明吃過午飯的我，卻突然有股按捺不下的衝動走進波麗路，竟然還叫了我其實吃不下的起司烤魚。當食物上菜時，我吃了一口後就突然放聲大哭。媽媽死後，我從沒哭得這麼傷心。還好那天下午，波麗路店裡根本沒什麼客人，只見服務生憂心地看著我。我的大哭中，包含著壓抑已久的懊惱、遺憾與傷痛。

　　民生西路口再過去的歸綏街、延平北路二段口的三角岔口，曾有家「第一打火機」店，幾十年來一直在賣打火機。打火機曾是台灣商人地位的重要配件，會「鏘」地一聲開啟的都彭打火機，曾經值千金。旁邊的「第一唱片行」，是我童年時和媽媽買台語老歌的地方，如今這間破破舊舊的唱片行，仍可以買到舊日的台語老歌音樂卡帶。

老店處事之道

　　一般人逛迪化街，大都在南段的南北貨，這裡是年貨大街的主幹。但我喜歡的是過了歸綏街、比較冷清的北段。我喜歡沿著賣世界香料的店家看起，聞著各種香料的味道，想起自己二十歲出頭時學做印尼菜的往事；手上拿著一張紙，紙上是印尼華僑寫的各種根本不知其味的香料名，什麼大茴香、小茴香、荳蔻、丁香、石栗子、拉椰香葉等等，買了大包小包回家後燉煮印尼菜。後來學做泰國菜時，也得來這裡買芫荽子、香茅、金不換、南薑、乾檸檬葉等香料。每一次買香料，就像是去樂園般有趣。

　　我喜歡站在香料攤前，看著色彩繽紛的香料，鼻子裡有各種刺鼻而莫名的香味。這些香料總讓我的心思可以飄到南洋那麼遠，想到那裡的華人從唐山渡更遠的海，有的還有家族遠親在迪化街，大家都供奉著共同的祖先祠堂。

　　街上還有一些賣舊式的竹製、藤製的民藝，外國人士或台北雅痞也許買回去掛在白牆上當裝飾，但其實還是有不少主顧是買去實用的。譬如說抓魚的竹簍、專門掃榻榻米的棕毛帚（這裡的掃帚類別區分得很細，有竹枝做的，適合掃院子落葉；蘆葦製的，則可用來掃地），還有老式的煮麵竹篩、木匙、做餅的木刻模等，也賣有農人用的斗笠、簑衣。我買的是草編的大提籃，去士東市場或南門市場買菜時可用。

　　過去曾有一家專門賣種籽的「台灣農產行」，一小盒一小盒的大小種籽，我要靠文字和圖案說明才知道是什麼菜、什麼果。這可不是供我這種都市人觀光看看的，種菜的農家會來此批貨。而我想的卻是哪天可以在陽明山租塊市民農園，也來種種這些千奇百種的種籽。看種籽很有意思，會有一粒芥子一世界的聯想。

　　延平北路上，有一條出名的保安街，因保安宮而得名。保安街上仍有不少老茶行，以做大量批發的生意為主。在重慶北路、保安街口，以做鳳梨罐頭起家的葉家老宅在此；這本是一棟建築風格很獨特的舊屋，在一九二六年落成，因不符合百年老宅的古蹟保存條例，在一九九九年改建成大樓（但保留了原來的三層樓的外貌）。廣告人孫大偉本來在東區工作，看中了這棟老屋，把公司搬到了這裡。

　　保安街上仍留有一些老字號、老招牌，如「六合老香鋪焦炭部」；低矮的平房中，永遠有個老人家坐在昏暗的陰影下，守著一屋子的古老香木香粉、金箔金紙。旁邊有一家小小的「文美冰果店」（只有走廊的空間大小），小小的鋁桌鋁椅，夏天也沒有冷氣，白色天花板上搖著老式的白風扇。這是我很喜歡的一家老式冰果店，賣各式果菜汁、水果切片，牆上掛著一張台灣早期常見的警世格言，寫著：「登天難、求人更難。黃蓮苦、貧窮更苦。春冰薄，人情更薄。江湖險、人心更險。知其難、刻其苦、耐其薄、防其險，可以處世矣。」

　　在感覺年事漸長的這幾年，每當喝著素淨勤勞的小冰果店女主人榨出的好喝又不貴的果菜汁時，都會真實看到台灣早期人民相信的處世之道。在卡奴、貪污、腐化問題嚴重不堪的今天，真希望這種警世格言在每一家銀行、每一個政府部門都掛上。

　　跟保安街交叉的甘州街，是很有意思的一條街。街上有幾攤幾十年以上的、有證照的固定攤販，有的最早上午四時就開始營業。像在如今十分殘破的台灣長老教會教堂對面，用深藍色木板隔架支撐的攤販，一位茹素的阿婆在此賣糜（稀飯），從清晨四點多賣至十一點；阿婆賣的都是素菜（但有雞、鴨蛋），素菜會先川燙後再炒，很適合牙口不好的老人。有許多透早起來晨操的老人，來此花個十幾二十多元就可吃頓早粥。這裡在不同的時段都有固定的常客，也可反映出大稻埕居民不同的生活型態。

　　賣糜的對面，有家一大早四點現炸油條的攤子，其油條不加硼砂，鬆脆度完全靠手工和麵提筋的工夫；由於冬夏天氣溫不同所需提筋也不同，只有這種做了幾十年的手藝人才拿捏得住門道。阿婆配糜的油條（老式沾醬油的吃法），就是跟對面買的。這家油條攤，不賣燒餅，可以自己買燒餅來夾，但大稻埕的住家多半是買回去佐稀飯吃。

　　炸油條旁的台灣女子神學院，隸屬於旁邊的長老教會。長老教會和台北市政府打過官司，當時文化局的龍應台局長聽到老教堂要改建大樓，裁定為三級古蹟保護，偏偏老建堂只有九十多年，無法列定為古蹟。如今老教堂前的百年老樹正準備移植中，先鋸斷繁茂的枝椏，再等主幹長新芽後才可以移動，而之後老教堂就會改建成大樓。

　　長老教會旁有一棟新大樓，蓋得頗古色，原本也是老宅，屬於大稻埕鹽商李家所有（後來經營布料生意），目前全棟都是李家後代所住。李家大樓旁的巷內，是意麵王製意麵的工廠所在。回到甘州街、涼州街口，又有一夏天賣米苔目、粉粿冰，冬天賣肉包、米糕、各式甜不辣、菜捲、燕丸、貢丸的小攤，早先阿爸一代沒招牌，現在掛了個「呷二嘴」的是接手的兒子的主意。

　　大稻埕一帶的攤子、小店，早期都是沒招牌的，都是做厝邊街頭巷尾的生意，要說的都是去阿伯或阿嬸那邊吃肉圓之類的話就夠了，沒有人會要掛招牌的。現在的人才有專利商標的觀念，又想遠地的人來照顧生意，才紛紛掛起招牌。迪化街的友人告訴我，凡是有掛招牌的，就意味著是第二、三代，或中期外人加入的生意。

　　甘州街上有一家「趙益盛老香鋪」，門口木頭櫃中放了一些老沉木，這裡賣的香除了拜神用，還有不少人買來頌經，二小時、四小時一輪香剛好頌完《金剛經》、《普門品》。我偶爾會來這裡買香，在家中點上這些由烏沉木、老山檀、奇楠木磨成的粉製成的香，嗅味比較純正。

　　甘州街上還有不少專做香料進口的貿易商，還有幾家早期的清茶館（如現在早已不在的「昭和清茶館」）。中午在這條路上散步，會遇到騎著腳踏車，後面有一層一層鐵盒的送菜夫，專門送午飯給附近的貿易商；三人起價，送四菜，一人五十元。老闆付一百五十元，就可以讓員工吃飽，這種外送服務，早年很常見，現在卻不容易看到，但大稻埕是老區，保存了較多老式習俗。

　　這裡白日很閒適，入夜很早，不少年輕一代的人住不慣，紛紛遷到新興住宅區（最多遷往內湖）。有一回我在甘州街上和開食材進口的陌生商家聊天，有一對三、四十歲夫婦都是大稻埕長大的，說他們小時候唸太平國小，一個年級有十三班，每班五十多人，現在只剩六班，一班只有十四、五人，可見大同區人口外移現象的嚴重。（未完）

【內文節選二】

（節錄自〈露店甜食往事〉）

　　圓環夜市在六十年代大為繁榮，這和建成區的酒家與西門町的舞廳所帶出的夜生活有關。圓環成了不夜城，愈夜愈熱鬧，凌晨兩三點還人聲喧騰。圓環的夜市也跟著逐漸擴大，從重慶北路到長安西路一帶的亭仔腳（騎樓）下，增加了一排又一排的攤販，這即是重慶露店的由來。

在重慶露店中，除了各地的小吃外，還有不少專賣甜食的攤子，讓剛吃完蚵仔煎、肉圓等的客人換換口味。小時候的記憶中，有不少露店的涼食甚為可口，這和當時做涼食的人都以古法製作有關。

　　例如現在也買得到的杏仁豆腐，當年一定得用綠豆粉與杏仁配製，不像現在只是在菜燕中加杏仁油，吃來一點杏仁香味也無。當年的杏仁豆腐是裝在磁飯碗中，一碗一碗地置於放了大冰塊的玻璃箱中，讓冰塊散發的寒氣，慢慢讓杏仁豆腐涼透。

　　夏天的清涼食，首推愛玉冰。早年的愛玉，一定看得見店主的攤子上放了不少的愛玉種籽，而且一定會用小布袋包種籽在水中過濾，讓流出的漿液凝固成柔軟滑溜的褐黃結晶，這種愛玉有香味，吃來特別化暑熱。不像現在的愛玉常顯現人工的黃色，一點也不清涼。

賣米苔目的冰品也很受歡迎。有的人在天熱的晚上吃不下飯，也會改成吃碗米苔目冰。好的米苔目要用粳米做成條狀，吃來很Q，尤其是米苔目加綠豆最可口。

　　四果湯，和四果冰不同，是用冰開水、冰糖沖泡各式甜果，現在台灣各地都見不到了，我反而在北京看到這種吃法。四果湯中並不只有四果，通常都有銀耳、薏仁、秫米、綠豆、菜燕、粉條等。

　　冬瓜茶也是常見的夏日冷飲，攤前也一定會擺上像小磚塊似的冬瓜塊。早年的冬瓜塊，其中的冬瓜含量很多，熬出的冬瓜茶的確可以去體熱，不像現在的冬瓜茶，只覺得在喝糖水。

不少冷飲攤，到了冬天就改賣熱甜食。賣熱杏仁茶的，要把杏仁與粳米一起磨碎，煮成濃郁的杏仁米漿，沾著不含硼砂、有韌度的油條吃最過癮。至於賣熱土豆仁湯的，每一顆土豆仁都煮得柔軟而不散形，配上酥餅吃最對味。

　　冬天甜食攤中，一定會有麵茶攤。麵茶的好壞，以油蔥的可口與否為關鍵；好的麵茶，其油蔥香隱隱約約，吊味而不奪味。泡麵茶的技術，要高高提著長頸壺沖水，沖出愈多的泡沫愈好。早年我不明白泡沫的好處，長大了才知道多泡沫才代表食物中的酵素被發揮出來了。

　　有一種我小時候在重慶露店常見的冬日甜食，亦是我阿嬤在冬天晚上會在家中常做的點心，然而現在不容易見到了，即蒸米糕，我在台北到處都看不到。蒸米糕是用大蒸籠蒸好甜的糯米糕，吃食時加一點米酒，那酒香、那糯米香，迄今仍是我思念不已的滋味。還有現在偶爾可以見到的米糕糜，以桂圓肉、糯米、黃糖煮出的甜糜，吃的時候也要加一點米酒與桂花露。

　　當年亦有用古法製作的茯苓糕，一定會加入真材實料的茯苓。因為茯苓有補脾的療效，算是古代的健康食品。茯苓糕是把茯苓與米、白糖搗碎、蒸熟，蒸得鬆鬆軟軟，香甜滑腴。現在偶爾看到的茯苓糕，卻吃不出茯苓味了。

　　不管是夏天或冬天的甜食，都是重慶露店早期常見的食品。當年這些食品時興，賣的一定是真材實料，絕不會只掛個虛名而已。真不知道我何時才可以再吃到跟童年時一樣美好的甜食了。

【內文節選三】

（節錄自〈北投香氣氤氳〉）

　　北投的童年記憶中有許多身影，其中有一些叫不出名字，卻又熟悉無比的臉孔。年幼時不知道，這些在生命行旅中，曾經提供給我好多美好滋味的人們，後來都成為我記憶底層經常浮現，讓我懷念不已的事物。

　　有那麼一個時代，街上沒有便利商店，沒有那麼多的餐館，人們雖然不能隨時想吃些什麼，就上街去買，但卻有一些流動的小販，或騎著改裝過的腳踏車，或挑著擔子，或推著四輪板車，他們會在大城小鎮的某些路段行走，常常在固定的時段到達某個定點，因此讓人們味覺的滿足多了一些等待的光陰，而也許正因為有所期待，屆時吃到嘴中的東西似乎都變得特別美味了。這樣的心情，其實也和愛情一樣，隨時可滿足的情愛，總是少了一點味道吧！

　　小時候，生活的節奏總是緩慢有致，事情也較少改變，像一些賣吃食的小販，有時竟然會在年少的記憶中停留了好些年到十來年。小時候不怕長大，不知道自己從四、五歲時開始向某些人買東西吃，竟然一晃眼自己就上了小學，唸了國中了。那些漫長卻又匆匆的時光，竟然有那麼多人，每天固守著一定的路線，沿街吆喝賣吃，雖然他們過著的只是討生活的一種方式，但他們於我，卻好似從未相認的親人一般，他們每天帶來的食物，也變成家庭、童年味道的一部分。

　　許多四、五年級的人，記憶中可能都有那麼一位叫不出名字的山東老漢，騎著一輛破舊的腳踏車，後座架著一個長方形的大木箱，箱上鋪著厚厚的棉布。這個人一定操著一口山東鄉音沿街叫賣：「饅頭──花捲──豆沙包！」

　　我的山東老伯抵達新北投中山國小時，常常是上午第二節下課的時間。那年頭學校的門禁不嚴吧！小販才能進入操場，讓一些正在發育又嘴饞的小學生，搶著跟他買還發著熱氣、厚實飽滿的手工大饅頭。那個年代的饅頭口感特別綿密，咬起來有嚼勁，還有強烈的麵香。小孩子可以撕著饅頭慢慢吃，從第二節下課一直吃到中午都成。有的時候，換著買飄著蔥花香的花捲，有股鹹鹹的香味，或著吃吃香甜滑腴的豆沙包。但花捲、豆沙包不經吃，往往還沒打上課鐘，三口兩口就吃完了。第三節下課時，又得去福利社買些別的東西來磨饞嘴的牙。

童年的流動美味

　　上半天課的小學生涯，整個下午，會有好多不同的賣吃的小販經過家門口。整個下午，生活就是一連串的期待，總是一邊寫著家庭作業，一邊側耳傾聽各種小販的叫賣聲。

　　賣麥芽糖的小販，也是騎著一輛老式的腳踏車，一路吆喝著：「收破銅爛鐵喲！」要吃麥芽糖，是不必準備錢的，但必須要從家裡翻出一些用過的玻璃瓶、罐頭等等，都是那些我們現在隨手丟到垃圾筒的東西，當時卻有回收的經濟價值。一個台鳳罐頭，就可以換一小木串的麥芽糖，如果是個外國酒瓶，還可以換三小木串麥芽糖。

　　小販的麥芽糖有兩種，一種是傳統的黃色透明的麥芽糖，另一種則是白色濃稠的麥芽糖。小販有一種特製的竹籤，總是手腳伶俐地在錫鐵製的容器中，順手刮幾下，拉拔出麥芽糖的細絲，繞著小木串轉幾下，就成了小孩心目中好吃極了的麥芽糖棒。我永遠記得童年的麥芽糖滋味，那種在口中纏綿黏口後慢慢溶化的甜香，再加上在牙齒、舌頭、口腔中旋轉的口感，讓年幼的我識得了味覺奇妙的樂趣。

　　下午四點，是挑著擔子賣豆花的本省阿伯出現的時候。他有兩個擔子，一前一後，一邊是豆花，另一邊是糖水及白開水。阿伯賣甜鹹兩味豆花，糖水清純，鹹豆花配料眾多，有冬菜、榨菜、醬油、麻油、辣油、紅蔥頭等。豆花軟滑又有彈性，尤其是一口撲鼻的豆香，只要阿伯一開蓋，就會四處飄散，讓人聞了馬上餓了起來。

　　我特別喜歡鹹豆花。當時賣豆花的人，是不會用什麼保麗龍、紙杯紙碗或塑膠袋的，買豆花的人要從家中自己拿個碗或塘瓷杯來盛。可是豆花裝在自家的碗杯中，又健康又環保又比較好吃，這麼好的方式，後來卻不知為什麼消失了。大家都變懶，也變得麻木了，才會讓保麗龍、塑膠袋這些可怕的東西成為我們的食具。

　　五點多時，推著醬菜車的老夫婦出現了。改裝過的醬菜車上掛著一串鈴鐺，在黃昏的街道上叮叮噹噹響起時，正是許多人下班、放學的時候。醬菜車來時，大人也許去買些蘿蔔乾、榨菜，晚上就炒個菜脯蛋或榨菜肉絲吧！也許也買塊豆腐乳或黑豆，早餐可以配清粥。而我們這些小孩感興趣的卻是那些染成紅色的豆絲，吃在嘴中甜甜的，央求媽媽買一些，包在一個小紙袋中，當場就可以當成零嘴吃起來。吃過豆絲的嘴邊總是染成紅通通的，被大人笑是猴子的屁股。

　　每一個月總有那麼個黃昏，家裡附近的廣場上會聚集一大群人，等著推著爆米香板車的小販來。小販不可能天天來，因為每次爆出來的米香總是放滿了家中的餅乾盒，總要吃上兩三個禮拜。那個年代，賣爆米香的人收的是工錢，米、糖都要客人自己準備。講究的人家還會加上小米，讓爆出來的米香有白有黑，味道也更好吃。

　　我對爆米香的小販是又愛又怕，我喜歡吃那又黏又脆的米香，但討厭聽米香爆時的爆裂聲。所以總是摀住耳朵站在幾丈遠，可以聞到米香香味，而不必被炮彈聲震得心頭發慌。

爆米香是需要時間的，因此家家戶戶拿著米罐、糖罐，站在廣場上等待的時間，也成了大人聊天、小孩嬉戲的好時光。有的人家還索性拿著飯碗夾一些菜，在戶外邊吃飯邊聊天。爆米香來的時候，就像演露天電影的夜晚，生活總是變得特別熱鬧。

　　冬天的晚上，我總是期待著賣麵茶的叔叔。長大後總想不清到底麵茶是只有在冬天的晚上賣，還是我只在冬天晚上買麵茶呢？記憶中只要聽到賣麵茶的汽笛水聲忽遠忽近地響起時，總是淒寒蕭瑟的冬夜，隨便套上大衣的我，拿著大碗奔出家門。口中呼著寒氣的我，迎著麵茶攤上那冒著白煙的大茶壺奔去，心底就開始溫暖起來。

　　麵茶叔叔拿著大茶壺高高地舉起、遠遠地沖水泡麵茶的工夫，總是讓我好崇拜，覺得他的姿勢又美又準確。而他泡出來的麵茶，總是特別潤滑稠密，不像我自己在家裡泡的麵茶常常會有疙瘩。

　　夜裡再晚一點，也許都十二點了，躺在床上的我，會朦朦朧朧地聽到那一口閩南語的「燒肉粽啊──燒肉粽」的呼喚聲。我總搞不懂，為什麼燒肉粽要這麼晚才出來賣呢？這時大部分的人不都上床睡覺了？我當然很少在夜裡吃燒肉粽，但碰上幾次熬夜看少棒在威廉波特比賽時，燒肉粽卻是一定要買的。大口大口吃著包著香菇、花生、蛋黃、豬肉塊的南部肉粽，再喝大人泡的濃茶，弄得精神大好，往往少棒比完了，卻再也睡不著覺，只好睜眼等待天明。

　　這些日日夜夜流動的味道，也許出現在自家門口，也許出現在小鎮街上，也許出現在台北市區的鬧街上，都成了生命中難忘的味道。這些人，有的是跟著政府來台的外省老兵，退伍後挑著擔子賣起家鄉的山東大餅、南京茶葉蛋、溫州餛飩；有的則是從雲林、屏東來台北討生活的莊稼人，推著四輪車賣米苔目、蚵仔麵線、豬血糕；他們在都市中流動，把美好的味覺帶給了人們。

　　但這些流動的味道，有些慢慢地，在生活中一點一點消失了。而我也不知不覺地長大，也終於知道，那些流動的味道，都成為我記憶底層經常跳躍的味道。而這些味道，並不只是食物的味道，還有光陰的味道和人情的味道，最後都成為不可磨滅的童年的味道。（未完）

（節錄自〈大稻埕繁華舊味〉）

　　一般不住在迪化街一帶的人，恐怕只有在農曆年前買年貨時才會想到去迪化街走走。可是我對迪化街、大稻埕一帶情有獨鍾，三不五時只要有空，就會去那兒時光漫步一番，甚至在那裡看到一些殘破的老屋，很想能頂下來維護一番，當成工作室及住家來住。我對於住這種老區中的老屋一直有不切實際的幻想，總覺得在老屋中所看到的天光雲影或落日西沉都跟別的地方不一樣。

　　我都會先到永樂市場；有時去得早，還會在以撮合姻緣出名的霞海城隍廟前的石板廣場旁大榕樹下，吃那攤清晨六點就開張的「民樂旗魚米粉湯」...

回味台北　◎韓良露

我何其有幸，生在阿嬤、父母、家族、國族不幸的時代，才能讓我擁有非常豐富、多元的味覺童年。

如果不是國家有難、山河色變，生長於長江以北，愛吃煨麵、大白菜、黃魚的父親，怎會六十多年落腳於他年輕時在上海愛吃的芭蕉產地台灣，而我那生長於台南，從小吃慣受日本教育的阿嬤做的台菜與日本菜的母親，又怎麼會想到自己會在十九歲那年嫁給一位飲食文化迥然不同的男人。

我亦有幸從小成長於北投小鎮，這裡有極其複雜的飲食圖騰，舊北投有凱達格蘭族的原鄉和明清漢人移墾的村落，新北投有日治時期發展的溫泉鄉和一九四五年後大陸遷台的眾多外省軍公教機構，小時候住在新舊北投交界的溫泉路半山的我，只知道從家裡出門向右轉，就可以走向有陽春麵、麻醬麵、滷味的外省伯伯的麵攤，走下山的新北投公園旁有賣江浙菜的上海飯館、平津菜的新生園、上海俄式西點的美而廉，長大後才明白這些都是爸爸愛吃的家鄉味，怪不得一輩子堅持不肯去日本旅行也不吃日本菜的他，竟然肯住在處處可見日式溫泉旅館的地方。

爸爸討厭的日本遺緒，卻是阿嬤的歡喜，受過五十年日式教育的她，常常帶我在新北投流連於各家溫泉旅館，洗溫泉和吃已經台化的日式溫泉料理，新北投亦是繼大稻埕台菜之後的台菜大本營，阿公、阿嬤過生日時，孝順的母親一定會擺上一桌台菜宴席，而一輩子吃不慣也不愛吃台菜的父親總是藉口要去外面抽菸而減少動筷子的時間，小時候不明白什麼是楚漢分界，長大後一回想，北投原來就是我家飲食楚漢分界之處，從家出門向左轉朝向的北投市場，阿嬤帶我去的攤子賣的是虱目魚、肉魚、地瓜葉、A菜，爸爸帶去的攤子賣的是黃魚、白鯧、雪裡紅、大白菜，爸爸從不買甜不辣，阿嬤也不吃周胖子餃子。

我命中有兩個食神，或許阿嬤和爸爸就代表那兩個飲食口味完全不同的食神，而我是吃他們的灶長大的，也讓我成了飲食的多語人，如果食物會說話，每一種流派的飲食就像語言系統，從小吃慣的食物如同母語，長大後才知的食物卻如外國語，學得會但說講一定不流利。

我細數自己流利的童年母語飲食，有阿嬤的台南菜、台南小吃、日本料理，有爸爸的揚州菜、上海菜、上海式西餐，這些都成了我的家鄉味。

我的台北味覺地圖，亦分成了阿嬤的台北路線，龍山商場、廣州街、大稻埕、永樂市場、圓環、重慶露店、中山北路日本通、西門町紅樓等處，都有阿嬤帶著我吃喝採買的記憶，細數那些如今還存在的周記肉粥、涼州街廟口早市、美觀園、南蠻堂等等，還有消逝的通天閣、第一沙茶火鍋、神田日本料理、德芳台式小吃，都還會讓我心情澎湃，而記憶中爸爸從不曾帶我們全家去艋舺或大稻埕，去西門町和中山北路時爸爸去的地方也總和阿公阿嬤不同，爸爸的西門町有當年盛極一時的石家飯店、真北平烤鴨，還有我吃了快五十年從西門町搬到東區的都一處，中山北路上爸爸吃的都是上海式或北平式西餐，其實都是俄式西餐，有美而廉、大華飯店、香港西餐廳，一直到標榜正宗歐陸式的藍天西餐。

用味覺認識城市、辨別城市文化的地圖，成了我生活的慣性，我的台北記憶中味的啟動力量一直勝過聲色，我會記得鄰居家同學家飯桌上擺放的不同菜色，原來張家有四川泡菜，李家有湖南臘味，都是爸爸、阿嬤不會做的，稍長之後，我也會跟著朋友去找自己的青春滋味，像只放酸菜不放肉的牛肉湯麵和蜜豆冰。

半個世紀後回味台北，才知道飲食記憶既輕盈亦沉重，阿嬤、父親、母親俱已仙逝，留我一人徘徊在台北街頭，常常浮起與他們在記憶的街口或吃一碗暖呼呼的酒釀湯圓，或吃一球涼滋滋的雪王冰淇淋，這樣的記憶既甜美又傷懷，但當年紀更長，想起飲食不僅是個人史、家族史亦是國族史，我阿嬤、父親那一代人，口味不僅關乎個人選擇，亦是歷史更替之事，父親買的金剛臍餅是他的鄉愁之餅，阿嬤每天早晨在自家做的豆皮壽司也是台灣的後殖民記憶，上一代人的飲食記憶中悄悄藏著沉重的歷史之門。

我咀嚼我的台北回味，心中反覆著對個人、家族、國族愈來愈深濃的情味，我何其有幸，生在滋味如此纏綿悠長的台北，我將永不厭倦地當個台北說食人，讓這個城市的飲食之味永遠流傳後世。

回味台北　◎韓良露

我何其有幸，生在阿嬤、父母、家族、國族不幸的時代，才能讓我擁有非常豐富、多元的味覺童年。

如果不是國家有難、山河色變，生長於長江以北，愛吃煨麵、大白菜、黃魚的父親，怎會六十多年落腳於他年輕時在上海愛吃的芭蕉產地台灣，而我那生長於台南，從小吃慣受日本教育的阿嬤做的台菜與日本菜的母親，又怎麼會想到自己會在十九歲那年嫁給一位飲食文化迥然不同的男人。

我亦有幸從小成長於北投小鎮，這裡有極其複雜的飲食圖騰，舊北投有凱達格蘭族的原鄉和明清漢人移墾的村落，新北投有日治時期發展的溫泉鄉和一九...

【推薦序】一劍干將，一劍莫邪◎陳浩
做什麼、像什麼◎嚴長壽
【自 序】回味台北
【前 言】飲食的城市時間散步

大稻埕繁華舊味
［後味］台菜混血個性

艋舺幽光
［後味］青草傳統

圓環滄桑
［後味］露店甜食往事

中山北路西風的話
［後味］西式甜點流變

林森北路日本通之味
［後味］壽司工藝精神

西門町大熔爐
［後味］紅樓遺緒

衡陽路時空膠囊
［後味］鄉愁牛肉麵

東門町小盛宴
［後味］西餐想像

永康公園美學生活
［後味］春分回留

大學之道在明其味
［後味］冰果室物語

天母動靜
［後味］天母兩條街的故事

士林青春
［後味］小吃渾沌

北投香氣氤氳
［後味］遊玩食物

東區、新東區更冰冷更疏離
［後味］人生麻辣

【推薦序】一劍干將，一劍莫邪◎陳浩
做什麼、像什麼◎嚴長壽
【自 序】回味台北
【前 言】飲食的城市時間散步

大稻埕繁華舊味
［後味］台菜混血個性

艋舺幽光
［後味］青草傳統

圓環滄桑
［後味］露店甜食往事

中山北路西風的話
［後味］西式甜點流變

林森北路日本通之味
［後味］壽司工藝精神

西門町大熔爐
［後味］紅樓遺緒

衡陽路時空膠囊
［後味］鄉愁牛肉麵

東門町小盛宴
［後味］西餐想像

永康公園美學生活
［後味］春分回留

大學之道在明其味
［後味］冰果室物語

天母動靜
［後味］天母兩...