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期待完美的綠色飲食生活
二○○○年以前，我國食品添加物不論單方或複方都必須辦理查驗登記後方能使用，但行政院衛生署於當年九月二十八日的一紙令人匪夷所思的公告〈單方食品添加物需辦理查驗登記，複方食品添加物不需辦理查驗登記〉，自此我國即陷入添加物濫用食安之危機，塑化劑案、三聚氰胺案、食用油案、毒澱粉案均與此不當之公告息息相關。
食品添加物分為「單方」與「複方」兩種，其中「複方」是以「單方」再調配其他食品原料，或食品添加物而組成。二○○○年後，複方食品添加物即不需再接受監管控，導致工業級化工原料不受政府控管，即能夠被業者任意地混入日常飲食中，造成國民健康的危害。
1. 工業級不純的化工原料含大量雜質就是複方。例如：製造澱粉類食品常使用之Q劑、架橋劑──六偏磷酸鈉，一包25公斤裝，純度68％，雜質含32％，即被視為複方食品添加物，不需辦理查驗登記即可直接通關進口，分裝後使用在食物當中，大量使用的結果，造成國人心血管疾病及骨骼疏鬆症患者增加。
2. 在境外工廠自行調製成複方的產品。譬如糖精是單品，依規定要辦理查驗登記，但業者若在大陸工廠在糖精內加入了防腐劑，就搖身一變成了複方，反而不需要查驗登記了。
個人於中央衛生機關從事食品衛生公職達二十五年，食安工作已是我的最愛，也是我自己最大的自我要求。我於進行食品業者稽查輔導時，常發現業界濫用食品添加物之情事，卻又無法管理。於是我頃全力希望複方食品添加物能夠納入監督管理，但卻不為主政者接受。眼睜睜地看到國人慢性病盛行率逐漸升高，自己內心之焦急，可見一斑，卻又無計可施。只有辦理退休一途，冀望從民間力量加強民眾飲食衛生教育，宣導「添加物少一點、健康多一點」之正確觀念。
退休後，在一個偶然的機會，遇見了《經典雜誌》文稿召集人潘小姐，她提出了推廣綠色食物的構想，與我的理念不謀而合，在潘小姐神筆振奮下，於是乎食用油、黃豆製品、醬油、素食、有機食物……界線之外的食品安全漏洞等維護百姓飲食健康的文章，於短時間內紛紛問諸於世，提供了國民許多飲食健康的訊息，同時也降低了國民陷入食安危機之恐慌。
經由在《經典雜誌》上的【台灣綠食堂】連載，不甚理想的舊食品衛生管理法，已為社會大眾逐漸唾棄，立法院並於二○一四年二月五日將該法更名為〈食品安全衛生管理法〉，新法雖未臻完美，但卻較舊法完善許多，罰則及刑責明顯提高，新修正之〈食品安全衛生管理法〉將使不良廠商「不敢」、「不會」也「不能」再從事黑心食品製造。現今基改食品亦已列入管理，衛生機關亦已規劃公告二○一四年底前強制食品添加物之製造、輸入，販售業者完成強制登錄廠商資料及所有販售食品添加物品項、成分、使用範圍，追蹤是否有違規添加物流入食品，發掘問題，完善管理。
台灣飲食的環境黑暗期已逐漸退去，我們更期待明天是一個完美的「食品衛生好，放心吃到老，健保不愁倒」的無毒綠色飲食生活。
文長安 輔仁大學餐旅管理系兼任講師
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綠食堂──滋養生命的學堂
大部分的人，不論是不是負責家中採購的那一位，都會同意吃東西、買食材是菜市場學問。但是，如果我們說飲食是地球上最重要、最高深的一門學問，可能有一半以上的人會暫停幾秒鐘想一想再回答！每天二十四小時，身體不是正在吃，就是正在消化吸收，要不就是正在想著等一下吃什麼？還有人，連作夢都是想吃的呢！飲食就跟呼吸一樣與我們是如此貼近，實行起來是如此理所當然，從生到死無日不食，以至於如此容易被忽略。
食物始終離不開農業，而農業千萬年來還是得靠土、靠水、靠陽光，一點也不「高科技」，所以長期以來沒有受到應該有的重視。農業不需要高科技，因為它本身就屬於高智慧、大學問，必須累積數代經驗，才能清楚其中的原則和變化。也因為農業知識太過龐大，牽涉的層面太過廣泛，天文、地理、生態、氣候無所不包，所以現代農業被分割成不同學科，要了解全貌並不容易，更何況在飲食無國界的今天，不少食材來自異域，只了解本地農業與飲食已經不夠。
我觀察台灣的農業與飲食出版品多年，很少看到本土著作當中，對於食材有「上窮碧落下黃泉」的深入探討。食物產出分工越細，追根究柢的難度越高，市面的飲食出版物多以華麗花俏的外表和輕薄短淺的內容討好讀者，嚴謹的探尋論述並不多見。所以，當我連續在《經典雜誌》的【台灣綠食堂】系列，看到編輯群對於單一食材的全面報導，不僅感到驚豔，同時也開心不已，台灣媒體終究還是有深耕的誠意與能力啊！
【台灣綠食堂】選擇民生必須的基礎營養當主角，澱粉、蛋白質、油脂、纖維素、微量元素之外，還將台灣常民的醃漬品、一次加工品也涵蓋在內。很高興看到這些獨立單元集結成冊，從龐雜知識與常識之間，為讀者整理完整易解的系統。《經典雜誌》的一貫風格是客觀獨立冷靜，【台灣綠食堂】的篇篇介紹，也秉持著中立、客觀、全方位的立場，在既不誇張也不煽情的文字之間，讀得出編輯作者的認真用心。
認識食物，就是認識生命最核心的養分。科技再怎麼厲害，至今無法在實驗室中合成與天然一致不二，且可以餵養生命的食物，老老實實地回到基本，謙卑學習才是王道。讓我們就從閱讀這本《台灣綠食堂》開始，把食堂當學堂，重新認識我們的食物從哪裡來。
朱慧芳 財團法人梧桐環境整合基金會執行長
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糧食草根革命的完整紀錄
全球糧食危機在二○○八年爆發。當年約有十八個出口國家實施限制或禁止外銷糧食，而約有十三個國家因缺糧而發生街頭的抗議甚或暴動事件，引發全球矚目，就連我國政府也舉行國安會議加以討論。民間輿論對於糧食的關心討論也因此而蓬勃發展，萌芽於一九八○年代的糧食草根革命因而開始茁長。
糧食的課題有二，一是糧食安全(food security)，另一是食品安全(food safety)。食品安全是指人吃了會不會得病、不健康，而糧食安全則關注有無充足的食物。食物的充足有兩種可能，不是自己生產足夠的糧食，就是錢夠多可以進口；由於仰賴進口糧食經常扼殺本國農業，轉而受制他國或大企業，因此民間團體有糧食主權(food sovereignty)的倡議。
潘美玲與蔡佳珊兩位高手花了兩年的時間，訪問了相關人士，記錄了我國糧食草根革命的三面向，即農耕、加工經銷與消費，陸續撰文發表於《經典雜誌》，編輯而成《台灣綠食堂》一書。
最值得大書特書的是三篇黃豆與製品的報導。國人飲食多仰賴進口黃豆，對於食用基改黃豆的健康風險卻所知甚渺。主婦聯盟在二○○六年結合綠色陣線協會與台大種子研究室共同啟動無基改運動，先以農民加入無基改農區宣示行列為主要工作，二○一二年開始推出消費者教育工作。兩位作者適時地展開密集的訪談與調查，由進口商追查到加工業者，文章讓讀者驚覺，原來我們大量食用的豆製品原料竟然與其他國家有這麼大的差別。報導一出後引起廣泛的迴響，讓消費者教育工作在基改議題上得以迅速進行；其他媒體也爭相報導，甚至驚動立法院，終於能在二○一四年一月修訂食品安全衛生管理法，首度將基改食品納入法律規範。
除了黃豆製品外，《台灣綠食堂》也收錄許多其他食品安全的報導，包括蔬菜硝酸鹽含量、餵農藥生下的雞蛋、牛奶中的藥物殘留、恐怖的走私香菇、讓人慢性中毒的進口漢藥材、含食品添加物不宜多吃的人造肉素食等；每一篇都點出消費者應該知道，在購買食材前最好能具備的訊息。當然書中也提供了正面的資料；手釀醬油、醬油膏的報導，可以讓年輕人瞭解到，什麼才是真正的好醬油。
本書在農耕的草根革命上選擇了若干施行有機、自然農法或者反向復耕的農場參訪，寫出這群務農者的農業思想及其實踐，不論是稻米、雜糧、蔬菜或者藥草，都在向讀者傳達一個理念，那就是農業的價值。這個價值在過去農政上是被忽略的。作者點出了農民保種、雜糧復興、本土飼料、社區支持型農業等這幾年興起的概念與做法，都是想進一步瞭解農業新況者可以參考的文章。配合出色的攝影，這本文圖並茂的書讓人耳目一新。
郭華仁 台灣大學農藝學系教授
楔子
走進台灣綠食堂
「五十年代，台灣人用嘴巴吃飯。八十年代，變成用眼睛吃飯。到了二十一世紀，我們要用腦筋吃飯。」
這段話出自一位睿智老農之口。他的意思是，早期生活窮困，能吃飽就好；後來經濟起飛，人們開始講求食物外表。如今，外觀漂亮不再是重點，應該要去了解食物的來由，思考盤中飧背後的意義。
用腦筋吃飯，聽起來費勁，實則是一場華麗的探險。當我們從餐桌回溯產地，深入田野山間探訪食材的原貌，跟隨農人嚮導的腳步，撫探萬物滋長的脈動……，這時才倏然發現，這番旅程並非只為求知，而更像是迷途知返，回應土地之母的輕聲召喚。
歷經這堂融合自然、文化與哲學課程的洗禮之後，再回到餐桌上，重新細細品嘗碗中的米飯。再怎麼平凡的滋味，也會因為身歷其境而添加豐富佐料：也許融入了老農阿伯樂天的笑容，或是滲透了回農青年激昂的汗水。同樣是米飯，有嘉南平原豔陽燻蒸過的，有太平洋鹹鹹海風浸漬過的，還有山腰梯田雲霧滋潤過的，它們的味道，怎麼可能一樣，怎麼可能平凡！
另一個需要用腦筋吃飯的理由，則是為了身體和大地的健康。在食品安全不時亮起紅燈的現代社會，我們不得不更謹慎地選擇所食。除了得應付防腐劑或色素香精等人工添加物的威脅，還須招架農藥、抗生素和環境荷爾蒙的無孔不入。要尋找對身體友善也對環境友善的食物，實非易事。
幸好，近幾年台灣農業興起一股風起雲湧的新浪潮，在各地播種發芽，讓凋敝多年的田園重現生機。這股歸農潮不僅是陶淵明式的歸園田居，而是春風吹又生的積極社會參與。重溫土地與人的親密關係之際，糧食自主與國家安全的攸關、支持小農和投靠大農的拉鋸、環境永續和農民生計的平衡，乃至有機與友善的深層辯證等等，許多值得大眾共同思索的議題，也一一浮上檯面。
由此我們體認到，關於飲食，有太多事需要再學習。台灣綠食堂，是食堂也是學堂，除了介紹食材的來龍去脈，細細閱讀每一口食物，也希望傳達綠色消費觀念，以餐桌為出發點來打造產銷鏈的良性循環。享受食物的豐饒美好，與關心我們生存的環境，原是一體兩面的事。
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